高校食堂運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范一、總則高校食堂作為師生餐飲服務(wù)的核心載體，其運(yùn)營(yíng)管理直接關(guān)系師生身體健康、校園秩序穩(wěn)定及教育教學(xué)活動(dòng)的有序開展。為規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，保障食品安全與服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合高校餐飲服務(wù)特點(diǎn)，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于普通高等學(xué)校、職業(yè)院校及成人高校的校內(nèi)食堂（含自主經(jīng)營(yíng)、承包經(jīng)營(yíng)食堂），涵蓋資質(zhì)管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、人員管理、監(jiān)督考核等全流程工作。食堂運(yùn)營(yíng)管理應(yīng)遵循“安全第一、服務(wù)育人、規(guī)范高效、師生滿意”原則，以食品安全為底線，以服務(wù)質(zhì)量為核心，構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范、可持續(xù)的運(yùn)營(yíng)管理體系。二、資質(zhì)管理規(guī)范（一）主體資質(zhì)要求食堂運(yùn)營(yíng)主體（含學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)或承包經(jīng)營(yíng)主體）須依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并確保證照在有效期內(nèi)。采用承包經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，學(xué)校應(yīng)通過(guò)公開招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判等合規(guī)方式選定承包方，承包方須具備餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)、良好信用記錄及相應(yīng)資金實(shí)力，且近三年無(wú)重大食品安全事故或違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)記錄。（二）場(chǎng)所與設(shè)施資質(zhì)食堂場(chǎng)所布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，功能區(qū)域（食品處理區(qū)、就餐區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等）劃分清晰、流程合理（生進(jìn)熟出，避免交叉污染）。食品加工設(shè)備、餐具消毒設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)備等須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期維護(hù)、校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行。三、食品安全管理規(guī)范（一）食材采購(gòu)管理食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商遴選機(jī)制，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議并明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求及違約責(zé)任。采購(gòu)食品及原料須索證索票（含檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等），建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期等信息，臺(tái)賬保存期限不少于2年。嚴(yán)禁采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品（如腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品等）。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理食材倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)行分類存放、離地離墻（距離地面≥10厘米、距離墻面≥5厘米），干貨、鮮貨、冷凍品等分區(qū)儲(chǔ)存，避免串味或污染。倉(cāng)庫(kù)須保持通風(fēng)、干燥、清潔，配備防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施（如擋鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等），定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食材，做到“先進(jìn)先出”。（三）食品加工管理食品加工嚴(yán)格遵循“生熟分開”原則，設(shè)置專用原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)，配備相應(yīng)加工工具及容器（生熟工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分并分開使用）。烹飪過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，避免因加熱不充分導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)分裝、儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中；如需留樣，應(yīng)按規(guī)定保留每餐次主要品種，留樣量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。（四）餐具與環(huán)境消毒餐具、飲具使用前必須洗凈、消毒，可采用熱力消毒（煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后放置在清潔、密閉的保潔柜內(nèi)。食堂場(chǎng)所（操作間、就餐區(qū)、倉(cāng)庫(kù)）應(yīng)每日清潔，定期開展全面消殺（每周至少一次深度清潔），保持地面干燥、墻面整潔、設(shè)備無(wú)油污。四、運(yùn)營(yíng)服務(wù)管理規(guī)范（一）餐飲定價(jià)與質(zhì)量食堂餐飲定價(jià)遵循“成本核算、合理利潤(rùn)、公開透明”原則，學(xué)?？沙闪r(jià)格監(jiān)督小組，定期審核食材成本、運(yùn)營(yíng)成本，確保餐品價(jià)格與質(zhì)量相匹配，且同類餐品價(jià)格不高于周邊同類餐飲場(chǎng)所合理水平。餐品應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)均衡與品種豐富，每周公布食譜，兼顧不同地域、民族師生飲食需求（如設(shè)置清真餐窗口），避免長(zhǎng)期供應(yīng)單一品種，確保飲食多樣化。（二）服務(wù)流程與效率食堂應(yīng)合理設(shè)置就餐窗口與營(yíng)業(yè)時(shí)間，滿足師生錯(cuò)峰就餐需求（如早、中、晚餐及夜宵時(shí)段規(guī)劃）。窗口服務(wù)人員應(yīng)著裝規(guī)范、佩戴工牌，使用文明用語(yǔ)，做到打餐快速、計(jì)量準(zhǔn)確，避免“打餐不均”“態(tài)度生硬”等問(wèn)題。建立線上線下結(jié)合的服務(wù)反饋機(jī)制，如設(shè)置意見箱、線上問(wèn)卷或食堂經(jīng)理接待日，及時(shí)收集師生對(duì)餐品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境的意見，24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)投訴，72小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果。（三）應(yīng)急與特殊保障制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置流程，定期開展應(yīng)急演練（每年至少一次）。遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件（如疫情、食物中毒事件），應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案，配合疾控部門開展溯源、處置工作，同時(shí)保障封閉管理期間餐品供應(yīng)（如推出套餐配送、錯(cuò)峰取餐等服務(wù)）。針對(duì)特殊群體（患病師生、少數(shù)民族師生），應(yīng)提供個(gè)性化餐飲服務(wù)（如定制病號(hào)餐、清真餐等），確保服務(wù)無(wú)歧視、全覆蓋。五、衛(wèi)生與環(huán)境管理規(guī)范（一）食堂衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，禁止在操作間吸煙、飲食。每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀時(shí)應(yīng)立即離崗就醫(yī)。食品處理區(qū)應(yīng)做到“四無(wú)”（無(wú)鼠害、無(wú)蟲害、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積垢），垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，避免異味滋生；就餐區(qū)應(yīng)配備足夠的餐桌椅、垃圾桶，安排專人定時(shí)清掃，確保餐后30分鐘內(nèi)清理完畢，地面無(wú)食物殘?jiān)?、水漬。（二）環(huán)境維護(hù)與節(jié)能食堂應(yīng)注重節(jié)能減排，采用節(jié)能型設(shè)備（如節(jié)能爐灶、LED燈），合理控制水電消耗；食材加工產(chǎn)生的邊角料應(yīng)分類處理，可回收物（飲料瓶、廢紙）與餐廚垃圾（菜葉、剩飯）分開存放，餐廚垃圾委托有資質(zhì)的單位清運(yùn)，嚴(yán)禁隨意傾倒。食堂周邊環(huán)境應(yīng)定期清掃，避免“臟、亂、差”現(xiàn)象（如清理排水溝雜物、修剪綠化帶、維護(hù)公共設(shè)施），營(yíng)造整潔、舒適的就餐環(huán)境。六、人員管理規(guī)范（一）健康與培訓(xùn)管理食堂從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等）必須持有效健康證上崗，健康證每年至少更新一次，學(xué)校應(yīng)建立健康檔案并定期核查。定期開展從業(yè)人員培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、應(yīng)急處置等，每年培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于40學(xué)時(shí)，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格者應(yīng)重新培訓(xùn)或調(diào)整崗位。（二）崗位職責(zé)與考核明確各崗位（采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、收銀員等）的工作職責(zé)與流程，制定崗位說(shuō)明書，避免職責(zé)交叉或真空。學(xué)校或承包方應(yīng)建立績(jī)效考核機(jī)制，將食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等指標(biāo)納入考核，考核結(jié)果與薪酬、晉升掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)操作、屢教不改者予以辭退。七、監(jiān)督與考核規(guī)范（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制學(xué)校應(yīng)成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組（由后勤、學(xué)工、紀(jì)檢等部門組成），每月開展至少一次全面檢查，重點(diǎn)檢查食品安全、衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等環(huán)節(jié)，檢查結(jié)果形成書面報(bào)告并公示。同時(shí)，設(shè)置食品安全管理員，每日對(duì)食堂操作流程進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改隱患。（二）師生評(píng)價(jià)與社會(huì)監(jiān)督每學(xué)期開展至少一次師生滿意度調(diào)查，通過(guò)線上問(wèn)卷、現(xiàn)場(chǎng)訪談等方式收集意見，滿意度低于80%時(shí)應(yīng)召開專題會(huì)議分析原因并整改。鼓勵(lì)師生參與監(jiān)督，如設(shè)立“學(xué)生食堂監(jiān)督員”，對(duì)餐品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可直接向食堂管理部門反饋。（三）獎(jiǎng)懲與整改對(duì)嚴(yán)格遵守規(guī)范、表現(xiàn)突出的食堂（或承包方），學(xué)校可給予表彰或續(xù)約優(yōu)