(2025年)中式烹調(diào)師(初級)測試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.白菜C.胡蘿卜D.山藥答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，土豆、山藥是根莖類蔬菜，胡蘿卜是根菜類蔬菜。2.豬五花肉位于（）。A.脊背部位B.腹部C.前后腿部位D.頸部答案：B。解析：豬五花肉是豬腹部的肉，肥瘦相間。3.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒答案：A。解析：醬油具有咸味，是常見的咸味調(diào)味料；醋主要是酸味，糖是甜味，料酒主要起去腥增香作用。4.下列刀法中，用于將原料切成薄片的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.以上都是答案：D。解析：直切、推切、拉切都可以將原料切成薄片，只是操作方法和適用原料略有不同。直切一般用于脆性原料，推切用于韌性原料，拉切常用于較嫩的原料。5.水發(fā)干貨時，用堿水發(fā)的原料是（）。A.木耳B.香菇C.魷魚D.海帶答案：C。解析：魷魚通常用堿水發(fā)，堿水可以使魷魚膨脹、質(zhì)地柔軟；木耳、香菇、海帶一般用清水泡發(fā)即可。6.下列烹飪方法中，屬于炸的是（）。A.軟炸B.滑炒C.清蒸D.紅燒答案：A。解析：軟炸是炸的一種方式；滑炒是炒的技法，清蒸是蒸的技法，紅燒是燒的技法。7.下列對火候描述正確的是（）。A.小火適宜炸制食物B.中火適宜炒菜C.大火適宜爆制食物D.微火適宜煮湯答案：C。解析：大火溫度高、加熱速度快，適合爆制食物，能使原料迅速成熟并保持鮮嫩口感；小火適合慢燉、熬湯等；中火可用于一些炒菜，但不是所有炒菜都用中火；微火一般用于保持食物溫度或長時間慢煮。8.炒鍋中滑油時，一般油的溫度控制在（）。A.30-50℃B.50-80℃C.100-120℃D.150-200℃答案：C。解析：炒鍋中滑油時，油的溫度一般控制在100-120℃，這個溫度能使原料在滑油過程中迅速受熱，表面形成一層保護(hù)膜，同時又不會使原料炸焦。9.魚的初步加工中，去鱗應(yīng)從（）開始。A.魚頭B.魚尾C.魚腹D.魚背答案：B。解析：去鱗一般從魚尾開始向魚頭方向刮，這樣可以更方便地去除魚鱗。10.下列不屬于配菜原則的是（）。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.價的配合答案：D。解析：配菜原則包括量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、形的配合和營養(yǎng)的配合等，價的配合不屬于配菜的基本原則。11.制作糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：通常制作糖醋汁時，糖和醋的比例約為2:1，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適口。12.下列哪種原料適合剞花刀（）。A.土豆B.黃瓜C.魷魚D.白菜答案：C。解析：魷魚質(zhì)地柔韌，適合剞花刀，加熱后能形成美觀的卷曲形狀；土豆、黃瓜、白菜一般不適合剞花刀。13.下列對勾芡描述錯誤的是（）。A.可以增加菜肴的黏性B.可以使菜肴更加美觀C.可以減少菜肴的營養(yǎng)流失D.可以使菜肴的味道更淡答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使湯汁濃稠，附著在原料表面，讓菜肴更加美觀，還能在一定程度上減少菜肴的營養(yǎng)流失，但不會使菜肴味道變淡，反而能使味道更加醇厚。14.下列屬于畜肉類原料的是（）。A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.蝦肉答案：C。解析：牛肉屬于畜肉類原料，雞肉屬于禽肉類，魚肉和蝦肉屬于水產(chǎn)類。15.下列不屬于復(fù)合味的是（）。A.酸甜味B.麻辣味C.咸味D.魚香味答案：C。解析：咸味是基本味，酸甜味、麻辣味、魚香味都是由兩種或兩種以上基本味組合而成的復(fù)合味。16.下列對焯水描述正確的是（）。A.冷水下鍋適合蔬菜類原料B.熱水下鍋適合腥膻味重的原料C.焯水時間越長越好D.焯水后不需要過涼答案：B。解析：熱水下鍋適合腥膻味重的原料，如肉類、內(nèi)臟等，能迅速使表面蛋白質(zhì)凝固，減少腥味物質(zhì)的溶出；冷水下鍋適合質(zhì)地緊密、體積較大的原料；焯水時間應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和大小合理掌握，不是越長越好；焯水后一般需要過涼，以保持原料的脆嫩口感。17.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食物的營養(yǎng)（）。A.油炸B.燒烤C.清蒸D.煎制答案：C。解析：清蒸是在密封的環(huán)境中利用蒸汽加熱，能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)的流失；油炸、燒烤、煎制過程中，食物會與高溫油脂或火焰直接接觸，容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的破壞和流失。18.下列對炒的技法描述錯誤的是（）。A.炒的時間較短B.炒時需要不停翻動原料C.炒一般用大火D.炒不需要勾芡答案：D。解析：炒的技法中，有些菜肴需要勾芡，如炒肉絲、炒蝦仁等，勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，口感更好；炒的時間通常較短，需要不停翻動原料，一般用大火快速加熱。19.制作餃子餡時，加入適量的（）可以使餡料更鮮嫩。A.鹽B.糖C.水D.醬油答案：C。解析：制作餃子餡時加入適量的水，能使餡料吸收水分，變得更加鮮嫩多汁；鹽、糖、醬油主要是調(diào)味作用。20.下列屬于水產(chǎn)類干貨原料的是（）。A.干貝B.香菇C.木耳D.黃花菜答案：A。解析：干貝是水產(chǎn)類干貨原料，香菇、木耳、黃花菜屬于菌類或蔬菜類干貨。21.下列對調(diào)味順序描述正確的是（）。A.先放糖，后放鹽B.先放醬油，后放醋C.先放料酒，后放其他調(diào)味料D.先放味精，后放其他調(diào)味料答案：C。解析：料酒具有去腥增香的作用，一般先放料酒，讓其在加熱過程中揮發(fā)掉腥味物質(zhì)，然后再放其他調(diào)味料；糖和鹽的添加順序沒有嚴(yán)格規(guī)定，醬油和醋也可根據(jù)菜品靈活調(diào)整添加順序，味精一般在菜肴快出鍋時添加。22.下列哪種原料在加工時需要去除苦膽（）。A.雞B.鴨C.魚D.豬答案：C。解析：魚的苦膽如果破裂會使魚肉變苦，所以在加工魚時需要小心去除苦膽；雞、鴨、豬一般不存在苦膽影響烹飪的問題。23.下列對燉的技法描述正確的是（）。A.燉的時間較短B.燉一般用大火C.燉的湯汁較少D.燉適合質(zhì)地較老的原料答案：D。解析：燉適合質(zhì)地較老的原料，通過長時間的小火慢燉，使原料變得軟爛入味；燉的時間較長，一般用小火，燉的湯汁較多。24.下列屬于冷菜制作方法的是（）。A.鹵B.炒C.炸D.蒸答案：A。解析：鹵是常見的冷菜制作方法，將原料放入鹵汁中煮至入味，冷卻后即可食用；炒、炸、蒸一般用于熱菜制作。25.下列對刀工的作用描述錯誤的是（）。A.便于烹飪B.便于食用C.影響菜肴的色澤D.增加菜肴的美觀答案：C。解析：刀工的作用包括便于烹飪、便于食用、增加菜肴的美觀等，但一般不會直接影響菜肴的色澤；菜肴的色澤主要與原料本身、調(diào)味料和烹飪方法有關(guān)。26.下列哪種蔬菜適合涼拌（）。A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.土豆答案：A。解析：菠菜質(zhì)地鮮嫩，適合涼拌，涼拌菠菜口感清爽；西蘭花、豆角需要充分加熱煮熟后食用，土豆一般熟制后涼拌。27.下列對炸制食物時掛糊的作用描述錯誤的是（）。A.保持原料水分B.使原料表面酥脆C.防止原料炸焦D.增加原料的重量答案：D。解析：炸制食物時掛糊可以保持原料水分，使原料表面形成一層酥脆的外殼，同時防止原料炸焦；掛糊雖然會增加一定重量，但這不是掛糊的主要作用。28.下列屬于湯類的是（）。A.麻婆豆腐B.西紅柿炒雞蛋C.紫菜蛋花湯D.宮保雞丁答案：C。解析：紫菜蛋花湯屬于湯類，麻婆豆腐、西紅柿炒雞蛋、宮保雞丁屬于炒菜類。29.下列對火候的掌握與原料性質(zhì)的關(guān)系描述正確的是（）。A.質(zhì)地嫩的原料用大火短時間加熱B.質(zhì)地老的原料用小火短時間加熱C.質(zhì)地疏松的原料用大火長時間加熱D.質(zhì)地緊密的原料用小火長時間加熱答案：A。解析：質(zhì)地嫩的原料用大火短時間加熱，能保持其鮮嫩口感；質(zhì)地老的原料需要用小火長時間加熱，使其軟爛；質(zhì)地疏松的原料加熱時間不宜過長，質(zhì)地緊密的原料一般也需要較長時間加熱，但不一定是小火。30.下列對配菜時色彩搭配的原則描述錯誤的是（）。A.以一種顏色為主色調(diào)B.顏色搭配要協(xié)調(diào)C.顏色越多越好D.可以運(yùn)用對比色搭配答案：C。解析：配菜時色彩搭配要協(xié)調(diào)，一般以一種顏色為主色調(diào)，也可以運(yùn)用對比色搭配來增加菜肴的美觀度，但不是顏色越多越好，過多的顏色可能會使菜肴顯得雜亂。31.下列對烹飪中使用的油描述錯誤的是（）。A.花生油適合油炸B.橄欖油適合涼拌C.豬油不適合炒菜D.大豆油適合多種烹飪方式答案：C。解析：豬油具有獨(dú)特的香味，適合炒菜，能使菜肴更加香潤；花生油煙點(diǎn)較高，適合油炸；橄欖油富含營養(yǎng)，適合涼拌；大豆油適用范圍廣，適合多種烹飪方式。32.下列對原料解凍的方法描述錯誤的是（）。A.自然解凍時間較長B.流水解凍速度較快C.微波爐解凍可以隨意設(shè)置時間D.解凍后的原料應(yīng)及時烹飪答案：C。解析：用微波爐解凍時不能隨意設(shè)置時間，需要根據(jù)原料的大小、重量等合理調(diào)整解凍時間，否則容易導(dǎo)致原料局部過熱或解凍不均勻；自然解凍時間較長，流水解凍速度相對較快，解凍后的原料應(yīng)及時烹飪，以免滋生細(xì)菌。33.下列屬于蛋類原料的是（）。A.鴨蛋B.鵪鶉蛋C.鵝蛋D.以上都是答案：D。解析：鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋都屬于蛋類原料。34.下列對勾芡的類型描述正確的是（）。A.包芡適用于熘菜B.流芡適用于炒菜C.糊芡適用于湯菜D.以上都對答案：D。解析：包芡能使菜肴湯汁濃稠，緊緊包裹在原料表面，適用于熘菜；流芡的濃稠度適中，適用于炒菜；糊芡比較濃稠，適用于湯菜，能使湯變得濃稠。35.下列對烹飪中使用的香料描述錯誤的是（）。A.八角具有去腥增香的作用B.桂皮適合燉肉C.香葉在烹飪中用量越多越好D.花椒能增加菜肴的麻味答案：C。解析：香葉在烹飪中用量不宜過多，否則會掩蓋菜肴本身的味道；八角具有去腥增香的作用，桂皮適合用于燉肉，花椒能增加菜肴的麻味。36.下列對蔬菜的儲存方法描述正確的是（）。A.葉菜類蔬菜適合冷藏B.根莖類蔬菜適合冷凍C.豆類蔬菜適合常溫放置D.菌類蔬菜適合暴曬答案：A。解析：葉菜類蔬菜水分含量高，適合冷藏保存，能延長保鮮期；根莖類蔬菜一般適合常溫保存，不適合冷凍；豆類蔬菜常溫放置容易變質(zhì)，應(yīng)冷藏保存；菌類蔬菜暴曬會使其失去水分，影響口感和品質(zhì)，應(yīng)冷藏或干燥保存。37.下列對烹飪中使用的糖描述錯誤的是（）。A.白糖能增加菜肴的甜味B.冰糖適合熬制糖漿C.紅糖不適合用于烹飪D.糖在烹飪中還有提鮮的作用答案：C。解析：紅糖也可以用于烹飪，如制作紅燒肉等菜肴時加入適量紅糖，能增加菜肴的色澤和獨(dú)特風(fēng)味；白糖能增加菜肴的甜味，冰糖適合熬制糖漿，糖在烹飪中除了增加甜味，還有提鮮的作用。38.下列對烹飪中使用的醋描述正確的是（）。A.陳醋適合涼拌B.白醋適合烹飪白色菜肴C.米醋不適合炒菜D.果醋不適合調(diào)味答案：B。解析：白醋顏色較淺，適合烹飪白色菜肴，不會影響菜肴的色澤；陳醋香味濃郁，適合用于紅燒、涼拌等；米醋可以用于炒菜，能增添酸味和香氣；果醋也可用于調(diào)味，具有獨(dú)特的果香。39.下列對烹飪中使用的鹽描述錯誤的是（）。A.加碘鹽適合長期食用B.粗鹽適合腌制食物C.鹽在烹飪中用量越多越好D.鹽有調(diào)味和殺菌的作用答案：C。解析：鹽在烹飪中應(yīng)適量使用，過量攝入鹽會對健康造成不良影響；加碘鹽適合長期食用，能補(bǔ)充人體所需的碘元素；粗鹽顆粒較大，適合腌制食物；鹽具有調(diào)味和一定的殺菌作用。40.下列對烹飪中使用的料酒描述正確的是（）。A.料酒能去腥增香B.料酒可以替代白酒烹飪C.料酒使用越多越好D.料酒不需要密封保存答案：A。解析：料酒能去腥增香，是烹飪中常用的調(diào)味料；料酒不能完全替代白酒烹飪，因為白酒酒精度數(shù)較高，味道和作用與料酒不同；料酒使用應(yīng)適量，過多會影響菜肴的口感；料酒需要密封保存，以免酒精揮發(fā)和變質(zhì)。41.下列對烹飪中使用的姜描述錯誤的是（）。A.姜能去腥B.姜可以用于調(diào)味C.姜只能在烹飪開始時加入D.姜有一定的藥用價值答案：C。解析：姜能去腥、調(diào)味，還有一定的藥用價值；姜可以在烹飪的不同階段加入，如炒肉絲時可以在炒前用姜片腌制肉絲去腥，也可以在炒的過程中加入姜片增添香味。42.下列對烹飪中使用的蒜描述正確的是（）。A.蒜能殺菌B.蒜只能生食C.蒜在烹飪中沒有調(diào)味作用D.蒜不適合與其他調(diào)味料搭配答案：A。解析：蒜具有殺菌作用；蒜既可以生食，也可以用于烹飪，在烹飪中有調(diào)味作用，能增添菜肴的香味，并且適合與其他調(diào)味料搭配使用。43.下列對烹飪中使用的蔥描述錯誤的是（）。A.蔥能去腥增香B.蔥可以切成蔥花用于裝飾C.蔥的根部不適合食用D.蔥有一定的藥用價值答案：C。解析：蔥能去腥增香，可以切成蔥花用于菜肴裝飾，也有一定的藥用價值；蔥的根部也可以食用，只是口感相對較差。44.下列對烹飪中使用的辣椒描述正確的是（）。A.辣椒能增加食欲B.辣椒只能用于川菜C.辣椒使用越多越好D.辣椒沒有營養(yǎng)答案：A。解析：辣椒能刺激味蕾，增加食欲；辣椒在多種菜系中都有應(yīng)用，不只是川菜；辣椒使用應(yīng)適量，過多食用可能會刺激腸胃；辣椒含有維生素C等營養(yǎng)成分。45.下列對烹飪中使用的芥末描述錯誤的是（）。A.芥末有辛辣味B.芥末適合涼拌海鮮C.芥末可以替代其他調(diào)味料D.芥末有一定的殺菌作用答案：C。解析：芥末有辛辣味，適合涼拌海鮮，也有一定的殺菌作用；但芥末不能替代其他調(diào)味料，它有獨(dú)特的風(fēng)味，需要與其他調(diào)味料配合使用。46.下列對烹飪中使用的咖喱描述正確的是（）。A.咖喱是一種復(fù)合調(diào)味料B.咖喱只適合做咖喱雞C.咖喱顏色單一D.咖喱沒有營養(yǎng)答案：A。解析：咖喱是由多種香料混合而成的復(fù)合調(diào)味料；咖喱可以用于制作多種菜肴，不只是咖喱雞；咖喱有多種顏色，如黃色、綠色等；咖喱中的香料含有一定的營養(yǎng)成分。47.下列對烹飪中使用的番茄醬描述錯誤的是（）。A.番茄醬能增添酸甜味B.番茄醬適合用于西餐烹飪C.番茄醬可以直接食用D.番茄醬不需要冷藏保存答案：D。解析：番茄醬能增添酸甜味，適合用于西餐烹飪，也可以直接食用；番茄醬開封后需要冷藏保存，以免變質(zhì)。48.下列對烹飪中使用的蠔油描述正確的是（）。A.蠔油能提鮮增香B.蠔油只能用于炒菜C.蠔油顏色淺D.蠔油不需要密封保存答案：A。解析：蠔油能提鮮增香；蠔油可以用于炒菜、煲湯、涼拌等多種烹飪方式；蠔油顏色較深；蠔油需要密封保存，防止變質(zhì)。49.下列對烹飪中使用的豆豉描述錯誤的是（）。A.豆豉有獨(dú)特的香味B.豆豉適合用于蒸魚C.豆豉只能用于咸味菜肴D.豆豉有一定的藥用價值答案：C。解析：豆豉有獨(dú)特的香味，適合用于蒸魚等菜肴，也有一定的藥用價值；豆豉不僅可以用于咸味菜肴，還可以用于一些創(chuàng)新的甜味或酸甜味菜肴中。50.下列對烹飪中使用的淀粉描述正確的是（）。A.淀粉可以用于勾芡B.淀粉只能用玉米淀粉C.淀粉在烹飪中沒有其他作用D.淀粉加熱后不會發(fā)生變化答案：A。解析：淀粉可以用于勾芡，使菜肴湯汁濃稠；淀粉有多種類型，如玉米淀粉、土豆淀粉等；淀粉在烹飪中除了勾芡，還可以用于掛糊、上漿等；淀粉加熱后會發(fā)生糊化等變化。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有蔬菜都可以生吃。（×）解析：有些蔬菜如豆角、土豆等含有毒素或不利于消化的物質(zhì)，需要煮熟后才能食用。2.豬瘦肉比豬五花肉更適合做紅燒肉。（×）解析：紅燒肉一般選用豬五花肉，因為其肥瘦相間，烹飪后口感軟糯、肥而不膩。3.火候的掌握只與烹飪方法有關(guān)，與原料性質(zhì)無關(guān)。（×）解析：火候的掌握既與烹飪方法有關(guān)，也與原料性質(zhì)有關(guān)，不同性質(zhì)的原料需要不同的火候來烹飪。4.焯水時，所有原料都應(yīng)冷水下鍋。（×）解析：不同的原料應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)選擇冷水下鍋或熱水下鍋，如質(zhì)地緊密的原料可冷水下鍋，腥膻味重的原料宜熱水下鍋。5.配菜時，只需要考慮顏色搭配，不需要考慮營養(yǎng)搭配。（×）解析：配菜時既要考慮顏色搭配，使菜肴美觀，也要考慮營養(yǎng)搭配，保證營養(yǎng)均衡。6.調(diào)味時，只要味道好，調(diào)味料的使用順序不重要。（×）解析：調(diào)味時，調(diào)味料的使用順序會影響菜肴的味道，例如料酒一般先放，能更好地去腥增香。7.炸制食物時，油溫越高越好。（×）解析：油溫過高會使食物表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時也會產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)不同的炸制方法和原料選擇合適的油溫。8.燉菜時，湯汁越多越好。（×）解析：燉菜時湯汁應(yīng)適量，過多會使菜肴味道變淡，過少可能導(dǎo)致原料煮干。9.冷菜制作不需要考慮火候。（×）解析：冷菜制作中如鹵制等也需要掌握合適的火候，以保證原料入味和口感。10.刀工的好壞只影響菜肴的美觀，不影響烹飪效果。（×）解析：刀工的好壞不僅影響菜肴的美觀，還會影響烹飪效果，如原料的大小、形狀會影響加熱速度和均勻度。11.烹飪中使用的油可以反復(fù)使用多次。（×）解析：油反復(fù)使用多次會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康，同時也會影響菜肴的品質(zhì)。12.原料解凍后可以長時間放置。（×）解析：原料解凍后應(yīng)及時烹飪，長時間放置會滋生細(xì)菌，導(dǎo)致變質(zhì)。13.所有蛋類原料的烹飪方法都相同。（×）解析：不同的蛋類原料如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等，其烹飪方法可以根據(jù)個人口味和菜肴需求有所不同。14.勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠，但會影響菜肴的口感。（×）解析：勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，附著在原料表面，能提升菜肴的口感，使味道更加醇厚。15.香料在烹飪中使用越多，菜肴味道越好。（×）解析：香料使用應(yīng)適量，過多會掩蓋菜肴本身的味道，影響口感。16.蔬菜儲存時，只要放在陰涼處就可以。（×）解析：不同類型的蔬菜儲存方法不同，有些蔬菜如葉菜類適合冷藏，根莖類適合常溫保存等。17.糖在烹飪中只有增加甜味的作用。（×）解析：糖在烹飪中除了增加甜味，還有提鮮、增色等作用。18.醋在烹飪中只能增加酸味。（×）解析：醋在烹飪中除了增加酸味，還能去腥、解膩、軟化肉質(zhì)等。19.鹽在烹飪中用量越多，菜肴越好吃。（×）解析：鹽應(yīng)適量使用，過量攝入鹽會影響健康，也會使菜肴味道過咸。20.料酒可以替代白酒用于消毒。（×）解析：料酒的酒精含量較低，不能替代白酒用于消毒。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述炒青菜的一般步驟及注意事項。答：炒青菜的一般步驟如下：（1）準(zhǔn)備原料：選擇新鮮的青菜，如小白菜、菠菜等，洗凈切段備用。（2）切配調(diào)料：準(zhǔn)備好蔥、姜、蒜，切成末，還可準(zhǔn)備適量的鹽、生抽、雞精等調(diào)味料。（3）熱鍋涼油：將鍋燒熱，倒入適量的油，油熱后放入蔥、姜、蒜末爆香。（4）放入青菜：將切好的青菜迅速放入鍋中，用大火快速翻炒。（5）調(diào)味：青菜翻炒幾下后，加入適量的鹽、生抽、雞精等調(diào)味料，繼續(xù)翻炒均勻。（6）出鍋：青菜炒至斷生，顏色變翠綠即可出鍋裝盤。注意事項：（1）青菜要選擇新鮮的，避免使用有黃葉或腐爛的青菜。（2）熱鍋涼油可以防止青菜粘鍋，炒出的青菜顏色更翠綠。（3）炒青菜要用大火快速翻炒，時間不宜過長，以免青菜失去鮮嫩口感。（4）調(diào)味要適量，避免過咸或過淡。（5）青菜炒好后應(yīng)盡快食用，以免放置時間過長，營養(yǎng)流失和口感變差。2.請說明水發(fā)干貨的基本原理和常見方法。答：水發(fā)干貨的基本原理是利用水的滲透作用，使干貨原料吸收水分，恢復(fù)其原有的鮮嫩狀態(tài)和柔軟質(zhì)地。干貨在干燥過程中，細(xì)胞失去大量水分，組織結(jié)構(gòu)收縮，通過水發(fā)可以使細(xì)胞重新吸水膨脹，恢復(fù)其彈性和韌性。常見方法有：（1）冷水發(fā)：將干貨原料放入冷水中，讓其自然吸收水分膨脹。這種方法適用于質(zhì)地較疏松、吸水性較強(qiáng)的干貨，如木耳、香菇等。冷水發(fā)的時間較長，一般需要數(shù)小時至一天不等，能使干貨充分吸收水分，口感柔軟。（2）熱水發(fā)：把干貨原料放在熱水中浸泡或煮制。熱水發(fā)的速度較快，適合質(zhì)地較硬、需要快速漲發(fā)的干貨，如魷魚、海參等。但熱水發(fā)容易使干貨表面迅速吸水膨脹，而內(nèi)部水分滲透不均勻，所以在使用熱水發(fā)后，有時還需要用冷水浸泡一段時間，以使其質(zhì)地更加均勻。（3）堿水發(fā)：在水中加入適量的堿，制成堿水，將干貨原料放入堿水中浸泡。堿水可以加速干貨的吸水速度，使干貨更加膨脹和柔軟，但使用堿水發(fā)時要注意控制堿的濃度和浸泡時間，以免干貨被破壞。堿水發(fā)常用于一些質(zhì)地堅韌的干貨，如魷魚等。四、論述題（每題10分，共10分）論述在中式烹飪中，如何根據(jù)不同的原料性質(zhì)選擇合適的烹飪方法。答：在中式烹飪中，根據(jù)不同的原料性質(zhì)選擇合適的烹飪方法至關(guān)重要，這不僅能保證菜肴的口感和品質(zhì)，還能最大程度地保留原料的營養(yǎng)成分。以下從不同類型的原料性質(zhì)來闡述如何選擇烹飪方法。（一）根據(jù)原料的質(zhì)地選擇烹飪方法1.質(zhì)地鮮嫩的原料如新鮮