幼兒園點(diǎn)心供餐管理操作規(guī)范為切實(shí)保障在園幼兒的飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，規(guī)范幼兒園點(diǎn)心供餐全流程管理，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《托幼機(jī)構(gòu)食品安全管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本操作規(guī)范，旨在為幼兒提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的點(diǎn)心供餐服務(wù)。一、供餐管理核心原則（一）安全為本，嚴(yán)守食安底線(xiàn)點(diǎn)心供餐全過(guò)程需嚴(yán)格遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)，從食材采購(gòu)到幼兒食用的每個(gè)環(huán)節(jié)，均需建立風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，杜絕變質(zhì)、污染食材流入加工環(huán)節(jié)，防范食物中毒等安全事件發(fā)生。（二）營(yíng)養(yǎng)均衡，適配幼兒需求點(diǎn)心設(shè)計(jì)需貼合3-6歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，以補(bǔ)充能量、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)均衡為目標(biāo)，優(yōu)先選擇谷物、新鮮蔬果、乳制品等天然食材，減少高糖、高鹽、高脂類(lèi)點(diǎn)心的供給，確保品種多樣、搭配科學(xué)（如上午提供全麥餅干配鮮牛奶，下午搭配蒸紅薯與水果）。（三）衛(wèi)生規(guī)范，貫穿全流程從食材儲(chǔ)存的防潮防鼠，到加工人員的個(gè)人衛(wèi)生，再到餐具的清潔消毒，需建立標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)生操作流程，確保供餐環(huán)境、工具、人員均符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。二、供餐準(zhǔn)備：從采購(gòu)到儲(chǔ)存的精細(xì)化管理（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：選擇具有食品經(jīng)營(yíng)許可證、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與責(zé)任條款；每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)復(fù)查與服務(wù)評(píng)估，淘汰不符合要求的合作方。2.食材驗(yàn)收要點(diǎn)：到貨時(shí)查驗(yàn)檢疫證明、產(chǎn)品合格證（或檢測(cè)報(bào)告），核對(duì)食材名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期；通過(guò)“一看二聞三觸摸”進(jìn)行感官檢查——如水果需無(wú)腐爛、糕點(diǎn)需無(wú)酸敗氣味、干貨需無(wú)霉變結(jié)塊，發(fā)現(xiàn)異常立即拒收并記錄。（二）食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求：倉(cāng)庫(kù)需通風(fēng)、干燥、避光，地面墻面定期清潔消毒；安裝防鼠板、滅蠅燈，避免蟲(chóng)鼠污染；設(shè)置貨架或墊板，食材離地、離墻≥10厘米存放。2.分類(lèi)儲(chǔ)存規(guī)則：生熟食材、干貨與鮮貨分區(qū)存放（如鮮牛奶、水果放冷藏區(qū)，全麥粉、堅(jiān)果放干貨區(qū)）；每種食材標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，每周檢查庫(kù)存，清理過(guò)期或變質(zhì)食材（如發(fā)現(xiàn)發(fā)芽土豆、長(zhǎng)毛的糕點(diǎn)立即丟棄）。三、加工制作：規(guī)范操作保障品質(zhì)（一）加工前的準(zhǔn)備工作場(chǎng)所與工具消毒：加工間每日開(kāi)餐前、餐后各清潔一次，地面用含氯消毒劑拖地，操作臺(tái)、門(mén)窗用酒精擦拭；刀具、砧板、容器等工用具嚴(yán)格“生熟分開(kāi)”，使用前用蒸汽或煮沸消毒15分鐘，晾干備用。人員衛(wèi)生要求：加工人員需持有效健康證上崗，操作前用“七步洗手法”清潔雙手（流水沖洗+洗手液搓揉≥20秒），穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，長(zhǎng)發(fā)需全部束入帽內(nèi)，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油。（二）點(diǎn)心制作關(guān)鍵要求1.食材處理規(guī)范：新鮮蔬果需流水沖洗（葉菜類(lèi)浸泡10分鐘后沖洗），干貨（如銀耳、紅棗）泡發(fā)時(shí)需換水2-3次，去除雜質(zhì)與殘留農(nóng)藥；嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆、霉變花生、變質(zhì)乳制品等有毒有害或變質(zhì)食材。2.制作過(guò)程控制：嚴(yán)格按照食譜操作，熱加工點(diǎn)心（如蒸糕、煮芋圓）需確保中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘，避免未熟透；現(xiàn)做現(xiàn)吃類(lèi)點(diǎn)心（如水果沙拉、酸奶杯）需在食用前1小時(shí)內(nèi)完成制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放滋生細(xì)菌；油炸、腌制類(lèi)高油高鹽點(diǎn)心每月供給不超過(guò)1次。3.營(yíng)養(yǎng)與口味適配：點(diǎn)心口味以清淡為主，避免添加辣椒、花椒等刺激性調(diào)料；針對(duì)小班幼兒，可將點(diǎn)心切小塊、去骨去殼（如葡萄去皮、蘋(píng)果切條），降低進(jìn)食難度。四、分發(fā)與食用：細(xì)節(jié)管理守護(hù)安全（一）點(diǎn)心分發(fā)規(guī)范分發(fā)人員需二次洗手消毒（戴一次性手套、口罩），使用專(zhuān)用夾子、勺子分發(fā)點(diǎn)心，禁止用手直接接觸食物；若點(diǎn)心為帶包裝食品（如餅干、牛奶），需提前檢查包裝完整性，破損、脹氣的立即剔除。餐具管理：點(diǎn)心餐具（盤(pán)子、勺子）需經(jīng)高溫消毒（煮沸或蒸汽消毒20分鐘），做到“一人一具一用一消毒”，消毒后放入保潔柜備用，避免二次污染。（二）幼兒食用管理就餐環(huán)境維護(hù)：就餐前開(kāi)窗通風(fēng)30分鐘，餐桌椅用消毒濕巾擦拭；引導(dǎo)幼兒有序取餐、安靜就餐，避免嬉戲打鬧導(dǎo)致嗆噎；就餐時(shí)教師需巡回觀(guān)察，提醒幼兒細(xì)嚼慢咽，不挑食、不浪費(fèi)。特殊幼兒照顧：提前統(tǒng)計(jì)過(guò)敏幼兒名單（如對(duì)牛奶、堅(jiān)果過(guò)敏），為其準(zhǔn)備替代點(diǎn)心（如豆?jié){、水果）；對(duì)小班或進(jìn)食困難的幼兒，教師可適當(dāng)協(xié)助喂食，但需注意溫度（點(diǎn)心溫度以40-50℃為宜，避免燙傷），并觀(guān)察吞咽情況。五、留樣與記錄：追溯與改進(jìn)的基礎(chǔ)（一）點(diǎn)心留樣管理每餐次供應(yīng)的點(diǎn)心需按品種留樣，每個(gè)品種留樣量≥125克，放入專(zhuān)用留樣盒（帶蓋、密封），標(biāo)注留樣時(shí)間、點(diǎn)心名稱(chēng)；留樣冰箱溫度控制在0-8℃，專(zhuān)人管理，保存48小時(shí)，期間不得隨意開(kāi)啟或取用。（二）臺(tái)賬記錄要求采購(gòu)臺(tái)賬：詳細(xì)記錄食材名稱(chēng)、供應(yīng)商、采購(gòu)量、采購(gòu)日期、檢疫證明編號(hào)等，留存票據(jù)或電子憑證，便于追溯食材來(lái)源。加工與消毒記錄：記錄加工時(shí)間、加工人員、點(diǎn)心制作過(guò)程（如是否現(xiàn)做、加熱溫度），以及工用具、餐具的消毒時(shí)間、方式、責(zé)任人。留樣與反饋記錄：記錄留樣品種、量、保存情況，同時(shí)收集幼兒及家長(zhǎng)對(duì)點(diǎn)心的反饋（如口味、數(shù)量建議），每月匯總分析，優(yōu)化供餐方案。六、應(yīng)急與監(jiān)督：風(fēng)險(xiǎn)防控的最后防線(xiàn)（一）食品安全應(yīng)急處理若幼兒食用點(diǎn)心后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮疹等疑似食物中毒癥狀，需立即停止供餐，報(bào)告園領(lǐng)導(dǎo)并聯(lián)系家長(zhǎng)送醫(yī)；保留剩余點(diǎn)心、餐具樣本，配合疾控部門(mén)開(kāi)展溯源調(diào)查；啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，安撫家長(zhǎng)情緒，后續(xù)根據(jù)調(diào)查結(jié)果整改并公示處理情況。（二）常態(tài)化監(jiān)督機(jī)制幼兒園成立由園長(zhǎng)、保健醫(yī)、教師代表組成的食品安全管理小組，每周抽查供餐各環(huán)節(jié)（如倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生、加工操作、留樣情況），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下達(dá)整改通知書(shū)，限期復(fù)查。主動(dòng)接受家長(zhǎng)與市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督，每月公示點(diǎn)心食譜、食材來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)成分等信息；每學(xué)期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與“廚房開(kāi)放日”，實(shí)地了解供餐管理流程，