2025年高職烘焙食品加工技術(shù)（烘焙學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.烘焙中，能使面團(tuán)膨脹的主要?dú)怏w是？A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋白質(zhì)含量B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕體積和松軟度D.防止蛋糕塌陷4.以下哪種油脂常用于烘焙能使產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味？A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油5.面包烘焙過(guò)程中，美拉德反應(yīng)發(fā)生在哪個(gè)階段？A.醒發(fā)階段B.烘烤初期C.烘烤中期D.烘烤后期6.制作酥性餅干，應(yīng)選用以下哪種面團(tuán)調(diào)制方法？A.冷粉法B.熱油法C.一步法D.二次攪拌法7.烘焙食品中，能延長(zhǎng)保質(zhì)期的添加劑是？A.膨松劑B.防腐劑C.乳化劑D.色素8.以下哪種原料不是制作泡芙的主要原料？A.雞蛋B.牛奶C.低筋面粉D.黃油9.蛋糕烘烤時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？A.蛋糕體積膨脹過(guò)大B.蛋糕表面顏色過(guò)淺C.蛋糕內(nèi)部組織粗糙D.蛋糕塌陷10.制作面包時(shí)，添加鹽的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.烘焙中常用的甜味劑有？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.蜂蜜E.木糖醇2.影響面包發(fā)酵的因素包括？A.酵母活性B.溫度C.濕度D.面團(tuán)硬度E.面粉質(zhì)量3.制作戚風(fēng)蛋糕需要注意的要點(diǎn)有？A.蛋清蛋黃分離打發(fā)B.面粉過(guò)篩C.使用低筋面粉D.烘烤后及時(shí)倒扣E.攪拌手法要輕4.以下屬于烘焙食品特點(diǎn)的是？A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.易于消化C.保質(zhì)期長(zhǎng)D.創(chuàng)建愉悅感E.品種多樣5.酥性餅干面團(tuán)調(diào)制的特點(diǎn)有？A.油脂用量大B.面團(tuán)溫度低C.攪拌時(shí)間短速度快D.加水量少E.強(qiáng)調(diào)靜置三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤）1.烘焙食品加工中，油脂用量越多，產(chǎn)品口感越酥脆。（）2.酵母在有氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，無(wú)氧環(huán)境下產(chǎn)生二氧化碳。（）3.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵沒(méi)有影響。（）4.蛋糕烘烤完成后，應(yīng)立即從烤箱中取出，防止塌陷。（）5.所有烘焙食品都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。（）6.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作餅干。（）7.烘焙食品中添加的香料越多，味道越好。（）8.制作泡芙時(shí)，面糊擠入烤盤的大小對(duì)成品大小沒(méi)有影響。（）9.面包醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，表皮過(guò)硬。（）10.烘焙過(guò)程中，烤箱溫度不均勻會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述面包制作中一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)。2.如何判斷蛋糕烘烤是否成熟？3.說(shuō)明酥性餅干和韌性餅干在配方、工藝上的主要區(qū)別。五、案例分析題（總共1題，20分，根據(jù)案例回答問(wèn)題）某烘焙店新推出一款全麥面包，在制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)面包體積較小，口感較硬。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.A5.C6.A7.B8.D9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABDE5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.一次發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單省時(shí)，能減少面團(tuán)發(fā)酵損耗；缺點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵不充分，面筋擴(kuò)展不足，面包體積和風(fēng)味稍差。二次發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵充分，面筋擴(kuò)展好，面包體積大、組織細(xì)膩、風(fēng)味好；缺點(diǎn)：工藝復(fù)雜，耗時(shí)較長(zhǎng)，面團(tuán)易受雜菌污染。2.觀察蛋糕表面顏色，呈金黃色且有光澤；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無(wú)粘連物；輕按蛋糕表面，回彈迅速；觀察蛋糕邊緣與模具分離情況，若能輕松分離則基本成熟。3.配方區(qū)別：酥性餅干油脂、糖用量高，加水量少；韌性餅干油脂、糖用量相對(duì)低，加水量多。工藝區(qū)別：酥性餅干采用冷粉法，攪拌時(shí)間短速度快，強(qiáng)調(diào)靜置；韌性餅干采用熱粉法，攪拌時(shí)間長(zhǎng)，需多次折疊。五、案例分析題可能原因：全麥面粉筋性弱，若配方中面筋形成原料比例不當(dāng)，易導(dǎo)致面包體積??；發(fā)酵條件控制不佳，如溫度、濕度不