酒店廚房設(shè)備維護(hù)制度**一、概述**

酒店廚房設(shè)備的正常運行是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量、提升運營效率、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。建立完善的設(shè)備維護(hù)制度，能夠有效延長設(shè)備使用壽命、降低故障率、避免意外事故，并符合衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。本制度旨在規(guī)范廚房設(shè)備的日常檢查、定期保養(yǎng)、故障處理及記錄管理，確保設(shè)備始終處于良好工作狀態(tài)。

**二、維護(hù)責(zé)任分工**

（一）**設(shè)備管理部門**

1.負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備的維護(hù)計劃及操作規(guī)程。

2.定期組織專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行設(shè)備檢修。

3.監(jiān)督各部門的設(shè)備使用與維護(hù)情況。

（二）**廚房操作人員**

1.執(zhí)行每日、每周的設(shè)備檢查與清潔。

2.及時報告設(shè)備異常或故障。

3.參與簡單維護(hù)操作（如加油、緊固螺絲等）。

**三、維護(hù)流程與標(biāo)準(zhǔn)**

（一）**日常檢查（每日）**

1.**設(shè)備清潔**：檢查設(shè)備表面、工作臺面、排水管道是否干凈，無油污積聚。

2.**功能測試**：

(1)烹飪設(shè)備（如炒灶、烤箱）是否點火正常、溫度穩(wěn)定。

(2)冰箱、冷柜溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)（示例：冷藏≤5℃、冷凍≤-18℃）。

(3)洗滌設(shè)備（洗碗機(jī)、洗菜機(jī)）運行是否順暢，噴淋頭無堵塞。

3.**安全檢查**：檢查電源線、閥門、氣路是否完好，無老化或漏氣現(xiàn)象。

（二）**每周維護(hù)**

1.**深度清潔**：

(1)清洗設(shè)備內(nèi)部（如炒灶煙道、烤箱烤盤）。

(2)清理冷卻系統(tǒng)（如空調(diào)濾網(wǎng)、冷凝器）。

2.**潤滑保養(yǎng)**：對需潤滑的部件（如絞肉機(jī)軸心、和面機(jī)軸承）加注指定型號潤滑油。

（三）**月度/季度維護(hù)**

1.**專業(yè)檢修**：

(1)檢查電機(jī)、傳動帶是否磨損，必要時更換。

(2)校準(zhǔn)計量設(shè)備（如燃?xì)獗?、溫濕度計）?/p>

2.**部件更換**：根據(jù)使用頻率，定期更換易損件（如炒灶點火針、洗碗機(jī)密封圈，示例：每6個月更換一次）。

（四）**故障處理流程**

1.**發(fā)現(xiàn)故障**：操作人員立即停止設(shè)備運行，并記錄故障現(xiàn)象（如聲音、氣味、溫度異常）。

2.**初步排查**：檢查電源、氣源、電路是否正常。

3.**上報維修**：若無法自行解決，立即聯(lián)系設(shè)備管理部門，提供故障記錄。

4.**維修記錄**：維修完成后，填寫《設(shè)備維修登記表》，注明故障原因、維修方法及下次檢查建議。

**四、維護(hù)記錄與檔案管理**

1.建立廚房設(shè)備臺賬，包括設(shè)備名稱、型號、購置日期、使用部門等信息。

2.使用電子或紙質(zhì)《設(shè)備維護(hù)記錄表》，記錄每次檢查、保養(yǎng)、維修的詳細(xì)信息。

3.定期（示例：每半年）匯總分析數(shù)據(jù)，評估維護(hù)效果，優(yōu)化維護(hù)計劃。

**五、培訓(xùn)與考核**

1.**新員工培訓(xùn)**：崗前需學(xué)習(xí)設(shè)備操作與基礎(chǔ)維護(hù)知識。

2.**定期考核**：每季度組織實操考核，確保操作人員掌握檢查要點。

3.**獎懲措施**：對維護(hù)記錄完整、故障報告及時的人員予以獎勵；對違反制度者進(jìn)行通報。

**六、附則**

1.本制度適用于酒店所有廚房設(shè)備，包括但不限于烹飪、洗滌、制冷類設(shè)備。

2.設(shè)備管理部門有權(quán)根據(jù)實際需求調(diào)整維護(hù)計劃，但需提前通知相關(guān)部門。

**三、維護(hù)流程與標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）**

（一）**日常檢查（每日）**

1.**設(shè)備清潔**：

(1)**炒灶與排煙系統(tǒng)**：

-使用后立即清理灶面油污，可用百潔布配合中性清潔劑擦拭。

-檢查排煙管道濾網(wǎng)，每周至少清洗1次，確保通風(fēng)順暢。

-目視排煙口是否有滴油現(xiàn)象，及時調(diào)整擋板或聯(lián)系維修。

(2)**冰箱與冷柜**：

-清潔門封條，用軟布擦拭，避免變形影響密封。

-檢查冷凍室蒸發(fā)器霜層厚度，若超過1.5厘米，需啟動化霜程序（需提前關(guān)閉電源）。

-檢查排水孔是否堵塞，定期用溫水沖洗。

(3)**洗滌設(shè)備（洗碗機(jī)/洗菜機(jī)）**：

-每次使用后清理濾網(wǎng)和噴嘴，避免食物殘渣堆積。

-檢查進(jìn)水閥濾網(wǎng)，防止水垢堵塞（每月清理1次）。

-運行空轉(zhuǎn)測試，確保噴淋頭無異常。

2.**功能測試**：

(1)**烹飪設(shè)備**：

-點火測試：連續(xù)操作3次，確認(rèn)火焰穩(wěn)定、無黃焰。

-溫度校準(zhǔn)：用測溫槍測量炒灶中心溫度，與設(shè)定值偏差不超過±10℃。

-烤箱烘烤測試：烘烤面包或餅干，檢查加熱均勻性。

(2)**制冷設(shè)備**：

-用溫度計測量冷藏室中上層溫度，確保在3℃~5℃范圍內(nèi)。

-檢查冷凝管散熱情況，確保表面溫度正常（示例：夏季≤40℃）。

(3)**其他設(shè)備**：

-咖啡機(jī)：檢查水位是否正常，過濾網(wǎng)是否清潔。

-破碎機(jī)：運行空轉(zhuǎn)，檢查刀片磨損情況。

3.**安全檢查**：

(1)**電氣安全**：

-檢查設(shè)備電源線是否有破損，插頭是否牢固。

-使用漏電保護(hù)測試儀（每月1次）檢測接地是否正常。

(2)**燃?xì)獍踩?*：

-檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉（長時間未用設(shè)備需確認(rèn)）。

-聞查泄漏（用肥皂水涂抹接口處，觀察是否冒泡）。

(3)**機(jī)械安全**：

-檢查設(shè)備傳動部位（如和面機(jī)攪拌軸）是否有防護(hù)罩。

-清理設(shè)備周圍障礙物，確保操作空間充足。

（二）**每周維護(hù)**

1.**深度清潔**：

(1)**炒灶煙道清洗**：

-使用專業(yè)管道清洗劑（如堿性清潔粉）配合高壓氣槍（氣壓≤8巴）清洗，重點清理彎頭處。

-清洗后用煙霧測試儀（示例：每米煙霧值≤0.1）檢測凈化效果。

(2)**烤箱內(nèi)部清潔**：

-取出烤盤，用長柄刷配合除油劑清潔內(nèi)壁。

-檢查加熱管是否有積碳，可用軟布輕輕擦拭。

(3)**洗碗機(jī)管道疏通**：

-使用管道疏通器（如手搖式螺旋鉆頭）清理排水管，記錄疏通深度。

-檢查水軟化器樹脂罐，補充再生鹽（示例：每2周補充1袋）。

2.**潤滑保養(yǎng)**：

(1)**烹飪設(shè)備**：

-對炒灶燃燒器點火針進(jìn)行清潔，重新安裝前涂抹專用點火劑。

-給鏈條式烤箱烤盤車加注食品級鏈條油。

(2)**制冷設(shè)備**：

-對冰箱壓縮機(jī)曲軸箱（需斷電操作）補充冷凍機(jī)油（型號需與原廠一致）。

-檢查門鉸鏈潤滑點，用棉簽蘸取潤滑脂（如WD-40食品級型號）涂抹。

(3)**洗滌設(shè)備**：

-給洗碗機(jī)噴臂軸承加注潤滑鈣基脂（N022）。

（三）**月度/季度維護(hù)**

1.**專業(yè)檢修**：

(1)**電氣系統(tǒng)**：

-使用紅外測溫儀檢測電機(jī)、接觸器溫度（正常≤65℃）。

-檢查配電箱空氣開關(guān)，校準(zhǔn)脫扣行程（示例：按下時間≤0.1秒）。

(2)**燃?xì)庀到y(tǒng)**：

-測量燃燒器火焰長度（示例：黃焰占比≤15%）。

-校準(zhǔn)燃?xì)饬髁坑嫞ㄐ鑼I(yè)工具，如流量計校驗儀）。

(3)**制冷系統(tǒng)**：

-檢查冷凝器翅片間距（使用間隙測量尺，示例：≤1.5毫米）。

-測量蒸發(fā)器壓力（示例：運行壓力差≤0.2MPa）。

2.**部件更換**：

(1)**炒灶**：

-更換點火針（使用同型號，如NG1）。

-更換風(fēng)門調(diào)節(jié)板（根據(jù)磨損程度，一般6個月更換）。

(2)**洗碗機(jī)**：

-更換密封圈（檢查老化裂紋，每年至少更換1套）。

-更換加熱管（電阻值偏差≤5%，示例：原值55Ω±2.8Ω）。

(3)**通用部件**：

-更換和面機(jī)三角帶（裂紋或伸長率＞5%需更換）。

-更換絞肉機(jī)刀網(wǎng)（使用后積肉量＞2厘米需更換）。

（四）**故障處理流程（續(xù)）**

1.**故障分類**：

(1)**緊急故障**：設(shè)備完全停機(jī)、燃?xì)庑孤?、電氣短路?/p>

(2)**一般故障**：溫度異常、噪音過大、噴淋無力。

-分類需記錄在《設(shè)備故障分級表》中。

2.**維修方法**：

(1)**電氣故障排查步驟**：

-斷電→檢查保險絲熔斷情況→測試線路通斷→更換損壞部件。

(2)**燃?xì)庑孤┨幚?*：

-立即關(guān)閉閥門→通風(fēng)（開窗，禁止開關(guān)電器）→用肥皂水檢測泄漏點→聯(lián)系燃?xì)夤?yīng)商。

(3)**制冷設(shè)備不制冷**：

-檢查電源與氣閥→測量冷媒壓力（示例：低壓側(cè)≤0.5MPa）→檢查壓縮機(jī)運行時間（≤60秒啟動）。

3.**記錄優(yōu)化**：

-故障處理需拍照留證（如電路板燒毀圖、泄漏位置圖）。

-首次出現(xiàn)的故障需標(biāo)注“原因分析”，如“軸承潤滑不足導(dǎo)致磨損”。

**四、維護(hù)記錄與檔案管理（續(xù)）**

1.**臺賬細(xì)化**：

-每臺設(shè)備增加“使用年限”與“累計運行小時數(shù)”字段。

-記錄供應(yīng)商信息（品牌、型號、保修截止日期）。

2.**記錄表單設(shè)計**：

-《設(shè)備維護(hù)記錄表》增加“檢查人簽字”“維修費用”欄。

-使用二維碼掃描錄入，便于統(tǒng)計分析（如Excel模板）。

3.**檔案定期評審**：

-每年匯總設(shè)備故障率（示例：洗碗機(jī)故障率＜1.5次/1000小時），調(diào)整維護(hù)策略。

**五、培訓(xùn)與考核（續(xù)）**

1.**新員工培訓(xùn)**：

-實操考核內(nèi)容：

(1)正確使用清潔劑（pH值測試）。

(2)手動潤滑操作（滴油量控制）。

(3)緊固件更換（扭矩扳手使用）。

2.**定期考核**：

-每季度抽查設(shè)備操作視頻（如炒灶點火過程），評分標(biāo)準(zhǔn)見《廚房設(shè)備操作評分表》。

3.**獎懲細(xì)化**：

-“優(yōu)秀維護(hù)案例”每月評選，獎品為工具包（含手套、螺絲刀套裝）。

-3次以上維護(hù)遺漏需接受再培訓(xùn)，并通報批評。

**六、附則（續(xù)）**

1.**第三方維保**：

-每年至少選擇2家專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行年度檢測（如消防檢測機(jī)構(gòu)對煙道）。

-外包維修需簽訂協(xié)議，明確響應(yīng)時間（示例：4小時內(nèi)到場）。

2.**應(yīng)急預(yù)案**：

-編制《設(shè)備停用應(yīng)急表》，列出無法維修時的替代方案（如炒灶故障時使用微波爐應(yīng)急）。

3.**制度更新**：

-每年6月1日修訂制度版本，修訂記錄需附在首頁。

**一、概述**

酒店廚房設(shè)備的正常運行是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量、提升運營效率、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。建立完善的設(shè)備維護(hù)制度，能夠有效延長設(shè)備使用壽命、降低故障率、避免意外事故，并符合衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。本制度旨在規(guī)范廚房設(shè)備的日常檢查、定期保養(yǎng)、故障處理及記錄管理，確保設(shè)備始終處于良好工作狀態(tài)。

**二、維護(hù)責(zé)任分工**

（一）**設(shè)備管理部門**

1.負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備的維護(hù)計劃及操作規(guī)程。

2.定期組織專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行設(shè)備檢修。

3.監(jiān)督各部門的設(shè)備使用與維護(hù)情況。

（二）**廚房操作人員**

1.執(zhí)行每日、每周的設(shè)備檢查與清潔。

2.及時報告設(shè)備異?；蚬收稀?/p>

3.參與簡單維護(hù)操作（如加油、緊固螺絲等）。

**三、維護(hù)流程與標(biāo)準(zhǔn)**

（一）**日常檢查（每日）**

1.**設(shè)備清潔**：檢查設(shè)備表面、工作臺面、排水管道是否干凈，無油污積聚。

2.**功能測試**：

(1)烹飪設(shè)備（如炒灶、烤箱）是否點火正常、溫度穩(wěn)定。

(2)冰箱、冷柜溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)（示例：冷藏≤5℃、冷凍≤-18℃）。

(3)洗滌設(shè)備（洗碗機(jī)、洗菜機(jī)）運行是否順暢，噴淋頭無堵塞。

3.**安全檢查**：檢查電源線、閥門、氣路是否完好，無老化或漏氣現(xiàn)象。

（二）**每周維護(hù)**

1.**深度清潔**：

(1)清洗設(shè)備內(nèi)部（如炒灶煙道、烤箱烤盤）。

(2)清理冷卻系統(tǒng)（如空調(diào)濾網(wǎng)、冷凝器）。

2.**潤滑保養(yǎng)**：對需潤滑的部件（如絞肉機(jī)軸心、和面機(jī)軸承）加注指定型號潤滑油。

（三）**月度/季度維護(hù)**

1.**專業(yè)檢修**：

(1)檢查電機(jī)、傳動帶是否磨損，必要時更換。

(2)校準(zhǔn)計量設(shè)備（如燃?xì)獗?、溫濕度計）?/p>

2.**部件更換**：根據(jù)使用頻率，定期更換易損件（如炒灶點火針、洗碗機(jī)密封圈，示例：每6個月更換一次）。

（四）**故障處理流程**

1.**發(fā)現(xiàn)故障**：操作人員立即停止設(shè)備運行，并記錄故障現(xiàn)象（如聲音、氣味、溫度異常）。

2.**初步排查**：檢查電源、氣源、電路是否正常。

3.**上報維修**：若無法自行解決，立即聯(lián)系設(shè)備管理部門，提供故障記錄。

4.**維修記錄**：維修完成后，填寫《設(shè)備維修登記表》，注明故障原因、維修方法及下次檢查建議。

**四、維護(hù)記錄與檔案管理**

1.建立廚房設(shè)備臺賬，包括設(shè)備名稱、型號、購置日期、使用部門等信息。

2.使用電子或紙質(zhì)《設(shè)備維護(hù)記錄表》，記錄每次檢查、保養(yǎng)、維修的詳細(xì)信息。

3.定期（示例：每半年）匯總分析數(shù)據(jù)，評估維護(hù)效果，優(yōu)化維護(hù)計劃。

**五、培訓(xùn)與考核**

1.**新員工培訓(xùn)**：崗前需學(xué)習(xí)設(shè)備操作與基礎(chǔ)維護(hù)知識。

2.**定期考核**：每季度組織實操考核，確保操作人員掌握檢查要點。

3.**獎懲措施**：對維護(hù)記錄完整、故障報告及時的人員予以獎勵；對違反制度者進(jìn)行通報。

**六、附則**

1.本制度適用于酒店所有廚房設(shè)備，包括但不限于烹飪、洗滌、制冷類設(shè)備。

2.設(shè)備管理部門有權(quán)根據(jù)實際需求調(diào)整維護(hù)計劃，但需提前通知相關(guān)部門。

**三、維護(hù)流程與標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）**

（一）**日常檢查（每日）**

1.**設(shè)備清潔**：

(1)**炒灶與排煙系統(tǒng)**：

-使用后立即清理灶面油污，可用百潔布配合中性清潔劑擦拭。

-檢查排煙管道濾網(wǎng)，每周至少清洗1次，確保通風(fēng)順暢。

-目視排煙口是否有滴油現(xiàn)象，及時調(diào)整擋板或聯(lián)系維修。

(2)**冰箱與冷柜**：

-清潔門封條，用軟布擦拭，避免變形影響密封。

-檢查冷凍室蒸發(fā)器霜層厚度，若超過1.5厘米，需啟動化霜程序（需提前關(guān)閉電源）。

-檢查排水孔是否堵塞，定期用溫水沖洗。

(3)**洗滌設(shè)備（洗碗機(jī)/洗菜機(jī)）**：

-每次使用后清理濾網(wǎng)和噴嘴，避免食物殘渣堆積。

-檢查進(jìn)水閥濾網(wǎng)，防止水垢堵塞（每月清理1次）。

-運行空轉(zhuǎn)測試，確保噴淋頭無異常。

2.**功能測試**：

(1)**烹飪設(shè)備**：

-點火測試：連續(xù)操作3次，確認(rèn)火焰穩(wěn)定、無黃焰。

-溫度校準(zhǔn)：用測溫槍測量炒灶中心溫度，與設(shè)定值偏差不超過±10℃。

-烤箱烘烤測試：烘烤面包或餅干，檢查加熱均勻性。

(2)**制冷設(shè)備**：

-用溫度計測量冷藏室中上層溫度，確保在3℃~5℃范圍內(nèi)。

-檢查冷凝管散熱情況，確保表面溫度正常（示例：夏季≤40℃）。

(3)**其他設(shè)備**：

-咖啡機(jī)：檢查水位是否正常，過濾網(wǎng)是否清潔。

-破碎機(jī)：運行空轉(zhuǎn)，檢查刀片磨損情況。

3.**安全檢查**：

(1)**電氣安全**：

-檢查設(shè)備電源線是否有破損，插頭是否牢固。

-使用漏電保護(hù)測試儀（每月1次）檢測接地是否正常。

(2)**燃?xì)獍踩?*：

-檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉（長時間未用設(shè)備需確認(rèn)）。

-聞查泄漏（用肥皂水涂抹接口處，觀察是否冒泡）。

(3)**機(jī)械安全**：

-檢查設(shè)備傳動部位（如和面機(jī)攪拌軸）是否有防護(hù)罩。

-清理設(shè)備周圍障礙物，確保操作空間充足。

（二）**每周維護(hù)**

1.**深度清潔**：

(1)**炒灶煙道清洗**：

-使用專業(yè)管道清洗劑（如堿性清潔粉）配合高壓氣槍（氣壓≤8巴）清洗，重點清理彎頭處。

-清洗后用煙霧測試儀（示例：每米煙霧值≤0.1）檢測凈化效果。

(2)**烤箱內(nèi)部清潔**：

-取出烤盤，用長柄刷配合除油劑清潔內(nèi)壁。

-檢查加熱管是否有積碳，可用軟布輕輕擦拭。

(3)**洗碗機(jī)管道疏通**：

-使用管道疏通器（如手搖式螺旋鉆頭）清理排水管，記錄疏通深度。

-檢查水軟化器樹脂罐，補充再生鹽（示例：每2周補充1袋）。

2.**潤滑保養(yǎng)**：

(1)**烹飪設(shè)備**：

-對炒灶燃燒器點火針進(jìn)行清潔，重新安裝前涂抹專用點火劑。

-給鏈條式烤箱烤盤車加注食品級鏈條油。

(2)**制冷設(shè)備**：

-對冰箱壓縮機(jī)曲軸箱（需斷電操作）補充冷凍機(jī)油（型號需與原廠一致）。

-檢查門鉸鏈潤滑點，用棉簽蘸取潤滑脂（如WD-40食品級型號）涂抹。

(3)**洗滌設(shè)備**：

-給洗碗機(jī)噴臂軸承加注潤滑鈣基脂（N022）。

（三）**月度/季度維護(hù)**

1.**專業(yè)檢修**：

(1)**電氣系統(tǒng)**：

-使用紅外測溫儀檢測電機(jī)、接觸器溫度（正常≤65℃）。

-檢查配電箱空氣開關(guān)，校準(zhǔn)脫扣行程（示例：按下時間≤0.1秒）。

(2)**燃?xì)庀到y(tǒng)**：

-測量燃燒器火焰長度（示例：黃焰占比≤15%）。

-校準(zhǔn)燃?xì)饬髁坑嫞ㄐ鑼I(yè)工具，如流量計校驗儀）。

(3)**制冷系統(tǒng)**：

-檢查冷凝器翅片間距（使用間隙測量尺，示例：≤1.5毫米）。

-測量蒸發(fā)器壓力（示例：運行壓力差≤0.2MPa）。

2.**部件更換**：

(1)**炒灶**：

-更換點火針（使用同型號，如NG1）。

-更換風(fēng)門調(diào)節(jié)板（根據(jù)磨損程度，一般6個月更換）。

(2)**洗碗機(jī)**：

-更換密封圈（檢查老化裂紋，每年至少更換1套）。

-更換加熱管（電阻值偏差≤5%，示例：原值55Ω±2.8Ω）。

(3)**通用部件**：

-更換和面機(jī)三角帶（裂紋或伸長率＞5%需更換）。

-更換絞肉機(jī)刀網(wǎng)（使用后積肉量＞2厘米需更換）。

（四）**故障處理流程（續(xù)）**

1.**故障分類**：

(1)**緊急故障**：設(shè)備完全停機(jī)、燃?xì)庑孤?、電氣短路?/p>

(2)**一般故障**：溫度異常、噪音過大、噴淋無力。

-分類需記錄在《設(shè)備故障分級表》中。

2.**維修方法**：

(1)**電氣故障排查步驟**：

-斷電→檢查保險絲熔斷情況→測試線路通斷→更換損壞部件。

(2)**燃?xì)庑孤┨幚?*：

-立即關(guān)閉閥門→