食品真空凍干操作工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.真空凍干機(jī)的英文縮寫是（）。2.食品凍干前需進(jìn)行（）處理。3.凍干過程中擱板溫度通?？刂圃冢ǎ┓秶?。4.真空泵工作時(shí)需保證（）正常。5.凍干結(jié)束后要先（）再取出產(chǎn)品。6.常見的凍干食品包裝材料有（）。7.設(shè)備運(yùn)行時(shí)要密切關(guān)注（）變化。8.預(yù)凍的目的是使物料（）。9.真空凍干的升華階段需維持（）環(huán)境。10.定期對(duì)凍干機(jī)進(jìn)行（）可延長(zhǎng)使用壽命。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.真空凍干機(jī)中負(fù)責(zé)制冷的部件是（）A.真空泵B.壓縮機(jī)C.冷凝器D.擱板2.以下哪種食品不適合真空凍干（）A.草莓B.牛奶C.大米D.鮮肉3.凍干過程中，物料的溫度一般（）A.持續(xù)升高B.持續(xù)降低C.先降后升D.先升后降4.真空度的單位是（）A.攝氏度B.帕斯卡C.千克D.立方米5.預(yù)凍的溫度一般要低于物料共晶點(diǎn)（）A.1-2℃B.3-5℃C.5-10℃D.10-15℃6.真空泵油的作用不包括（）A.潤(rùn)滑B.密封C.冷卻D.加熱7.凍干產(chǎn)品水分含量過高可能原因是（）A.凍干時(shí)間過長(zhǎng)B.真空度太高C.升華溫度過低D.冷凝器溫度過高8.凍干機(jī)擱板的材質(zhì)一般是（）A.不銹鋼B.鋁合金C.銅合金D.碳鋼9.以下關(guān)于真空凍干優(yōu)點(diǎn)說法錯(cuò)誤的是（）A.營(yíng)養(yǎng)損失少B.復(fù)水性好C.成本低D.保存期長(zhǎng)10.凍干過程中物料出現(xiàn)“鼓包”現(xiàn)象，原因可能是（）A.升華太快B.升華太慢C.預(yù)凍溫度過高D.冷凝器溫度過低三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.真空凍干的主要步驟包括（）A.預(yù)凍B.升華干燥C.解析干燥D.包裝2.影響真空凍干效果的因素有（）A.物料性質(zhì)B.擱板溫度C.真空度D.凍干時(shí)間3.凍干機(jī)的日常維護(hù)工作有（）A.清潔設(shè)備表面B.檢查真空泵油位C.校準(zhǔn)溫度傳感器D.更換制冷壓縮機(jī)4.以下屬于凍干食品特點(diǎn)的有（）A.重量輕B.易儲(chǔ)存C.口感好D.色澤鮮艷5.真空凍干機(jī)中真空泵的類型有（）A.旋片真空泵B.羅茨真空泵C.水環(huán)真空泵D.往復(fù)真空泵6.凍干過程中需要監(jiān)控的參數(shù)有（）A.溫度B.真空度C.壓力D.物料重量7.凍干食品包裝時(shí)應(yīng)注意（）A.防潮B.防蟲C.防氧化D.防紫外線8.預(yù)凍方式有（）A.速凍B.慢凍C.液氮速凍D.空氣預(yù)凍9.凍干機(jī)冷凝器的作用有（）A.捕集水蒸氣B.降低真空度C.冷卻物料D.減少真空泵負(fù)荷10.以下哪些情況可能導(dǎo)致凍干機(jī)故障（）A.制冷系統(tǒng)泄漏B.真空泵損壞C.電路故障D.擱板加熱不均勻四、判斷題（每題2分，共20分）1.真空凍干能完全保留食品的原有營(yíng)養(yǎng)成分。（）2.凍干過程中真空度越高越好。（）3.預(yù)凍時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）4.冷凝器溫度越低，凍干效率越高。（）5.凍干機(jī)運(yùn)行時(shí)可以隨意打開艙門。（）6.不同食品的凍干工藝參數(shù)相同。（）7.真空泵在啟動(dòng)前不需要進(jìn)行任何檢查。（）8.凍干產(chǎn)品復(fù)水后口感與新鮮食品完全一樣。（）9.定期更換真空泵油可以提高真空泵性能。（）10.物料共晶點(diǎn)是預(yù)凍的關(guān)鍵參考溫度。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述真空凍干的原理。答：真空凍干是將含有一定水分的物料先進(jìn)行預(yù)凍，使其凍結(jié)成固態(tài)，然后在高真空環(huán)境下，物料中的冰直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，通過冷凝器將水蒸氣捕集，從而實(shí)現(xiàn)物料脫水干燥。這種方法能在低溫下進(jìn)行，最大限度保留食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等。2.簡(jiǎn)述凍干機(jī)操作前的準(zhǔn)備工作。答：操作前要檢查設(shè)備各部件連接是否正常，如真空泵、制冷系統(tǒng)等；查看真空泵油位是否合適；校準(zhǔn)溫度傳感器等儀表；檢查冷凝器是否正常；確保凍干艙清潔無雜物；接通電源，檢查設(shè)備各項(xiàng)參數(shù)設(shè)定是否正確。3.分析凍干產(chǎn)品出現(xiàn)變色現(xiàn)象的可能原因。答：可能原因有：物料本身性質(zhì)，某些成分在凍干過程中易氧化變色；預(yù)凍溫度不夠低或時(shí)間不足，導(dǎo)致冰晶形成不理想，影響升華過程；升華溫度過高，使物料局部過熱；凍干時(shí)間過長(zhǎng)，物料長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境；包裝時(shí)未做好防氧化措施，產(chǎn)品與空氣接觸后變色。4.如何保證凍干食品的質(zhì)量？答：首先要選擇優(yōu)質(zhì)原料，確保初始品質(zhì)。嚴(yán)格控制凍干工藝參數(shù)，如預(yù)凍溫度、時(shí)間，升華和解析干燥的溫度、真空度等。定期維護(hù)凍干設(shè)備，保證其穩(wěn)定運(yùn)行。包裝環(huán)節(jié)要采用合適包裝材料，做好防潮、防氧化等措施。同時(shí)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止微生物污染。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論如何進(jìn)一步提高真空凍干的效率。答：可從多方面提高效率。在設(shè)備方面，選用性能更優(yōu)的真空泵，提高抽氣速率，保證高真空環(huán)境；優(yōu)化冷凝器設(shè)計(jì)，增強(qiáng)捕水能力。工藝上，精準(zhǔn)確定物料共晶點(diǎn)，優(yōu)化預(yù)凍方案，形成利于升華的冰晶結(jié)構(gòu)。合理調(diào)整升華和解析干燥溫度，在保證產(chǎn)品質(zhì)量前提下提高溫度。還可對(duì)不同物料進(jìn)行深入研究，制定個(gè)性化工藝，減少不必要的干燥時(shí)間，從而提高整體凍干效率。2.談?wù)勗谑称氛婵諆龈缮a(chǎn)過程中，如何做好質(zhì)量控制與安全生產(chǎn)。答：質(zhì)量控制上，從原料采購開始把關(guān)，檢驗(yàn)合格后進(jìn)入生產(chǎn)。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)工藝參數(shù)操作，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、真空度等關(guān)鍵參數(shù)。定期對(duì)設(shè)備清潔消毒，防止交叉污染。對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保水分、微生物等指標(biāo)合格。安全生產(chǎn)方面，操作人員要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程。設(shè)備定期維護(hù)檢查，防止漏電、制冷系統(tǒng)泄漏等安全隱患。工作區(qū)域配備必要的防護(hù)用品和消防器材，制定應(yīng)急預(yù)案，確保人員和生產(chǎn)安全。答案一、填空題1.FD2.預(yù)處理3.-30℃至50℃4.冷卻水5.恢復(fù)常壓6.鋁箔袋等7.各項(xiàng)參數(shù)8.凍結(jié)9.真空10.保養(yǎng)二、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.