高校學(xué)生食堂管理制度一、總則為加強高校學(xué)生食堂管理，保障學(xué)生的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)，結(jié)合高校實際情況，特制定本管理制度。本制度適用于高校內(nèi)所有學(xué)生食堂，包括自營食堂和對外承包經(jīng)營的食堂。食堂管理應(yīng)遵循“安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范管理、保障供應(yīng)”的原則，嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等法律法規(guī)和高校的相關(guān)規(guī)定。二、食堂準(zhǔn)入與退出機制（一）準(zhǔn)入條件1.具有獨立的法人資格，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。2.具有良好的商業(yè)信譽和經(jīng)營業(yè)績，近三年內(nèi)無食品安全事故、重大違法違規(guī)記錄。3.擁有專業(yè)的餐飲管理團隊和符合要求的廚師、服務(wù)人員，人員配備齊全且具備相應(yīng)的從業(yè)資格。4.具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的資金實力，能夠承擔(dān)食堂運營所需的各項費用和風(fēng)險。5.承諾遵守高校的各項規(guī)章制度，接受高校的監(jiān)督管理，積極配合高校開展各項工作。（二）準(zhǔn)入程序1.高校后勤管理部門根據(jù)食堂經(jīng)營需求，制定招標(biāo)方案，明確招標(biāo)條件、范圍、要求等內(nèi)容，并通過學(xué)校官網(wǎng)、校內(nèi)公告等渠道發(fā)布招標(biāo)信息。2.有意參與投標(biāo)的餐飲企業(yè)或個人按照招標(biāo)要求，在規(guī)定時間內(nèi)提交投標(biāo)文件，包括企業(yè)資質(zhì)證明、經(jīng)營方案、服務(wù)承諾、報價等相關(guān)資料。3.高校組織相關(guān)人員組成評標(biāo)小組，按照公平、公正、公開的原則，對投標(biāo)文件進行評審，綜合考慮企業(yè)信譽、經(jīng)營能力、服務(wù)質(zhì)量、價格等因素，確定中標(biāo)單位。4.中標(biāo)單位與高校簽訂食堂經(jīng)營合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，繳納履約保證金，并辦理相關(guān)入場手續(xù)。（三）退出機制1.因不可抗力因素或?qū)W校整體規(guī)劃調(diào)整等原因，需要終止食堂經(jīng)營的，高校應(yīng)提前書面通知食堂經(jīng)營單位，并按照合同約定給予相應(yīng)的補償。2.食堂經(jīng)營單位出現(xiàn)以下情形之一的，高校有權(quán)單方面解除經(jīng)營合同，收回食堂經(jīng)營權(quán)：嚴(yán)重違反國家法律法規(guī)和高校規(guī)章制度，造成惡劣影響的；發(fā)生重大食品安全事故，給師生身體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的；擅自轉(zhuǎn)包、分包食堂經(jīng)營權(quán)的；連續(xù)兩個月未達(dá)到高校規(guī)定的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)整改仍無明顯改善的；拖欠員工工資、供應(yīng)商貨款等費用，引發(fā)群體事件的；其他嚴(yán)重影響食堂正常經(jīng)營和高校穩(wěn)定的情形。3.食堂經(jīng)營單位在合同終止或被解除后，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成食堂資產(chǎn)交接、人員安置、債務(wù)清償?shù)裙ぷ?，并將食堂場地、設(shè)施設(shè)備等完好無損地交還給高校。三、食品安全管理（一）食品采購管理1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購食品時，應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證食品的質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性。3.嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品、病死畜禽及其制品等不符合食品安全要求的食品。4.食品采購應(yīng)遵循就近、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，優(yōu)先選擇具有良好信譽和資質(zhì)的供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。5.建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不得少于兩年。（二）食品儲存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。4.食品儲存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）食品加工制作管理1.食堂加工制作食品應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，按照“生進熟出”的原則，設(shè)置相對獨立的原料粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作區(qū)域。2.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗凈雙手。3.加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.嚴(yán)格控制食品加工制作時間和溫度，確保食品燒熟煮透。烹飪后至食用前的存放時間超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5.制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，配備專用的冷藏、消毒、通風(fēng)等設(shè)施。操作人員進入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。6.食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的范圍和限量使用，并實行專人管理、專柜存放、專用計量工具，使用時應(yīng)準(zhǔn)確記錄使用量和使用時間。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，采用熱力消毒或化學(xué)消毒等方式對餐飲具進行消毒。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔干燥，避免再次污染。保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒。4.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（五）食品安全自查與檢測1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.高校應(yīng)配備必要的食品安全檢測設(shè)備和人員，定期對食堂的食品、飲用水、餐飲具等進行抽樣檢測，檢測結(jié)果及時公布。3.對自查和檢測中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。對違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.高校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、救援措施等內(nèi)容，并定期組織演練。2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護好現(xiàn)場，及時報告高校后勤管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助做好患者救治、事故原因調(diào)查、責(zé)任認(rèn)定等工作。4.對食品安全事故的處理結(jié)果進行總結(jié)分析，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，清除垃圾和雜物，定期進行全面消毒。2.食堂周邊應(yīng)無垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象，排水系統(tǒng)暢通，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。3.食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，每天及時清理，定期進行清洗消毒。（二）個人衛(wèi)生管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作時不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（三）餐具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。2.采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池（容器），不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。3.消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，應(yīng)儲存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。五、食堂服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識，熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵、沖突。2.嚴(yán)格遵守食堂的營業(yè)時間，按時開餐，不得擅自提前或推遲開餐時間。如因特殊情況需要調(diào)整營業(yè)時間，應(yīng)提前公告。3.提供優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境，保持餐廳桌椅整潔、地面干凈、空氣清新，及時清理餐桌上的雜物和垃圾。4.積極聽取師生的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提高師生滿意度。（二）飯菜質(zhì)量與價格管理1.食堂應(yīng)根據(jù)師生的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)需求，合理制定食譜，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。每周應(yīng)提前公布食譜，接受師生監(jiān)督。2.嚴(yán)格控制飯菜質(zhì)量，選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，保證飯菜的色、香、味、形。不得使用變質(zhì)、過期的食材制作飯菜。3.按照公平、合理、透明的原則制定飯菜價格，不得隨意提高價格。價格調(diào)整應(yīng)提前報高校后勤管理部門審核備案，并向師生公示。4.定期對飯菜質(zhì)量和價格進行評估，根據(jù)市場行情和師生反饋，適時調(diào)整食譜和價格，確保飯菜質(zhì)量和價格的合理性。（三）投訴處理1.設(shè)立專門的投訴渠道，公布投訴電話、郵箱等信息，方便師生反映問題。2.對師生的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并在24小時內(nèi)給予答復(fù)。對于一般性問題，應(yīng)在3個工作日內(nèi)解決；對于復(fù)雜問題，應(yīng)在7個工作日內(nèi)解決，并向師生反饋處理結(jié)果。3.對投訴處理情況進行跟蹤和回訪，確保師生的問題得到徹底解決，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。六、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂經(jīng)營單位應(yīng)根據(jù)食堂經(jīng)營規(guī)模和實際需要，合理招聘工作人員，嚴(yán)格審查應(yīng)聘人員的資質(zhì)和健康狀況，確保人員素質(zhì)符合要求。2.定期組織工作人員參加食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的知識。3.新入職的工作人員應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于20學(xué)時。（二）人員考核與獎懲1.建立工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行考核，考核結(jié)果與薪酬、獎懲掛鉤。2.對工作表現(xiàn)突出、為食堂發(fā)展做出貢獻(xiàn)的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎勵；對違反規(guī)章制度、工作失誤造成不良影響的工作人員，應(yīng)給予批評教育和相應(yīng)的處罰。（三）人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明有效期為一年。2.建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的工作人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。3.工作人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向食堂負(fù)責(zé)人報告。七、食堂財務(wù)管理（一）財務(wù)制度建設(shè)1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)管理流程，加強財務(wù)監(jiān)督和內(nèi)部控制。2.明確財務(wù)人員的職責(zé)和權(quán)限，實行錢賬分離、印鑒分管等制度，確保財務(wù)安全。（二）成本核算與控制1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，準(zhǔn)確核算食品采購成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等各項費用，定期進行成本分析，采取有效措施控制成本。2.加強對采購環(huán)節(jié)的成本控制，通過招標(biāo)采購、集中采購等方式降低采購成本。3.合理安排人員崗位，提高工作效率，降低人工成本。4.加強對水、電、氣等能源的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。（三）收支管理1.食堂的收入主要包括餐費收入、小賣部收入等，應(yīng)全部納入財務(wù)核算，不得私設(shè)小金庫。2.食堂的支出應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意擴大支出范圍、提高支出標(biāo)準(zhǔn)。3.定期編制財務(wù)報表，如實反映食堂的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果，接受高校財務(wù)部門和審計部門的監(jiān)督檢查。八、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購與安裝1.高校應(yīng)根據(jù)食堂的經(jīng)營需求和發(fā)展規(guī)劃，合理安排設(shè)施設(shè)備的采購資金，確保設(shè)施設(shè)備的配備符合食品安全和服務(wù)質(zhì)量要求。2.設(shè)施設(shè)備采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過招標(biāo)、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商。3.設(shè)施設(shè)備安裝應(yīng)嚴(yán)格按照施工圖紙和操作規(guī)程進行，確保安裝質(zhì)量和安全。安裝完畢后，應(yīng)進行調(diào)試和驗收，合格后方可投入使用。（二）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.食堂應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.配備專業(yè)的維修人員或委托專業(yè)的維修公司負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維修工作，及時處理設(shè)施設(shè)備故障。3.建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的維修情況和更換零部件等信息。（三）設(shè)施設(shè)備更新改造1.根據(jù)食堂的發(fā)展需求和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，適時對設(shè)施設(shè)備進行更新改造，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營效率。2.設(shè)施設(shè)備更新改造應(yīng)制定詳細(xì)的計劃和預(yù)算，報高校相關(guān)部門審批后實施。九、監(jiān)督與考核（一）高校監(jiān)督1.高校后勤管理部門應(yīng)加強對食堂的日常監(jiān)督檢查，定期對食堂的食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理等方面進行檢查評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.建立食堂管理信息平臺，實時監(jiān)控食堂的經(jīng)營情況，實現(xiàn)信息化管理。3.組織師生代表對食堂進行民主評議，廣泛聽取師生的意見和建議，不斷改進食堂管理工作。（二）政府部門監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等政府部門的監(jiān)督檢查，自覺