2025年中式烹調(diào)實(shí)操題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，再次沸騰后應(yīng)如何操作？A.立即離火B(yǎng).繼續(xù)小火煮5分鐘C.大火煮3分鐘D.撒入少量鹽答案：B2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖答案：D3.炒青菜時(shí)，以下哪種方法能使青菜更加翠綠？A.先焯水后炒B.直接炒C.加入少量鹽D.加入少量醋答案：A4.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種方法能使排骨更加酥脆？A.先炸后燉B.直接燉C.先燉后炸D.加入少量明礬答案：C5.煮面條時(shí)，以下哪種方法能使面條更加筋道？A.先加鹽后煮B.直接煮C.加入少量油D.加入少量堿水答案：A6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒答案：D7.炒牛肉時(shí)，以下哪種方法能使牛肉更加嫩滑？A.先腌制后炒B.直接炒C.加入少量淀粉D.加入少量醋答案：A8.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種方法能使魚肉更加鮮嫩？A.先焯水后蒸B.直接蒸C.加入少量鹽D.加入少量料酒答案：B9.炒土豆絲時(shí)，以下哪種方法能使土豆絲更加脆爽？A.先焯水后炒B.直接炒C.加入少量醋D.加入少量鹽答案：C10.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精答案：C二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.煮餃子時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.水開后下入餃子B.再次沸騰后繼續(xù)小火煮5分鐘C.撒入少量鹽D.立即離火答案：A,B2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖答案：A,B,C,D3.炒青菜時(shí)，以下哪些方法能使青菜更加翠綠？A.先焯水后炒B.直接炒C.加入少量鹽D.加入少量醋答案：A,C4.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些方法能使排骨更加酥脆？A.先炸后燉B.直接燉C.先燉后炸D.加入少量明礬答案：A,C5.煮面條時(shí)，以下哪些方法能使面條更加筋道？A.先加鹽后煮B.直接煮C.加入少量油D.加入少量堿水答案：A,D6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒答案：A,C,D7.炒牛肉時(shí)，以下哪些方法能使牛肉更加嫩滑？A.先腌制后炒B.直接炒C.加入少量淀粉D.加入少量醋答案：A,C8.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些方法能使魚肉更加鮮嫩？A.先焯水后蒸B.直接蒸C.加入少量鹽D.加入少量料酒答案：B,D9.炒土豆絲時(shí)，以下哪些方法能使土豆絲更加脆爽？A.先焯水后炒B.直接炒C.加入少量醋D.加入少量鹽答案：C,D10.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精答案：C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，再次沸騰后應(yīng)繼續(xù)小火煮5分鐘。答案：正確2.制作紅燒肉時(shí)，糖是必不可少的調(diào)料。答案：正確3.炒青菜時(shí)，先焯水后炒能使青菜更加翠綠。答案：正確4.制作糖醋排骨時(shí)，先燉后炸能使排骨更加酥脆。答案：正確5.煮面條時(shí)，先加鹽后煮能使面條更加筋道。答案：正確6.制作宮保雞丁時(shí)，花椒是必不可少的調(diào)料。答案：正確7.炒牛肉時(shí)，先腌制后炒能使牛肉更加嫩滑。答案：正確8.制作清蒸魚時(shí)，直接蒸能使魚肉更加鮮嫩。答案：正確9.炒土豆絲時(shí)，加入少量醋能使土豆絲更加脆爽。答案：正確10.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)料。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述煮餃子的步驟。答案：煮餃子時(shí)，首先將水燒開，然后下入餃子，待水再次沸騰后繼續(xù)小火煮5分鐘，期間可以撒入少量鹽增加餃子口感，最后撈出即可。2.簡述制作紅燒肉的步驟。答案：制作紅燒肉時(shí)，首先將五花肉切塊，用開水焯水去除血水，然后熱鍋冷油，放入糖炒出糖色，加入五花肉翻炒至上色，加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段、八角等調(diào)料，最后加水燉煮至肉質(zhì)酥爛即可。3.簡述炒青菜的步驟。答案：炒青菜時(shí)，首先將青菜洗凈，鍋中加水燒開，放入少量鹽和油，然后將青菜焯水，撈出瀝干，熱鍋冷油，放入蒜末爆香，加入青菜快速翻炒，最后加入適量鹽調(diào)味即可。4.簡述制作麻婆豆腐的步驟。答案：制作麻婆豆腐時(shí)，首先將豆腐切成小塊，用開水焯水去除豆腥味，然后熱鍋冷油，放入豆瓣醬炒香，加入牛肉末翻炒至變色，加入豆腐塊翻炒均勻，最后加入適量水煮沸，調(diào)入花椒粉、生抽、鹽等調(diào)料即可。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論煮餃子的不同方法及其效果。答案：煮餃子的方法主要有兩種，一種是水開后下入餃子，再次沸騰后繼續(xù)小火煮5分鐘，這種方法可以使餃子更加飽滿；另一種是先焯水后煮，這種方法可以去除餃子中的雜質(zhì)，使口感更加清脆。不同的方法適用于不同的餃子餡料和口感需求。2.討論制作紅燒肉的技巧和注意事項(xiàng)。答案：制作紅燒肉的技巧主要包括炒糖色、炒肉、加調(diào)料、燉煮等步驟。炒糖色時(shí)要注意火候，避免炒糊；炒肉時(shí)要注意火候，避免炒焦；加調(diào)料時(shí)要注意比例，避免過咸或過甜；燉煮時(shí)要注意火候，避免肉質(zhì)過硬。注意事項(xiàng)包括選擇合適的五花肉、焯水去除血水、加入姜片和蔥段去腥等。3.討論炒青菜的技巧和注意事項(xiàng)。答案：炒青菜的技巧主要包括焯水、熱鍋冷油、快速翻炒等步驟。焯水時(shí)要注意時(shí)間和溫度，避免青菜煮得過軟；熱鍋冷油時(shí)要注意油溫，避免油溫過高；快速翻炒時(shí)要注意火候，避免青菜炒得過爛。注意事項(xiàng)包括選擇新鮮的青菜、加入少量鹽和油提鮮等。4.討論制作麻婆豆腐的技巧和注意事項(xiàng)。答案：制作麻婆豆腐的技巧主要包括