2025年大學(xué)《乳品工程-乳制品新產(chǎn)品開發(fā)》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)的首要步驟是（）A.市場調(diào)研B.產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)C.技術(shù)工藝研究D.成本核算答案：A解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)流程中，市場調(diào)研是首要環(huán)節(jié)，通過調(diào)研可以了解市場需求、競爭狀況和消費(fèi)者偏好，為后續(xù)的產(chǎn)品研發(fā)提供方向和依據(jù)。只有明確了市場需求，才能進(jìn)行有效的產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)和技術(shù)工藝研究。2.下列哪種乳制品不適合使用高溫短時(shí)（UHT）殺菌技術(shù)？（）A.牛奶B.咖啡乳C.酸奶D.黃油答案：D解析：UHT殺菌技術(shù)適用于液體和半流體乳制品，如牛奶、咖啡乳和酸奶，通過高溫瞬時(shí)殺菌達(dá)到商業(yè)無菌，保持產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)。黃油屬于固態(tài)乳制品，其結(jié)構(gòu)和成分不適合UHT殺菌技術(shù)，通常采用巴氏殺菌或冷凍殺菌。3.在乳制品中添加天然色素時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮（）A.穩(wěn)定性B.顏色鮮艷度C.成本D.營養(yǎng)價(jià)值答案：A解析：天然色素在乳制品中的應(yīng)用，首要考慮的是穩(wěn)定性，即色素在產(chǎn)品中的耐光性、耐熱性和耐酸堿性，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)顏色保持一致。顏色鮮艷度和成本也是重要因素，但穩(wěn)定性是基礎(chǔ)。4.乳制品中乳糖不耐受問題的解決方案之一是（）A.添加果糖B.使用低乳糖牛奶C.增加蛋白質(zhì)含量D.高溫處理答案：B解析：乳糖不耐受問題的主要原因是消費(fèi)者缺乏乳糖酶，無法消化乳制品中的乳糖。低乳糖牛奶通過去除部分乳糖，降低了乳糖含量，適合乳糖不耐受人群飲用。添加果糖、增加蛋白質(zhì)含量和高溫處理并不能直接解決乳糖不耐受問題。5.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪項(xiàng)不屬于感官評價(jià)的范疇？（）A.顏色B.香氣C.口感D.營養(yǎng)成分答案：D解析：感官評價(jià)主要評價(jià)乳制品的外觀、香氣、口感和質(zhì)地等感官特性，是新產(chǎn)品開發(fā)中重要的一環(huán)。營養(yǎng)成分屬于理化指標(biāo)，通過實(shí)驗(yàn)室檢測確定，不屬于感官評價(jià)范疇。6.乳制品中常用的乳化劑不包括（）A.單甘酯B.復(fù)合磷酸酯C.蛋白質(zhì)D.硬脂酸答案：D解析：乳制品中常用的乳化劑包括單甘酯、復(fù)合磷酸酯和蛋白質(zhì)等，這些乳化劑能夠改善乳制品的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)和口感。硬脂酸是一種脂肪酸，主要用于起酥和改善脂肪晶粒結(jié)構(gòu)，不屬于乳化劑。7.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪種方法不屬于市場測試？（）A.小規(guī)模試銷B.網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查C.實(shí)驗(yàn)室測試D.消費(fèi)者訪談答案：C解析：市場測試是通過在實(shí)際市場環(huán)境中測試新產(chǎn)品，收集消費(fèi)者反饋，評估產(chǎn)品市場表現(xiàn)的方法。小規(guī)模試銷、網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查和消費(fèi)者訪談都屬于市場測試方法。實(shí)驗(yàn)室測試是在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行的，不屬于市場測試。8.乳制品中添加益生菌時(shí)，應(yīng)注意（）A.益生菌的存活率B.益生菌的種類C.添加量D.以上都是答案：D解析：乳制品中添加益生菌時(shí)，需要綜合考慮益生菌的存活率、種類和添加量等因素。益生菌的存活率直接影響產(chǎn)品的保健效果，種類選擇要符合產(chǎn)品定位和消費(fèi)者需求，添加量要科學(xué)合理，確保產(chǎn)品安全有效。9.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪項(xiàng)是專利保護(hù)的主要對象？（）A.產(chǎn)品配方B.生產(chǎn)工藝C.產(chǎn)品名稱D.包裝設(shè)計(jì)答案：A解析：專利保護(hù)主要針對產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新，產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝是乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的核心技術(shù)，屬于專利保護(hù)的主要對象。產(chǎn)品名稱和包裝設(shè)計(jì)雖然也受知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)，但主要屬于商標(biāo)和外觀設(shè)計(jì)保護(hù)范疇。10.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪項(xiàng)是風(fēng)險(xiǎn)評估的重要環(huán)節(jié)？（）A.市場分析B.技術(shù)可行性C.成本控制D.以上都是答案：D解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的風(fēng)險(xiǎn)評估需要綜合考慮市場分析、技術(shù)可行性和成本控制等多個(gè)方面。市場分析可以評估產(chǎn)品市場風(fēng)險(xiǎn)，技術(shù)可行性可以評估產(chǎn)品研發(fā)風(fēng)險(xiǎn)，成本控制可以評估生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，全面評估可以確保產(chǎn)品開發(fā)的成功率和經(jīng)濟(jì)效益。11.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，進(jìn)行消費(fèi)者偏好研究的主要目的是（）A.確定產(chǎn)品定價(jià)策略B.了解消費(fèi)者對產(chǎn)品功能的需求C.選擇產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)D.評估產(chǎn)品生產(chǎn)成本答案：B解析：消費(fèi)者偏好研究旨在深入了解目標(biāo)消費(fèi)者對乳制品的口味、功能、健康效益等方面的喜好和需求，為產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、功能開發(fā)和市場定位提供依據(jù)。了解消費(fèi)者對產(chǎn)品功能的需求是產(chǎn)品開發(fā)的根本出發(fā)點(diǎn)，有助于開發(fā)出更符合市場需求的產(chǎn)品。12.乳制品中添加膳食纖維時(shí)，通常選用（）A.糖類B.蛋白質(zhì)C.纖維素或果膠D.脂肪答案：C解析：膳食纖維主要來源于植物性食物，常見的有纖維素、半纖維素、果膠等。在乳制品中添加膳食纖維時(shí)，通常選用纖維素或果膠等天然膳食纖維，以增加產(chǎn)品的健康價(jià)值和功能性。糖類、蛋白質(zhì)和脂肪不屬于膳食纖維范疇。13.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪種方法不屬于消費(fèi)者測試？（）A.家庭訪問B.產(chǎn)品留置測試C.實(shí)驗(yàn)室測試D.網(wǎng)絡(luò)投票答案：C解析：消費(fèi)者測試是通過讓目標(biāo)消費(fèi)者在真實(shí)或模擬的市場環(huán)境中體驗(yàn)新產(chǎn)品，收集其反饋意見，評估產(chǎn)品市場潛力的方法。家庭訪問、產(chǎn)品留置測試和網(wǎng)絡(luò)投票都屬于消費(fèi)者測試方法。實(shí)驗(yàn)室測試是在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行的，不屬于消費(fèi)者測試。14.乳制品中常見的防腐劑不包括（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.蜂蠟D.丙酸鈣答案：C解析：乳制品中常見的防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉和丙酸鈣等，這些防腐劑能夠抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。蜂蠟是一種天然蠟質(zhì)，主要用于產(chǎn)品表面保護(hù)和裝飾，不屬于防腐劑。15.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪項(xiàng)是產(chǎn)品概念測試的主要目的？（）A.評估產(chǎn)品生產(chǎn)成本B.確定產(chǎn)品最終定價(jià)C.了解消費(fèi)者對產(chǎn)品初步概念的反應(yīng)D.選擇產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)答案：C解析：產(chǎn)品概念測試是在產(chǎn)品開發(fā)初期，將產(chǎn)品概念（包括產(chǎn)品名稱、功能、特點(diǎn)、包裝等）呈現(xiàn)給目標(biāo)消費(fèi)者，收集其反饋意見，評估產(chǎn)品市場潛力的方法。其主要目的是了解消費(fèi)者對產(chǎn)品初步概念的反應(yīng)，為后續(xù)的產(chǎn)品開發(fā)和市場推廣提供參考。16.乳制品中添加維生素時(shí)，應(yīng)注意（）A.維生素的穩(wěn)定性B.維生素的種類C.添加量D.以上都是答案：D解析：乳制品中添加維生素時(shí)，需要綜合考慮維生素的穩(wěn)定性、種類和添加量等因素。維生素的穩(wěn)定性影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期，種類選擇要符合產(chǎn)品定位和消費(fèi)者需求，添加量要科學(xué)合理，確保產(chǎn)品安全有效，并達(dá)到預(yù)期的營養(yǎng)強(qiáng)化效果。17.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪項(xiàng)是產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)的依據(jù)？（）A.市場調(diào)研結(jié)果B.技術(shù)可行性分析C.消費(fèi)者反饋D.以上都是答案：D解析：產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)是根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果、技術(shù)可行性分析和消費(fèi)者反饋等信息，對產(chǎn)品進(jìn)行初步的形狀、結(jié)構(gòu)、功能等方面的設(shè)計(jì)和制作，用于后續(xù)的測試和改進(jìn)。因此，以上都是產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)的依據(jù)。18.乳制品中常見的增稠劑不包括（）A.黃原膠B.羧甲基纖維素鈉C.淀粉D.蛋白質(zhì)答案：D解析：乳制品中常見的增稠劑包括黃原膠、羧甲基纖維素鈉和淀粉等，這些增稠劑能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，增加產(chǎn)品的粘稠度。蛋白質(zhì)雖然也具有一定的增稠作用，但通常不是作為主要的增稠劑使用。19.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪項(xiàng)是產(chǎn)品貨架期測試的主要目的？（）A.確定產(chǎn)品最終定價(jià)B.評估產(chǎn)品在儲存條件下的質(zhì)量變化C.選擇產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)D.了解消費(fèi)者對產(chǎn)品初步概念的反應(yīng)答案：B解析：產(chǎn)品貨架期測試是在模擬市場儲存條件下，對產(chǎn)品進(jìn)行長期儲存，定期檢測其質(zhì)量變化（如色澤、香氣、口感、營養(yǎng)成分等），評估產(chǎn)品貨架期的長短的方法。其主要目的是評估產(chǎn)品在儲存條件下的質(zhì)量變化，為確定產(chǎn)品的保質(zhì)期和儲存條件提供依據(jù)。20.乳制品中添加酶制劑時(shí)，應(yīng)注意（）A.酶制劑的活性B.酶制劑的種類C.添加量D.以上都是答案：D解析：乳制品中添加酶制劑時(shí)，需要綜合考慮酶制劑的活性、種類和添加量等因素。酶制劑的活性直接影響產(chǎn)品的加工效果和品質(zhì)，種類選擇要符合產(chǎn)品加工需求，添加量要科學(xué)合理，確保產(chǎn)品安全有效，并達(dá)到預(yù)期的加工目的。二、多選題1.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，進(jìn)行市場調(diào)研時(shí)需要收集的信息包括（）A.消費(fèi)者購買習(xí)慣B.競爭對手產(chǎn)品信息C.消費(fèi)者對現(xiàn)有產(chǎn)品的滿意度D.消費(fèi)者對新功能的期望E.產(chǎn)品生產(chǎn)成本答案：ABCD解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的市場調(diào)研旨在全面了解市場需求和競爭狀況，為產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。需要收集的信息包括消費(fèi)者購買習(xí)慣、競爭對手產(chǎn)品信息、消費(fèi)者對現(xiàn)有產(chǎn)品的滿意度和消費(fèi)者對新功能的期望等。產(chǎn)品生產(chǎn)成本屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)考慮的因素，不屬于市場調(diào)研的主要內(nèi)容。2.乳制品中常見的功能性成分包括（）A.益生菌B.膳食纖維C.維生素D.蛋白質(zhì)E.乳糖答案：ABC解析：乳制品中常見的功能性成分包括益生菌、膳食纖維和維生素等，這些成分能夠?yàn)橄M(fèi)者提供額外的健康益處。蛋白質(zhì)和乳糖是乳制品的基本成分，雖然也具有營養(yǎng)價(jià)值，但通常不被視為功能性成分。3.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些方法可以用于感官評價(jià)？（）A.專家評審B.消費(fèi)者測試C.儀器分析D.家庭訪問E.網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查答案：AB解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的感官評價(jià)主要目的是評估產(chǎn)品的感官特性，如顏色、香氣、口感和質(zhì)地等。常用的方法包括專家評審和消費(fèi)者測試。專家評審由專業(yè)的感官評價(jià)人員對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，消費(fèi)者測試則是讓目標(biāo)消費(fèi)者在真實(shí)或模擬的市場環(huán)境中體驗(yàn)新產(chǎn)品，并收集其反饋意見。儀器分析和網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查不屬于感官評價(jià)方法，儀器分析主要用于理化指標(biāo)的檢測，網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查主要用于收集消費(fèi)者信息和意見。4.乳制品中添加天然色素時(shí)，需要考慮的因素包括（）A.色素的穩(wěn)定性B.色素的來源C.添加量D.色彩鮮艷度E.成本答案：ABCD解析：乳制品中添加天然色素時(shí)，需要綜合考慮色素的穩(wěn)定性、來源、添加量和色彩鮮艷度等因素。色素的穩(wěn)定性影響產(chǎn)品的色澤和保質(zhì)期，來源決定色素的安全性，添加量要科學(xué)合理，色彩鮮艷度影響產(chǎn)品的吸引力，成本則影響產(chǎn)品的定價(jià)和市場競爭力。5.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于產(chǎn)品概念測試的步驟？（）A.概念描述B.反饋收集C.數(shù)據(jù)分析D.市場預(yù)測E.概念修改答案：ABCE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的產(chǎn)品概念測試主要包括概念描述、反饋收集、數(shù)據(jù)分析和概念修改等步驟。首先，需要對產(chǎn)品概念進(jìn)行詳細(xì)的描述，包括產(chǎn)品名稱、功能、特點(diǎn)、包裝等。然后，將概念呈現(xiàn)給目標(biāo)消費(fèi)者，收集其反饋意見。接下來，對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評估產(chǎn)品市場潛力。最后，根據(jù)反饋意見對概念進(jìn)行修改和完善。市場預(yù)測通常是在概念測試之后進(jìn)行的，不屬于概念測試的步驟。6.乳制品中常見的防腐措施包括（）A.加熱殺菌B.添加防腐劑C.調(diào)整pH值D.真空包裝E.控制水分活度答案：ABCDE解析：乳制品中常見的防腐措施包括加熱殺菌、添加防腐劑、調(diào)整pH值、真空包裝和控制水分活度等。加熱殺菌可以殺死微生物，添加防腐劑可以抑制微生物生長，調(diào)整pH值可以降低微生物活性，真空包裝可以隔絕氧氣，控制水分活度可以降低微生物生長環(huán)境。多種措施結(jié)合使用可以更有效地延長產(chǎn)品保質(zhì)期。7.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于風(fēng)險(xiǎn)評估的范疇？（）A.市場風(fēng)險(xiǎn)B.技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)C.成本風(fēng)險(xiǎn)D.法律風(fēng)險(xiǎn)E.自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCDE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的風(fēng)險(xiǎn)評估需要全面考慮各種可能的風(fēng)險(xiǎn)因素，包括市場風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)、成本風(fēng)險(xiǎn)、法律風(fēng)險(xiǎn)和自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)等。市場風(fēng)險(xiǎn)主要指市場接受度低、競爭激烈等；技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)主要指產(chǎn)品研發(fā)失敗、技術(shù)不過關(guān)等；成本風(fēng)險(xiǎn)主要指生產(chǎn)成本過高、利潤過低等；法律風(fēng)險(xiǎn)主要指違反相關(guān)法律法規(guī)、知識產(chǎn)權(quán)糾紛等；自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)主要指自然災(zāi)害對生產(chǎn)的影響等。8.乳制品中添加益生菌時(shí)，需要考慮的因素包括（）A.益生菌的存活率B.益生菌的種類C.添加量D.產(chǎn)品pH值E.產(chǎn)品溫度答案：ABCD解析：乳制品中添加益生菌時(shí)，需要綜合考慮益生菌的存活率、種類、添加量和產(chǎn)品pH值等因素。益生菌的存活率直接影響產(chǎn)品的保健效果，種類選擇要符合產(chǎn)品定位和消費(fèi)者需求，添加量要科學(xué)合理，產(chǎn)品pH值和溫度會影響益生菌的存活和活性。產(chǎn)品溫度雖然也重要，但與pH值相比，其對益生菌影響相對較小。9.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些方法可以用于消費(fèi)者測試？（）A.家庭訪問B.產(chǎn)品留置測試C.實(shí)驗(yàn)室測試D.網(wǎng)絡(luò)投票E.電話訪談答案：ABE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的消費(fèi)者測試主要通過讓目標(biāo)消費(fèi)者在真實(shí)或模擬的市場環(huán)境中體驗(yàn)新產(chǎn)品，并收集其反饋意見。常用的方法包括家庭訪問、產(chǎn)品留置測試和網(wǎng)絡(luò)投票等。家庭訪問是在消費(fèi)者家中進(jìn)行的產(chǎn)品測試，產(chǎn)品留置測試是將產(chǎn)品留置在消費(fèi)者家中一段時(shí)間，讓消費(fèi)者體驗(yàn)并反饋意見，網(wǎng)絡(luò)投票是通過網(wǎng)絡(luò)平臺收集消費(fèi)者對產(chǎn)品的評價(jià)。實(shí)驗(yàn)室測試主要用于理化指標(biāo)的檢測，不屬于消費(fèi)者測試方法。電話訪談雖然可以收集消費(fèi)者意見，但通常不是消費(fèi)者測試的主要方法。10.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)的階段？（）A.初步設(shè)計(jì)B.模型制作C.測試與改進(jìn)D.量產(chǎn)準(zhǔn)備E.成本核算答案：ABC解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)主要包括初步設(shè)計(jì)、模型制作和測試與改進(jìn)等階段。初步設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品概念和需求，進(jìn)行產(chǎn)品的初步設(shè)計(jì)和方案選擇；模型制作是根據(jù)初步設(shè)計(jì)，制作產(chǎn)品原型或模型，用于后續(xù)的測試和評估；測試與改進(jìn)是根據(jù)測試結(jié)果，對產(chǎn)品原型進(jìn)行改進(jìn)和完善。量產(chǎn)準(zhǔn)備和成本核算是產(chǎn)品開發(fā)后期或商業(yè)化階段的任務(wù)，不屬于產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)階段。11.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，進(jìn)行消費(fèi)者測試時(shí)，可以通過哪些方式收集消費(fèi)者反饋？（）A.產(chǎn)品留置測試B.家庭訪問C.網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查D.專家評審E.電話訪談答案：ABCE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的消費(fèi)者測試旨在了解目標(biāo)消費(fèi)者對產(chǎn)品的實(shí)際體驗(yàn)和評價(jià)。收集消費(fèi)者反饋的方式多種多樣，包括產(chǎn)品留置測試（讓消費(fèi)者在家中使用產(chǎn)品并反饋）、家庭訪問（研究人員到消費(fèi)者家中進(jìn)行訪談和產(chǎn)品體驗(yàn)觀察）、網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查（通過網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)放問卷收集反饋）和電話訪談（通過電話進(jìn)行訪談和問卷調(diào)查）。專家評審主要是由專業(yè)的感官評價(jià)人員或技術(shù)人員對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，不屬于消費(fèi)者測試收集反饋的方式。12.乳制品中添加功能性成分時(shí)，需要考慮的因素包括（）A.成分的功能性B.成分的來源C.添加量D.成分的穩(wěn)定性E.成本答案：ABCDE解析：乳制品中添加功能性成分時(shí)，需要綜合考慮成分的功能性、來源、添加量、穩(wěn)定性和成本等因素。成分的功能性是添加的根本目的，來源決定成分的安全性和天然性，添加量要科學(xué)合理以達(dá)到預(yù)期效果，穩(wěn)定性影響產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期，成本則影響產(chǎn)品的定價(jià)和市場競爭力。13.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于產(chǎn)品概念測試的步驟？（）A.概念描述B.反饋收集C.數(shù)據(jù)分析D.市場預(yù)測E.概念修改答案：ABCE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的產(chǎn)品概念測試主要包括概念描述、反饋收集、數(shù)據(jù)分析和概念修改等步驟。首先，需要對產(chǎn)品概念進(jìn)行詳細(xì)的描述，包括產(chǎn)品名稱、功能、特點(diǎn)、包裝等。然后，將概念呈現(xiàn)給目標(biāo)消費(fèi)者，收集其反饋意見。接下來，對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評估產(chǎn)品市場潛力。最后，根據(jù)反饋意見對概念進(jìn)行修改和完善。市場預(yù)測通常是在概念測試之后進(jìn)行的，不屬于概念測試的步驟。14.乳制品中常見的防腐措施包括（）A.加熱殺菌B.添加防腐劑C.調(diào)整pH值D.真空包裝E.控制水分活度答案：ABCDE解析：乳制品中常見的防腐措施包括加熱殺菌、添加防腐劑、調(diào)整pH值、真空包裝和控制水分活度等。加熱殺菌可以殺死微生物，添加防腐劑可以抑制微生物生長，調(diào)整pH值可以降低微生物活性，真空包裝可以隔絕氧氣，控制水分活度可以降低微生物生長環(huán)境。多種措施結(jié)合使用可以更有效地延長產(chǎn)品保質(zhì)期。15.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于風(fēng)險(xiǎn)評估的范疇？（）A.市場風(fēng)險(xiǎn)B.技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)C.成本風(fēng)險(xiǎn)D.法律風(fēng)險(xiǎn)E.自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCDE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的風(fēng)險(xiǎn)評估需要全面考慮各種可能的風(fēng)險(xiǎn)因素，包括市場風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)、成本風(fēng)險(xiǎn)、法律風(fēng)險(xiǎn)和自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)等。市場風(fēng)險(xiǎn)主要指市場接受度低、競爭激烈等；技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)主要指產(chǎn)品研發(fā)失敗、技術(shù)不過關(guān)等；成本風(fēng)險(xiǎn)主要指生產(chǎn)成本過高、利潤過低等；法律風(fēng)險(xiǎn)主要指違反相關(guān)法律法規(guī)、知識產(chǎn)權(quán)糾紛等；自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)主要指自然災(zāi)害對生產(chǎn)的影響等。16.乳制品中添加益生菌時(shí)，需要考慮的因素包括（）A.益生菌的存活率B.益生菌的種類C.添加量D.產(chǎn)品pH值E.產(chǎn)品溫度答案：ABCD解析：乳制品中添加益生菌時(shí)，需要綜合考慮益生菌的存活率、種類、添加量和產(chǎn)品pH值等因素。益生菌的存活率直接影響產(chǎn)品的保健效果，種類選擇要符合產(chǎn)品定位和消費(fèi)者需求，添加量要科學(xué)合理，產(chǎn)品pH值和溫度會影響益生菌的存活和活性。產(chǎn)品溫度雖然也重要，但與pH值相比，其對益生菌影響相對較小。17.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些方法可以用于消費(fèi)者測試？（）A.家庭訪問B.產(chǎn)品留置測試C.實(shí)驗(yàn)室測試D.網(wǎng)絡(luò)投票E.電話訪談答案：ABE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的消費(fèi)者測試主要通過讓目標(biāo)消費(fèi)者在真實(shí)或模擬的市場環(huán)境中體驗(yàn)新產(chǎn)品，并收集其反饋意見。常用的方法包括家庭訪問、產(chǎn)品留置測試和網(wǎng)絡(luò)投票等。家庭訪問是在消費(fèi)者家中進(jìn)行的產(chǎn)品測試，產(chǎn)品留置測試是將產(chǎn)品留置在消費(fèi)者家中一段時(shí)間，讓消費(fèi)者體驗(yàn)并反饋意見，網(wǎng)絡(luò)投票是通過網(wǎng)絡(luò)平臺收集消費(fèi)者對產(chǎn)品的評價(jià)。實(shí)驗(yàn)室測試主要用于理化指標(biāo)的檢測，不屬于消費(fèi)者測試方法。電話訪談雖然可以收集消費(fèi)者意見，但通常不是消費(fèi)者測試的主要方法。18.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)的階段？（）A.初步設(shè)計(jì)B.模型制作C.測試與改進(jìn)D.量產(chǎn)準(zhǔn)備E.成本核算答案：ABC解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)主要包括初步設(shè)計(jì)、模型制作和測試與改進(jìn)等階段。初步設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品概念和需求，進(jìn)行產(chǎn)品的初步設(shè)計(jì)和方案選擇；模型制作是根據(jù)初步設(shè)計(jì)，制作產(chǎn)品原型或模型，用于后續(xù)的測試和評估；測試與改進(jìn)是根據(jù)測試結(jié)果，對產(chǎn)品原型進(jìn)行改進(jìn)和完善。量產(chǎn)準(zhǔn)備和成本核算是產(chǎn)品開發(fā)后期或商業(yè)化階段的任務(wù)，不屬于產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)階段。19.乳制品中常見的功能性成分包括（）A.益生菌B.膳食纖維C.維生素D.蛋白質(zhì)E.乳糖答案：ABC解析：乳制品中常見的功能性成分包括益生菌、膳食纖維和維生素等，這些成分能夠?yàn)橄M(fèi)者提供額外的健康益處。蛋白質(zhì)和乳糖是乳制品的基本成分，雖然也具有營養(yǎng)價(jià)值，但通常不被視為功能性成分。20.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪些屬于產(chǎn)品概念測試的步驟？（）A.概念描述B.反饋收集C.數(shù)據(jù)分析D.市場預(yù)測E.概念修改答案：ABCE解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中的產(chǎn)品概念測試主要包括概念描述、反饋收集、數(shù)據(jù)分析和概念修改等步驟。首先，需要對產(chǎn)品概念進(jìn)行詳細(xì)的描述，包括產(chǎn)品名稱、功能、特點(diǎn)、包裝等。然后，將概念呈現(xiàn)給目標(biāo)消費(fèi)者，收集其反饋意見。接下來，對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評估產(chǎn)品市場潛力。最后，根據(jù)反饋意見對概念進(jìn)行修改和完善。市場預(yù)測通常是在概念測試之后進(jìn)行的，不屬于概念測試的步驟。三、判斷題1.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，市場調(diào)研是唯一重要的環(huán)節(jié)，技術(shù)研究和產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)可以忽略。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)是一個(gè)系統(tǒng)工程，市場調(diào)研、技術(shù)研究、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。市場調(diào)研是基礎(chǔ)，但技術(shù)研究和產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)是產(chǎn)品成功的關(guān)鍵，決定了產(chǎn)品的功能性、品質(zhì)和成本。忽略任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致產(chǎn)品開發(fā)失敗。因此，題目表述錯(cuò)誤。2.乳制品中添加益生菌時(shí)，益生菌的種類和數(shù)量對產(chǎn)品的保健效果沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中添加益生菌時(shí)，益生菌的種類和數(shù)量對產(chǎn)品的保健效果有顯著影響。不同的益生菌具有不同的生理功能和作用機(jī)制，選擇合適的益生菌種類才能達(dá)到預(yù)期的保健效果。同時(shí)，益生菌的數(shù)量也需要科學(xué)合理，過少可能無法產(chǎn)生明顯效果，過多可能引起腸胃不適。因此，題目表述錯(cuò)誤。3.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，產(chǎn)品概念測試的目的是確定產(chǎn)品的最終定價(jià)策略。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，產(chǎn)品概念測試的主要目的是評估產(chǎn)品概念的市場潛力和消費(fèi)者接受度，為產(chǎn)品開發(fā)和市場推廣提供依據(jù)。雖然概念測試的結(jié)果會影響產(chǎn)品的定價(jià)策略，但確定產(chǎn)品的最終定價(jià)還需要考慮成本、競爭狀況、品牌定位等多種因素。因此，題目表述錯(cuò)誤。4.乳制品中常見的防腐措施包括添加山梨酸鉀、降低pH值和使用巴氏殺菌等。（）答案：正確解析：乳制品中常見的防腐措施包括添加山梨酸鉀等防腐劑、降低pH值（酸性條件下微生物不易生長）和使用巴氏殺菌等殺菌方法。這些措施可以抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。因此，題目表述正確。5.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，消費(fèi)者測試只需要在小范圍內(nèi)進(jìn)行，不需要收集大量消費(fèi)者的反饋。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，消費(fèi)者測試需要覆蓋目標(biāo)消費(fèi)群體，收集大量消費(fèi)者的反饋意見。只有通過廣泛的測試，才能全面了解消費(fèi)者對產(chǎn)品的評價(jià)，評估產(chǎn)品的市場潛力。小范圍的測試可能無法代表整體消費(fèi)者的意見。因此，題目表述錯(cuò)誤。6.乳制品中添加維生素時(shí)，維生素的種類和添加量對產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中添加維生素時(shí)，維生素的種類和添加量對產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值有顯著影響。不同的維生素具有不同的生理功能，選擇合適的維生素種類才能滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求。同時(shí)，維生素的添加量也需要科學(xué)合理，過多可能引起中毒，過少則無法達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。因此，題目表述錯(cuò)誤。7.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)的目的是制作出最終產(chǎn)品的樣品。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，產(chǎn)品原型設(shè)計(jì)的目的是制作出產(chǎn)品原型或模型，用于測試和評估產(chǎn)品的功能、性能和用戶體驗(yàn)，以便在產(chǎn)品開發(fā)早期發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。原型設(shè)計(jì)并不一定是最終產(chǎn)品的樣品，它可以是功能簡化的模型，重點(diǎn)在于測試和驗(yàn)證產(chǎn)品概念。因此，題目表述錯(cuò)誤。8.乳制品中常見的增稠劑包括黃原膠、羧甲基纖維素鈉和淀粉等。（）答案：正確解析：乳制品中常見的增稠劑包括黃原膠、羧甲基纖維素鈉和淀粉等，這些增稠劑可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，增加產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。因此，題目表述正確。9.乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，風(fēng)險(xiǎn)評估只需要在產(chǎn)品開發(fā)初期進(jìn)行一次即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品新產(chǎn)品開發(fā)中，風(fēng)險(xiǎn)評估需要在產(chǎn)品開發(fā)的各個(gè)階段進(jìn)行，包括市場調(diào)研、技術(shù)研究、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)試制、市場推廣等階段。每個(gè)階段都存在不同的風(fēng)險(xiǎn)，需要及時(shí)識別和評估，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行控制。因此，風(fēng)險(xiǎn)評估不是一次性的工作，而是一個(gè)持續(xù)的過程。因此，題目表述錯(cuò)誤。10.乳制品中添加天然色素時(shí)，只要色素是天然的，就可以隨意添加，不需要考慮其穩(wěn)定性和安全性。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中添加天然色素時(shí)，不僅要考慮色素的天然來源，還需要考慮其穩(wěn)定性和安全性。色素的穩(wěn)定性影響產(chǎn)品的色澤和保質(zhì)期，安全性則關(guān)系到消費(fèi)者的健康。因此，需要選擇穩(wěn)定且安全的天然色素，并控制合理的添加量。隨意添加天然色素可能導(dǎo)致產(chǎn)品色澤