2025年大學(xué)《糧食工程-糧食加工工藝》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.糧食加工中，常用于去除稻谷表面糠皮和雜質(zhì)的設(shè)備是（）A.風(fēng)選機(jī)B.篩分機(jī)C.去石機(jī)D.磨粉機(jī)答案：B解析：篩分機(jī)利用不同粒度的差異，通過篩面分離糧食中的雜質(zhì)和不同部分，是去除稻谷表面糠皮和雜質(zhì)的主要設(shè)備。風(fēng)選機(jī)利用風(fēng)力去除輕雜質(zhì)，去石機(jī)用于去除石子，磨粉機(jī)用于將糧食磨成粉末。2.小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中適合制作面包的是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉答案：A解析：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，面團(tuán)筋力強(qiáng)，適合制作需要高彈性和支撐力的面包。中筋粉適合制作饅頭、包子等，低筋粉適合制作蛋糕，全麥粉則保留較多麩皮和胚芽。3.大米蒸煮過程中，為提高熟飯品質(zhì)，通常需要控制的關(guān)鍵工藝參數(shù)是（）A.水量B.溫度C.時(shí)間D.A和B和C答案：D解析：大米蒸煮需要精確控制水量、溫度和時(shí)間，三者相互影響。水量過多會導(dǎo)致米飯濕軟，過少則干硬；溫度不夠則熟化不徹底，時(shí)間不足則未熟，適當(dāng)?shù)谋壤拍鼙ＷC米飯的優(yōu)良品質(zhì)。4.在面粉加工中，影響面粉筋力形成的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)答案：B解析：面粉中的蛋白質(zhì)（面筋蛋白）在加水后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性和延展性，是影響面粉筋力的關(guān)鍵成分。淀粉是主要儲能物質(zhì)，脂肪影響口感和加工性，礦物質(zhì)是微量元素。5.玉米淀粉加工中，去除胚芽和麩皮的主要步驟是（）A.破碎B.菌解C.分離D.糊化答案：C解析：玉米淀粉加工中，玉米先被破碎成粒狀，然后通過物理或化學(xué)方法分離出胚芽和麩皮，得到純化的玉米胚乳，后續(xù)再進(jìn)行糊化等步驟。菌解是制糖工藝步驟。6.油料作物籽實(shí)提取油脂的主要方法是（）A.水煮B.油浸C.壓榨D.萃取答案：C解析：壓榨法利用物理壓力直接從油料籽實(shí)中壓榨出油脂，是傳統(tǒng)且常用的方法之一。油浸法主要用于大豆等，水煮是預(yù)處理步驟，萃取法通常使用有機(jī)溶劑。7.在油脂精煉過程中，用于去除油脂中異味和色素的主要工序是（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：D解析：脫臭是油脂精煉的關(guān)鍵步驟，通過高溫蒸汽將油脂中的異味物質(zhì)（如脂肪酸甘油酯）揮發(fā)去除，同時(shí)也能去除部分色素。脫膠去除磷脂，脫酸中和游離脂肪酸，脫色使用吸附劑去除色素。8.糧食加工過程中，造成營養(yǎng)物質(zhì)損失的主要原因是（）A.高溫處理B.加水混合C.物理分離D.A和C答案：D解析：高溫處理（如蒸煮、干燥、焙烤）會導(dǎo)致維生素等熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)損失，物理分離（如篩分、去石）過程中也可能伴隨部分細(xì)小糧?；驙I養(yǎng)物質(zhì)的流失。加水混合主要影響工藝性質(zhì)。9.糧食儲藏中，防止蟲霉危害的主要措施是（）A.保持干燥低溫B.密閉缺氧C.使用化學(xué)藥劑D.A和B和C答案：D解析：防止糧食蟲霉危害需要綜合措施，保持適當(dāng)?shù)母稍锖偷蜏丨h(huán)境可以抑制蟲霉生長，密閉缺氧環(huán)境可以窒息蟲害，必要時(shí)可使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治。10.評價(jià)面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)是（）A.水分含量B.粉灰分含量C.吸水率D.面團(tuán)形成時(shí)間答案：C解析：面粉的吸水率直接關(guān)系到面團(tuán)的流變學(xué)特性，是評價(jià)面粉加工性能和品質(zhì)的重要指標(biāo)。水分含量是基本質(zhì)量要求，粉灰分含量反映雜質(zhì)，面團(tuán)形成時(shí)間是面團(tuán)制作過程中的指標(biāo)。11.糧食加工中，常用于去除稻谷表面糠皮和雜質(zhì)的設(shè)備是（）A.風(fēng)選機(jī)B.篩分機(jī)C.去石機(jī)D.磨粉機(jī)答案：B解析：篩分機(jī)利用不同粒度的差異，通過篩面分離糧食中的雜質(zhì)和不同部分，是去除稻谷表面糠皮和雜質(zhì)的主要設(shè)備。風(fēng)選機(jī)利用風(fēng)力去除輕雜質(zhì)，去石機(jī)用于去除石子，磨粉機(jī)用于將糧食磨成粉末。12.小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中適合制作面包的是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉答案：A解析：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，面團(tuán)筋力強(qiáng)，適合制作需要高彈性和支撐力的面包。中筋粉適合制作饅頭、包子等，低筋粉適合制作蛋糕，全麥粉則保留較多麩皮和胚芽。13.大米蒸煮過程中，為提高熟飯品質(zhì)，通常需要控制的關(guān)鍵工藝參數(shù)是（）A.水量B.溫度C.時(shí)間D.A和B和C答案：D解析：大米蒸煮需要精確控制水量、溫度和時(shí)間，三者相互影響。水量過多會導(dǎo)致米飯濕軟，過少則干硬；溫度不夠則熟化不徹底，時(shí)間不足則未熟，適當(dāng)?shù)谋壤拍鼙ＷC米飯的優(yōu)良品質(zhì)。14.在面粉加工中，影響面粉筋力形成的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)答案：B解析：面粉中的蛋白質(zhì)（面筋蛋白）在加水后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)彈性和延展性，是影響面粉筋力的關(guān)鍵成分。淀粉是主要儲能物質(zhì)，脂肪影響口感和加工性，礦物質(zhì)是微量元素。15.玉米淀粉加工中，去除胚芽和麩皮的主要步驟是（）A.破碎B.菌解C.分離D.糊化答案：C解析：玉米淀粉加工中，玉米先被破碎成粒狀，然后通過物理或化學(xué)方法分離出胚芽和麩皮，得到純化的玉米胚乳，后續(xù)再進(jìn)行糊化等步驟。菌解是制糖工藝步驟。16.油料作物籽實(shí)提取油脂的主要方法是（）A.水煮B.油浸C.壓榨D.萃取答案：C解析：壓榨法利用物理壓力直接從油料籽實(shí)中壓榨出油脂，是傳統(tǒng)且常用的方法之一。油浸法主要用于大豆等，水煮是預(yù)處理步驟，萃取法通常使用有機(jī)溶劑。17.在油脂精煉過程中，用于去除油脂中異味和色素的主要工序是（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭答案：D解析：脫臭是油脂精煉的關(guān)鍵步驟，通過高溫蒸汽將油脂中的異味物質(zhì)（如脂肪酸甘油酯）揮發(fā)去除，同時(shí)也能去除部分色素。脫膠去除磷脂，脫酸中和游離脂肪酸，脫色使用吸附劑去除色素。18.糧食加工過程中，造成營養(yǎng)物質(zhì)損失的主要原因是（）A.高溫處理B.加水混合C.物理分離D.A和C答案：D解析：高溫處理（如蒸煮、干燥、焙烤）會導(dǎo)致維生素等熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)損失，物理分離（如篩分、去石）過程中也可能伴隨部分細(xì)小糧?；驙I養(yǎng)物質(zhì)的流失。加水混合主要影響工藝性質(zhì)。19.糧食儲藏中，防止蟲霉危害的主要措施是（）A.保持干燥低溫B.密閉缺氧C.使用化學(xué)藥劑D.A和B和C答案：D解析：防止糧食蟲霉危害需要綜合措施，保持適當(dāng)?shù)母稍锖偷蜏丨h(huán)境可以抑制蟲霉生長，密閉缺氧環(huán)境可以窒息蟲害，必要時(shí)可使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治。20.評價(jià)面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)是（）A.水分含量B.粉灰分含量C.吸水率D.面團(tuán)形成時(shí)間答案：C解析：面粉的吸水率直接關(guān)系到面團(tuán)的流變學(xué)特性，是評價(jià)面粉加工性能和品質(zhì)的重要指標(biāo)。水分含量是基本質(zhì)量要求，粉灰分含量反映雜質(zhì)，面團(tuán)形成時(shí)間是面團(tuán)制作過程中的指標(biāo)。二、多選題1.稻谷加工的主要產(chǎn)品包括（）A.大米B.糠屑C.米糠油D.稻殼E.谷糙答案：ABCD解析：稻谷加工通過一系列工序，將稻谷加工成不同等級的成品和副產(chǎn)品。主要成品是大米，同時(shí)產(chǎn)生糠屑、米糠油、稻殼等副產(chǎn)品。谷糙是介于稻谷和糙米之間的中間產(chǎn)物，也是加工過程中的一個(gè)階段，但通常不作為最終主要產(chǎn)品。2.影響面粉筋力的因素主要有（）A.蛋白質(zhì)含量B.麩質(zhì)品質(zhì)C.加水率D.和面時(shí)間E.淀粉含量答案：ABCD解析：面粉的筋力主要取決于面筋蛋白的含量和品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量越高，面筋強(qiáng)度通常越強(qiáng)。麩質(zhì)是面筋蛋白的主要組成部分，其品質(zhì)直接影響筋力。加水率、和面時(shí)間等加工條件也會顯著影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而影響最終面團(tuán)的筋力。淀粉含量主要影響面團(tuán)的稠度和質(zhì)構(gòu)，而非筋力本身。3.油料籽實(shí)壓榨法提取油脂的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.設(shè)備簡單B.投資較低C.操作方便D.能量消耗大E.油脂品質(zhì)較好答案：ABCE解析：壓榨法是一種傳統(tǒng)的油脂提取方法，其優(yōu)點(diǎn)在于設(shè)備相對簡單，投資成本較低，操作也較為方便，并且通常能提取出品質(zhì)較好的毛油，尤其適合提取一些高油分的油料。然而，壓榨法能量消耗相對較大，尤其是在提取高油分油料時(shí)效率不高，這是其缺點(diǎn)。4.油脂精煉過程中，常用的物理方法包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭E.脫臭答案：ABCD解析：油脂精煉旨在去除毛油中的雜質(zhì)，改善其色澤、氣味和穩(wěn)定性。常用的物理方法包括脫膠（去除磷脂等）、脫酸（去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）和脫臭（去除異味）。這些過程有時(shí)會結(jié)合化學(xué)助劑或特定條件，但其核心原理是基于物理方法（如吸附、揮發(fā)）去除目標(biāo)成分。5.糧食儲藏過程中，可能發(fā)生的質(zhì)量變化包括（）A.水分增加B.發(fā)霉變質(zhì)C.蟲害侵食D.營養(yǎng)價(jià)值下降E.顏色變深答案：BCDE解析：糧食在儲藏過程中，如果條件不當(dāng)，會發(fā)生一系列不良變化。蟲害和霉菌是常見的生物危害，會導(dǎo)致糧食侵食和霉變（B、C）。儲藏環(huán)境中的水分遷移或外來水分侵入會導(dǎo)致糧食水分增加（A），為害蟲和霉菌的生長提供條件。同時(shí)，儲藏過程中的氧化、酶促反應(yīng)等會導(dǎo)致糧食的營養(yǎng)價(jià)值下降（D），并可能引起顏色變深、產(chǎn)生不良?xì)馕兜龋‥）。水分增加本身（A）也是一種物理變化，但更重要的是它引發(fā)的后續(xù)問題。6.小麥加工成面粉的主要工藝流程包括（）A.清理B.破碎C.色選D.篩分E.磨粉答案：ABCDE解析：小麥加工成面粉是一個(gè)復(fù)雜的工藝過程，主要包括初清（或清理）、破碎、過腹（或潤麥）、篩選、磨粉和成品整理等環(huán)節(jié)。其中，清理去除雜質(zhì)，破碎使麥粒易于分離成分，篩選分離出麩皮和胚芽等，磨粉得到面粉，色選則用于去除顏色異常的顆粒。這些步驟環(huán)環(huán)相扣，構(gòu)成完整的制粉流程。7.影響大米蒸煮品質(zhì)的因素主要有（）A.水稻品種B.加水量C.蒸煮溫度D.蒸煮時(shí)間E.大米水分含量答案：ABCDE解析：大米的蒸煮品質(zhì)受多種因素影響。水稻品種本身就決定了其內(nèi)在的淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量等，直接影響熟飯的口感和質(zhì)地（A）。加水量過多或過少都會影響米飯的軟硬程度（B）。蒸煮溫度和時(shí)間是決定米飯熟透度和軟硬的關(guān)鍵工藝參數(shù)（C、D）。此外，大米本身的水分含量也會影響吸水速度和最終熟飯狀態(tài)（E）。8.玉米淀粉加工中，分離去雜的主要設(shè)備有（）A.旋風(fēng)分離器B.水力分選機(jī)C.磨漿機(jī)D.平篩E.除鐵器答案：ABDE解析：在玉米淀粉加工中，需要將玉米胚芽、麩皮等雜質(zhì)與胚乳分離。旋風(fēng)分離器利用風(fēng)力分離輕雜質(zhì)，水力分選機(jī)利用密度差異分離胚芽和部分雜粒，平篩通過篩面分離不同粒度的物料，除鐵器用于去除金屬雜質(zhì)。磨漿機(jī)主要用于將玉米粒破碎成漿料，為后續(xù)分離做準(zhǔn)備，本身不是主要的分離設(shè)備。9.食用油脂的化學(xué)成分主要包括（）A.三酸甘油酯B.脂肪酸C.維生素D.礦物質(zhì)E.蛋白質(zhì)答案：ABCD解析：食用油脂主要由三酸甘油酯（甘油三酯）構(gòu)成，此外還含有少量的游離脂肪酸、磷脂、固醇等。許多油脂中還富含維生素（特別是脂溶性維生素A、D、E、K）和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)不是油脂的主要成分。因此，油脂的化學(xué)成分主要包括三酸甘油酯、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)。10.糧食加工過程中，可能導(dǎo)致維生素?fù)p失的操作有（）A.高溫干燥B.長時(shí)間儲存C.加水混合D.磨粉E.風(fēng)選答案：ABD解析：維生素，特別是水溶性維生素（如B族維生素）和脂溶性維生素中的維生素A，對熱敏感，高溫干燥（A）會使其大量損失。長時(shí)間儲存（B）尤其是在不良條件下，維生素也會逐漸分解破壞。磨粉（D）過程中，維生素主要存在于麩皮和胚芽中，如果這些部分被磨入面粉，會造成維生素?fù)p失，如果分離不徹底，損失會更嚴(yán)重。風(fēng)選（E）主要是基于粒度或密度的物理分離，對維生素的破壞相對較小。加水混合（C）是制粉等過程中的必要步驟，本身對維生素的破壞不是主要原因，但若伴隨長時(shí)間浸泡或不當(dāng)處理，可能增加損失。11.影響面粉加工品質(zhì)的主要因素有（）A.小麥品種B.清理效果C.加水率D.磨粉細(xì)度E.篩理制度答案：ABCDE解析：面粉加工品質(zhì)受多方面因素影響。小麥品種本身具有的蛋白質(zhì)、淀粉、灰分等成分特性，決定了基礎(chǔ)面粉品質(zhì)（A）。清理效果好壞直接關(guān)系到面粉的純凈度和灰分含量（B）。加水率是和面階段的關(guān)鍵參數(shù)，影響面筋的形成和發(fā)展，進(jìn)而影響面粉及其制品的加工性能（C）。磨粉細(xì)度決定了面粉的粒度和灰分含量，影響口感和用途（D）。篩選制度（篩網(wǎng)配置）決定了最終面粉的粒度組成和等級（E）。12.油料籽實(shí)壓榨前的預(yù)處理方法通常包括（）A.清理B.去殼C.破碎D.脫脂E.潤料答案：ABCE解析：為了提高壓榨效率和油脂品質(zhì)，油料籽實(shí)在壓榨前通常需要進(jìn)行預(yù)處理。清理是為了去除雜質(zhì)。對于帶殼油料，去殼是必要的預(yù)處理步驟（B）。大多數(shù)油料需要先破碎成小塊，以增加后續(xù)壓榨的表面積和效率（C）。潤料（或稱為軟化、調(diào)質(zhì)）通過加水、加壓和加熱，使籽實(shí)內(nèi)部組織軟化，油脂更容易被壓榨出來（E）。脫脂是油脂精煉過程的主要步驟，發(fā)生在壓榨之后（D），而非預(yù)處理。13.油脂精煉過程中，用于吸附去除色素和雜質(zhì)的工序是（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭E.白土處理答案：CE解析：油脂精煉的目的是去除毛油中的雜質(zhì)，改善其感官品質(zhì)和穩(wěn)定性。脫膠是去除磷脂等膠狀物質(zhì)（A），脫酸是中和游離脂肪酸（B）。脫色（C）是利用吸附劑（如活性白土）去除油脂中的色素和其他雜質(zhì)。脫臭（D）是通過高溫蒸汽揮發(fā)出異味物質(zhì)。白土處理是脫色工序中常用的一種具體方法，利用活性白土作為吸附劑（E）。因此，用于吸附去除色素和雜質(zhì)的工序主要是脫色和白土處理。14.糧食儲藏期間，微生物活動(dòng)會導(dǎo)致糧食品質(zhì)發(fā)生的變化有（）A.水分增加B.發(fā)熱C.生霉D.產(chǎn)生異味E.營養(yǎng)價(jià)值下降答案：BCDE解析：微生物（如霉菌、細(xì)菌）在適宜的溫濕度條件下會在糧食上生長繁殖，導(dǎo)致一系列品質(zhì)劣變。它們的活動(dòng)會消耗糧食中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值下降（E）。代謝過程會產(chǎn)生熱量，使糧食發(fā)熱（B）。霉菌生長會使糧食發(fā)霉（C）。同時(shí)，微生物代謝產(chǎn)物會導(dǎo)致糧食產(chǎn)生各種不良?xì)馕叮―）。水分增加（A）可能是微生物活動(dòng)本身消耗部分氧氣或其生長需要水分，但更常見的情況是如果儲藏不密閉，外界水分會滲入，或者微生物分解淀粉產(chǎn)生水分，因此水分增加更多是環(huán)境因素或后續(xù)結(jié)果，而非微生物活動(dòng)直接的主要原因，但也會發(fā)生。綜合來看，B、C、D、E是微生物活動(dòng)直接導(dǎo)致的主要品質(zhì)劣變。15.玉米濕法加工與干法加工相比，其主要區(qū)別在于（）A.是否使用水分B.加工設(shè)備類型C.產(chǎn)品種類D.能耗水平E.工藝流程答案：ABCE解析：玉米濕法加工和干法加工最根本的區(qū)別在于是否在加工過程中使用大量水分，并利用水作為主要介質(zhì)進(jìn)行分離等操作（A）。由于使用水分，相應(yīng)的加工設(shè)備和流程（如浸泡、水洗、水分離設(shè)備等）與干法不同（B、E）。濕法加工通常能得到淀粉和蛋白質(zhì)分離產(chǎn)品，而干法加工產(chǎn)品相對單一（C）。濕法加工因涉及大量水的處理和循環(huán)，通常能耗高于干法（D）。因此，主要區(qū)別在于是否用水分、設(shè)備類型、產(chǎn)品種類和工藝流程。16.面粉的質(zhì)量指標(biāo)通常包括（）A.水分含量B.灰分含量C.吸水率D.篩余物含量E.面團(tuán)強(qiáng)度答案：ABD解析：面粉的質(zhì)量指標(biāo)是評價(jià)其優(yōu)劣和適用性的重要參數(shù)。水分含量（A）是衡量面粉新鮮度和安全儲藏的重要指標(biāo)?；曳趾浚˙）反映面粉中礦物質(zhì)（主要是麩皮）的殘留量，是衡量面粉精磨程度的重要指標(biāo)。篩余物含量（D）通過粉篩試驗(yàn)測定，反映面粉的細(xì)度和均勻度。吸水率（C）是面粉自身的物理性質(zhì)，與加水和和面過程有關(guān)，是評價(jià)其加工性能的指標(biāo)之一，但不直接作為成品面粉的最終質(zhì)量指標(biāo)。面團(tuán)強(qiáng)度（E）是面團(tuán)制作后的性能指標(biāo)，是面粉品質(zhì)綜合體現(xiàn)的結(jié)果，而不是面粉本身的直接質(zhì)量指標(biāo)。17.大豆油脂提取的主要方法有（）A.壓榨法B.浸出法C.水煮法D.磨粉法E.超臨界萃取法答案：ABE解析：大豆因其高油分含量，油脂提取主要采用高效的方法。壓榨法（A）是傳統(tǒng)方法，但效率有限，主要用于少量或特定用途。浸出法（B）是目前大豆油脂工業(yè)提取的主要方法，利用有機(jī)溶劑（如Hexane）萃取油脂，效率高。水煮法（C）是大豆制品加工步驟，非油脂提取方法。磨粉法（D）是制粉過程。超臨界萃取法（E）是較新型的提取技術(shù)，在特定條件下使用超臨界流體（如CO2）萃取，也適用于大豆油脂提取。因此，主要方法有壓榨法、浸出法和超臨界萃取法。18.影響糧食儲藏穩(wěn)定性的因素有（）A.糧食品種B.儲藏溫度C.糧食水分D.儲藏容器E.環(huán)境濕度答案：ABCDE解析：糧食儲藏穩(wěn)定性受到多種因素影響。不同糧食品種（A）對溫度、水分、蟲霉等的敏感性不同。儲藏溫度（B）是影響微生物生長、蟲害活動(dòng)、呼吸作用和品質(zhì)劣變的最關(guān)鍵因素之一。糧食水分含量（C）直接影響糧食品質(zhì)穩(wěn)定性和微生物活動(dòng)。儲藏容器（D）的密閉性、透氣性、材質(zhì)等會影響儲藏環(huán)境（溫濕度、氣體成分），進(jìn)而影響穩(wěn)定性。環(huán)境濕度（E）通過影響儲糧環(huán)境的濕度和溫度，間接影響糧食穩(wěn)定性。19.小麥制粉過程的主要工序有（）A.清理B.破碎C.和面D.篩理E.磨粉答案：ABDE解析：小麥制粉是將小麥加工成面粉的過程，主要工序包括：首先對小麥進(jìn)行清理，去除雜質(zhì)（A）；然后根據(jù)需要破碎麥粒（B），便于后續(xù)加工；接著通過加水、揉搓等步驟進(jìn)行和面（C），這一步在某些制粉流程中包含，但嚴(yán)格來說和面是制粉前或制粉中的操作，而非核心分離步驟；通過一系列的研磨和篩選（D、E），將麥粒逐步磨細(xì)，并利用篩分將面粉與麩皮、胚芽等分離，得到不同等級的面粉。20.油脂精煉的目的是（）A.提高油脂色澤B.降低油脂酸價(jià)C.去除不良?xì)馕禗.提高油脂穩(wěn)定性E.增加油脂營養(yǎng)答案：ABCD解析：油脂精煉的主要目的是去除毛油中影響其使用性能和儲存穩(wěn)定性的雜質(zhì)，以獲得符合食用或工業(yè)要求的精煉油脂。具體目的包括：去除磷脂、膠體等使油脂渾濁的物質(zhì)，提高油脂的透明度和色澤（A）；中和游離脂肪酸，降低油脂的酸價(jià)（B）；通過脫臭過程去除原料帶來或加工過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕叮–）；通過脫色、脫臭等過程，去除活性氧和促進(jìn)氧化分解的物質(zhì)，提高油脂的儲存穩(wěn)定性（D）。精煉過程本身不會顯著增加油脂的營養(yǎng)價(jià)值（E），有時(shí)甚至可能因高溫處理而損失少量維生素。三、判斷題1.稻谷加工中，碾米機(jī)的主要作用是去除稻谷的胚芽和大部分麩皮。（）答案：錯(cuò)誤解析：碾米機(jī)的主要作用是去除稻谷谷殼，得到糙米，糙米仍保留了大部分麩皮和胚芽。進(jìn)一步去除麩皮和胚芽的設(shè)備是谷糙分離機(jī)和磨粉機(jī)。2.小麥粉的筋力主要取決于蛋白質(zhì)含量，含量越高，筋力越強(qiáng)，適合制作所有類型的面制品。（）答案：錯(cuò)誤解析：小麥粉的筋力確實(shí)主要取決于蛋白質(zhì)含量，含量越高，筋力越強(qiáng)。但這并不意味著高筋粉適合制作所有面制品。高筋粉適合需要強(qiáng)韌支撐力的制品，如面包；中筋粉適合饅頭、包子；低筋粉適合蛋糕、餅干等。選擇哪種面粉取決于最終制品的特性要求。3.油料籽實(shí)壓榨法提取油脂，可以得到高品質(zhì)的精煉油，無需后續(xù)精煉步驟。（）答案：錯(cuò)誤解析：壓榨法提取的油脂通常稱為毛油，其中含有較多的非油物質(zhì)，如磷脂、游離脂肪酸、色素、異味物質(zhì)等，品質(zhì)較差，不能直接食用。毛油需要經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等一系列精煉步驟，才能得到符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。4.糧食儲藏過程中，保持低溫干燥是防止蟲霉危害最有效的單一措施。（）答案：正確解析：低溫和干燥環(huán)境可以顯著抑制大多數(shù)儲糧昆蟲和霉菌的生長繁殖。低溫減緩了生物體的新陳代謝和發(fā)育速度，干燥則剝奪了它們生存所需的水分。因此，保持低溫干燥是綜合防治蟲霉危害的基礎(chǔ)和最有效的措施之一。5.面粉的灰分含量越低，說明面粉越精白，品質(zhì)越好。（）答案：正確解析：面粉的灰分主要來源于麥谷殼和糊粉層，灰分含量是反映面粉精磨程度的重要指標(biāo)?；曳趾吭降停ǔＲ馕吨娣墼骄?，加工的麥粒越少，品質(zhì)等級越高。6.玉米濕法加工可以得到純凈的淀粉和蛋白質(zhì)分離產(chǎn)品，而干法加工只能得到混合物。（）答案：正確解析：玉米濕法加工利用水分作為溶劑和介質(zhì)，通過浸泡、研磨、水洗、分離等步驟，可以將淀粉、蛋白質(zhì)、麩皮、胚芽等有效分離，得到較為純凈的產(chǎn)品。而玉米干法加工主要是物理破碎和研磨，難以實(shí)現(xiàn)物料的精細(xì)分離，得到的通常是淀粉和蛋白質(zhì)的混合物（如玉米粉）。7.油脂精煉過程中的脫臭工序，主要是為了去除油脂中的水分。（）答案：錯(cuò)誤解析：油脂精煉過程中的脫臭工序，是在高溫真空條件下進(jìn)行的，其主要目的是利用水蒸氣的揮發(fā)帶走油脂中受熱易揮發(fā)的不良?xì)馕段镔|(zhì)（如脂肪酸甘油酯），同時(shí)也能去除少量殘留溶劑（如果使用萃取法）和部分過氧化物，ch?kh?ngph?ilà去除水分。8.加水混合是面粉加工過程中的主要步驟，對最終面粉品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：加水混合（和面）是面粉加工（特別是制作面團(tuán)）過程中的關(guān)鍵步驟。面粉加水后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團(tuán)基本的物理性質(zhì)和加工性能，對最終面制品的品質(zhì)有決定性影響。9.糧食在儲藏期間，其內(nèi)部水分會發(fā)生遷移，導(dǎo)致局部返潮或干燥不均。（）答案：正確解析：由于糧食內(nèi)部不同部位（如中心與表層、籽粒與雜質(zhì)）或不同糧堆之間的溫度和濕度差異，會引起水分的遷移運(yùn)動(dòng)，即水分從高溫高濕處向低溫低濕處移動(dòng)，或從籽粒內(nèi)部向外部移動(dòng)，導(dǎo)致糧堆內(nèi)部出現(xiàn)返潮或干燥不均的現(xiàn)象。10.大豆油脂浸出法比壓榨法得到的油脂純度更高，但能耗也更高。（）答案：正確解析：大豆油脂浸出法利用溶劑（如Hexane）選擇性地溶解油脂，分離效率高，得到的毛油純度（油脂得率和雜質(zhì)含量方面）通常優(yōu)于壓榨法。但同時(shí)，浸出法需要復(fù)雜的設(shè)備（如溶劑蒸發(fā)系統(tǒng)），能耗（尤其是溶劑蒸發(fā)所需的熱量）也顯著高于壓榨法。四、簡答題1.簡述影響面粉筋力的主要因素。答案：面粉的筋力主要取決于面筋蛋白的含量和