ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標準

DB5114/T48—2023

東坡菜東坡魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2023-5-16發(fā)布2023-6-16實施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T48—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................6

7制作工藝...........................................................................6

8感官質(zhì)量要求.......................................................................7

9衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB5114/T48—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品有限公司、眉山岷江東湖飯店、四川老壇子食品有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、

眉山長富園林酒店管理有限公司、眉山市鄉(xiāng)壩頭餐飲管理有限公司、東坡區(qū)南湖盛宴餐飲店管理有限公

司、洪雅縣德元樓餐廳。

本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、王令健、黃浩、彭政權(quán)、鐘長明。

II

DB5114/T48—2023

東坡菜東坡魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜東坡魚的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜東坡魚的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1534花生油

GB/T1535大豆油

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB/T7900白胡椒

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T18186釀造醬油高鹽稀態(tài)

GB/T19048地理標志產(chǎn)品龍口粉絲

GB/T29370檸檬

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10415雞粉調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1711綠色食品辣椒制品

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3

DB5114/T48—2023

3.1

東坡魚

以岷江流域江團魚為主要原料，生姜、大蔥、粉絲、植物油、蒸魚豉油、雞粉、食用鹽、檸檬、百

合、白胡椒、料酒、香辛料等為輔料，經(jīng)過備料、清整、切片、碼味、熬湯、炒蒜蓉料、蒸制、澆油

出餐等工藝制作而成的具有色香味俱全、風(fēng)味獨特、魚肉嫩滑，口味鮮美等特點的一道東坡菜品。

4原輔料要求

4.1江團

鮮活，表皮無傷痕，無不良氣味，且符合GB2733的要求。

4.2雞肉

熬湯的雞選用生態(tài)蛋雞，雞肉應(yīng)符合GB2707的要求。

4.3食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

4.4味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.5淀粉

應(yīng)符合GB31637的要求。

4.6白胡椒

應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.7大豆油

應(yīng)符合GB/T1535的要求。

4.8花生油

應(yīng)符合GB/T1534的要求。

4.9白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

4.10生姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.11雞粉調(diào)味料

應(yīng)符合SB/T10415的要求。

4

DB5114/T48—2023

4.12調(diào)味料酒

應(yīng)符合SB/T10416的要求。

4.13蔥

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.14大蒜

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.15檸檬

應(yīng)符合GB/T29370的要求。

4.16蒸魚豉油

應(yīng)符合GB/T18186高鹽稀態(tài)的要求。

4.17粉絲

應(yīng)符合GB/T19048的要求。

4.18百合

外形呈扁圓球形或圓球形，形態(tài)端正，無霉味及其它異味。

4.19其他香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的要求。

4.20鮮紅椒

應(yīng)符合NY/T1711的要求。

4.21生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5配料

原輔料配料比例見表1。

表1原輔料配料比例

工藝類別原料用量輔料用量

第一步：水1kg、黃檸檬2片20g，大蔥節(jié)30g、生姜片10g、淀粉30g

碼味

魚片1份第二步：食用鹽1g、味精1g、胡椒粉0.5g、蒜蓉料10g、料酒10g

蒸魚（800g）蒜蓉料5g、濕粉絲120g、百合25g、雞湯50g

出餐花生油20g、鮮紅椒粒5g、小蔥蔥花5g、蒸魚豉油20g

熬清雞湯蛋雞1只水適量、生姜20g、大蔥15g、胡椒粒2g

5

DB5114/T48—2023

工藝類別原料用量輔料用量

蒜蓉料/生蒜蓉60g、熟蒜蓉40g、大豆油50g、味精5g、雞粉5g、食用鹽5g、白砂糖2g

注：1.輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。2.炒好的蒜蓉料根據(jù)需求使用。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、盤子、蒸箱等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

備料→清整→切片→碼味→熬湯→炒料→蒸制→澆油出餐

7.2操作方法

7.2.1備料

輔料的準備方法如下：

a)黃檸檬切成3mm左右的片狀，大蔥切10cm節(jié)拍破，生姜切成2mm左右的片狀，紅彩椒切成3mm～

4mm顆粒，小蔥切成2mm左右的蔥花；

b)大蒜籽去皮，用刀剁或用料理機高速打成蒜蓉狀；

c)粉絲采用龍口粉絲，用開水泡15分鐘左右或冷水置于冰箱里泡8小時左右。泡好的粉絲再按

配比將粉絲與調(diào)制好的蒜蓉醬一起拌勻待用；

d)干百合用溫水泡30分鐘，再汆水5分鐘待用；

e)食用鹽、味精、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油等調(diào)味料按比例稱量配好。

7.2.2清整

宰殺后的江團整條，清洗干凈。

7.2.3切片

剁去魚頭、魚尾、片去魚骨與魚刺，魚腹部分片三刀成4片，魚尾部分片兩刀成3片。

7.2.4碼味

碼味方法如下：

a)按比例將水、檸檬片（擠出檸檬水）、大蔥節(jié)、生姜片、淀粉一起混合搓揉物料使汁水充分

融入料水中，再將切好的魚片放入配置好的料水里浸泡30分鐘，撈出瀝干水分；

b)將瀝干水分的魚片按比例加入食用鹽、味精、胡椒粉、蒜蓉料、料酒拌勻碼味30分鐘待用。

7.2.5熬湯

采用蛋雞整雞，凈堂處理干凈后，切塊放入水中浸泡1小時泡出血水，浸泡后的雞塊放進煲湯的鍋

中，加入適量的清水,加入生姜片、大蔥、胡椒粒大火燒開后30分鐘，小火慢燉3小時以上，過程撇除表

面浮沫，撈出雞肉不用，保留雞湯待用。