幼兒園廚房食品安全操作規(guī)范及責(zé)任書為保障在園幼兒飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實際，制定本操作規(guī)范。一、人員管理要求1.健康管理：廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、倉庫管理員等）須持有效健康證明上崗，每年進行健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、呼吸道感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離崗位，痊愈且經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理：幼兒園每學(xué)期至少組織1次食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。從業(yè)人員需熟練掌握操作技能，培訓(xùn)后考核合格方可上崗。二、原料采購與儲存規(guī)范1.供應(yīng)商選擇：從具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）的供應(yīng)商處采購食品及原料，優(yōu)先選擇信譽良好、供貨穩(wěn)定的合作方，建立供應(yīng)商檔案并定期評估。2.索證索票管理：采購時索取并留存檢驗合格證明、購貨憑證等資料，確?？勺匪?。肉類、乳制品等重點品種須查驗檢疫證明；預(yù)包裝食品需檢查包裝完好性及標簽規(guī)范性（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）。3.儲存要求：食品倉庫保持干燥、通風(fēng)、整潔，分類存放食品及原料。常溫食品（糧食、干貨等）離地、離墻≥10厘米存放；冷藏食品（乳制品、鮮肉類等）存于0-8℃設(shè)備，冷凍食品（凍肉、速凍面點等）存于-18℃以下設(shè)備，避免生熟混放。定期清理過期、變質(zhì)食品，做好出入庫記錄。三、加工制作操作規(guī)范1.粗加工環(huán)節(jié)：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板等工具專用，避免交叉污染。蔬菜先洗后切，肉類充分解凍（冷藏或冷水解凍，禁止室溫長時間解凍），去除不可食用部分（變質(zhì)部位、淋巴組織等）。2.烹飪環(huán)節(jié)：食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃，避免食用半生食品。加工后食品及時分裝或備餐，如需暫存，應(yīng)在60℃以上保溫或0-8℃冷藏，且存放時間≤2小時。嚴禁加工變質(zhì)、過期或感官異常的原料。3.備餐與配送：備餐間保持清潔，操作人員二次更衣、洗手消毒后方可進入。分餐工具高溫消毒后使用，分餐過程避免污染。送餐車輛和容器清潔、密閉，防止運輸污染。四、環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范1.場所清潔：廚房地面、墻面、操作臺每日清潔，無積水、油污、食物殘渣。烹飪結(jié)束后及時清理爐灶、油煙機，每周深度清潔。下水道定期疏通，防止堵塞、異味。2.設(shè)備維護：冰箱、蒸飯車、切菜機等設(shè)備定期檢查、維護，確保正常運行。清潔工具（拖把、抹布）專區(qū)存放，定期消毒，避免與食品加工工具混放。3.防鼠防蠅措施：廚房門窗安裝防蠅紗窗，通風(fēng)口設(shè)置網(wǎng)眼≤6毫米的防鼠網(wǎng)。倉庫及操作間放置粘鼠板、滅蠅燈（遠離食品加工區(qū)），定期檢查清理，防止病媒生物污染。五、食品留樣與應(yīng)急管理1.食品留樣：每餐次所有食品品種留樣，留樣量≥125克，密封后存于0-8℃留樣冰箱，保存≥48小時。留樣記錄需詳細登記食品名稱、留樣量、時間、留樣人等信息，便于追溯。2.應(yīng)急處置：發(fā)生疑似食物中毒事件時，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場并第一時間報告屬地市場監(jiān)管、教育、衛(wèi)生部門。配合調(diào)查，做好患者救治及家屬溝通，排查原因并落實整改。幼兒園廚房食品安全責(zé)任書為切實保障幼兒飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本園實際，明確各方食品安全責(zé)任如下：一、責(zé)任主體及職責(zé)1.幼兒園法定代表人：作為食品安全第一責(zé)任人，統(tǒng)籌管理工作，確保制度健全、責(zé)任落實。審批食品安全經(jīng)費，支持設(shè)施改造、人員培訓(xùn)，督促各崗位履職。2.廚房負責(zé)人：具體組織實施管理，制定并執(zhí)行操作規(guī)程，管理從業(yè)人員，檢查各環(huán)節(jié)合規(guī)性，定期匯報工作，整改問題。3.廚房從業(yè)人員：遵守操作規(guī)范，履行崗位責(zé)任（采購合規(guī)原料、安全加工、規(guī)范儲存等），主動培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報。二、責(zé)任內(nèi)容1.嚴格執(zhí)行《幼兒園廚房食品安全操作規(guī)范》，杜絕“三無”、過期、變質(zhì)食品進入廚房及供餐環(huán)節(jié)。2.主動接受市場監(jiān)管、教育部門監(jiān)督檢查，配合抽檢、隱患排查，如實提供資料，整改問題。3.建立應(yīng)急預(yù)案，定期演練，提升應(yīng)急能力。發(fā)生食品安全事件時，按流程報告、處置，降低事件影響。三、監(jiān)督與考核1.幼兒園成立由園領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、家長代表組成的監(jiān)督小組，每月檢查操作規(guī)范執(zhí)行、臺賬記錄、設(shè)備運行等情況，結(jié)果納入績效考核。2.每學(xué)期開展食品安全工作評估，總結(jié)經(jīng)驗、查找不足，制定改進措施，持續(xù)提升管理水平。四、責(zé)任追究1.因管理不到位、違規(guī)操作導(dǎo)致隱患或輕微違規(guī)，對責(zé)任人員批評教育、扣減績效；情節(jié)嚴重的，調(diào)離崗位或解除勞動關(guān)系。2.發(fā)生食品安全事故，造成幼兒健康損害或不良影響的，依法追究行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機關(guān)。幼兒園承擔(dān)相應(yīng)民事賠償責(zé)任。本責(zé)任書自簽訂之日起生效，各方應(yīng)認真履職，守護幼兒“舌尖上的安全”。責(zé)任簽訂方（蓋章/簽字）：幼兒園（蓋章）：____________________