DB46T3372015凍馬鮫魚片加工技術規(guī)程1范圍本標準規(guī)定了凍馬鮫魚片加工的術語和定義、原料要求、加工工藝、質量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存等技術要求。本標準適用于以鮮（凍）馬鮫魚為原料，經去頭、去內臟、去骨、切片、清洗、分級、速凍、包裝等工序加工而成的凍馬鮫魚片的生產、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T4789.2食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數測定GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB/T4789.4食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.7食品衛(wèi)生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.12食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法SC/T3001水產品凍結技術規(guī)范SC/T3005水產品凍結質量檢驗方法SC/T3016水產品抽樣方法SC/T3018水產品中揮發(fā)性鹽基氮的測定3術語和定義屬于鯖科馬鮫屬，體呈紡錘形，稍側扁，尾柄細窄，尾鰭深叉形，體被細小圓鱗，側線完全，分布于太平洋西部及印度洋的暖水性中上層魚類。3.2凍馬鮫魚片frozenmackerelfillet以鮮（凍）馬鮫魚為原料，經去頭、去內臟、去骨、切片、清洗、分級、速凍、包裝等工序加工而成的冷凍魚片產品。3.3速凍quickfreezing3.4冰衣glazing在凍結后的馬鮫魚片表面覆蓋一層薄冰，以防止產品在貯存過程中脫水、氧化和脂肪變質的處理工藝。3.5魚片完整度filletintegrity魚片在加工過程中保持原有形狀和結構的程度，包括魚片邊緣是否整齊、有無斷裂、有無缺損等指標。4原料要求4.1原料魚4.1.1用于加工凍馬鮫魚片的原料魚應為新鮮或冷凍的馬鮫魚，品質應符合GB2733的規(guī)定。4.1.2鮮馬鮫魚應魚體完整，眼球飽滿透明，鰓呈鮮紅色，黏液透明，肌肉有彈性，氣味正常，無異味。4.1.4原料魚體長應不小于25cm，體重不小于500g。4.2加工用水4.2.1加工過程中所用的水質應符合GB5749的規(guī)定。4.2.2制冰用水應符合GB5749的規(guī)定，冰應清潔、透明、無異味。4.3輔料4.3.1加工過程中使用的輔料應符合國家相關食品安全標準的規(guī)定。4.3.2不得使用國家明令禁止的食品添加劑和加工助劑。5加工工藝5.1工藝流程原料驗收→解凍（冷凍原料）→清洗→去頭去內臟→清洗→剖片→去皮→修整→分級→清洗→瀝水→速凍→鍍冰衣→包裝→凍藏→檢驗→出廠5.2操作要點5.2.1原料驗收：按4.1條要求對原料魚進行驗收，不合格原料不得投入生產。5.2.2解凍：冷凍原料應在10℃~15℃的流動水中解凍，解凍時間控制在4h以內，解凍后魚體中心溫度應不高于5℃。解凍后的原料應及時加工，不得積壓。5.2.4去頭去內臟：沿鰓蓋后緣垂直切斷魚頭，從腹部切口取出內臟，注意不得刺破膽囊，去除魚鰓和內臟后，用流動水沖洗腹腔，去除血污和殘留內臟。5.2.5剖片：沿魚脊骨兩側將魚肉與魚骨分離，取得兩片魚肉，剖片時應保持魚片完整，減少肉損。5.2.6去皮：采用手工或機械方式去除魚皮，去皮過程中應減少魚肉損失，保持魚片完整。5.2.7修整：去除魚片中的殘留骨刺、血筋、黑膜等雜質，修整魚片邊緣，使其整齊美觀。5.2.8分級：根據魚片大小、厚度進行分級，分級標準應符合表1要求。表1魚片分級標準|等級|魚片長度（cm）|魚片厚度（cm）||||||特級|≥15|≥2.0||一級|12~15|1.5~2.0||二級|10~12|1.0~1.5|5.2.10瀝水：將清洗后的魚片置于瀝水架上，瀝水時間控制在10min以內，瀝干表面水分。5.2.12鍍冰衣：將速凍后的魚片浸入0~4℃的清水中3~5s，取出后立即凍結，形成均勻透明的冰衣，冰衣厚度應控制在1~2mm。鍍冰衣可重復進行2~3次，確保冰衣完整。5.2.15檢驗：按第7章規(guī)定的方法對產品進行檢驗，合格后方可出廠。6質量要求6.1感官要求凍馬鮫魚片的感官要求應符合表2的規(guī)定。表2感官要求|項目|要求|||||色澤|魚肉呈自然色澤，有光澤，無變色現象||滋味氣味|具有馬鮫魚固有的滋味和氣味，無異味||組織形態(tài)|魚片完整，邊緣整齊，無斷裂，無缺損，肌肉組織緊密有彈性||雜質|無肉眼可見外來雜質|6.2理化指標凍馬鮫魚片的理化指標應符合表3的規(guī)定。表3理化指標|項目|指標|||||揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g|≤20||水分，%|≤80||冰衣量，%|≤10||鉛（以Pb計），mg/kg|≤0.5||鎘（以Cd計），mg/kg|≤0.1||總汞（以Hg計），mg/kg|≤0.5||無機砷（以As計），mg/kg|≤0.1|6.3微生物指標凍馬鮫魚片的微生物指標應符合表4的規(guī)定。表4微生物指標|項目|指標|||||菌落總數，CFU/g|≤5×10?||大腸菌群，MPN/100g|≤30||沙門氏菌|不得檢出/25g||副溶血性弧菌|不得檢出/25g|7檢驗方法7.1感官檢驗取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，在自然光線下觀察色澤、組織形態(tài)和雜質，嗅其氣味，品嘗其滋味。7.2理化檢驗7.2.1揮發(fā)性鹽基氮的測定按GB/T3018執(zhí)行。7.2.2水分的測定按GB/T5009.44執(zhí)行。7.2.3冰衣量的測定：取樣品稱重（m?），在流動水中去除冰衣后，用濾紙吸干表面水分，稱重（m?），冰衣量按下式計算：冰衣量（%）=（m?m?）/m?×100%7.2.4鉛的測定按GB/T5009.12執(zhí)行。7.2.5鎘的測定按GB/T5009.15執(zhí)行。7.2.6總汞及有機汞的測定按GB/T5009.17執(zhí)行。7.2.7總砷及無機砷的測定按GB/T5009.11執(zhí)行。7.3微生物檢驗7.3.1菌落總數的測定按GB/T4789.2執(zhí)行。7.3.2大腸菌群的測定按GB/T4789.3執(zhí)行。7.3.3沙門氏菌的檢驗按GB/T4789.4執(zhí)行。7.3.4副溶血性弧菌的檢驗按GB/T4789.7執(zhí)行。8檢驗規(guī)則8.1組批規(guī)則以同一班次、同一生產線生產的同規(guī)格產品為一批。8.2抽樣方法8.2.1感官指標和理化指標的抽樣按SC/T3016執(zhí)行。8.2.2微生物指標的抽樣按GB/T4789.1執(zhí)行。8.3檢驗分類8.3.1出廠檢驗：每批產品應進行出廠檢驗，檢驗項目包括感官要求、水分、冰衣量、菌落總數和大腸菌群。8.3.2型式檢驗：型式檢驗每半年進行一次，檢驗項目包括本標準第6章規(guī)定的全部項目。有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：a)新產品試制鑒定時；b)原料、工藝有較大改變可能影響產品質量時；c)產品長期停產后，恢復生產時；d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時。8.4判定規(guī)則8.4.1檢驗項目全部符合本標準要求時，判定為合格品。8.4.2檢驗項目中如有微生物指標不合格，則判定該批產品為不合格品，不得復檢。8.4.3檢驗項目中如有感官指標或理化指標不合格，允許從同一批產品中加倍抽樣復檢，如仍有不合格項，則判定該批產品為不合格品。9標簽、包裝、運輸和貯存9.1標簽9.1.1產品標簽應符合GB7718的規(guī)定。a)產品名稱、規(guī)格；b)凈含量；c)生產日期、保質期；d)貯存條件；e)生產者名稱、地址、聯(lián)系方式；f)產品標準代號；g)食品生產許可證編號。9.2包裝9.2.1內包裝材料應采用食品級塑料袋或復合膜袋，密封良好，無破損。9.2.2外包裝應采用清潔、干燥、牢固的紙箱或塑料箱，箱內應有防潮材料。