食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件第一章：食堂衛(wèi)生安全的重要性生命健康第一位食品安全直接關(guān)系到每個(gè)就餐人員的身體健康與生命安全。一次疏忽可能導(dǎo)致嚴(yán)重的健康后果，甚至危及生命。事故影響深遠(yuǎn)食品安全事故不僅造成身體傷害，還會(huì)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失、法律責(zé)任和社會(huì)信任危機(jī)，影響單位聲譽(yù)和正常運(yùn)營(yíng)。社會(huì)責(zé)任重大食堂承載著為師生、員工提供安全營(yíng)養(yǎng)膳食的社會(huì)責(zé)任，是公共衛(wèi)生安全體系的重要組成部分。食品安全法律法規(guī)概覽法律框架體系我國(guó)建立了完善的食品安全法律法規(guī)體系，為餐飲服務(wù)提供明確的行為規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)要求?！妒称钒踩ā泛诵臈l款食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)督管理違法行為的法律責(zé)任與處罰最嚴(yán)格的全過(guò)程監(jiān)管要求餐飲服務(wù)操作規(guī)范GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了從采購(gòu)到供餐全流程的衛(wèi)生要求和操作標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)主體責(zé)任食品污染與危害了解食品污染的來(lái)源和傳播途徑是預(yù)防食品安全事故的基礎(chǔ)。食品污染可分為生物性、化學(xué)性和物理性三大類，每一類都可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。生物性污染細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染是最常見(jiàn)的食品安全隱患。常見(jiàn)致病菌包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，可引發(fā)腹瀉、嘔吐等食源性疾病?；瘜W(xué)性污染農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、非法添加物等化學(xué)污染物可能造成急性或慢性中毒。清潔劑、消毒劑使用不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致化學(xué)污染。物理性污染毛發(fā)、金屬碎屑、玻璃渣、包裝材料等異物混入食品，可能造成消化道損傷或窒息風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)操作規(guī)范可有效預(yù)防。污染源原料、環(huán)境、人員、工具設(shè)備傳播途徑直接接觸、交叉污染、空氣傳播風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)食品交叉污染預(yù)防生熟分開原則交叉污染是食堂最常見(jiàn)的食品安全隱患。生食食材攜帶的致病微生物可能通過(guò)砧板、刀具、容器、手部等途徑污染熟食，導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)。關(guān)鍵措施：使用不同顏色標(biāo)識(shí)的砧板和刀具生熟食品分開存放，上熟下生操作臺(tái)面及時(shí)清潔消毒處理生食后必須徹底洗手專用工具生熟食使用不同的砧板、刀具、容器，避免混用分區(qū)儲(chǔ)存冷藏柜上層放熟食，下層放生食，防止交叉手部衛(wèi)生第二章：個(gè)人衛(wèi)生與健康管理從業(yè)人員是食品安全的第一責(zé)任人，個(gè)人衛(wèi)生狀況直接影響食品質(zhì)量。建立嚴(yán)格的健康管理和衛(wèi)生操作規(guī)范是保障食品安全的基礎(chǔ)。01健康證管理所有從業(yè)人員必須持有有效健康證上崗，每年體檢一次。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病人員不得從事直接接觸食品的工作。02晨檢制度每日上崗前進(jìn)行健康檢查，觀察有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀。發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。03七步洗手法掌心相對(duì)、手指交叉、掌心對(duì)手背、彎曲手指、清潔拇指、指尖摩擦、清洗手腕。整個(gè)過(guò)程不少于20秒，關(guān)鍵時(shí)刻必須洗手。04工作服管理穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露。工作服每日更換清洗，保持清潔。專間操作需穿戴專用工作服。05禁止行為工作時(shí)不得涂指甲油、噴香水、戴手表和飾品，不得在操作區(qū)吸煙、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。食堂員工個(gè)人衛(wèi)生違規(guī)案例案例回顧2023年某企業(yè)食堂發(fā)生集體食物中毒事件，40余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一名食堂員工患有化膿性手部感染但未及時(shí)報(bào)告，繼續(xù)從事涼菜制作，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌污染食品。違規(guī)行為未執(zhí)行晨檢制度隱瞞健康狀況手部感染未處理直接接觸即食食品未正確洗手消毒事故后果40余人食物中毒就醫(yī)企業(yè)停業(yè)整頓罰款20萬(wàn)元負(fù)責(zé)人被追究責(zé)任社會(huì)影響惡劣教訓(xùn)警示嚴(yán)格執(zhí)行健康管理制度員工主動(dòng)報(bào)告健康異常發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即調(diào)離崗位加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)建立責(zé)任追究機(jī)制重要提醒：個(gè)人衛(wèi)生不是小事，一個(gè)人的疏忽可能導(dǎo)致群體性食品安全事故。每位從業(yè)人員都要牢固樹立責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。第三章：食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理采購(gòu)和儲(chǔ)存是食品安全的源頭環(huán)節(jié)，把好這兩道關(guān)口，才能從根本上保障食品質(zhì)量和安全。1采購(gòu)索證索票建立供應(yīng)商檔案，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明。每批次進(jìn)貨必須索取購(gòu)貨憑證，記錄供貨者名稱、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息，票據(jù)保存期限不少于2年。2驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行驗(yàn)收人員檢查食品包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，查驗(yàn)感官性狀是否正常。肉類須查驗(yàn)檢疫合格證明,冷鏈?zhǔn)称沸铚y(cè)量溫度。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品立即退貨并記錄。3分類儲(chǔ)存管理生熟食品、動(dòng)植物性食品分開存放。食品與非食品分開,食品與個(gè)人物品分開。遵循"先進(jìn)先出"原則,定期檢查庫(kù)存,及時(shí)處理臨期食品。4溫濕度控制冷藏溫度保持在0-4℃,冷凍溫度保持在-18℃以下。每日測(cè)量并記錄溫度。庫(kù)房保持干燥通風(fēng),相對(duì)濕度控制在50%-70%,防止食品霉變。5標(biāo)識(shí)與追溯所有儲(chǔ)存食品應(yīng)有明確標(biāo)識(shí),注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。建立食品追溯體系,確保問(wèn)題食品可查詢、可追溯、可召回。食品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)案例分享案例背景某學(xué)校食堂為降低成本,從無(wú)資質(zhì)供應(yīng)商處采購(gòu)了一批冷凍肉制品,未索取檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù)。該批肉制品存在質(zhì)量問(wèn)題,導(dǎo)致200余名師生出現(xiàn)食物中毒癥狀。違規(guī)環(huán)節(jié)選擇無(wú)資質(zhì)供應(yīng)商未索取檢疫證明未建立進(jìn)貨臺(tái)賬驗(yàn)收流于形式缺乏追溯機(jī)制嚴(yán)重后果群體性食物中毒事件食堂被勒令停業(yè)罰款50萬(wàn)元相關(guān)人員被追責(zé)問(wèn)題食品無(wú)法追溯深刻教訓(xùn)不得貪圖便宜選擇低價(jià)供應(yīng)商嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度驗(yàn)收環(huán)節(jié)不可省略建立完整的采購(gòu)檔案定期評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)"省小錢吃大虧"——食品采購(gòu)絕不能只看價(jià)格,必須把食品安全和質(zhì)量放在首位。建立規(guī)范的采購(gòu)管理制度,選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商,才能從源頭保障食品安全。第四章：食品加工與操作規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。規(guī)范的操作流程、適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂坪蛧?yán)格的分區(qū)管理能有效殺滅致病微生物,確保食品安全。1粗加工原料挑揀去除腐敗變質(zhì)部分,充分清洗。肉類去除淋巴、血污,蔬菜浸泡后流水沖洗。2切配使用色標(biāo)砧板(紅色-生肉,綠色-蔬菜,白色-熟食),刀具與砧板配套使用,避免交叉污染。3烹飪食品燒熟煮透,中心溫度達(dá)標(biāo)(禽肉≥74℃,豬肉≥71℃)。使用食品溫度計(jì)監(jiān)測(cè)。4備餐熟食避免長(zhǎng)時(shí)間暴露,熱菜保持在60℃以上,冷菜保持在10℃以下。5供餐使用清潔的餐具和工具,避免直接用手接觸食品,控制供餐時(shí)間。涼菜間"五專"管理專人專人負(fù)責(zé),經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn),持健康證上崗專室獨(dú)立空間,設(shè)有預(yù)進(jìn)間,配備空調(diào)和紫外線燈專工具刀具、砧板、容器專用,不得與其他區(qū)域混用專消毒工具容器使用前后消毒,操作臺(tái)面定時(shí)消毒專冷藏專用冷藏設(shè)施,溫度0-4℃,存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)食品添加劑的安全使用規(guī)范使用原則食品添加劑在規(guī)定范圍和用量?jī)?nèi)使用是安全的,但濫用或非法添加會(huì)嚴(yán)重危害健康。必須嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),做到"不該用的不用,該用的不超量"。1建立備案制度使用的食品添加劑必須向監(jiān)管部門備案,建立使用臺(tái)賬,記錄名稱、用量、使用日期等信息。2精確稱量使用配備精準(zhǔn)稱量工具,嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)用量添加。設(shè)專人負(fù)責(zé)稱量和記錄,避免隨意添加。3專區(qū)存放管理食品添加劑應(yīng)與食品原料分開存放,設(shè)專柜加鎖保管,標(biāo)識(shí)清晰,防止誤用或?yàn)E用。違規(guī)添加警示案例一：某餐館使用工業(yè)鹽代替食用鹽,導(dǎo)致顧客亞硝酸鹽中毒,餐館被吊銷許可證。案例二：某食堂超量使用增白劑,被查處并罰款10萬(wàn)元,負(fù)責(zé)人被追究刑事責(zé)任。案例三：某商戶非法添加罌粟殼,涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪,被判刑并處罰金。嚴(yán)禁行為：禁止使用非食用物質(zhì)、工業(yè)原料加工食品;禁止超范圍、超限量使用食品添加劑;禁止使用過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。違規(guī)者將承擔(dān)嚴(yán)重法律后果。第五章：設(shè)備與環(huán)境清潔消毒清潔消毒是控制微生物污染的有效手段。建立科學(xué)的清潔消毒制度,正確使用消毒設(shè)備和方法,才能保持食堂環(huán)境和餐具的衛(wèi)生安全。餐具清洗消毒流程：去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→熱力消毒→保潔存放標(biāo)準(zhǔn)：洗碗機(jī)消毒溫度≥85℃,作用時(shí)間≥30秒;煮沸消毒100℃,10分鐘以上化學(xué)消毒方法常用消毒劑：含氯消毒劑(84消毒液)、過(guò)氧乙酸、季銨鹽類消毒劑使用要求：按說(shuō)明配制濃度,作用時(shí)間充足,消毒后清水沖洗,防止殘留蟲害防治措施物理防治：安裝防鼠網(wǎng)、風(fēng)幕機(jī)、紗窗,合理布置粘鼠板和滅蠅燈環(huán)境控制：保持環(huán)境清潔,消除積水,及時(shí)清理垃圾,斷絕蟲害食源和棲息地消毒劑安全存放與食品原料分開存放專柜加鎖,明顯標(biāo)識(shí)按照說(shuō)明書要求儲(chǔ)存定期檢查有效期配備個(gè)人防護(hù)用品清潔消毒頻次餐具每餐消毒操作臺(tái)面隨時(shí)清潔設(shè)備每日清潔消毒地面墻面每日清洗深度清潔每周一次食堂清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范的清潔消毒操作是保障食品安全的重要防線。以下展示了標(biāo)準(zhǔn)化操作的關(guān)鍵要點(diǎn)和最佳實(shí)踐。準(zhǔn)備階段穿戴防護(hù)用品,準(zhǔn)備清潔工具和消毒劑,檢查消毒劑濃度和有效期,確保設(shè)備正常運(yùn)行。清潔除污去除表面污漬、油脂和食物殘?jiān)?使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ?按照從清潔區(qū)到污染區(qū)的順序操作。漂洗去殘用清水徹底沖洗,去除清潔劑殘留,確保無(wú)泡沫和異味,為消毒做好準(zhǔn)備。消毒處理按規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒,熱力消毒達(dá)到溫度和時(shí)間要求,化學(xué)消毒確保充分接觸。檢查驗(yàn)收檢查清潔消毒效果,填寫清潔消毒記錄,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改,保持持續(xù)改進(jìn)。操作要點(diǎn)?從上到下、從里到外?清潔工具分區(qū)使用?消毒劑現(xiàn)配現(xiàn)用?作用時(shí)間必須充足安全防護(hù)?佩戴手套和口罩?避免皮膚直接接觸?保持通風(fēng)良好?意外接觸立即沖洗記錄管理?每次操作詳細(xì)記錄?注明時(shí)間和責(zé)任人?定期檢查記錄完整性?記錄保存不少于2年第六章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控與應(yīng)急處理建立完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系和應(yīng)急處置機(jī)制,能夠有效預(yù)防食品安全事故,并在事故發(fā)生時(shí)迅速響應(yīng)、妥善處理,最大限度減少危害。風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查,識(shí)別采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),建立風(fēng)險(xiǎn)清單。預(yù)防措施針對(duì)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)制定預(yù)防措施,加強(qiáng)關(guān)鍵控制點(diǎn)管理,落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。監(jiān)測(cè)預(yù)警建立日常監(jiān)測(cè)機(jī)制,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)預(yù)警,對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)早發(fā)現(xiàn)、早處置。應(yīng)急響應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案,明確報(bào)告流程和處置措施,組建應(yīng)急隊(duì)伍,定期開展演練。食源性疾病報(bào)告與處置流程立即報(bào)告發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病,2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門和上級(jí)單位報(bào)告,不得瞞報(bào)、遲報(bào)救治患者組織患者就醫(yī),配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,及時(shí)向家屬通報(bào)情況,做好安撫工作停止供餐立即停止可疑食品供應(yīng),封存剩余食品和原料,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),配合調(diào)查留樣檢測(cè)提供48小時(shí)留樣食品,配合檢驗(yàn)檢測(cè),查找事故原因,制定整改措施留樣要求：每餐每個(gè)品種留樣不少于125g,冷藏保存48小時(shí)以上,專人負(fù)責(zé),做好記錄。留樣是查找事故原因、確定責(zé)任的重要證據(jù)。食品安全事故真實(shí)案例分析案例概況2022年10月,某企業(yè)食堂在午餐供應(yīng)四季豆炒肉后,短時(shí)間內(nèi)有85名員工陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀,被確診為食物中毒。111:30供餐食堂供應(yīng)午餐,其中包含四季豆炒肉213:00發(fā)病陸續(xù)有員工出現(xiàn)中毒癥狀313:30報(bào)告食堂向監(jiān)管部門和單位領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告414:00救治組織患者就醫(yī),85人住院觀察514:30處置停止供餐,封存食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)6次日調(diào)查檢測(cè)確認(rèn)四季豆未煮熟,含皂素導(dǎo)致中毒事故原因四季豆未徹底煮熟加工時(shí)間控制不當(dāng)烹飪溫度未達(dá)標(biāo)廚師缺乏安全意識(shí)未進(jìn)行食品溫度監(jiān)測(cè)處理結(jié)果食堂停業(yè)整頓1個(gè)月罰款30萬(wàn)元食堂經(jīng)理被免職當(dāng)班廚師調(diào)離崗位全員重新培訓(xùn)考核改進(jìn)措施建立烹飪溫度監(jiān)測(cè)制度加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品管理配備食品溫度計(jì)強(qiáng)化員工培訓(xùn)完善應(yīng)急預(yù)案并演練關(guān)鍵教訓(xùn)：四季豆、黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品必須徹底煮熟。建議使用食品溫度計(jì)監(jiān)測(cè),確保中心溫度達(dá)標(biāo)。寧可多煮幾分鐘,也不能存在僥幸心理。第七章：食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)基礎(chǔ)食堂不僅要保障食品安全,還要注重營(yíng)養(yǎng)均衡,為就餐者提供健康膳食。掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí),科學(xué)搭配食物,有助于提升食堂服務(wù)質(zhì)量。1油鹽糖少量2奶類豆類適量3魚禽蛋肉適量4蔬菜水果充足5谷薯類為主營(yíng)養(yǎng)成分分類宏量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：提供能量,谷物、薯類為主要來(lái)源蛋白質(zhì)：構(gòu)成細(xì)胞,肉蛋奶豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：儲(chǔ)存能量,植物油優(yōu)于動(dòng)物油微量營(yíng)養(yǎng)素維生素：調(diào)節(jié)生理功能,新鮮蔬果含量豐富礦物質(zhì)：維持生命活動(dòng),鈣鐵鋅等需適量攝入膳食纖維：促進(jìn)消化,粗糧蔬菜是良好來(lái)源膳食搭配原則食物多樣每天食物種類不少于12種,每周不少于25種,谷薯、蔬果、肉蛋奶豆合理搭配三餐分配早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%,避免暴飲暴食,保持規(guī)律飲食控油減鹽每人每天烹調(diào)油25-30g,食鹽不超過(guò)5g,少吃高鹽高油食品色彩搭配紅黃綠白黑五色食物搭配,營(yíng)養(yǎng)更全面,視覺(jué)更美觀,增進(jìn)食欲食堂管理制度與持續(xù)改進(jìn)完善的管理制度是食品安全的制度保障。通過(guò)建立科學(xué)的管理體系、加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)控、持續(xù)改進(jìn)提升,才能實(shí)現(xiàn)食堂安全規(guī)范運(yùn)營(yíng)。晨檢制度每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等異常及時(shí)調(diào)離崗位。建立晨檢記錄本,記錄檢查時(shí)間、人員、結(jié)果及處置措施。索證索票制度建立供應(yīng)商檔案,索取相關(guān)資質(zhì)證明。每批次進(jìn)貨索取票據(jù),記錄詳細(xì)信息。定期評(píng)估供應(yīng)商,淘汰不合格供應(yīng)商,確保食品來(lái)源可追溯。清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃,明確頻次、方法、責(zé)任人。配備專用清潔工具和消毒劑,建立清潔消毒記錄,定期檢查執(zhí)行情況和效果。培訓(xùn)檔案管理01制定培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)崗位需求制定年度、月度培訓(xùn)計(jì)劃,明確培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、方式02組織培訓(xùn)實(shí)施采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、操作演練等多種形式開展培訓(xùn)03考核效果評(píng)估培訓(xùn)后進(jìn)行理論和實(shí)操考核,不合格者補(bǔ)訓(xùn)直至合格04建立培訓(xùn)檔案記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果,檔案保存?zhèn)洳槌掷m(xù)改進(jìn)機(jī)制制定目標(biāo)設(shè)定食品安全管理目標(biāo)和指標(biāo)落實(shí)措施實(shí)施各項(xiàng)食品安全管理措施監(jiān)測(cè)評(píng)估定期檢查、評(píng)估管理效果改進(jìn)提升發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改,不斷優(yōu)化定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織一次食品安全專題培訓(xùn),每半年進(jìn)行一次全員考核,確保知識(shí)技能持續(xù)更新。培訓(xùn)考核與員工責(zé)任建立嚴(yán)格的培訓(xùn)考核機(jī)制,強(qiáng)化員工責(zé)任意識(shí),是確保食品安全制度有效落實(shí)的關(guān)鍵。通過(guò)培訓(xùn)提升能力,通過(guò)考核檢驗(yàn)效果,通過(guò)責(zé)任推動(dòng)執(zhí)行。理論考試考核食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等理論知識(shí),采用閉卷筆試或在線答題方式,滿分100分,80分及格實(shí)操考核現(xiàn)場(chǎng)考核洗手消毒、食品加工、清潔消毒等操作技能,評(píng)估動(dòng)作規(guī)范性和熟練程度,不合格者重新培訓(xùn)日常檢查管理人員每日巡查員工操作規(guī)范執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,記錄檢查結(jié)果,納入績(jī)效考核責(zé)任意識(shí)培養(yǎng)樹立安全第一理念食品安全高于一切,任何情況下都不能降低標(biāo)準(zhǔn)、違規(guī)操作。每個(gè)人都是食品安全的守護(hù)者,要對(duì)就餐者負(fù)責(zé)。強(qiáng)化崗位責(zé)任制明確各崗位食品安全職責(zé),簽訂食品安全責(zé)任書。崗位職責(zé)上墻公示,接受監(jiān)督,確保責(zé)任到人。建立獎(jiǎng)懲機(jī)制表彰先進(jìn),激勵(lì)優(yōu)秀員工。對(duì)違規(guī)行為嚴(yán)肅處理,情節(jié)嚴(yán)重者調(diào)離崗位,造成事故者追究責(zé)任。100%持證上崗率所有從業(yè)人員必須持有效健康證100%培訓(xùn)覆蓋率新員工崗前培訓(xùn),在崗員工定期培訓(xùn)90%考核合格率理論和實(shí)操考核達(dá)標(biāo)方可上崗違規(guī)處罰：輕微