糕點面包烘焙工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：糕點面包烘焙工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于糕點面包烘焙工崗位，包括生產(chǎn)、操作、維護(hù)等相關(guān)工作人員。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全法》、《工業(yè)企業(yè)職業(yè)健康安全規(guī)程》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.目的：為保障糕點面包烘焙工崗位工作人員的身體健康和生命安全，提高生產(chǎn)效率，預(yù)防和減少事故發(fā)生，制定本規(guī)程。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-烘焙溫度：根據(jù)不同糕點面包品種，設(shè)定合適的烘焙溫度，通常在180℃至220℃之間。

-烘焙時間：根據(jù)配方和烘焙溫度，確定烘焙時間，通常在10分鐘至30分鐘不等。

-面團(tuán)發(fā)酵時間：根據(jù)配方，確保面團(tuán)發(fā)酵至適宜程度，通常在30分鐘至2小時。

-濕度控制：烘焙過程中，保持烘焙室濕度在60%至70%之間。

2.標(biāo)準(zhǔn)化操作：

-面團(tuán)制作：嚴(yán)格按照配方比例和工藝流程進(jìn)行操作，確保面團(tuán)質(zhì)量。

-烘焙操作：按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，確保烘焙溫度和時間的準(zhǔn)確性。

-清潔衛(wèi)生：定期對設(shè)備、工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。

3.設(shè)備規(guī)格：

-烘焙爐：符合GB/T19189-2003《面包烘焙設(shè)備》標(biāo)準(zhǔn)，功率不小于3千瓦。

-和面機：符合GB/T19188-2003《面包和面機》標(biāo)準(zhǔn)，容量根據(jù)生產(chǎn)需求確定。

-發(fā)酵箱：溫度控制精度±1℃，濕度控制精度±5%。

-冷卻設(shè)備：冷卻能力應(yīng)滿足產(chǎn)品快速冷卻至室溫，溫度控制精度±2℃。

4.安全防護(hù)：

-設(shè)備防護(hù)：確保所有設(shè)備符合安全標(biāo)準(zhǔn)，操作面板帶有緊急停止按鈕。

-電氣安全：電氣線路應(yīng)符合GB50168-2018《電氣裝置安裝工程規(guī)范》要求，定期檢查維護(hù)。

-個人防護(hù)：操作人員應(yīng)佩戴防護(hù)手套、眼鏡等，防止意外傷害。

三、操作程序

1.面團(tuán)準(zhǔn)備：

-稱量原料，確保準(zhǔn)確無誤。

-將干性原料混合均勻。

-添加液體原料，逐步攪拌至形成面團(tuán)。

-根據(jù)需要，加入酵母或其他發(fā)酵劑。

-將面團(tuán)揉至表面光滑，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

2.分割與成型：

-將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小。

-根據(jù)產(chǎn)品要求，進(jìn)行不同的成型操作。

3.發(fā)酵：

-將成型后的面團(tuán)放置在發(fā)酵箱中，進(jìn)行二次發(fā)酵。

-發(fā)酵時間根據(jù)面團(tuán)種類和大小進(jìn)行調(diào)整。

4.烘焙：

-將發(fā)酵好的面團(tuán)放入預(yù)熱至設(shè)定溫度的烤箱中。

-烘焙時間根據(jù)產(chǎn)品種類和烤箱溫度調(diào)整。

-觀察面包顏色，防止過度烘焙。

5.冷卻：

-烘焙完成后，將面包取出，放置在冷卻架上自然冷卻。

-冷卻至室溫，以保持面包的口感和結(jié)構(gòu)。

6.檢查與包裝：

-檢查面包的外觀、質(zhì)地和口感，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-將合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，準(zhǔn)備出貨。

7.設(shè)備清潔與維護(hù)：

-操作結(jié)束后，清潔工作區(qū)域和設(shè)備，防止交叉污染。

-定期檢查和維護(hù)烘焙設(shè)備，確保設(shè)備正常運行。

8.安全操作：

-操作過程中，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，防止?fàn)C傷、割傷等事故。

-在緊急情況下，立即采取應(yīng)急措施，確保人員安全。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.技術(shù)狀態(tài)：

-設(shè)備應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，無明顯的磨損或損壞。

-電氣系統(tǒng)無漏電、短路等安全隱患。

-機械部件潤滑良好，運動部件運行平穩(wěn)無噪音。

-溫濕度控制系統(tǒng)準(zhǔn)確，能穩(wěn)定在設(shè)定的范圍內(nèi)。

2.性能指標(biāo)：

-和面機：功率消耗在額定范圍內(nèi)，和面均勻度達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，面團(tuán)溫度控制準(zhǔn)確。

-發(fā)酵箱：溫度波動小于±1℃，濕度波動小于±5%，發(fā)酵時間符合配方要求。

-烘焙爐：溫度均勻性達(dá)到±5℃，烘焙時間準(zhǔn)確度在±2分鐘內(nèi)。

-冷卻設(shè)備：冷卻效率滿足產(chǎn)品快速冷卻至室溫的要求，冷卻均勻無積水。

-安全裝置：緊急停止按鈕、過熱保護(hù)、漏電保護(hù)等安全裝置應(yīng)功能正常，響應(yīng)迅速。

3.定期檢查與維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，包括電氣系統(tǒng)、機械部件、溫度濕度控制系統(tǒng)等。

-根據(jù)設(shè)備使用情況和保養(yǎng)記錄，制定合理的維護(hù)計劃。

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常，及時進(jìn)行維修或更換零部件。

4.性能優(yōu)化：

-通過優(yōu)化操作程序和設(shè)備參數(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-采用先進(jìn)的控制系統(tǒng)和傳感技術(shù)，提升設(shè)備智能化水平。

5.持續(xù)改進(jìn)：

-對設(shè)備性能進(jìn)行持續(xù)跟蹤和評估，不斷尋求改進(jìn)措施。

-根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和用戶反饋，及時更新設(shè)備配置和技術(shù)參數(shù)。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-面團(tuán)制作：測試面團(tuán)混合均勻度、面團(tuán)溫度、面團(tuán)粘度等。

-發(fā)酵過程：監(jiān)測發(fā)酵箱內(nèi)的溫度、濕度、發(fā)酵時間等。

-烘焙過程：記錄烘焙溫度、烘焙時間、烘焙后的面包重量、體積等。

-冷卻過程：測量面包冷卻至室溫所需時間，檢查冷卻均勻性。

-產(chǎn)品質(zhì)量：檢查面包的外觀、質(zhì)地、口感、色澤等。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計：使用國家標(biāo)準(zhǔn)溫度計進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)準(zhǔn)確。

-時間計：使用標(biāo)準(zhǔn)時間計校準(zhǔn)烘焙和冷卻時間。

-重量計：使用標(biāo)準(zhǔn)重量計校準(zhǔn)原料和成品的重量。

-粘度計：使用標(biāo)準(zhǔn)粘度計校準(zhǔn)面團(tuán)的粘度。

3.調(diào)整措施：

-根據(jù)測試結(jié)果，調(diào)整設(shè)備參數(shù)，如烘焙溫度、發(fā)酵時間等。

-對不準(zhǔn)確的設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)或更換傳感器。

-對操作程序進(jìn)行優(yōu)化，確保操作的一致性和準(zhǔn)確性。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，防止設(shè)備性能下降。

4.記錄與報告：

-對所有測試和校準(zhǔn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-定期生成測試和校準(zhǔn)報告，分析設(shè)備性能和產(chǎn)品質(zhì)量趨勢。

-將報告反饋給相關(guān)部門，以便進(jìn)行必要的調(diào)整和改進(jìn)。

5.質(zhì)量控制：

-通過測試和校準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-對不合格的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，找出問題原因并采取措施。

-定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高其對測試和校準(zhǔn)重要性的認(rèn)識。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作時保持身體挺直，避免長時間彎腰或扭轉(zhuǎn)身體。

-手臂和手腕放松，避免過度用力或緊張。

-站立時雙腳分開與肩同寬，保持平衡。

-使用合適的工具和設(shè)備，避免用手直接接觸高溫或鋒利部位。

2.安全要求：

-操作前確保了解并熟悉設(shè)備的安全操作規(guī)程。

-佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如手套、眼鏡、帽子等。

-避免在操作過程中分心，保持工作環(huán)境整潔有序。

-使用烤箱、和面機等設(shè)備時，確保設(shè)備已預(yù)熱至安全溫度。

-在操作過程中，保持與熱源、尖銳邊緣和旋轉(zhuǎn)部件的安全距離。

-遇到緊急情況，立即按下緊急停止按鈕，并采取適當(dāng)?shù)膽?yīng)急措施。

-定期檢查工作區(qū)域，確保無滑倒、絆倒等安全隱患。

-遵守工廠的消防安全規(guī)定，熟悉滅火器的使用方法。

-操作完成后，清潔工作區(qū)域，確保設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。

3.休息與調(diào)整：

-長時間站立或操作后，適當(dāng)休息，進(jìn)行肌肉拉伸。

-定期調(diào)整操作姿勢，避免長時間保持同一姿勢導(dǎo)致肌肉疲勞。

-如感到身體不適，應(yīng)立即停止工作，尋求醫(yī)療幫助。

4.培訓(xùn)與監(jiān)督：

-定期對員工進(jìn)行操作姿勢和安全知識的培訓(xùn)。

-管理人員應(yīng)監(jiān)督員工遵守操作姿勢和安全規(guī)定。

-對于違反規(guī)定的員工，應(yīng)進(jìn)行糾正和必要的紀(jì)律處分。

七、注意事項

1.面團(tuán)處理：

-避免面團(tuán)過度攪拌，以免影響面包的質(zhì)地。

-發(fā)酵過程中，注意控制溫度和濕度，防止面團(tuán)過度發(fā)酵。

-分割面團(tuán)時，確保分割均勻，避免影響烘焙效果。

2.烘焙設(shè)備：

-確保烤箱預(yù)熱至正確溫度，避免溫度過低或過高。

-烘焙時，注意觀察面包顏色，防止過度烘焙。

-定期檢查烤箱內(nèi)部，清除積碳和油脂。

3.安全操作：

-操作高溫設(shè)備時，穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如隔熱手套。

-避免直接接觸烤箱門或熱表面，以防燙傷。

-使用烤箱時，確保烤箱門關(guān)閉，防止熱氣泄漏。

4.清潔衛(wèi)生：

-操作前后，確保工作區(qū)域和設(shè)備清潔，防止交叉污染。

-使用專門的清潔劑和工具，避免對設(shè)備造成損害。

-定期對設(shè)備進(jìn)行深度清潔和消毒。

5.食品安全：

-使用新鮮、合格的原材料，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

-操作過程中，避免手部直接接觸面團(tuán)和面包，減少細(xì)菌污染。

-確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

6.個人健康：

-操作過程中，注意個人衛(wèi)生，勤洗手，保持個人清潔。

-如有感冒、發(fā)燒等不適癥狀，應(yīng)避免上崗操作。

-定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

7.環(huán)境保護(hù)：

-減少能源浪費，合理使用烤箱和其他設(shè)備。

-廢棄物分類處理，符合環(huán)保要求。

-保持生產(chǎn)環(huán)境通風(fēng)良好，減少有害氣體排放。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間、產(chǎn)量等）進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-記錄產(chǎn)品的質(zhì)量檢查結(jié)果，包括外觀、口感、衛(wèi)生指標(biāo)等。

-定期分析數(shù)據(jù)，評估生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量的趨勢。

2.產(chǎn)品跟蹤：

-對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，確保能夠追蹤到每個產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和批次。

-對客戶反饋進(jìn)行記錄，及時了解產(chǎn)品的市場表現(xiàn)和用戶滿意度。

3.設(shè)備維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔和潤滑，預(yù)防故障發(fā)生。

-根據(jù)設(shè)備的使用情況和保養(yǎng)記錄，制定維修和更換計劃。

4.員工培訓(xùn)：

-根據(jù)生產(chǎn)過程中的表現(xiàn)和員工反饋，安排必要的再培訓(xùn)和技能提升。

-確保所有員工了解最新的操作規(guī)程和安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.文件歸檔：

-將所有生產(chǎn)記錄、維護(hù)記錄、培訓(xùn)記錄等文件進(jìn)行整理和歸檔。

-保持文件的安全和完整，便于未來的查閱和審計。

6.改進(jìn)措施：

-基于數(shù)據(jù)分析和客戶反饋，提出改進(jìn)措施，持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)流程和產(chǎn)品質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備是否正常運行，記錄故障現(xiàn)象和發(fā)生時間。

-分析可能的原因，如設(shè)備磨損、操作不當(dāng)、電源問題等。

-檢查設(shè)備各部件，包括電氣、機械和溫度控制系統(tǒng)。

2.故障處理步驟：

-立即關(guān)閉設(shè)備，確保操作人員安全。

-按照設(shè)備制造商的故障排除指南進(jìn)行初步檢查。

-使用測試儀器檢查電路、傳感器和執(zhí)行器。

-檢查和更換損壞的部件，如加熱元件、電機、傳感器等。

-重新啟動設(shè)備，進(jìn)行測試以驗證故障是否被解決。

3.故障記錄：

-記錄故障詳細(xì)情況，包括故障代碼、處理過程和維修結(jié)果。

-分析故障原因，評估是否需要改進(jìn)設(shè)備設(shè)計或操作程序。

4.安全措施：

-在處理故障時，確保操作人員穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備。

-斷開電源和氣源，避免意外啟動設(shè)備。

-如遇到無法自行解決的故障，及時聯(lián)系維修人員或設(shè)備供應(yīng)商。

5.預(yù)防措施：

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和檢查，預(yù)防故障發(fā)生。

-對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其故障預(yù)防和處理能力。

-更新設(shè)備，采用更可靠的零部件和控制系統(tǒng)。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全法》

-行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糕點面包生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

-《工業(yè)企業(yè)職業(yè)健康安全規(guī)程》

-《電氣裝置安裝工程規(guī)范》

-設(shè)備制造商的操作手冊和維修指南

-相關(guān)法規(guī)、規(guī)定和技術(shù)文件

2.