公司醬油醬類制作工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司醬油醬類制作工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于我公司醬油醬類產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過程。旨在確保醬油醬類產(chǎn)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司質(zhì)量要求，提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益。本規(guī)程依據(jù)國家食品安全法、GB/T2717-2018《醬油》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具與儀器準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備不銹鋼發(fā)酵缸若干，確保表面光滑，無銹蝕，容積根據(jù)生產(chǎn)量確定。

-配備清潔工具，如刷子、鏟子、勺子等，用于原料處理和缸體清潔。

-使用食品級(jí)溫度計(jì)、pH計(jì)、折光儀等儀器，確保精度達(dá)到±0.1℃、±0.1pH單位、±0.5Bx。

-配備不銹鋼攪拌器，功率不低于1.5千瓦，轉(zhuǎn)速可調(diào)。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-原料配比需嚴(yán)格按照配方執(zhí)行，精確到克。

-發(fā)酵溫度控制在25℃-28℃，發(fā)酵時(shí)間不少于30天。

-醬油醬類產(chǎn)品pH值應(yīng)控制在4.5-5.5之間。

-產(chǎn)品折光率應(yīng)在1.36-1.37之間。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-生產(chǎn)車間溫度應(yīng)保持在18℃-25℃，相對(duì)濕度控制在70%-80%。

-確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，無異味，無污染源。

-定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

-嚴(yán)格把控生產(chǎn)過程中的溫度、濕度等環(huán)境因素，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

三、技術(shù)操作順序

1.原料處理：

-按照配方要求稱量大豆、小麥等原料，確保準(zhǔn)確無誤。

-將原料進(jìn)行清洗、浸泡，去除雜質(zhì)，浸泡時(shí)間不少于8小時(shí)。

-浸泡后的原料進(jìn)行蒸煮，確保熟透，蒸煮時(shí)間不少于2小時(shí)。

2.豆醬發(fā)酵：

-將蒸煮好的原料冷卻至40℃左右，加入曲霉和酵母，攪拌均勻。

-將混合物倒入發(fā)酵缸中，密封，開始發(fā)酵。

-發(fā)酵過程中，定期檢測(cè)溫度、pH值，確保在適宜范圍內(nèi)。

3.抽提與過濾：

-發(fā)酵完成后，進(jìn)行抽提，將豆醬中的有效成分提取出來。

-使用粗濾和精濾，去除雜質(zhì)，確保濾液清澈。

4.調(diào)味與包裝：

-根據(jù)需要調(diào)整醬油醬的鹽度、糖度等風(fēng)味參數(shù)。

-將調(diào)味好的醬油醬進(jìn)行灌裝，確保密封性良好。

-包裝前檢查產(chǎn)品外觀，無破損、漏液等現(xiàn)象。

5.質(zhì)量要求：

-產(chǎn)品色澤紅亮，無雜質(zhì)，口感醇厚，無異味。

-醬油醬類產(chǎn)品應(yīng)符合GB/T2717-2018標(biāo)準(zhǔn)。

6.技術(shù)故障排除：

-發(fā)酵溫度過高或過低，調(diào)整發(fā)酵環(huán)境溫度。

-發(fā)酵過程中出現(xiàn)異味，檢查原料或設(shè)備是否污染。

-產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，可能是過濾不徹底，重新過濾。

-產(chǎn)品pH值異常，調(diào)整原料配比或添加調(diào)節(jié)劑。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.正常運(yùn)行參數(shù)范圍：

-發(fā)酵缸溫度：25℃-28℃，波動(dòng)范圍±1℃。

-攪拌器轉(zhuǎn)速：30-50轉(zhuǎn)/分鐘，可根據(jù)需要調(diào)整。

-折光儀測(cè)量值：1.36-1.37，波動(dòng)范圍±0.05Bx。

-pH計(jì)測(cè)量值：4.5-5.5，波動(dòng)范圍±0.1pH單位。

-真空泵或壓縮空氣壓力：0.2-0.4MPa，波動(dòng)范圍±0.1MPa。

2.異常波動(dòng)特征：

-發(fā)酵缸溫度過高或過低，可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過快或過慢，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-攪拌器轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定，可能造成原料不均勻發(fā)酵或混合不充分。

-折光儀讀數(shù)波動(dòng)過大，可能表明產(chǎn)品濃度不穩(wěn)定。

-pH值波動(dòng)過大，可能影響產(chǎn)品的酸度平衡。

-真空泵或壓縮空氣壓力不穩(wěn)定，可能影響產(chǎn)品的抽提效果。

3.狀態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)要求：

-定期檢查設(shè)備各部件的運(yùn)行狀態(tài)，如電機(jī)、泵、閥門等。

-使用溫度計(jì)、pH計(jì)、折光儀等在線監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)記錄數(shù)據(jù)。

-設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)應(yīng)記錄在案，以便分析和追溯。

-建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期進(jìn)行清潔和潤滑。

-設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后再行啟動(dòng)。

五、技術(shù)測(cè)試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測(cè)試流程：

-使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)、pH計(jì)、折光儀等測(cè)試設(shè)備，對(duì)發(fā)酵過程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行測(cè)量。

-在發(fā)酵的不同階段，如初發(fā)酵、中發(fā)酵、后發(fā)酵等，分別進(jìn)行測(cè)試。

-每次測(cè)試前，確保測(cè)試儀器的準(zhǔn)確性和校準(zhǔn)狀態(tài)。

-記錄測(cè)試數(shù)據(jù)，與預(yù)設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)進(jìn)行比對(duì)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度源進(jìn)行校準(zhǔn)，確?！?.1℃的準(zhǔn)確度。

-pH計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確?！?.1pH單位的準(zhǔn)確度。

-折光儀：使用標(biāo)準(zhǔn)折光液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保±0.5Bx的準(zhǔn)確度。

3.測(cè)試結(jié)果處理對(duì)策：

-若測(cè)試參數(shù)在正常范圍內(nèi)，記錄數(shù)據(jù)，繼續(xù)生產(chǎn)過程。

-若測(cè)試參數(shù)超出正常范圍，分析原因，可能是原料問題、設(shè)備故障或環(huán)境因素。

-對(duì)原料進(jìn)行重新檢驗(yàn)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境。

-若問題持續(xù)存在，暫停生產(chǎn)，進(jìn)行徹底調(diào)查，找出根本原因并解決。

-對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，必要時(shí)進(jìn)行返工或廢棄處理。

-修訂操作規(guī)程，預(yù)防類似問題再次發(fā)生。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)：

-操作時(shí)保持身體挺直，避免長時(shí)間彎腰或扭腰。

-肩膀放松，手臂自然下垂，手腕輕松，避免過度用力。

-雙腳自然分開，與肩同寬，以保持平衡。

-頭部保持直立，視線與操作面保持水平或略低，減少頸部壓力。

2.移動(dòng)方式：

-操作前規(guī)劃好工作路徑，減少不必要的移動(dòng)。

-使用移動(dòng)設(shè)備時(shí)，保持平穩(wěn)步伐，避免突然起步或停止。

-在移動(dòng)過程中，注意保持身體平衡，避免因移動(dòng)而導(dǎo)致的姿態(tài)不穩(wěn)。

3.工作臺(tái)高度：

-根據(jù)操作人員的身高調(diào)整工作臺(tái)高度，確保操作時(shí)手臂自然下垂，手腕放松。

-確保工作臺(tái)表面平整，無凸起或凹陷，以避免操作時(shí)的不適。

4.休息與調(diào)整：

-每工作45分鐘至1小時(shí)，應(yīng)進(jìn)行短暫的休息，調(diào)整身體姿態(tài)。

-使用休息區(qū)域，避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)。

5.安全措施：

-操作過程中，注意安全警示，避免接觸到熱源、高壓區(qū)等危險(xiǎn)區(qū)域。

-穿著合適的個(gè)人防護(hù)裝備，如手套、防滑鞋等。

通過遵循以上規(guī)范，可以提高作業(yè)效率，減少職業(yè)傷害風(fēng)險(xiǎn)，確保工作環(huán)境的安全性。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料新鮮，無霉變，避免使用過期或變質(zhì)原料。

-清洗原料時(shí)，避免使用含有農(nóng)藥殘留的水源。

2.發(fā)酵過程：

-發(fā)酵溫度和濕度要嚴(yán)格控制，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。

-定期檢查發(fā)酵缸密封性，防止外界污染進(jìn)入。

3.設(shè)備操作：

-操作前檢查設(shè)備是否正常，如有異常，及時(shí)上報(bào)并停止使用。

-遵循設(shè)備操作規(guī)程，避免操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞。

4.個(gè)人防護(hù)：

-操作過程中，佩戴必要的防護(hù)用品，如手套、口罩等。

-避免直接接觸原料和成品，防止交叉污染。

5.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期進(jìn)行消毒處理。

-避免在車間內(nèi)飲食，防止食品污染。

6.避免技術(shù)誤區(qū)：

-避免使用不合適的工具或材料，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-不要隨意更改操作步驟或參數(shù)，除非經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。

-避免在操作過程中分心，確保每一步操作準(zhǔn)確無誤。

-不要忽視設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查和清潔設(shè)備。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如原料配比、發(fā)酵溫度、pH值、折光率等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-記錄數(shù)據(jù)時(shí)，確保準(zhǔn)確無誤，并注明記錄時(shí)間和操作人員。

-定期對(duì)記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)估生產(chǎn)過程的質(zhì)量和效率。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-作業(yè)結(jié)束后，檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，包括電機(jī)、泵、閥門等。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，必要時(shí)進(jìn)行潤滑和保養(yǎng)。

-確認(rèn)設(shè)備無損壞或異常，為下一次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

3.技術(shù)資料整理：

-整理生產(chǎn)過程中的技術(shù)文件，包括操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。

-將整理好的資料歸檔，便于日后查詢和追溯。

-定期審查技術(shù)資料，確保其完整性和準(zhǔn)確性。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察故障現(xiàn)象，分析可能的原因。

-檢查設(shè)備運(yùn)行記錄，查找近期維護(hù)和操作情況。

-使用測(cè)試儀器對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，確定故障點(diǎn)。

-詢問操作人員，了解故障發(fā)生前后的操作過程。

2.排除程序：

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，制定故障排除計(jì)劃。

-優(yōu)先處理影響生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量的故障。

-逐步排除故障，從最可能的原因開始。

-在排除故障時(shí)，確保操作安全，避免二次損害。

-故障排除后，進(jìn)行驗(yàn)證，確保問題徹底解決。

-記錄故障排除過程，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，更新操作和維護(hù)手冊(cè)。

-對(duì)操作人員進(jìn)行故