學(xué)院學(xué)生食堂食品安全操作規(guī)范一、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范（一）食堂選址與布局1.選址要求學(xué)院食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局原則食堂內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，配備相應(yīng)的食品處理和加工設(shè)備設(shè)施，且能根據(jù)加工品種和數(shù)量合理設(shè)置。（二）食堂建筑與裝修1.建筑結(jié)構(gòu)食堂建筑應(yīng)采用堅(jiān)固、耐用、無(wú)毒、無(wú)異味的材料建造，地面應(yīng)使用不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，并有一定的坡度（不小于1.5%），以保證排水暢通。墻壁應(yīng)采用光滑、不吸水、易清洗的材料，高度不低于1.5m應(yīng)貼瓷磚。天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。2.門(mén)窗設(shè)置食堂的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)能防鼠。3.通風(fēng)與采光食堂應(yīng)具有良好的通風(fēng)和采光條件，自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量應(yīng)不小于每小時(shí)10次。采光應(yīng)充足，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作面的自然采光系數(shù)不應(yīng)低于1.5%，自然采光不足的場(chǎng)所，人工照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220lux。（三）食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.爐灶與蒸箱爐灶和蒸箱應(yīng)定期清理，每天使用后應(yīng)清除爐灶內(nèi)的積灰和雜物，每周應(yīng)對(duì)爐灶和蒸箱的內(nèi)部進(jìn)行全面清潔和維護(hù)，檢查燃?xì)夤艿篮烷y門(mén)是否完好，防止燃?xì)庑孤?.冷藏與冷凍設(shè)備冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保持霜薄氣足，溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修。3.餐具清洗消毒設(shè)備餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。清洗池、消毒池應(yīng)專用，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的水池混用。使用化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒液，控制好濃度、消毒時(shí)間和溫度。4.食品加工設(shè)備食品加工設(shè)備如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗，清除殘留的食物殘?jiān)６ㄆ趯?duì)設(shè)備進(jìn)行拆卸、清洗和消毒，檢查設(shè)備的零部件是否完好，潤(rùn)滑部位是否需要添加潤(rùn)滑油。（四）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等干凈整潔。餐廳內(nèi)的餐桌、餐椅應(yīng)每餐清理，保持無(wú)油污、無(wú)雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，防止異味散發(fā)。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方法。紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人的情況下開(kāi)啟30分鐘以上；化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施食堂應(yīng)設(shè)置防鼠板、鼠籠、鼠夾等防鼠設(shè)施，定期檢查和清理，確保有效。在食堂的門(mén)窗處安裝紗窗、紗門(mén)，防止蒼蠅、昆蟲(chóng)進(jìn)入。定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清理，消除蒼蠅、昆蟲(chóng)的滋生地。二、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存規(guī)范（一）食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇學(xué)院應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行評(píng)估和審核。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)合格證明、購(gòu)貨憑證等資料，并建立采購(gòu)臺(tái)賬。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、感官性狀等是否符合要求，對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)等食品還應(yīng)檢查是否有檢驗(yàn)檢疫證明。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商。（二）食品儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，隔墻離地10cm以上。生食品、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)明顯的溫度顯示裝置。2.倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。3.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)專人管理、專庫(kù)（柜）存放，有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。三、食品加工過(guò)程規(guī)范（一）原料處理1.蔬菜處理蔬菜應(yīng)先進(jìn)行分揀，去除腐爛、黃葉等部分，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。對(duì)于易殘留農(nóng)藥的蔬菜，可采用浸泡、焯水等方法進(jìn)行處理，以降低農(nóng)藥殘留。2.肉類(lèi)處理肉類(lèi)應(yīng)在專用的操作臺(tái)上進(jìn)行處理，先將肉類(lèi)表面的雜質(zhì)、血水等清洗干凈，然后根據(jù)需要進(jìn)行分割、切配。處理肉類(lèi)的刀具、砧板等應(yīng)與處理蔬菜的刀具、砧板分開(kāi)使用，避免交叉污染。3.水產(chǎn)品處理水產(chǎn)品應(yīng)在專用的水池中清洗，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟等。處理水產(chǎn)品的刀具、砧板等應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。（二）烹飪加工1.烹飪要求烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。2.添加劑使用使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)在專門(mén)的容器中稱量，并有使用記錄。3.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理濺出的湯汁和雜物。烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。（三）涼菜制作1.操作間要求涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備和清洗消毒設(shè)施。專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2.原料要求制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒處理。熟肉制品應(yīng)在冷卻后再進(jìn)入專間進(jìn)行切配。3.操作規(guī)范操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守洗手、消毒程序。制作涼菜時(shí)應(yīng)使用專用的刀具、砧板和容器，避免交叉污染。涼菜制作完成后應(yīng)及時(shí)冷藏保存，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售。（四）糕點(diǎn)制作1.原料要求制作糕點(diǎn)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的原料。面粉、糖、油脂等原料應(yīng)妥善儲(chǔ)存，防止受潮、發(fā)霉。2.制作過(guò)程衛(wèi)生糕點(diǎn)制作過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。糕點(diǎn)制作完成后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，防止污染。3.烘焙要求烘焙糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保糕點(diǎn)熟透。烘焙設(shè)備應(yīng)定期清理和維護(hù)，防止產(chǎn)生異味和污染。四、餐飲具清洗消毒保潔規(guī)范（一）清洗消毒流程1.刮渣餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理食物殘?jiān)?，刮去較大的殘?jiān)陀臀邸?.初洗將刮渣后的餐飲具放入清水中，用洗滌劑進(jìn)行初步清洗，去除表面的污垢。3.沖洗用流動(dòng)水將初步清洗后的餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。4.消毒根據(jù)不同的消毒方法進(jìn)行消毒，可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）。采用熱力消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒液，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。5.沖洗消毒后的餐飲具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。6.保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）清洗消毒設(shè)備與消毒劑使用1.設(shè)備維護(hù)清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。清洗池、消毒池應(yīng)專用，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的水池混用。2.消毒劑選擇應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒劑應(yīng)妥善保存，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。3.消毒劑配制使用消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒液，控制好濃度、消毒時(shí)間和溫度。配制消毒液應(yīng)使用清潔的水，不得使用污水或含有雜質(zhì)的水。（三）清洗消毒效果監(jiān)測(cè)1.感官檢查清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)水漬、無(wú)食物殘?jiān)?.微生物檢測(cè)應(yīng)定期對(duì)清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。五、人員健康與衛(wèi)生規(guī)范（一）健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案學(xué)院應(yīng)建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和患病情況。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。2.洗手消毒食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守洗手消毒程序，在處理食品前、處理生食品后、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)使用肥皂或洗手液，在流動(dòng)水下沖洗至少20秒。3.行為規(guī)范食堂從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得將個(gè)人生活用品帶入食品處理區(qū)。（三）培訓(xùn)與教育1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)院應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。2.職業(yè)道德教育應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，提高從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)和責(zé)任感，樹(shù)立良好的職業(yè)形象。六、食品安全管理與監(jiān)督規(guī)范（一）食品安全管理制度1.崗位責(zé)任制學(xué)院應(yīng)建立健全食堂食品安全崗位責(zé)任制，明確各崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，確保食品安全管理工作落實(shí)到實(shí)處。2.食品安全自查制度學(xué)院應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。3.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、食品名稱、留樣人等信息。（二）食品安全應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)院應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，學(xué)院應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)