烹飪高級(jí)工考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種油脂的煙點(diǎn)最高？（）A.大豆油B.橄欖油C.豬油D.牛油2.蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生（）。A.水解B.變性C.酯化D.氧化3.粵菜中“東江菜”的特點(diǎn)是（）。A.清淡爽口B.講究鮮、嫩、滑C.擅長(zhǎng)煮燉，口味偏咸D.注重湯品4.下列屬于熱菜造型方法的是（）。A.圍B.排C.貼D.以上都是5.掛糊中使用的淀粉，哪種粘性最強(qiáng)？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.綠豆淀粉D.小麥淀粉6.制作清湯時(shí)，撇浮沫的關(guān)鍵是（）。A.大火加熱B.小火慢燉C.及時(shí)且盡量撇凈D.加入冷水7.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料？（）A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒8.制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤適合制作（）。A.面包B.蛋糕C.餅干D.烤鴨10.下列哪種蔬菜焯水后需要過(guò)涼水？（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.土豆D.山藥答案：1.D2.B3.C4.D5.C6.C7.A8.B9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法的有（）A.煎B.炸C.炒D.蒸E.烤2.下列食材中富含維生素C的有（）A.橙子B.菠菜C.蘋(píng)果D.青椒E.西蘭花3.以下屬于魯菜代表菜品的是（）A.糖醋鯉魚(yú)B.蔥燒海參C.德州扒雞D.九轉(zhuǎn)大腸E.宮保雞丁4.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量E.鹽5.下列關(guān)于火候的說(shuō)法正確的是（）A.旺火適合快速成菜B.小火適合慢燉C.中火適合煎制D.不同食材對(duì)火候要求不同E.火候只影響菜品口感6.適合制作餡料的肉類(lèi)有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.魚(yú)肉7.下列屬于食品添加劑的有（）A.食鹽B.味精C.防腐劑D.色素E.香料8.烹飪中常用的刀工技法包括（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.剁刀法9.下列哪些菜品需要勾芡（）A.魚(yú)香肉絲B.西湖醋魚(yú)C.回鍋肉D.松鼠鱖魚(yú)E.麻婆豆腐10.下列關(guān)于烹飪?cè)媳９艿恼f(shuō)法正確的是（）A.干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處B.新鮮蔬菜要冷藏保存C.油脂要避免陽(yáng)光直射D.肉類(lèi)可冷凍保存E.調(diào)料需密封保存答案：1.ABCDE2.ABDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.BCDE8.ABCDE9.ADE10.ABCDE三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，料酒主要用于去腥增香。（）2.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好，能去除更多雜質(zhì)。（）3.粵菜口味清淡，所以不用辣椒。（）4.勾芡可以使菜品的湯汁濃稠，增加口感。（）5.烤制食品時(shí)，烤箱預(yù)熱與否對(duì)成品影響不大。（）6.制作湯品時(shí)，骨頭敲碎能使?fàn)I養(yǎng)更好地溶出。（）7.蛋白質(zhì)含量高的食材在烹飪中容易粘鍋。（）8.湘菜的特點(diǎn)是鮮、香、辣、酸。（）9.烹飪中，雞精可以完全替代味精。（）10.掛糊的作用之一是保持食材的水分。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述熱菜造型的基本原則。答案：熱菜造型要遵循整齊、簡(jiǎn)潔原則，突出主料，色彩搭配協(xié)調(diào)，符合食用習(xí)慣，做到美觀與實(shí)用統(tǒng)一，同時(shí)要考慮菜品特點(diǎn)和餐廳風(fēng)格。2.如何提高菜品的質(zhì)感？答案：通過(guò)恰當(dāng)選擇烹飪技法，如炸可使外皮酥脆；控制火候，避免過(guò)度加熱或加熱不足；合理運(yùn)用調(diào)料，像鹽能提升風(fēng)味質(zhì)感；食材前期處理要到位，比如腌制等。3.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：去除蔬菜的生澀味、肉類(lèi)的血水和異味；縮短后續(xù)烹飪時(shí)間；保持蔬菜色澤鮮艷；使食材初步成熟，便于后續(xù)加工，還能殺死部分微生物。4.簡(jiǎn)述制作高湯的要點(diǎn)。答案：選好優(yōu)質(zhì)原料，如老母雞、豬骨等；冷水下鍋，小火慢燉，保持湯面微沸；撇凈浮沫雜質(zhì)；中途不宜加冷水；適當(dāng)調(diào)味，不用過(guò)多調(diào)料，以保持高湯原鮮。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域的飲食文化差異對(duì)烹飪的影響。答案：不同地域氣候、物產(chǎn)不同。如北方寒冷，食材多耐儲(chǔ)存，烹飪偏醇厚；南方溫暖濕潤(rùn)，食材豐富，口味清淡精致。地域文化習(xí)俗也影響烹飪，像少數(shù)民族地區(qū)有獨(dú)特飲食禁忌與烹飪特色。2.談?wù)勅绾卧谂腼冎袆?chuàng)新菜品。答案：可從食材組合創(chuàng)新，嘗試搭配新食材；烹飪技法融合，借鑒國(guó)外或其他菜系技法；口味創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新口味組合；造型上結(jié)合現(xiàn)代審美，打造獨(dú)特?cái)[盤(pán)，吸引食客。3.討論食品安全對(duì)烹飪行業(yè)的重要性。答案：食品安全關(guān)乎消費(fèi)者健康與生命。烹飪行業(yè)若忽視，易引發(fā)食物中毒等問(wèn)題，損害行業(yè)聲譽(yù)，影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)