ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0018—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 3.1巴河家常魚 3.2巴河魚 24器具要求 25原料及質(zhì)量要求 25.1原料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調(diào)料 25.2質(zhì)量要求 26制作工藝 36.1初加工 36.2制作 37感官要求 48餐飲服務(wù)程序及要求 48.1一般要求 48.2餐前服務(wù) 48.3餐間服務(wù) 48.4餐后服務(wù) 49檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置 59.1檢驗(yàn)驗(yàn)收 59.2顧客投訴處置 510衛(wèi)生要求 5DB5404/T0018—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、巴河魚莊、云南中質(zhì)標(biāo)科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、張建蘭、斯郎曲西、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0018—20241本文件規(guī)定了巴河家常魚的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)巴河家常魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。下列術(shù)語和定義適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T24399黃豆醬GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T580芹菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1193姜NY/T1509綠色食品芝麻及其制品SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10756泡菜《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1巴河家常魚以巴河魚為主要食材，融合川菜烹飪手法制作而成的特色菜肴。DB5404/T0018—202423.2高原冷水魚種，俗稱棒棒魚，學(xué)名又叫雙須重唇魚，皮厚肉細(xì)、味鮮，口感極好，主要產(chǎn)于巴松措與尼洋河區(qū)域之間。4器具要求4.1爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。4.2炊具宜選用炒鍋、砂鍋和鐵鍋。4.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具(天平或電子稱)。5原料及質(zhì)量要求5.1原料5.1.1主料注2：2～3人宜選小鍋，巴河魚凈重1.5kg左右；3～5人宜選中鍋，巴河魚凈重2.5kg左右；5～8人宜選大鍋，巴5.1.2配料酸菜、芹菜、香菜、薄荷等。5.1.3調(diào)料食用油、鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料、白胡椒、豆瓣醬、芝麻、5.2質(zhì)量要求5.2.1酸菜應(yīng)符合SB/T10756的有關(guān)要求。5.2.2芹菜應(yīng)符合NY/T580的有關(guān)要求。5.2.3食用油應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。5.2.4蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。5.2.5姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。5.2.6干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。5.2.7花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。5.2.8味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。5.2.9雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。5.2.10料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。5.2.11香辛料應(yīng)符合NY/T901的有關(guān)要求。5.2.12白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的有關(guān)要求。5.2.13豆瓣醬應(yīng)符合GB/T24399的有關(guān)要求。DB5404/T0018—202435.2.14芝麻應(yīng)符合NY/T1509的有關(guān)要求。5.2.15白砂糖應(yīng)符合GB/T317的有關(guān)要求。5.2.16飲用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。6制作工藝6.1初加工6.1.1將魚放血，去腮、去內(nèi)臟，清洗干凈魚腹內(nèi)黑膜，切成塊狀或片狀備用。6.1.2將備好魚塊中加入蔥、姜和料酒，攪拌均勻，腌制不低于10min。6.1.3腌制完成后，將魚塊沖洗干凈，瀝干水分備用。6.2制作6.2.1鍋內(nèi)倒入適量食用油，適時(shí)放入豆瓣醬、酸菜、姜、蒜、芹菜、干辣椒、花椒炒出香味，加入高湯、適量清水煮至湯料沸騰后，小火慢煮約10min。6.2.2先將魚頭放入鍋內(nèi)煮約3min，然后再將魚塊放入鍋中，繼續(xù)燒制15min～20min，將燒制好的魚倒入盆中，將干辣椒、花椒、芝麻和蔥花撒在魚的表面。6.2.3在鍋中倒入適量食用油，將油溫?zé)裏?直接淋入魚表面上。6.2.4放入洗凈瀝干水分的香菜、薄荷和蔥花點(diǎn)綴，即可上桌食用，參見圖1。圖1巴河家常魚實(shí)物47感官要求感官要求見表1。表1感官要求8餐飲服務(wù)程序及要求8.1一般要求8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。8.1.2引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。8.2餐前服務(wù)8.2.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。8.2.2餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定。8.2.3服務(wù)人員接電話時(shí)應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。8.2.4在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌8.2.5客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。8.2.6對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。8.2.7提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。8.2.8記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。8.2.9候餐時(shí)間不宜過長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。8.3餐間服務(wù)8.3.1注意上菜衛(wèi)生，遇客應(yīng)禮讓。8.3.2應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。8.3.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。8.3.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。8.3.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。8.3.6在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。8.4餐后服務(wù)8.4.1客人就餐完畢離開餐廳時(shí)，微笑歡送。8.4.2客人離開餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌8.4.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。DB5404/T0018—202459檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置9.1檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。9.2顧客投訴處置對(duì)于顧客合理訴求及時(shí)