1山西（老）陳醋感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)本文件規(guī)定了山西（老）陳醋感官品評(píng)的術(shù)語(yǔ)和定義。本文件適用于山西（老）陳醋的感官品評(píng)分析。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T18187釀造食醋GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋SB/T10174食醋的分類SB/T10300調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ)DBS14/008食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋3術(shù)語(yǔ)和定義GB2719、GB/T10221、GB/T18187、GB/T19777、DBS14/008、SB/T10174和SB/T10300界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1與分析方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)3.1.1感官品評(píng)通過人體感覺器官對(duì)食醋感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)的過程。3.1.2明品品評(píng)時(shí)告知來(lái)源、類型等信息的食醋樣品。3.1.3暗品品評(píng)時(shí)不被告知來(lái)源、類型等信息的食醋樣品。3.1.4明評(píng)集體公開討論形成評(píng)價(jià)結(jié)果的食醋品評(píng)方式。3.1.5暗評(píng)2對(duì)未知信息的樣品進(jìn)行品評(píng)，形成獨(dú)立評(píng)價(jià)結(jié)果的食醋品評(píng)方式。3.1.6明品明評(píng)對(duì)已知信息的食醋樣品進(jìn)行明評(píng)，集體公開討論形成評(píng)價(jià)結(jié)果的食醋品評(píng)方式。3.1.7暗品明評(píng)對(duì)未知信息的食醋樣品進(jìn)行明評(píng)，集體公開討論形成評(píng)價(jià)結(jié)果的食醋品評(píng)方式。3.2與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ)3.2.1色澤食醋具有的顏色和光澤。3.2.1.1顏色食醋引起品評(píng)者色彩感覺的外觀特性。3.2.1.2光澤醋液在光線照射下呈現(xiàn)晶亮的外觀特性。3.2.1.3失光醋液失去光澤。3.2.2氣味（香氣）食醋中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被嗅覺器官或科學(xué)測(cè)量設(shè)備所感知的嗅覺特性。3.2.2.1醋香食醋經(jīng)釀造工藝產(chǎn)生的主要由酸性物質(zhì)呈現(xiàn)的令人愉悅的氣味。3.2.2.2酯香食醋釀造過程產(chǎn)生的主要由乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯等酯類物質(zhì)呈現(xiàn)的令人愉悅的氣味。3.2.2.3陳香食醋釀造過程中經(jīng)陳化工藝產(chǎn)生的呈現(xiàn)為陳化老熟的特征香氣。3.2.2.4熏香食醋釀造過程中主要由熏淋工藝生成的揮發(fā)性物質(zhì)所呈現(xiàn)的令人愉悅的氣味。3.2.2.5焙烤香食醋呈現(xiàn)的類似焙烤糧食谷物產(chǎn)生的特征香氣。3.2.2.6發(fā)酵香食醋在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特征香氣。3.2.2.7木質(zhì)香3食醋呈現(xiàn)的類似木本材料散發(fā)的氣味為特征的香氣。3.2.2.8谷物香食醋呈現(xiàn)的類似谷物經(jīng)發(fā)酵正常狀態(tài)下散發(fā)的特征香氣。3.2.2.9堅(jiān)果香食醋呈現(xiàn)的類似堅(jiān)果類的特征香氣。3.2.2.10花香食醋呈現(xiàn)的類似植物花朵散發(fā)的氣味為特征的香氣。3.2.2.11水果味食醋呈現(xiàn)的類似水果類氣味的特征香氣。3.2.2.12焦糖味食醋呈現(xiàn)的既有焦香又有糖香的特征香氣。3.2.2.13中（草）藥味食醋呈現(xiàn)的類似中（草）藥氣味的特征香氣。3.2.2.14香料味食醋呈現(xiàn)的類似香辛料氣味的特征香氣。3.2.2.15硫化味食醋呈現(xiàn)的類似硫化物的特征氣味。3.2.2.16異味食醋呈現(xiàn)的非正常氣味。3.2.3滋味食醋中不揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被味覺器官或科學(xué)測(cè)量設(shè)備所感知的味覺特性。3.2.3.1酸味食醋中某些有機(jī)酸呈現(xiàn)的味覺特征。3.2.3.2甜味食醋中某些物質(zhì)呈現(xiàn)的類似蔗糖的味覺特征。3.2.3.3苦味食醋中某些物質(zhì)呈現(xiàn)的類似類似杏仁的味覺特征。3.2.3.4咸味4食醋中某些物質(zhì)呈現(xiàn)的類似食鹽的味覺特征。3.2.3.5鮮味食醋中某些物質(zhì)呈現(xiàn)的類似類似杏仁的的味覺特征。3.2.4口感舌頭與口腔粘膜感受食醋風(fēng)味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生的綜合感覺。3.2.4.1后味食醋下咽后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺的綜合感覺。3.2.4.2余味嘗醋后口腔中余留的味感。3.2.4.3余香食醋下咽后產(chǎn)生的嗅覺的綜合感覺。3.2.4.4持久食醋下咽后余味感受的持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。3.2.4.5落口醋液咽下時(shí)，舌根、軟腭、喉頭等部位的感覺。3.2.4.6柔和醋液綿柔，無(wú)刺喉、辛辣、粗糙的口感。3.2.4.7悠長(zhǎng)（綿長(zhǎng)）食醋下咽后輕緩而持久的口感。3.2.4.8綿軟食醋具有的刺激性極低、柔和、圓潤(rùn)的口感。3.2.4.9豐富度食醋口感的豐富、飽滿程度。53.2.5體態(tài)形態(tài)食醋在濃度（稀稠）、純度（純雜）、清濁度（清澈、透明、渾濁等）及流變學(xué)（爽滑、滯澀等）方面具有的特性。3.2.5.1渾濁混濁食醋呈現(xiàn)不明澈、失去光澤的外觀特征。3.2.5.2沉淀食醋中出現(xiàn)沉積到醋液底部物質(zhì)的外觀特征。3.2.5.3懸浮物懸浮于醋液中的肉眼可見的顆粒狀固體物質(zhì)。3.2.5.4不透明光線無(wú)法穿透醋液層，液體內(nèi)因含色素呈現(xiàn)均勻感，無(wú)法窺見容器另一側(cè)，兼具厚重質(zhì)感的流體形態(tài)特征。3.2.5.5連貫性醋液流動(dòng)時(shí)質(zhì)地均勻順滑，無(wú)顆粒阻滯感，液流銜接自然不中斷，呈現(xiàn)持續(xù)且順暢的流動(dòng)形態(tài)特征。3.2.5.6掛壁醋液被傾倒或晃動(dòng)后，部分液體因黏度附著于容器內(nèi)壁，形成薄液層或液珠，難以快速滑落并留有附著痕跡。3.2.6風(fēng)格食醋整體風(fēng)味綜合呈現(xiàn)的特點(diǎn)。3.2.6.1風(fēng)味輪將表示食醋感官特征的術(shù)語(yǔ)按照類別排序形成輪盤狀，以方便認(rèn)識(shí)和表達(dá)食醋風(fēng)味的術(shù)語(yǔ)集合。3.2.6.2氣味輪6風(fēng)味輪中用于系統(tǒng)化描述并劃分食醋氣味類型的一種輪狀圖形。3.2.6.3滋味輪風(fēng)味輪中用于系統(tǒng)化描述并劃分食醋滋味類型的一種輪狀圖形。7以山西老陳醋為例，通過雷達(dá)圖分別表征6種不同的山西老陳醋樣品的氣味、滋味及其總體風(fēng)味[參]，示意如圖A.1。圖中右半部分為山西老陳醋的氣味輪的內(nèi)容，左半部分為山西老陳醋的滋味輪的內(nèi)容，整體構(gòu)成風(fēng)味輪的內(nèi)容。圖A.2為山西老陳醋的風(fēng)味輪圖形示例。圖A.1山西老陳醋風(fēng)味輪（氣味輪和滋味輪）雷達(dá)圖分析示意圖8——顏色：黑色、棕黑色、黑棕色、棕色、淡棕色、紫銅色——烤香（焙烤香）：臘肉、炭火、炭烤酸奶、——發(fā)酵香：大曲、酵母、酒精、醬香、陳——中（草）藥：常見各種中（草）藥——口感：刺激感