《山西陳醋生產(chǎn)工藝規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)編寫說明序號(hào)姓名項(xiàng)目中角色職稱/職務(wù)工作單位及部門備注1孫紅奎男標(biāo)準(zhǔn)主持人高工/室主任本科食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所添加劑室2女標(biāo)準(zhǔn)參與者山西省食品研究所3康然男標(biāo)準(zhǔn)參與者任碩士研食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所糧油室4周曉霞女標(biāo)準(zhǔn)參與者任本科食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所農(nóng)副室5男標(biāo)準(zhǔn)參與者正高/副所長研究生食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所6張素娟女標(biāo)準(zhǔn)參與者正高/室主任研究生食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所食品室7趙利軍男標(biāo)準(zhǔn)參與者任本科食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所添加劑室8王丹女標(biāo)準(zhǔn)參與者高工/檢驗(yàn)員本科食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所添加劑室9趙楊女標(biāo)準(zhǔn)參與者中級(jí)/檢驗(yàn)員本科食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所添加劑室王彬男標(biāo)準(zhǔn)參與者山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)吉晉波男標(biāo)準(zhǔn)參與者工程師/生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)研究生山西福源昌老陳醋有限公司生產(chǎn)部王海男標(biāo)準(zhǔn)參與者中級(jí)/科研博士食品與糧食檢驗(yàn)技術(shù)研究所王強(qiáng)男標(biāo)準(zhǔn)參與者經(jīng)理本科山西水塔醋業(yè)股份有限公司技術(shù)研發(fā)部史風(fēng)味和文化基因代代相傳，真正實(shí)現(xiàn)“技藝可規(guī)范，傳統(tǒng)不失真”。），）：編號(hào)名稱發(fā)布機(jī)構(gòu)最新版適用主要工藝/技術(shù)要求（摘要）公開全文獲取1CodexStan167-1987《RegionalStandardforVinegar》CodexAlimentariusCommission（2021勘誤）全球貿(mào)易參考含糖或淀粉的農(nóng)產(chǎn)“酒精發(fā)酵+醋酸發(fā)乙酸計(jì)-污染物：鉛≤0.5mg/L；砷≤0.1mg/L；-標(biāo)簽：必須注明原料基源（如Winevinegar,Ricevinegar）。2ISO24519:2022《Vinegar—Determinationoftotalacidity》國際標(biāo)準(zhǔn)化組織2022全球檢測(cè)方法僅規(guī)定滴定檢及工藝。編號(hào)名稱發(fā)布機(jī)構(gòu)最新版適用范圍主要工藝/技術(shù)要求（摘要）全文獲取3EN13188:2023《Vinegar—Productspecificationandrequirements》CEN（歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員2023制執(zhí)行-原料：葡萄乳清等；-工藝：必須兩次發(fā)酵（酒精→醋酸），可直接連續(xù)發(fā)酵；-指標(biāo)：總酸≥5g/100mL；揮發(fā)酸≥4.5g/100mL；無人工香料，但須聲明；-標(biāo)簽：必須標(biāo)示“Winevinegar”等原料基源+酸免費(fèi)預(yù)覽]4(ECNo1333/2008委員會(huì)2024合并版歐盟市場(chǎng)規(guī)定在食醋中禁止使用合成冰乙[EUR-Lex數(shù)據(jù)庫]醋條款）焦糖色E150d、甜味劑等最大用量。編號(hào)名稱發(fā)布機(jī)構(gòu)最新版適用范圍主要工藝/技術(shù)要求（摘要）公開全文獲取5JAS告示醋日本農(nóng)林規(guī)2021修訂國內(nèi)及進(jìn)口-原料：谷物、果實(shí)、蜂蜜等；-工藝：兩次發(fā)酵，不得直接添加乙酸；-指標(biāo)：總酸≥4g/100mL；氨基酸態(tài)氮≥45-標(biāo)簽：須標(biāo)示原料[日本農(nóng)PDF]6美國FDA《CompliancePolicyGuideSec.550.500Vinegar》2023更新美國市場(chǎng)糖液體經(jīng)酒精+醋酸不得直接添加冰乙酸；-標(biāo)簽：必須給出原料基源（如Applecidervinegar）。FDA官網(wǎng)CPG山西陳醋工藝規(guī)程國際/區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)限定高粱+大曲+谷糠不限定，允許任何含糖/淀粉農(nóng)產(chǎn)品工藝細(xì)節(jié)發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀”僅要求“酒精+醋酸兩次發(fā)酵”，不規(guī)定具體步驟特征指標(biāo)總黃酮、川芎嗪、不揮發(fā)酸等加劑”底線功能定位工藝傳承+質(zhì)量分級(jí)貿(mào)易準(zhǔn)入+食品安全指標(biāo)有限，不能涵蓋山西省地域范圍內(nèi)生產(chǎn)的陳醋。山西陳醋若其特色工藝熏醅、特征指標(biāo)總黃酮在上述標(biāo)準(zhǔn)中未涉及，未體現(xiàn)的地方特色。且以上標(biāo)準(zhǔn)多側(cè)重于安全指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)要求，涉?zhèn)戎赜谏a(chǎn)工藝條款的標(biāo)準(zhǔn)，但它只局限于大同區(qū)域性的釀造食目前現(xiàn)有食醋的有關(guān)工藝規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)有SB/T10305-1999《老陳醋釀制《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》、GB2760-2024《食品安高粱粒粉碎為4～6瓣，細(xì)粉不超過20%。取磨碎的高梁，以高粱重量保持30min，繼續(xù)燜料至3h后自然冷卻。然后進(jìn)入酒精發(fā)酵階段。醪液溫度降到65℃時(shí)，加入麩曲或者其他糖化劑，繼續(xù)糖化1h后自然冷酒精發(fā)酵容器，溫度28℃。入缸酒醅溫度隨季節(jié)而定，酒醅水分含量為65%左右，入缸后根據(jù)季節(jié)變和25%快曲，并充分?jǐn)嚢杈鶆蜣D(zhuǎn)入發(fā)酵罐。發(fā)酵周期一般為8天。冬季不低于28℃。(RGB(64,64,64)),非突出顯示, 工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，確保了不同批次、不同規(guī)模下工藝的一致性。此外，素，谷殼和稻殼則共同構(gòu)建起醋醅的疏松多孔結(jié)構(gòu)，保證了氧氣的供應(yīng)，）：群死亡（俗稱“燒醅”造成發(fā)酵中止。因此，48℃是保證發(fā)酵順利進(jìn)）：）：心。在90℃左右的溫度下