第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員考試題庫300道及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760主要規(guī)定的是哪種食品安全標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）B.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

（）D.食品微生物污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行多少次食品安全培訓(xùn)？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

3.下列哪種行為不屬于食品安全操作規(guī)范？

（）A.處理生食前后洗手

（）B.使用專用工具接觸熟食

（）C.將生肉和熟食放在一起儲(chǔ)存

（）D.定期清潔食品加工設(shè)備

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.保質(zhì)期

（）C.成分表

（）D.生產(chǎn)商地址（若為預(yù)包裝食品）

5.發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)，以下做法正確的是：

（）A.繼續(xù)食用

（）B.嘗試加熱后食用

（）C.倒掉并報(bào)告

（）D.作為贈(zèng)品送給他人

6.食品冷藏的最佳溫度范圍是多少？

（）A.0℃～4℃

（）B.5℃～10℃

（）C.11℃～15℃

（）D.16℃～20℃

7.以下哪種設(shè)備不適合用于食品冷卻？

（）A.冷藏柜

（）B.冷風(fēng)機(jī)

（）C.冰箱

（）D.微波爐

8.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注：

（）A.“無添加”

（）B.“食品添加劑”字樣

（）C.“純天然”

（）D.“進(jìn)口食品”

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)距離食品處理區(qū)至少多遠(yuǎn)？

（）A.3米

（）B.5米

（）C.10米

（）D.15米

10.食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)滿足什么要求？

（）A.無毒、無味、耐腐蝕

（）B.顏色鮮艷

（）C.價(jià)格昂貴

（）D.造型美觀

11.以下哪種情況可能導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.使用專用砧板處理生肉和蔬菜

（）B.處理完生食后立即洗手

（）C.將生食和熟食放在同一冰箱冷藏

（）D.定期消毒操作臺面

12.食品從業(yè)人員患有以下哪種疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位？

（）A.感冒

（）B.糖尿病

（）C.活動(dòng)性肺結(jié)核

（）D.皮膚病

13.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明：

（）A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

（）B.生產(chǎn)商電話、地址、營養(yǎng)成分表

（）C.“QS”認(rèn)證標(biāo)志

（）D.以上全部

14.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是：

（）A.離地存放

（）B.避光保存

（）C.與有毒有害物質(zhì)混放

（）D.定期檢查庫存

15.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)不屬于衛(wèi)生要求？

（）A.保持操作臺面清潔

（）B.使用清潔的抹布

（）C.將頭發(fā)全部露在外面

（）D.定期更換手套

16.食品添加劑按功能分類，不包括：

（）A.保濕劑

（）B.防腐劑

（）C.食品著色劑

（）D.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

17.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指：

（）A.食品最佳食用期

（）B.食品失去食用價(jià)值的日期

（）C.食品可以安全儲(chǔ)存的期限

（）D.食品生產(chǎn)日期后的一定期限

18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立哪些記錄？

（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

（）B.人員培訓(xùn)記錄

（）C.設(shè)備清洗消毒記錄

（）D.以上全部

19.以下哪種行為違反了食品安全法？

（）A.使用合格食品添加劑

（）B.食品標(biāo)簽標(biāo)注虛假信息

（）C.定期進(jìn)行食品安全自查

（）D.儲(chǔ)存食品離地存放

20.食品中不得添加的物質(zhì)不包括：

（）A.三聚氰胺

（）B.食品添加劑

（）C.蘇丹紅

（）D.以上全部

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？

（）A.食品中致病微生物限量

（）B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

（）D.食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求

22.食品從業(yè)人員健康管理的要點(diǎn)包括：

（）A.定期體檢

（）B.患有傳染性疾病應(yīng)調(diào)離崗位

（）C.處理完生食后立即洗手

（）D.穿戴清潔的工作服

23.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意：

（）A.離地存放

（）B.避光保存

（）C.低溫儲(chǔ)存

（）D.與有毒有害物質(zhì)混放

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括：

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.成分表

（）D.生產(chǎn)商許可證號

25.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括：

（）A.使用專用工具處理生熟食品

（）B.處理完生食后立即洗手

（）C.將生食和熟食分開存放

（）D.使用一次性手套

26.食品添加劑按功能分類，包括：

（）A.保濕劑

（）B.防腐劑

（）C.食品著色劑

（）D.食品增味劑

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括：

（）A.保持地面清潔

（）B.定期消毒操作臺面

（）C.垃圾桶加蓋

（）D.墻壁出現(xiàn)霉點(diǎn)

28.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括：

（）A.處理食品前洗手

（）B.禁止佩戴飾品

（）C.穿戴工作服

（）D.咳嗽時(shí)用手遮擋口鼻

29.食品標(biāo)簽上不得標(biāo)注的內(nèi)容包括：

（）A.“無添加”

（）B.“純天然”

（）C.“QS”認(rèn)證標(biāo)志

（）D.“進(jìn)口食品”

30.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致：

（）A.食品腐敗

（）B.食品中致病微生物滋生

（）C.食品被異物污染

（）D.食品標(biāo)簽脫落

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定。（×）

32.食品添加劑是指在食品加工、保存、加工食品或食品消費(fèi)過程中添加的食品原料。（√）

33.食品從業(yè)人員患有活動(dòng)性肺結(jié)核時(shí)，可以繼續(xù)工作，但需佩戴口罩。（×）

34.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期。（×）

35.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)距離食品處理區(qū)至少3米。（√）

36.食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕。（√）

37.食品加工過程中，生熟食品可以使用同一砧板。（×）

38.食品從業(yè)人員處理完生食后，可以立即接觸熟食。（×）

39.食品標(biāo)簽上的成分表可以省略不標(biāo)。（×）

40.食品添加劑按功能分類，包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑等。（√）

41.食品儲(chǔ)存時(shí)，可以與有毒有害物質(zhì)混放。（×）

42.食品從業(yè)人員患有皮膚病時(shí)，可以繼續(xù)工作，但需注意個(gè)人衛(wèi)生。（×）

43.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。（×）

44.食品加工過程中，可以使用一次性手套防止交叉污染。（√）

45.食品中不得添加三聚氰胺。（√）

四、填空題（共10分，每空1分）

46.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______制定并公布。

47.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行______次食品安全培訓(xùn)。

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

49.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)______存放，避免陽光直射。

50.食品加工過程中，生熟食品應(yīng)______存放，防止交叉污染。

51.食品添加劑按功能分類，包括______、防腐劑和著色劑。

52.食品從業(yè)人員患有______時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

53.食品標(biāo)簽上的______是指食品失去食用價(jià)值的日期。

54.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)距離食品處理區(qū)至少______米。

55.食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)滿足______、無味、耐腐蝕的要求。

五、簡答題（共20分）

56.簡述食品從業(yè)人員健康管理的要點(diǎn)。（5分）

57.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題有哪些？（5分）

58.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

59.簡述防止食品交叉污染的主要措施。（5分）

六、案例分析題（共20分）

60.某餐館發(fā)生食品安全事件：一名廚師在處理完生肉后，未洗手直接接觸了熟食，導(dǎo)致多名顧客食物中毒。結(jié)合案例，分析問題產(chǎn)生的原因、影響及預(yù)防措施。（10分）

61.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，被市場監(jiān)管部門查處。請說明食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容及依據(jù)。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：GB2760是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，主要規(guī)定食品添加劑的使用范圍和限量，因此正確答案為A。B選項(xiàng)對應(yīng)GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，C選項(xiàng)對應(yīng)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，D選項(xiàng)也屬于GB2763的范疇。

2.A

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，因此正確答案為A。

3.C

解析：將生肉和熟食放在一起儲(chǔ)存容易導(dǎo)致交叉污染，屬于違規(guī)操作，因此正確答案為C。A、B、D選項(xiàng)均符合食品安全操作規(guī)范。

4.D

解析：根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，但并非所有食品都必須標(biāo)明生產(chǎn)商地址（如散裝食品），因此正確答案為D。

5.C

解析：發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)應(yīng)立即倒掉并報(bào)告，防止誤食導(dǎo)致食物中毒，因此正確答案為C。A、B選項(xiàng)可能導(dǎo)致食物中毒，D選項(xiàng)屬于污染食品，不可傳播。

6.A

解析：食品冷藏的最佳溫度范圍是0℃～4℃，可以抑制大多數(shù)微生物的生長，因此正確答案為A。

7.D

解析：微波爐主要用于加熱食品，不適合用于食品冷卻，因此正確答案為D。A、B、C選項(xiàng)均可用于食品冷卻。

8.B

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，以提醒消費(fèi)者注意，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均不符合法規(guī)要求。

9.B

解析：根據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)距離食品處理區(qū)至少5米，因此正確答案為B。

10.A

解析：食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，以確保食品安全，因此正確答案為A。

11.C

解析：將生食和熟食放在同一冰箱冷藏容易導(dǎo)致交叉污染，屬于違規(guī)操作，因此正確答案為C。

12.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸______的食品生產(chǎn)、食品加工、食品流通、餐飲服務(wù)等工作，其中“有礙食品安全疾病”包括活動(dòng)性肺結(jié)核，因此正確答案為C。

13.D

解析：根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商許可證號、成分表等，因此正確答案為D。

14.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)與有毒有害物質(zhì)分開存放，防止污染，因此正確答案為C。

15.C

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)將頭發(fā)全部束在帽子內(nèi)，防止頭發(fā)掉入食品中，因此正確答案為C。

16.A

解析：食品添加劑按功能分類包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑等，保濕劑屬于食品添加劑的用途之一，而非分類，因此正確答案為A。

17.B

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品失去食用價(jià)值的日期，而非最佳食用期，因此正確答案為B。

18.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、人員培訓(xùn)記錄、設(shè)備清洗消毒記錄等，因此正確答案為D。

19.B

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)注虛假信息屬于違法行為，因此正確答案為B。

20.D

解析：食品中不得添加三聚氰胺、蘇丹紅等非法物質(zhì)，因此正確答案為D。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中致病微生物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求等，因此正確答案為ABCD。

22.ABCD

解析：食品從業(yè)人員健康管理包括定期體檢、患有傳染性疾病應(yīng)調(diào)離崗位、處理完生食后立即洗手、穿戴清潔的工作服等，因此正確答案為ABCD。

23.ABC

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意離地存放、避光保存、低溫儲(chǔ)存，但不應(yīng)與有毒有害物質(zhì)混放，因此正確答案為ABC。

24.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商許可證號、成分表等，因此正確答案為ABCD。

25.ABCD

解析：防止交叉污染的措施包括使用專用工具處理生熟食品、處理完生食后立即洗手、將生食和熟食分開存放、使用一次性手套等，因此正確答案為ABCD。

26.ABCD

解析：食品添加劑按功能分類包括保濕劑、防腐劑、著色劑、增味劑等，因此正確答案為ABCD。

27.ABC

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括保持地面清潔、定期消毒操作臺面、垃圾桶加蓋等，墻壁出現(xiàn)霉點(diǎn)屬于違規(guī)操作，因此正確答案為ABC。

28.ABCD

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括處理食品前洗手、禁止佩戴飾品、穿戴工作服、咳嗽時(shí)用手遮擋口鼻等，因此正確答案為ABCD。

29.AB

解析：食品標(biāo)簽上不得標(biāo)注“無添加”“純天然”等虛假信息，但可以標(biāo)注“QS”認(rèn)證標(biāo)志和“進(jìn)口食品”，因此正確答案為AB。

30.ABC

解析：食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致食品腐敗、食品中致病微生物滋生、食品被異物污染，但不會(huì)導(dǎo)致食品標(biāo)簽脫落，因此正確答案為ABC。

三、判斷題

31.×

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定，具體標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門制定并公布。

32.√

解析：根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑是指在食品加工、保存、加工食品或食品消費(fèi)過程中添加的食品原料，因此正確。

33.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員不得從事接觸食品的工作，因此應(yīng)立即調(diào)離崗位，而非繼續(xù)工作。

34.×

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品失去食用價(jià)值的日期，而非最佳食用期，因此錯(cuò)誤。

35.√

解析：根據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，衛(wèi)生間應(yīng)距離食品處理區(qū)至少3米，因此正確。

36.√

解析：食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，以確保食品安全，因此正確。

37.×

解析：食品加工過程中，生熟食品應(yīng)使用專用砧板和工具，防止交叉污染，因此錯(cuò)誤。

38.×

解析：食品從業(yè)人員處理完生食后必須洗手，才能接觸熟食，防止交叉污染，因此錯(cuò)誤。

39.×

解析：根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品必須標(biāo)明成分表，因此錯(cuò)誤。

40.√

解析：食品添加劑按功能分類包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑等，因此正確。

41.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)與有毒有害物質(zhì)分開存放，防止污染，因此錯(cuò)誤。

42.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有皮膚病的人員不得從事接觸食品的工作，因此應(yīng)立即調(diào)離崗位，而非繼續(xù)工作。

43.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰標(biāo)注，不得模糊，因此錯(cuò)誤。

44.√

解析：使用一次性手套可以有效防止交叉污染，因此正確。

45.√

解析：三聚氰胺是非法添加物，食品中不得添加，因此正確。

四、填空題

46.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門制定并公布，具體標(biāo)準(zhǔn)由各部門聯(lián)合發(fā)布。

47.1

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)。

48.食品名稱

解析：根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

49.離地

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)離地存放，防止潮濕和蟲害污染，因此答案為“離地”。

50.分開

解析：食品加工過程中，生熟食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染，因此答案為“分開”。

51.保濕劑

解析：食品添加劑按功能分類，包括保濕劑、防腐劑、著色劑、增味劑等，因此答案為“保濕劑”。

52.活動(dòng)性肺結(jié)核

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員不得從事接觸食品的工作，因此答案為“活動(dòng)性肺結(jié)核”。

53.最佳食用期

解析：食品標(biāo)簽上的“最佳食用期”是指食品品質(zhì)最佳的時(shí)間，而非失去食用價(jià)值的日期，因此答案為“最佳食用期”。

54.5

解析：根據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，衛(wèi)生間應(yīng)距離食品處理區(qū)至少5米，因此答案為“5”。

55.無毒

解析：食品容器內(nèi)壁的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，以確保食品安全，因此答案為“無毒”。

五、簡答題

56.食品從業(yè)人員健康管理的要點(diǎn)包括：

①定期體檢：每年至少進(jìn)行一次健康檢查，確保無礙食品安全疾??；

②個(gè)人衛(wèi)生：處理食品前洗手，穿戴清潔的工作服，禁止佩戴飾品；

③疾病管理：患有傳染性疾病（如活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚病等）應(yīng)立即調(diào)離崗位；

④培訓(xùn)教育：每年至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，提高安全意識。

57.食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題包括：

①食品腐?。簝?chǔ)存溫度過高或潮濕，導(dǎo)致微生物滋生，食品變質(zhì)；

②食品中致病微生物滋生：儲(chǔ)存環(huán)境不衛(wèi)生，導(dǎo)致沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物繁殖；

③食品被異物污染：儲(chǔ)存容器不