第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)校園食堂安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.校園食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）A.將生熟食品混放于同一冰柜

（）B.食品存放時(shí)直接接觸冰柜內(nèi)壁

（）C.使用防塵罩覆蓋食品

（）D.將食品存放在冰柜外部的臺(tái)面上

2.食堂工作人員加工食品前應(yīng)進(jìn)行哪些操作？

（）A.僅需洗手

（）B.洗手并佩戴一次性手套

（）C.洗手、消毒并佩戴工作帽

（）D.僅需消毒

3.根據(jù)《食品安全法》，以下哪種食品禁止在校園食堂加工？

（）A.自制面包

（）B.熟食鹵味

（）C.罐頭食品

（）D.冷凍肉制品

4.食堂地面清潔時(shí)，以下哪種清潔劑適用性最廣？

（）A.強(qiáng)酸清潔劑

（）B.普通洗衣粉

（）C.中性清潔劑

（）D.漂白水

5.發(fā)現(xiàn)食堂某批次食品過(guò)期，正確的處理方式是？

（）A.少量使用

（）B.退回供應(yīng)商

（）C.作為員工福利發(fā)放

（）D.留作下次備用

6.食堂廚房的窗戶應(yīng)保持何種狀態(tài)？

（）A.全部關(guān)閉

（）B.半開(kāi)半閉

（）C.全部打開(kāi)

（）D.僅廚房操作間打開(kāi)

7.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀后，應(yīng)立即采取什么措施？

（）A.繼續(xù)工作

（）B.自行服藥后繼續(xù)工作

（）C.休息并報(bào)告

（）D.立即離開(kāi)食堂

8.食品留樣時(shí)，以下哪種做法符合規(guī)定？

（）A.留樣量少于125克

（）B.留樣時(shí)間不足48小時(shí)

（）C.使用一次性包裝容器

（）D.僅留高蛋白食品

9.食堂油煙管道多久需要一次徹底清洗？

（）A.每周一次

（）B.每月一次

（）C.每季度一次

（）D.每半年一次

10.校園食堂發(fā)生食物中毒時(shí)，首要采取的措施是？

（）A.調(diào)查原因

（）B.繼續(xù)供餐

（）C.緊急送醫(yī)

（）D.向媒體發(fā)布信息

11.食堂餐具消毒后，應(yīng)如何存放？

（）A.直接堆疊

（）B.使用保潔筐

（）C.暴露于空氣中

（）D.用塑料布覆蓋

12.加工生食前后，以下哪個(gè)操作是必須的？

（）A.換戴手套

（）B.更換工作服

（）C.清潔砧板

（）D.消毒設(shè)備

13.食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索要哪些證明？

（）A.健康證

（）B.出廠檢驗(yàn)報(bào)告

（）C.身份證

（）D.排骨票

14.發(fā)現(xiàn)員工在廚房吸煙，正確的處理方式是？

（）A.警告后繼續(xù)觀察

（）B.忽略

（）C.立即制止并處罰

（）D.留作下次會(huì)議討論

15.食堂冰箱內(nèi)溫度應(yīng)控制在多少度以下？

（）A.5℃

（）B.10℃

（）C.15℃

（）D.2℃

16.食堂地面濕滑時(shí)，應(yīng)采取什么措施？

（）A.加鋪地毯

（）B.設(shè)置警示牌

（）C.增加照明

（）D.讓員工小心行走

17.食品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于“清潔操作”？

（）A.洗滌蔬菜

（）B.烹飪食物

（）C.蒸煮米飯

（）D.備料

18.食堂員工健康證有效期是多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.4年

19.食堂廚房的墻壁應(yīng)采用何種材質(zhì)？

（）A.木質(zhì)墻板

（）B.瓷磚墻

（）C.油漆墻

（）D.混凝土墻

20.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法可能導(dǎo)致交叉污染？

（）A.使用專用容器

（）B.分區(qū)存放

（）C.生熟混放

（）D.定期檢查

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.校園食堂食品安全管理中，以下哪些屬于“HACCP”關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）A.食品溫度控制

（）B.從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)

（）C.食品溯源管理

（）D.清潔消毒記錄

22.食堂發(fā)生蟲(chóng)害時(shí)，以下哪些措施是有效的？

（）A.使用滅蟲(chóng)劑

（）B.封堵縫隙

（）C.增加通風(fēng)

（）D.頻繁開(kāi)窗

23.食堂從業(yè)人員健康管理包括哪些內(nèi)容？

（）A.定期體檢

（）B.病毒檢測(cè)

（）C.疫苗接種

（）D.傳染病報(bào)告

24.食品加工過(guò)程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？

（）A.使用生砧板切熟食

（）B.手直接接觸熟食

（）C.勺子在不同容器間混用

（）D.穿戴清潔圍裙

25.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理包括哪些方面？

（）A.垃圾分類

（）B.消毒設(shè)備維護(hù)

（）C.空氣凈化

（）D.地面防水

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食堂員工可以佩戴飾品上崗。

（）27.食品留樣只需留高價(jià)值食品。

（）28.食堂廚房的垃圾桶應(yīng)加蓋且每日清理。

（）29.食品加工后的廢棄物可以直接倒入下水道。

（）30.發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品可以少量使用。

（）31.食堂從業(yè)人員洗手時(shí)應(yīng)使用洗手液。

（）32.食品儲(chǔ)存時(shí)可以與有毒有害物品放在一起。

（）33.食堂油煙管道每月至少清潔一次。

（）34.食堂發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)立即停止供餐。

（）35.食堂餐具消毒后可以直接用抹布擦拭。

四、填空題（共10分，每空1分）

1.食堂從業(yè)人員加工食品前應(yīng)先______，接觸生食后需______。

________，________。

2.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循______原則，生熟食品應(yīng)______存放。

________，________。

3.食堂地面濕滑時(shí)，應(yīng)立即______，并放置______。

________，________。

4.食堂發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)立即______，并______。

________，________。

5.食堂餐具消毒后應(yīng)存放在______，避免______。

________，________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

41.簡(jiǎn)述校園食堂食品安全管理的“五?！币笫鞘裁?？

42.食堂發(fā)生蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)如何處理并預(yù)防？

43.食堂員工健康證到期后，應(yīng)如何處理？

44.簡(jiǎn)述食品留樣的目的和具體要求。

六、案例分析題（共20分）

45.某校園食堂某日午餐后，多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，食堂管理人員立即采取以下措施：①停止供餐；②將患者送醫(yī)；③向?qū)W校報(bào)告；④檢查庫(kù)存食品。請(qǐng)分析以上措施是否合理，并補(bǔ)充遺漏的步驟。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.C2.C3.C4.C5.B

6.C7.C8.C9.B10.C

11.B12.A13.B14.C15.D

16.B17.A18.B19.B20.C

二、多選題

21.ABC22.AB23.ABD24.ABC25.ABCD

三、判斷題

26.×27.×28.√29.×30.×

31.√32.×33.×34.√35.×

四、填空題

1.洗手，洗手消毒

2.分開(kāi)，分開(kāi)

3.擦干，防滑警示牌

4.報(bào)告，調(diào)查處理

5.干凈保潔柜，交叉污染

五、簡(jiǎn)答題

41.答：①食品采購(gòu)專票；②食品驗(yàn)收專人；③食品加工專間；④食品保管專庫(kù)；⑤食品銷售專柜。

42.答：①立即使用滅蟲(chóng)劑或物理方法清除蟲(chóng)害；②檢查并封堵可能進(jìn)入的縫隙；③加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，減少食物殘?jiān)虎芏ㄆ跈z查，預(yù)防為主。

43.答：應(yīng)立即聯(lián)系當(dāng)?shù)丶部夭块T(mén)或衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，重新安排體檢并取得新的健康證后方可繼續(xù)上崗。

44.答：目的在于追溯問(wèn)題食品來(lái)源，具體要求包括：①留樣量為125克以上；②使用專用容器，標(biāo)注日期；③冷藏保存48小時(shí)以上；④由專人管理并記錄。

六、案例分析題

答：

案例背景分析：該案例涉及疑似食物中毒事件，需立即采取控制措施并追溯原因。

問(wèn)題解答：

問(wèn)題1：以上措施部分合理，但遺漏關(guān)鍵步驟。

答：①停止供餐（合理，防止更多人受害）；②送醫(yī)（合理，救治患者）；③報(bào)告學(xué)校（合理，便于協(xié)調(diào)）；④檢查庫(kù)存食品