餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程模板一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程的食品安全操作行為，預(yù)防食品安全事故、保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等）的食品加工、儲(chǔ)存、供餐等全環(huán)節(jié)管理。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理要求餐飲從業(yè)人員（含新入職、臨時(shí)幫工）須持有效健康證明上崗，健康證明應(yīng)隨崗公示。每日上崗前需進(jìn)行晨檢：若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等可能影響食品安全的癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失或治愈后，憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品（如涼拌菜、裱花蛋糕）時(shí)，需佩戴一次性手套、口罩。加工制作食品前、處理生熟食材后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后，必須按“七步洗手法”徹底清潔雙手，手部消毒可使用符合標(biāo)準(zhǔn)的免洗消毒液或流動(dòng)水+洗手液揉搓消毒。三、原料管理流程（一）采購(gòu)與驗(yàn)收控制1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先從具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購(gòu)食品及原料，建立供應(yīng)商檔案并定期評(píng)估。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期變質(zhì)、來(lái)源不明或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.驗(yàn)收核查：到貨時(shí)需核對(duì)食材的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）。生鮮肉類(lèi)需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，進(jìn)口食品需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)拒收并記錄原因。（二）儲(chǔ)存管理規(guī)范1.分區(qū)存放：食品原料應(yīng)按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則，分類(lèi)存放于專(zhuān)用庫(kù)房或冷藏冷凍設(shè)備中。生食區(qū)、熟食區(qū)需物理隔離，避免交叉污染。2.溫濕度控制：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備需定期監(jiān)測(cè)溫度，記錄留存。易腐食材（如鮮切果蔬、乳制品）應(yīng)及時(shí)冷藏，冷凍食材避免反復(fù)解凍。干貨（如糧食、調(diào)味品）需存放于通風(fēng)、干燥、防潮的區(qū)域，離墻離地≥10厘米。3.保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”制度，定期檢查庫(kù)存食材，臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，過(guò)期或變質(zhì)原料立即清理并記錄。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.食材處理：蔬菜類(lèi)應(yīng)先清洗后切配，避免營(yíng)養(yǎng)流失；禽肉類(lèi)需去除內(nèi)臟、筋膜，流水沖洗干凈；水產(chǎn)類(lèi)需去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，鮮活水產(chǎn)品加工時(shí)應(yīng)避免污染操作臺(tái)。2.工具專(zhuān)用：粗加工刀具、砧板、容器應(yīng)與切配熟食的工具分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒，標(biāo)注“生食專(zhuān)用”或“熟食專(zhuān)用”字樣。（二）切配與烹飪操作1.生熟分離：切配生食（如生肉、生海鮮）與熟食（如鹵味、即食沙拉）的刀具、砧板必須嚴(yán)格分開(kāi)，操作時(shí)避免生熟食材接觸。2.燒熟煮透：烹飪時(shí)應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上并保持一定時(shí)間（如肉類(lèi)需煮至無(wú)血水、禽類(lèi)需徹底熟透），油炸、燒烤類(lèi)食品需控制油溫，避免外焦里生。加工四季豆、鮮黃花菜等易中毒食材時(shí)，需充分加熱至熟透。（三）備餐與供餐管理1.現(xiàn)做現(xiàn)供：即食食品（如涼菜、飲品）應(yīng)在就餐高峰前2小時(shí)內(nèi)加工完畢，常溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)；超過(guò)2小時(shí)的需回溫或冷藏，再次食用前需充分加熱。2.留樣管理：集體用餐（如學(xué)校食堂、團(tuán)餐配送）需按品種留樣，每份留樣量≥125克，冷藏保存48小時(shí)，留樣記錄需包含時(shí)間、品種、人員等信息。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備維護(hù)冷藏冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱、洗碗機(jī)等應(yīng)定期檢修，確保運(yùn)行正常。制冷設(shè)備的冷凝管、排水口需每周清理，避免積垢滋生細(xì)菌。（二）設(shè)施清潔廚房地面、墻面、操作臺(tái)應(yīng)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后徹底清潔，排水溝需每周疏通并消毒，防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施（如紗窗、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈）應(yīng)定期檢查，確保無(wú)破損。（三）工具管理食品加工工具（如刀具、鏟子、勺子）、容器應(yīng)生熟分開(kāi)、定位存放，使用后及時(shí)清洗，并用高溫或消毒劑（如含氯消毒液）消毒，晾干后備用。六、清潔消毒要求（一）餐具消毒流程1.清洗：使用專(zhuān)用洗滌劑去除餐具油污，流水沖洗干凈。2.消毒：可采用煮沸消毒（水沸后保持15分鐘）、蒸汽消毒（溫度≥100℃保持10分鐘）、紅外線(xiàn)消毒（溫度≥120℃保持15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L-500mg/L）。3.保潔：消毒后的餐具需瀝干或烘干，存放于清潔、密閉的保潔柜中，避免二次污染。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒廚房地面、操作臺(tái)每日使用含氯消毒液（250mg/L）擦拭或噴灑消毒；冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)部每周用專(zhuān)用清潔劑清洗，并用75%酒精擦拭消毒；垃圾桶需每日清理，內(nèi)外壁用含氯消毒液消毒。七、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案餐飲單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人員及聯(lián)系方式。定期組織員工演練，確保在發(fā)生疑似食物中毒、食材污染等事件時(shí)，能快速啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)。（二）問(wèn)題處置發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、加工失誤或消費(fèi)者投訴食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，排查原因并記錄，對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行無(wú)害化處理。若涉及批量食材問(wèn)題，需追溯供應(yīng)商并配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。（三）追溯體系建立食品原料采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售全流程記錄，包括供應(yīng)商信息、進(jìn)貨臺(tái)賬、加工記錄、留樣記錄等，確保每批次食品可追溯。記錄應(yīng)至少保存2年，便于監(jiān)管部門(mén)核查。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）日常自查餐飲單位應(yīng)每日對(duì)加工操作、原料儲(chǔ)存、設(shè)備清潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，填寫(xiě)《食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。每月組織一次全面自查，重點(diǎn)檢查制度執(zhí)行、人員操作、設(shè)施維護(hù)等情況。（二）整改落實(shí)對(duì)自查或監(jiān)管部門(mén)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人及期限，整改完成后驗(yàn)證效果，確保問(wèn)題閉環(huán)管理。（三）記錄管