演講人：日期:咖啡制作技能培訓目錄CATALOGUE01咖啡基礎知識02核心器具操作03經(jīng)典咖啡萃取04奶泡與拉花技術05特調(diào)飲品配方06清潔與品控標準PART01咖啡基礎知識咖啡豆產(chǎn)地與品種拉丁美洲產(chǎn)區(qū)（巴西、哥倫比亞等）以平衡的酸度和堅果、巧克力風味為主，適合制作意式濃縮和拼配咖啡，代表品種包括波旁、卡杜拉。以明亮的果酸和花香著稱，常見耶加雪菲、西達摩等原生種，適合手沖和冷萃等萃取方式。普遍具有低酸度、醇厚口感，如曼特寧的木質(zhì)調(diào)與土壤氣息，常用于深度烘焙和奶咖基底。瑰夏以茉莉花和桃子風味聞名，藍山則因均衡甜感成為高端單品，需關注產(chǎn)地認證與處理工藝。非洲產(chǎn)區(qū)（埃塞俄比亞、肯尼亞等）亞洲產(chǎn)區(qū)（印尼、越南等）特殊品種（瑰夏、藍山等）淺烘焙（肉桂色至一爆結(jié)束）保留高酸度與花果香，突出原產(chǎn)地風味，適合單一產(chǎn)區(qū)手沖，但醇厚度較低。中烘焙（一爆后至二爆前）酸苦平衡，呈現(xiàn)焦糖與堅果調(diào)性，是意式拼配和法壓壺的常用選擇。深烘焙（二爆后至油脂滲出）苦味主導，帶有煙熏與可可風味，適合濃縮咖啡和重口味奶咖，但可能掩蓋豆子特性。特殊烘焙（炭燒、蜜處理等）炭燒烘焙極深度處理帶來焦苦感，蜜處理則通過保留果膠增強甜感，需匹配特定沖煮方案。烘焙程度與風味特征研磨粗細與器具匹配粉粒如面粉狀，需使用銅制cezve壺長時間煮沸，實現(xiàn)高濃度懸浮液萃取。極細粉（土耳其咖啡級別）0.3-0.5mm粒徑，配合9bar壓力萃取，過粗導致流速過快，過細則引發(fā)過度萃取苦味。0.8-1mm海鹽狀，長時間浸泡避免細粉過萃，冷萃需12小時以上低溫慢速提取。細粉（意式濃縮級別）0.5-0.8mm砂糖狀，通過2-3分鐘滴濾平衡風味，需根據(jù)豆子烘焙度調(diào)整水流速度。中粉（手沖/V60級別）01020403粗粉（法壓壺/冷萃級別）PART02核心器具操作意式咖啡機使用規(guī)范開機后需充分預熱至92-96℃工作溫度，檢查壓力表確保萃取壓力穩(wěn)定在9-10Bar，避免因溫度或壓力不足導致咖啡萃取不充分或過萃。預熱與壓力調(diào)試粉餅壓實技巧清潔與除垢流程使用58mm標準粉碗時，取18-20g咖啡粉均勻布粉后，以30磅垂直壓力壓實，確保粉餅密度一致，避免通道效應影響風味平衡。每日營業(yè)結(jié)束后需拆卸沖煮頭清洗殘留咖啡渣，每周使用食品級除垢劑循環(huán)清洗鍋爐，防止水垢堆積影響熱傳導效率。研磨度調(diào)整標準每研磨50磅咖啡豆后需拆卸刀盤，用專用刷子清除殘粉并涂抹食品級潤滑劑，防止油脂氧化導致異味污染。刀盤清潔周期靜電消除措施在出粉口加裝離子發(fā)生器或定期用濕布擦拭接粉罐，減少細粉飛散造成的浪費和研磨不均問題。根據(jù)咖啡豆烘焙度（淺烘/中烘/深烘）調(diào)整研磨顆粒至砂糖粗細，每更換豆種需重新校準，確保萃取時間控制在25-30秒?yún)^(qū)間。磨豆機校準與維護手沖設備操作流程濾杯匹配原則錐形濾杯（如V60）適合突出酸質(zhì)的花果調(diào)性，平底濾杯（如Kalita）更易表現(xiàn)均衡口感，需根據(jù)豆種特性選擇對應器具。注水手法控制采用分段式萃取，第一段注水30ml悶蒸30秒激活芳香物，后續(xù)以畫圈注水保持水位穩(wěn)定，總萃取時間控制在2分30秒內(nèi)。水溫與粉水比淺烘豆建議使用93℃高溫和1:16粉水比，深烘豆適用88℃低溫和1:14粉水比，通過參數(shù)調(diào)整平衡酸甜苦比例。PART03經(jīng)典咖啡萃取濃縮咖啡萃取參數(shù)水溫控制水溫應保持在92-96℃之間，過高會導致苦味突出，過低則無法充分提取咖啡中的芳香物質(zhì)。壓力與時間萃取壓力需穩(wěn)定在9-10巴，萃取時間控制在25-30秒，形成均勻的油脂（Crema），體現(xiàn)咖啡的醇厚度與風味層次。粉量與研磨度標準單份濃縮咖啡需使用18-20克咖啡粉，研磨度應接近細砂糖顆粒大小，確保萃取時水流阻力適中，避免過萃或萃取不足。手沖水溫與注水技巧分段注水策略采用“悶蒸-中心注水-外圍繞圈”三段式注水法，悶蒸階段用少量熱水浸潤咖啡粉20-30秒，釋放二氧化碳，后續(xù)注水需保持水流均勻穩(wěn)定。水溫選擇淺烘焙咖啡適用90-93℃水溫以突出酸香，深烘焙咖啡建議86-89℃減少苦澀感，中烘焙咖啡可折中選擇89-91℃。注水器具與手法推薦使用細口手沖壺，注水高度控制在5-8厘米，繞圈速度與水流大小需匹配粉層狀態(tài)，避免沖刷濾紙邊緣導致萃取不均。冷萃咖啡制作方法研磨與浸泡比例咖啡粉研磨度需比手沖更粗（類似粗鹽顆粒），粉水比建議1:8至1:12，低溫環(huán)境下浸泡12-24小時，降低單寧酸析出量。風味優(yōu)化技巧選用中深烘焙的拼配豆或單一產(chǎn)地豆，添加柑橘皮、香草莢等輔料共同浸泡，可增強冷萃咖啡的復雜香氣與甜感。過濾與保存使用金屬濾網(wǎng)或濾紙雙重過濾，去除細粉雜質(zhì)，冷藏保存的冷萃液可維持風味7-10天，飲用時可按需稀釋或加冰。PART04奶泡與拉花技術蒸汽棒角度與打綿原理蒸汽棒應以約30-45度角傾斜插入牛奶液面，確保蒸汽均勻分散并形成穩(wěn)定渦流，使空氣與牛奶充分混合。蒸汽棒插入角度初期需輕微下移奶缸，使蒸汽棒露出部分噴孔以吸入空氣，產(chǎn)生細小氣泡；后期完全浸入牛奶中，通過渦流將大氣泡切割為細膩奶泡。打綿階段控制蒸汽動能轉(zhuǎn)化為牛奶的動能與熱能，蛋白質(zhì)與脂肪包裹空氣形成穩(wěn)定微氣泡，黏度與表面張力共同決定奶泡結(jié)構。物理原理分析基礎愛心拉花步驟注入時保持拉花缸高度約5-8厘米，以細流勻速畫圈融合濃縮咖啡與牛奶，確?；最伾鶆?。融合階段技巧降低拉花缸至距液面3厘米，加大流量并保持流速穩(wěn)定，向前推動奶泡形成心形底部，最后輕抬缸嘴快速收尾拉出尖端。成型動作分解若心形不對稱需檢查握缸手勢是否平衡；出現(xiàn)斷層則因奶泡過厚或注入速度不均。常見問題修正奶泡溫度與質(zhì)感控制溫度監(jiān)測標準使用溫度計精準控制在55-65℃區(qū)間，超過70℃會導致蛋白質(zhì)變性，奶泡僵硬且甜感喪失。質(zhì)感評估方法全脂牛奶因脂肪含量高更易打發(fā)綿密；冷藏牛奶比常溫牛奶能延長打發(fā)時間窗口，提升操作容錯率。理想奶泡應呈現(xiàn)絲綢光澤，搖晃時如油漆般順滑附著缸壁，傾倒時無分層或氣泡破裂聲。影響因素解析PART05特調(diào)飲品配方經(jīng)典拿鐵/卡布比例經(jīng)典拿鐵通常采用1:3至1:4的咖啡與牛奶比例，確?？Х蕊L味不被奶味完全掩蓋；卡布奇諾則采用1:1:1的咖啡、牛奶與奶泡比例，突出層次感。濃縮咖啡與牛奶配比拿鐵的奶泡厚度約為1cm，質(zhì)地細膩順滑；卡布奇諾奶泡需達到2-3cm，形成綿密蓬松的頂部結(jié)構。奶泡厚度控制牛奶加熱至60-65℃，通過傾斜拉花缸與咖啡杯呈45°角注入，實現(xiàn)咖啡與牛奶的均勻融合。溫度與融合技巧糖漿添加順序每30ml濃縮咖啡添加5-10ml糖漿，避免過甜掩蓋咖啡本味；柑橘類糖漿需減少用量以平衡酸度。風味平衡原則分層效果處理高密度糖漿（如焦糖）可后加并配合吧勺引流，形成視覺分層同時保持飲用時的風味統(tǒng)一。優(yōu)先在萃取濃縮咖啡前將糖漿注入杯底，利用高溫咖啡液溶解糖分，避免沉淀或風味分離。風味糖漿融合技巧創(chuàng)意特調(diào)設計邏輯基于“酸甜苦咸鮮”五感平衡，例如用莓果糖漿搭配黑巧碎提升復雜度，或加入海鹽焦糖凸顯咖啡醇厚度。融入茶底（如伯爵茶冷萃）或香料（肉桂、香草莢），通過低溫慢萃保留細膩風味層次。使用透明杯體展示分層，頂部裝飾食用金箔或干花，同時調(diào)整液體密度確保每一口都能體驗到設計風味。風味矩陣構建食材跨界應用視覺與口感聯(lián)動PART06清潔與品控標準設備日常清潔流程咖啡機清潔每日營業(yè)結(jié)束后需徹底清潔咖啡機，包括沖煮頭、蒸汽棒、滴水盤等部件，使用專用清潔劑去除咖啡油脂殘留，防止細菌滋生和設備性能下降。磨豆機維護定期拆卸磨豆機刀盤，清理殘留咖啡粉和油脂，校準研磨度以確保咖啡粉顆粒均勻，避免因粉質(zhì)不均影響萃取質(zhì)量。器具消毒所有接觸咖啡的器具（如手沖壺、濾杯、拉花缸）需用食品級消毒液浸泡或高溫蒸汽消毒，確保無交叉污染風險。030201風味平衡測試香氣與余韻檢查觀察咖啡干香與濕香的強度及層次感，品嘗后關注余韻是否干凈持久，避免出現(xiàn)雜味或短促的尾韻。外觀標準咖啡出品感官評估通過杯測評估咖啡的酸度、甜度、苦味和醇厚感的協(xié)調(diào)性，確保無過萃或萃取不足導致的負面風味（如焦苦或尖酸）。濃縮咖啡的油脂（Crema）應呈均勻的金黃色，無氣泡或斷裂；奶咖的拉花圖案需清晰對稱，奶泡質(zhì)地細膩有光澤。01.工作臺面