2025年食品安全及檢測知識考試題與答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)新建生產(chǎn)線時，需在投產(chǎn)前多少個工作日內向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告？A.5個工作日B.10個工作日C.15個工作日D.20個工作日答案：B2.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌檢測結果為2CFU/100g（標準限值為≤1CFU/100g），該結果屬于：A.符合標準B.一般不合格C.嚴重不合格D.需復檢確認答案：C（注：嬰幼兒配方食品中致病菌檢出即判定為嚴重不合格）3.關于食品快速檢測技術，以下說法正確的是：A.快速檢測結果可直接作為行政處罰依據(jù)B.膠體金試紙條檢測農(nóng)藥殘留屬于定量檢測C.拉曼光譜技術可用于非接觸式快速篩查D.快速檢測設備無需定期校準答案：C4.2023年發(fā)布的GB2763-2023《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，新增了對哪種新興農(nóng)藥的殘留限值規(guī)定？A.氟唑菌酰胺B.草甘膦C.毒死蜱D.阿維菌素答案：A5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應當具備的最低學歷要求是：A.高中及以上B.大專及以上C.本科及以上D.無明確學歷要求答案：B（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）6.某超市銷售的預包裝食品標簽未標明“貯存條件”，根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2023），該行為屬于：A.標簽瑕疵B.一般違法C.嚴重違法D.不違法答案：B（貯存條件為強制標示內容）7.關于食品中生物胺的檢測，以下哪種方法是當前國家標準推薦的？A.高效液相色譜法（HPLC）B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）D.離子色譜法（IC）答案：A8.食品添加劑“丙二醇”的功能類別是：A.著色劑B.乳化劑C.增稠劑D.水分保持劑答案：D9.某批次冷凍蔬菜在運輸過程中溫度升至-8℃（標準要求≤-18℃），可能導致的主要安全風險是：A.微生物增殖B.脂肪氧化C.維生素流失D.農(nóng)藥殘留遷移答案：A10.根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應當建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，記錄保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B11.以下哪種物質不屬于食品污染物？A.鉛（Pb）B.黃曲霉毒素B1C.苯甲酸D.3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）答案：C（苯甲酸為食品防腐劑）12.用于食品檢測的質譜儀校準用標準物質應滿足：A.純度≥95%B.有國家一級標準物質證書（GBW）C.由檢測機構自行配制D.無特定要求答案：B13.某餐飲單位使用的復用餐飲具經(jīng)檢測，陰離子合成洗滌劑殘留量為0.15mg/100cm2（標準限值≤0.1mg/100cm2），應判定為：A.合格B.不合格C.需重新清洗后復檢D.不影響食品安全答案：B14.關于轉基因食品標識，以下說法錯誤的是：A.轉基因大豆油需標注“加工原料為轉基因大豆”B.用轉基因玉米加工的玉米油若未檢出轉基因成分，可免予標識C.轉基因番茄需在標簽上顯著位置標注“轉基因番茄”D.進口轉基因食品應按我國規(guī)定進行標識答案：B（轉基因加工品無論是否含轉基因成分均需標識原料來源）15.食品企業(yè)的“日管控、周排查、月調度”制度中，“周排查”的責任主體是：A.食品安全員B.食品安全總監(jiān)C.企業(yè)負責人D.質量部經(jīng)理答案：B16.以下哪種檢測技術可用于快速篩查食品中的瘦肉精（克倫特羅）？A.薄層色譜法（TLC）B.實時熒光PCR法C.免疫層析試紙條法D.電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）答案：C17.某批次牛奶中檢測出β-內酰胺酶（抗生素分解酶），該行為違反了：A.《食品安全法》關于禁止添加非食品用物質的規(guī)定B.《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》關于禁止篡改檢驗結果的規(guī)定C.《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》關于農(nóng)藥殘留的規(guī)定D.《食品添加劑使用標準》（GB2760-2023）答案：A18.食品冷鏈物流中，溫度記錄設備的校準周期不得超過：A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月答案：B19.關于食品中放射性物質的限量，我國現(xiàn)行有效的標準是：A.GB14883-2016B.GB2762-2023C.GB13107-1991D.GB18406-2001答案：B（GB2762規(guī)定了污染物和放射性物質限量）20.某食品廠使用新食品原料“γ-氨基丁酸”生產(chǎn)飲料，需取得以下哪項許可？A.食品生產(chǎn)許可證B.新食品原料安全性審查材料C.保健食品批準證書D.食品添加劑生產(chǎn)許可證答案：B（新食品原料需通過安全性審查）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料重新包裝后用于生產(chǎn)。（）答案：×（過期原料不得用于生產(chǎn)）2.食品檢測實驗室的空白試驗是為了排除試劑和環(huán)境對檢測結果的干擾。（）答案：√3.預包裝食品的生產(chǎn)日期可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標簽上。（）答案：√（符合GB7718-2023要求）4.食品中沙門氏菌的檢測需同時進行定性和定量試驗。（）答案：×（沙門氏菌為致病菌，僅需定性檢測）5.餐飲服務提供者可以使用符合食品安全標準的工業(yè)用鹽（氯化鈉）代替食用鹽。（）答案：×（工業(yè)用鹽可能含其他有害成分，禁止用于食品）6.食品快速檢測結果顯示陽性時，需用實驗室確證方法進行驗證。（）答案：√7.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√（屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑）8.食品企業(yè)的食品安全追溯體系只需記錄原料采購信息，無需記錄產(chǎn)品銷售信息。（）答案：×（需覆蓋全鏈條信息）9.進口食品的中文標簽可以在入境后加貼，但需保證加貼過程符合衛(wèi)生要求。（）答案：√10.食品中大腸菌群超標僅說明衛(wèi)生狀況不佳，不會直接導致食物中毒。（）答案：×（大腸菌群超標可能伴隨致病菌存在，存在安全風險）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述2023版《食品中污染物限量》（GB2762-2023）相較于2017版的主要修訂內容。答案：主要修訂內容包括：①新增對新興污染物（如米酵菌酸、β-受體激動劑代謝物）的限量規(guī)定；②調整部分重金屬（如鉛、鎘）在不同食品類別中的限值，例如降低嬰幼兒谷物輔助食品中鉛的限量至0.05mg/kg；③明確特殊膳食用食品的污染物限量要求；④增加對輻照食品中放射性物質的補充規(guī)定；⑤整合了原分散在其他標準中的污染物指標，提高標準協(xié)調性。2.列舉食品微生物檢測中常用的5種快速檢測技術，并說明其原理。答案：常用快速檢測技術包括：①實時熒光PCR技術（通過檢測目標微生物的特異性核酸片段，利用熒光信號擴增實現(xiàn)定量）；②免疫熒光法（利用抗原-抗體特異性結合，通過熒光標記抗體顯色）；③生物傳感器（將微生物代謝產(chǎn)物或酶反應轉化為電信號或光信號）；④ATP生物發(fā)光法（通過檢測微生物體內ATP含量，反映微生物數(shù)量）；⑤微流控芯片技術（在芯片上集成樣品處理、擴增、檢測等步驟，實現(xiàn)高通量快速分析）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調度”制度的具體要求是什么？答案：具體要求包括：①日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)過程關鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、加工溫度、清潔消毒），記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總日管控記錄，分析潛在風險，形成《每周食品安全排查治理報告》，對未整改問題制定措施；③月調度：由企業(yè)主要負責人每月召開會議，聽取周排查報告，研究重大風險處置方案，形成《每月食品安全調度會議紀要》，確保責任落實。4.簡述食品添加劑使用的“五原則”及其具體內容。答案：“五原則”包括：①必要性原則：僅在改善食品品質、防腐保鮮或加工工藝需要時使用；②安全性原則：使用的添加劑需符合GB2760規(guī)定，不應對人體產(chǎn)生健康危害；③最小使用量原則：在達到預期效果的前提下，盡可能降低使用量；④不掩蓋缺陷原則：不得通過添加添加劑掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷；⑤標識明確原則：使用的添加劑需在標簽中如實標注，復合添加劑需標注全部成分。5.當檢測機構發(fā)現(xiàn)某批次嬰幼兒配方食品中?；撬岷康陀诋a(chǎn)品執(zhí)行標準下限（標準值：30-50mg/100kJ，檢測值：25mg/100kJ），應如何處理？答案：處理流程如下：①確認檢測過程無誤（包括儀器校準、標準品使用、平行樣測試），排除操作誤差；②若結果仍不合格，出具正式檢測報告并標注“不符合產(chǎn)品執(zhí)行標準”；③將報告反饋給委托方（市場監(jiān)管部門或企業(yè)）；④若為監(jiān)督抽檢，監(jiān)管部門需啟動核查處置程序：約談企業(yè)，檢查生產(chǎn)記錄、原料驗收、配方投料等環(huán)節(jié)，追溯不合格原因（如原料質量、計量誤差、工藝偏差）；⑤企業(yè)需召回已銷售產(chǎn)品，分析整改并提交報告，監(jiān)管部門跟蹤復查；⑥若涉及故意降低配方含量，依法給予行政處罰（如罰款、吊銷許可證），情節(jié)嚴重的追究刑事責任。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某縣市場監(jiān)管局對轄區(qū)內A超市開展食品安全抽檢，發(fā)現(xiàn)其銷售的B品牌速凍餃子（生產(chǎn)日期2024年10月1日，保質期12個月）中檢出金黃色葡萄球菌（檢測值：1.2×10?CFU/g，標準限值：≤100CFU/g）。經(jīng)調查，該批次餃子由C食品廠生產(chǎn)，A超市采購時未索要出廠檢驗報告，C食品廠稱生產(chǎn)過程中殺菌工序溫度短暫波動（100℃降至95℃，持續(xù)5分鐘），但已自行加嚴后續(xù)抽檢，未發(fā)現(xiàn)問題。問題：（1）分析C食品廠可能存在的違法行為及法律依據(jù)；（2）說明A超市應承擔的法律責任；（3）監(jiān)管部門應采取的后續(xù)處置措施。答案：（1）C食品廠違法行為：①生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物超標的食品，違反《食品安全法》第三十四條第（二）項“禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物含量超過食品安全標準限量的食品”；②未有效控制生產(chǎn)過程關鍵環(huán)節(jié)（殺菌溫度波動），違反《食品安全法》第四十六條“食品生產(chǎn)企業(yè)應當就生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等影響食品安全的事項制定并實施控制要求”；③若未按規(guī)定對出廠食品進行檢驗，違反《食品安全法》第五十二條“食品生產(chǎn)企業(yè)應當對出廠食品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售”。（2）A超市責任：未履行進貨查驗義務（未索要檢驗報告），違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明”，需承擔以下責任：①沒收違法所得和違法銷售的食品；②處五萬元以上十萬元以下罰款（貨值金額不足一萬元的）；③若能證明不知道所采購的食品不符合安全標準，并能如實說明進貨來源，可免予處罰，但需沒收違法所得。（3）監(jiān)管部門處置措施：①對C食品廠開展現(xiàn)場檢查，調取生產(chǎn)記錄、殺菌設備運行日志、出廠檢驗報告，確認溫度波動原因（設備故障、操作失誤或人為調低）；②對同批次未銷售的餃子實施查封、扣押，監(jiān)督企業(yè)召回已售產(chǎn)品并通知消費者；③委托第三方檢測機構對C食品廠近期生產(chǎn)的其他批次產(chǎn)品進行抽檢，排查系統(tǒng)性風險；④對C食品廠相關責任人（如廠長、生產(chǎn)主管、品控經(jīng)理）進行責任約談，要求提交整改報告（包括設備維修、操作規(guī)范修訂、人員培訓等）；⑤將案件信息錄入國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)，向社會公布抽檢不合格信息；⑥若發(fā)現(xiàn)C食品廠存在故意降低殺菌溫度或篡改檢驗數(shù)據(jù)的行為，移送公安機關追究刑事責任。案例2：某檢測機構承接了一批進口榴蓮的檢測任務，檢測項目包括農(nóng)殘（200項）、重金屬（鉛、鎘、砷）、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌）、乙烯利殘留（催熟劑）。檢測過程中發(fā)現(xiàn)：①農(nóng)殘檢測有5項未檢出（方法檢出限0.01mg/kg），但有1項（毒死蜱）檢測值為0.03mg/kg（我國標準限值0.05mg/kg，出口國標準0.1mg/kg）；②乙烯利殘留檢測值為0.2mg/kg（我國標準限值0.05mg/kg）；③菌落總數(shù)為2.3×10?CFU/g（標準限值≤10?CFU/g）。問題：（1）判斷各檢測項目是否合格，并說明依據(jù)；（2）針對不合格項目，提出進口商應采取的處理措施；（3）簡述檢測機構在報告中需注明的關鍵信息。答案：（1）合格性判斷：①毒死蜱：合格（我國標準限值0.05mg/kg，檢測值0.03mg/kg未超標）；②乙烯利：不合格（我國標準限值0.05mg/kg，檢測值0.2mg/kg超標）；③菌落總數(shù)：合格（檢測值2.3×10?CFU/g≤10?CFU/g）。（2）進口商處理措施：針對乙烯利超標問題，①立即停止銷售該批次榴蓮，通知下游經(jīng)銷商和消費者召回；②向海關報告不合格情況，配合海關實施退運或銷毀；③核查供貨方資質和合同條款，追究出口商違約責任；④對本批次榴蓮的運輸、存儲條件進行排查，確認是否存在人為違規(guī)使用乙烯利的情況；⑤改進進貨查驗流程，要求出口商提供乙烯利使用記錄和第三方檢測報告；⑥向市場監(jiān)管部門提交整改報告，說明問題原因及預防措施。（3）檢測