C星級酒店成本管理現狀及問題的調研分析報告目錄TOC\o"1-3"\h\u32676C星級酒店成本管理現狀及問題的調研分析報告 1310641.1C星級酒店概況 2316851.1.1C星級酒店基本情況 225151.1.2C星級酒店經營情況 3155531.2C星級酒店的成本管理現狀 5171111.2.1C星級酒店成本費用情況 5278911.2.2C星級酒店各階段成本管理流程 773481.3C星級酒店成本管理存在的問題 1165681.1.1采購階段存在的問題 11314441.1.2存貨階段存在的問題 13232771.1.3生產加工階段存在的問題 15227441.1.4服務銷售階段存在的問題 181.1C星級酒店概況1.1.1C星級酒店基本情況C星級酒店成立于2009年，由萬豪國際酒店集團進行管理，屬于一家集商務休閑與度假為一體的綜合性五星級酒店，其秉持著超前的設計理念，能為顧客提供舒適的客房、各類美食及特色服務，同時也是舉辦會議、婚禮等活動的理想地。（1）地理位置C星級酒店位于青島市市北區(qū)商業(yè)區(qū)，靠近購物廣場、電影院、公寓、青島市圖書館以及大型體育館，臨近八大關等景區(qū)，附近有地鐵，到達機場僅需30分鐘。C星級酒店建筑總面積達50650平方米，高度達99米，由一棟三十層樓房的主體建筑組成，酒店擁有地上及地下二層停車場，車位共達980個。

（2）內部結構該酒店客房共計341間，平均面積達40平方米。同時擁有一個酒廊和三個餐廳。酒廊為北緯36，可以提供各種特色飲品。餐廳包括，新食譜西餐廳，位于酒店一樓；樂美中餐廳，位于酒店二樓，魯菜為特色；曙日餐廳，位于酒店二層，特色為創(chuàng)意卷、日式火鍋等。C星級酒店擁有1800平方米的會議室面積，其中包括無立柱式大宴會廳、多功能會議室及VIP會議室；酒店擁有健身房、游泳館及桑拿浴室。（3）酒店文化該酒店的品牌已經有40多年歷史，由法國航空公司在1972年創(chuàng)立，經過不斷發(fā)展，其遍布亞洲、歐洲、非洲等地，不斷融合現代文化，為客戶提供豐富的服務。同時注重與文化機構合作，將自身服務與藝術不斷融合，傳承了法式風格及內涵，形成了優(yōu)雅、探索的品牌價值。（4）C星級酒店組織結構C星級酒店共設有8個部門，酒店有一名總經理，一名副總經理。酒店部門分別為：財務部、成本部、人事部、工程部、餐飲部、銷售部及客房部。其中，財務部主要負責酒店的報賬、現金業(yè)務、會計核算、費用控制等；成本部負責酒店的采購、驗收、倉儲、成本核算等工作；人事部主要負責酒店的人力資源工作；工程部的工作為酒店基礎設施、網絡建設等工作；餐飲部提供餐飲、宴會等服務，同時內部設有前廳部，功能為收銀、咨詢等；銷售部制定符合酒店實際的營銷計劃，為酒店產品打通銷路，宣傳推廣酒店，樹立良好的品牌形象；客房部為顧客提供叫醒、洗衣、清潔等服務。組織構架如圖3-1所示：中餐廳西餐廳日餐廳宴會倉儲驗收客房部銷售部餐飲部人事部工程部采購部成本部副總經理財務部總經理中餐廳西餐廳日餐廳宴會倉儲驗收客房部銷售部餐飲部人事部工程部采購部成本部副總經理財務部總經理圖3-1C星級酒店組織結構圖Fig.3-1OrganizationChartofStarHotelC1.1.2C星級酒店經營情況表3-1為C星級酒店的經營情況，從中可以看出，C星級酒店平均每年營業(yè)收入約為1167.72萬元，營業(yè)成本達到了5241.45萬元，平均成本率約為44.9%。雖然營業(yè)收入每年呈遞增趨勢，但營業(yè)成本的增長率大于收入增長率，成本率也在緩慢上升，同時凈利潤率從2017年19.46%下降到了2019年的17.59%。近年來隨著人力成本的增加以及折舊費用等，提高了管理費用。由于成本和費用的增長，使得營業(yè)利潤也不斷下降，倒逼酒店改變成本管理方式。如表3-1及圖3-2所示：表3-1C星級酒店2017-2019年收入成本情況表Table3-1IncomeCostSituationTableofStarHotelCin2017-2019單位：萬元項目2017年2018年2019年營業(yè)收入11145.2111735.8812150.49營業(yè)成本49225285.955522.4成本率44.16%45.04%45.45%主營業(yè)務利潤6221.216449.936628.09銷售費用689.25712.22697.45管理費用3310.893334.753718.78財務費用54.5357.5975.12營業(yè)利潤2168.542345.372136.74(數據來源：酒店內部數據)圖3-2C星級酒店2017-2019年收入成本比較圖Fig.3-2RevenueCostComparisonChartofStarHotelC在酒店收入中，客房收入占營業(yè)收入比重較為穩(wěn)定，三年保持在51%左右，而餐廳收入占比逐年略微下降，在45%左右，在餐廳收入中占比重最大的為食品收入，約68.52%，飲料約為1.85%。如表3-2所示：表3-2C星級酒店2017-2019年收入明細表Table3-2RevenueBreakdownofStarHotelCin2017-2019單位：萬元項目2017年2018年2019年營業(yè)收入11145.2111735.8812150.49客房5572.645986.566300.11餐廳5212.125378.25470.15食品3697.583824.543748.12飲料210.15150.14210.64服務費131.12145.74160.05其他1171.271257.781351.34其他360.45371.12380.23(數據來源：酒店內部數據)1.2C星級酒店的成本管理現狀1.2.1C星級酒店成本費用情況酒店按成本種類來說，可分為固定成本、可變成本及半可變成本。固定成本指酒店硬件設備，如電梯、空調等；可變成本包括指與酒店收入成相關性的成本，包括布草、食品成本等；半可變成本既包括固定成本也包括變動成本，如電話費、薪酬等。C星級酒店的成本費用主要包括餐飲成本、客房成本、能源成本及人力成本。下面是關于各個成本的分析，如表3-3所示：表3-3C星級酒店2019年成本費用與毛利情況Table3-3CostandGrossProfitofStarHotelCin2019單位：萬元單位：萬元類型成本費用比例毛利比例客房部1486.7814.85%4811.3369.50%餐飲部3597.0835.92%1871.0727.04%其他營業(yè)部門124.091.24%239.541.46%行政部門1104.4511.03%————市場銷售697.456.96%————能源998.459.97%————信息通信系統(tǒng)220.792.20%————修理和維護521.395.21%————其他1261.2712.62%————合計10011.75100.00%6925.94100.00%(數據來源：酒店內部數據)（1）餐飲成本C餐飲包括西餐廳、中餐廳、日餐廳、宴會廳。如表3-3所示，C星級酒店的成本占比最高的為餐飲部門，達到35.92%，相比客房部門來說毛利貢獻率較小，其原因有包括食品浪費嚴重等。其中自助餐中客人吃剩的飯菜往往直接倒掉，未進行合理利用，同時也沒用相應管理方式。酒店對食材等的采購也未做到實時把控，廚房的食材未及時清點，導致員工私自帶走物品。（2）客房成本客房是酒店最重要的盈利部門?？头砍杀景ü潭ㄙY產使用折舊、人工服務費用、布草、入住期間的水電費等?？头拷洜I情況可以通過出租率進行分析，也可通過RevPar（每間可供出租客房收入）及平均房價進行比較分析，計算公式如下：RevPar=實際平均房價×出租率如表3-3所示，客房部以14.85%的成本比例貢獻了69.5%的利潤，是酒店的主要盈利部門。客房部的成本費用包括職工工資福利、營業(yè)用品、清潔服務等，職工薪酬包括員工的工資、福利費等；營業(yè)用品包括布草、玻璃器皿、客房洗漱用品等；清潔服務指為客人提供的洗衣服務；其他則包括歡迎禮品、裝飾、郵寄費等。職工薪酬在成本費用中占比最高，達45.39%，營業(yè)用品費用占比達19.07%，清潔占2.72%。如表3-4所示：表3-4C星級酒店2019年客房部成本費用情況Table3-4TheCostoftheHousekeepingDepartmentofStarHotelCin2019單位：萬元職工薪酬營業(yè)用品清潔服務其他合計客房部674.79281.4840.37488.141486.78客房成本占比45.39%19.07%2.72%32.82%100.00%(數據來源：酒店內部數據)2019年C星酒店客房出租率為76.49%，高于全國平均值，平均房價與全國基本持平，每間可供出租客房收入約為500.6元，高出全國平均值121.18元，可見該酒店客房經營情況較好。如表3-5所示：表3-5C星級酒店2019年客房部經營情況Table3-5OperationoftheHousekeepingDepartmentofStarHotelCin2019項目C星級酒店青島市全國客房出租率76.49%64.64%60.91%（OCC%）平均房價654.46684.65622.92Adr（元）REVpar（元）500.6442.56379.42(數據來源：酒店內部數據)（3）能源成本能源成本包括酒店的水、電、燃氣費等。該酒店能源的費用比例相對較高，主要原因在于空調及燈光等能源浪費嚴重，C星級酒店未制定合理的管理方式。2019年能源成本為998.45萬元，較2018年增加28.87萬元，占總成本比重為9.97%，降低了0.36個百分點，但仍比行業(yè)平均值9.68%高出了0.29個百分點。其中電費支出605.18萬元，比上年減少了19.62萬元，煤氣費為181.03萬元，比上年增加了56.34萬元。如表3-6所示：表3-6C星級酒店2018-2019年能源成本情況Table3-6EnergyCostofStarHotelCin2018-2019單位：萬元電費煤氣費水費其他合計2018年624.8124.6958.12161.97969.582019年605.18181.0370.59141.65998.45(數據來源：酒店內部數據)（4）人力成本人力成本是酒店的重要組成部分，人工成本主要包括職工工資、福利、保險等，2019年C星級酒店人工薪酬共3642.34萬元，較2018年的3601.12萬元略有上升，占總成本費用比重約31.1%，其中客房人力成本為674.79萬元，占比約18.53%；餐飲部人力成本為1415.78萬元，約占總人力成本的38.87%。1.2.2C星級酒店各階段成本管理流程對C星級酒店而言，成本管理工作主要分為采購、存貨、生產加工及服務銷售四個方面，管理好四個環(huán)節(jié)對于酒店來說至關重要。如圖3-3所示：銷售服務生產加工存貨采購銷售服務生產加工存貨采購圖3-3C星級酒店成本管理內容Fig.3-3CostManagementContentofStarHotelC（1）采購階段成本管理流程C星級酒店采購階段涉及餐飲原材料、客房用品、員工辦公用品等，該酒店設置獨立的采購部門。部門包括一位采購經理及兩位員工，其中一位負責酒水、食材等餐廳用品采購，另一名負責其他用品采購。采購部門受財務部監(jiān)督，需每月末去財務部進行報銷。首先，由供應商向采購部提供紙質報價單，統(tǒng)一將其放入成本部的信箱中，信箱鑰匙由秘書保管，約定好日期后，由成本部經理、采購部經理、財務經理共同將信箱打開，并在報價單信封上審核并署名，最后中標的供應商名單由總經理簽字確認。對于食材、半月定價一次，其他日常用品等三月定價一次，調料類及酒水類半年定價一次，固定類的商品實行周期定價模式。其次是報單環(huán)節(jié)。對于鮮活類的食品等實行每日報單，對于調料、辦公用品等實行每周報單。報單時各部門要先填寫《采購申請單》，須注明時間、部門、名稱、數量等內容，同時其需要部門經理簽字才可生效。采購部門收到《采購申請單》后采購部門詢問倉庫管理員貨物的庫存情況；在確定無庫存后，采購部的專員負責通知供應商送貨；在收到供應商的發(fā)票后，采購部進行付款申請，須由采購經理、酒店經理簽字后并且財務人員對發(fā)票、收貨單、付款單及供應商信息確認無誤后付款并登記。最后，由倉儲管理員對收到的貨物進行一一檢查，核對數量、規(guī)格及質量，驗收合格后入庫儲存。具體流程如圖3-4所示：申請部門申請部門財務經理部門經理采購申請單采購部總經理存貨管理財務部付款配合審核提交申請詢價審核實施采購驗收審核審批審批圖3-4C星級酒店采購流程圖Fig.3-4ProcurementFlowchartofStarHotelC（2）存貨階段成本管理流程C星級酒店設有一名庫存管理員，管理酒水，屬成本控制部門，受財務部管控及監(jiān)督，成本部門共三人，一名成本經理。布草和墨盒耗材等由專人管理，分別為客房部及工程部工作人員。①物品等在驗收入庫時，庫存管理員需根據審核批準的《采購訂單》依據查驗物品的名稱、規(guī)格、日期、單價、數量等，對工程部等專業(yè)用品的驗收要有工程師陪同驗收，專門把關，驗收完畢后要簽字確認。對廚房用菜、用肉、米、油等用品需由下單廚房的廚師進行陪同驗收，并在《采購訂單》上簽字確認，發(fā)現不合格的拒絕簽收。②驗收完畢后，訂貨單上需由庫存管理員、陪同驗收人員、成本經理簽字確認后才可入庫，并及時在MC系統(tǒng)進行收貨操作，打印出三聯(lián)式收貨單，成本部門留檔一份，供應商一份、采購部門一份。驗收合格入庫后所發(fā)生的一切物料短卻、質量問題等，由簽字人員共同承擔。③各部門領用物資時，需要填寫《出庫/調撥申請單》，并由領貨人及部門經理簽字，同時在MC進行出庫申請，完成后才可領貨。出庫時需倉庫管理員及領貨人同時在場，將物品與單據內容進行一一核對，核對完后要簽字確認。出貨后倉庫管理員需在系統(tǒng)及時登記，出庫單進行留檔。對于廚房的食材用品，無需填寫出庫單，領貨后直接入廚房庫。為了提高工作效率，減輕倉庫管理員壓力，實行周二、四、六進行出貨，遇到休息日、盤點日需提前一天領貨，特殊情況除外。④庫存物品有規(guī)定的放置區(qū)域，分為酒水庫和物品庫兩種，規(guī)定物品必須擺在相應貨架，不得著地，也不得超過限定擺放高度，對于酒水庫，一些需冷藏的酒品要放入冷庫保存。同時設置倉庫記錄卡，采用先入先出法，對于進貨和出貨時的各種信息要詳細登記。⑤盤點在月末前一天進行，由倉庫管理員在系統(tǒng)中調出物品數量、規(guī)格等，編制盤點表，分別對中餐廳臨時貯存酒庫、日餐廳擺酒、客房布草及墨盒耗材等進行盤點，由財務部跟盤。對于自身管理的酒水庫及用品庫，由成本經理盤點。發(fā)現盈余及缺失要查明原因，填寫盤點報告表，由成本經理，問題部門經理簽字，缺失要由負責人進行相應賠償。（3）生產加工階段成本管理流程C星級酒店在生產加工階段分為粗加工、切配、烹飪三個環(huán)節(jié)。①粗加工環(huán)節(jié)對于成本價值較高的原料由有經驗的廚師進行操作。但對其他食材的加工無相應標準。②切配環(huán)節(jié)根據原料實際，整料整用、小料小用，下腳料綜合利用。主料過稱時多憑借經驗。③烹飪環(huán)節(jié)尚無完善成本管理措施。目前，該酒店實行成本率考核制，由財務部及廚房負責人共同制定標準成本率，并每日核算餐廳前一天成本率，超過標準時要進行處罰。監(jiān)督操作過程由成本部兩位工作人員分工完成，每日中午晚上前往各廚房進行巡視，對垃圾桶、操作間進行拍照取證，由成本經理進行匯總。（4）服務銷售階段成本管理流程首先是服務環(huán)節(jié)，其主要分為客房服務及餐飲服務。①客房服務階段成本管理流程前臺負責的入住、退房和結算工作流程很清晰，客戶到酒店后根據流程進行入住，交付房卡，詢問是否需要行李寄存、行李搬運或叫醒服務，一般辦理時間不超過十分鐘。在酒店所有的消費均可以告知房間號碼進行掛賬，前臺在客戶退房時要查看其房卡所記錄的消費情況，房間內有無損壞情況，完成退房結算的工作。房務部最重要的工作就是客房的整理及清潔。該酒店要求清潔人員要多次檢查清潔狀況，客房經理會在軟件系統(tǒng)中統(tǒng)計需要清潔的房間數量和分布情況，通過編制《清潔客房排班表》更好的安排保潔員打掃房間。打掃完畢后會有客房經理親自進行檢查房間狀態(tài)，確認無誤后通知前臺更新房間狀態(tài)。通常情況下前一日的房間清掃工作會在當日的14點前結束。酒店經理也會不定期的對房間清潔情況進行抽查。客房部的庫存主要是房間的日用品管理，客房經理會在月初發(fā)放一定量的日用品給各個保潔員，并記錄領取用具的數量、規(guī)格、類型等。保潔員在核對信息無誤后簽字確認，在每日清掃工作時替換前一日房間內的用具。月末，由客房經理對庫存剩余的用品進行盤點，將盤點情況與保潔員領用情況和客房入住情況相對比，對于差異要及時說明。月末時成本部會根據領貨記錄、銷售收入、成本費用等對餐飲部的成本核算，繪制成本報表，發(fā)送給財務部及餐飲部負責人②餐飲服務階段成本管理流程餐飲器具的正常耗損為餐飲營業(yè)額的3‰，超出的部分由部門承擔相應的費用，并作出書面報告，同時由部門員工進行分攤。其次是銷售階段。銷售環(huán)節(jié)涵蓋了酒店價值鏈中的市場營銷、銷售服務、酒店文化及外部價值鏈的消費者部分。銷售環(huán)節(jié)主要由酒店的營銷部負責。在酒店定價時，營銷部會根據近期市場價、酒店自身情況制定合理的價格和促銷政策，更好的宣傳酒店的特色文化，吸引更多客戶，實現酒店的價值增值。目前C星級酒店制定了門市價、促銷價和旅行社集中定價。門市價是顧客來酒店前臺直接訂房間的前臺價格，在前臺背后的電腦屏滾動顯示。促銷價是酒店結合淡旺季，對酒店價格及時調整，調整需要經過營銷部負責人、財務主管、酒店經理的審批。酒店與多家旅行社有固定合作，以合同簽訂價格并參考同時期本市酒店平均價格收取房價。價值鏈成本管理即從酒店產品的采購、存貨、生產加工、服務、銷售方面出發(fā)，價值鏈活動與成本管理的過程有很強的關聯(lián)性?；谇罢碌膬r值鏈相關理論，本章通過分析C星級酒店的內外價值鏈，從中得出價值鏈中采購、庫存、生產加工及消費服務各個環(huán)節(jié)主要影響著酒店的成本管理。1.3C星級酒店成本管理存在的問題1.1.1采購階段存在的問題采購環(huán)節(jié)是酒店一切經營活動的關鍵所在，在客房及餐飲部業(yè)務活動中，采購數量較多的為客房低值易耗品及食材原材料，對于客房用品其中包括清潔用品、一次性用品等，對于食材原材料一般直接送到后廚。采購階段問題包括以下四點。（1）采購環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管C星級酒店中采購部是單獨部門，雖然采購部門受財務部監(jiān)管，但往往監(jiān)管不力、審核不及時，可能出現采購人員與供應商之間有利益關系的現象。（2）采購隨意性較大農貿市場是C星級酒店較為重要的采購地點，采購時多使用現金，并且難拿到正規(guī)收據或發(fā)票，導致監(jiān)管難度加大。同時酒店對采購物品分類較為粗略，對采購數量、質量、價格等監(jiān)督力度較差，可能會出現不達標的現象，影響酒店服務。（3）采購缺少量化方法酒店的一次性用品消耗較快，用量大，但是酒店缺乏科學的訂貨數量分析，有時為了節(jié)約成本，一次性購買的數量較大，但是不僅擠占了資金，也造成了貨物堆積。例如，當供應商提供的原料不符合部門的要求時，酒店可以要求拒絕。但是，由于日常購買的物品較為緊急，酒店找不到其他合適供應商的情況下只能去當地市場高價購買。同時，采購計劃的審批時間較長，因此部門會增加庫存來提前儲備，但是大量庫存容易導致物品積壓，不利于成本管理。目前C星級酒店2019年餐飲成本為3597.08萬元，其中食品成本1348.28萬元，占比達37.48%，食材浪費和積壓現象嚴重。例如酒店在每年端午節(jié)前1個月會提前采購粽子作為禮盒進行銷售，一般一個禮盒包含不同口味的粽子共10個，成本在60元左右，售價在138元，但是因口感或營銷手段等問題經常出現貨物積壓的情況，粽子保質期較短，最終只得以員工福利的形式發(fā)放，這說明酒店對食材沒有采取合理的計劃。（4）臨時采購提高舞弊風險酒店尤其是各餐廳的采購量難以估計，遇到需求量較多的情況，就需要臨時采購，C星級酒店出現這種情況時，廚師長會在微信群里聯(lián)系成本經理，成本經理核實原因后聯(lián)系采購部進行加貨，此時會開具臨時單，之后會及時補簽采購申請單。出現臨時采購分為兩種情況。一是中標的供應商貨物短缺，無法及時提供貨物，此時采購部需要寫情況說明，然后聯(lián)系貨物充足但未中標的供應商進行送貨，此時選取哪個供應商完全由采購部進行決定，缺乏相應監(jiān)管。二是貨物需求較為緊急，供應商無法在規(guī)定時間內送到，此時采購部會去市場進行購買，采購時多使用現金，并且難拿到正規(guī)收據或發(fā)票，導致監(jiān)管難度加大；同時可能存在采購人員購買的貨物與報銷貨物不符情況，比如采購人員臨時去市場購買了鮑魚食材，購買的為“鮑魚（6頭）不泡水”，單價為9.82元，而后其與收貨人員提前溝通好，讓對方以“鮑魚（5頭）不泡水”填寫臨時單進行收貨，單價為12.39元，隨后通過系統(tǒng)補錄采購訂單，聯(lián)系采購訂單上的供應商來酒店進行收款，最后供應商將已收款項再交給這名采購人員，采購人員從中牟利，不利于酒店發(fā)展。經調研，得到目前市場鮑魚成本價格，如表3-7所示：表3-7鮑魚成本價格Table3-7AbaloneCostPrice名稱計量單位單價（元）含稅單價（元）鮑魚（5頭）（不泡水）只12.3911.5鮑魚（6頭）（不泡水）只9.8210.7鮑魚（8頭）（不泡水）只5.255.72鮑魚（12頭）（不泡水）只1.84.14鮑魚\活品2頭公斤291.58320鮑魚\活品4頭公斤154.13168鮑魚仔30頭左右公斤66.06721.1.2存貨階段存在的問題（1）存貨出庫調撥隨意性大C星級酒店的倉庫每個月底前兩天定期進行物資盤點。盤點內容包括：酒水、貴價食品、布草、餐具等。酒店的各個部門餐廳等需要領取物資時，需要在MC系統(tǒng)進行出庫調撥申請，申請單需要經過部門主管簽字后去相關倉庫管理員領取，各部門需要調撥貨物時，僅需要部門經理簽字即可，有時甚至不用簽字即可調撥，這讓酒水倉庫管理員有了可乘之機，他們?yōu)榱朔乐乖履┍P點時出現盤虧現象，提前使用其他部門的賬號登陸MC系統(tǒng)，進行酒水出庫申請（有些部門的密碼為初始密碼，未及時更改），這樣相當于申請的酒水已經出庫，最終在其他部門沒有察覺的情況下，將這批酒水移到了對方部門，以使自身酒水賬實相符，但其他部門卻要為了這而“買單”，而月末盤點的時候往往只看系統(tǒng)庫存與實物是否，恰恰忽略了出庫調撥申請單的內容，這不利于整個酒店的成本管控。出庫調撥單如圖3-5所示：圖3-5C星級酒店出庫/調撥申請單Fig.3-5Release/allocationApplicationFormofStarHotelC（2）倉庫管理規(guī)定不完善C星級酒店有倉庫管理制度，驗收入庫后，庫管在每種貨物上填寫標簽，內容包括貨物名稱、數量、入庫時間等等，用來及時查詢貨物信息。同時C星級酒店根據不同的用品采用不同的存放方式。比如說對于價值較高的物品進行重點保管，并且責任到人。目前該酒店對酒水配有專門的倉庫，并且在倉庫中設有不同的分類區(qū)域。如可樂雪碧等碳酸飲料區(qū)域，招財貓汽水、月桂冠清酒等日餐廳酒水區(qū)域，金巴利、格蘭菲迪、格蘭威特等大堂吧酒水區(qū)域，每種酒水區(qū)域上都貼有標簽，如圖3-6所示：圖3-6C星級酒店現有倉庫記錄卡Fig.3-6ExistingWarehouseRecordCardofStarHotelC雖然每種酒水都存在標簽，但是標簽仍存在問題，比如說日常的酒水進出貨時，倉庫管理員不在的時候會委托部門同事進行管理，這樣的責任人就無法細化，如果出現庫存與倉庫記錄卡不符的話，沒法留下責任人信息。同時，倉庫酒水有時會出現存貨量較多導致庫存積壓，或者是庫存較少導致餐廳拿不到酒水，無法為顧客提供優(yōu)質服務。（3）驗收貨物隨意性大一方面，C星級酒店收貨人員在驗收過程中，經常存在貨物不符合標準照常收貨的情況，這一現象在食材類收貨中較為常見，比如餐廳購買的鮮玉米棒一個至少500g，但供應商所送貨物重量不達標，此時因需求緊急不得不收貨，這不僅縱容了供應商違約行為，也不利于為顧客提供優(yōu)質的服務。同樣肉類也存在問題，據《食品安全法》規(guī)定，肉類制品必須有檢疫合格證明，C星級酒店規(guī)定供應商在送肉制品時需及時提供此類證明，但一些供應商因忘記攜帶等理由無法提供，收貨人員也照常收貨，這也縱容了供應商違約行為，也不利于食品的安全性。另一方面，收貨人員在驗收過程中缺乏監(jiān)督，在食材驗收過程中廚師有時僅簽字而不參與驗收過程，收貨人員僅憑經驗進行收貨，降低了收貨質量。（4）盤點制度不完善目前該酒店成本部的庫存管理員管理酒水，客房間布草和墨盒耗材由專人管理，分別為客房部及工程部工作人員。在月末盤點時，財務監(jiān)管人員有時跟進不及時，或者是對盤點內容不聞不問，全程由成本經理操作，隨意性較強。倉庫管理員屬于成本部門，成本經理在盤點酒水庫時未免有包庇心理，不利于成本管理。1.1.3生產加工階段存在的問題（1）食品生產加工成本偏高對近三年內C星級酒店的餐飲部成本構成進行統(tǒng)計和對比分析，結果如表3-8所示：表3-82019年C星級酒店餐飲經營情況Table3-8CateringOperationofStarHotelCin2019單位：萬元食品收入食品成本成本率酒水收入酒水成本成本率西餐廳1145.07519.2945.35%12.041.0925.66%中餐廳624.12217.1934.80%29.077.7926.80%日餐廳136.2144.2032.45%8.942.7030.20%(數據來源：酒店內部數據)全國星級酒店食品成本率大概在35%-45%之間，酒水成本率在25%-30%之間，C星級酒店西餐及日餐的食品成本率超出了平均成本率，說明該酒店對餐飲成本管理的不到位。具體如圖3-7所示：圖3-72019年C星級酒店餐飲成本率對比Fig.3-7ComparisonofCateringCostRateofStarHotelCin2019在近兩年內，C星級酒店餐飲部成本中原材料的成本占比均超過50%，而星級酒店行業(yè)內的餐飲原料占比均值水平在35%左右，可見C星級酒店的餐飲原料占比偏高，對餐飲原料的成本控制仍存在較大的改進空間。結合對C星級酒店實際經營情況的調研發(fā)現，目前，C星級飯店的餐飲部門并沒有預先規(guī)定菜肴所需的原料數量以及在菜肴加工過程中如何匹配各種配料的比例,加工標準不明確，這導致廚師無法在準備菜肴的過程中嚴格限制原材料的使用。盡管原材料的價值較低，但是當前對餐品的主要成分和輔助材料估算粗略，導致出現購買量很大的情況。餐飲部門所需的食品原料需要很高的新鮮度，并且通常具有較短的保質期。由于過多的儲存時間，許多成分容易變質并且無法使用，出現浪費現象。如圖3-8所示：圖3-82018-2019年C星級酒店食品生產加工成本占比分布情況Fig.3-8FoodProductionandProcessingCostProportionDistributionofStarHotelCin2018-2019（2）生產加工環(huán)節(jié)能耗較高所謂能耗，主要是指對水、電、燃氣等能源的消耗情況，對比分析近兩年內C星級酒店的能耗情況和行業(yè)內的均值水平，對比分析結果如圖3-9所示：圖3-92018-2019年C星級酒店能耗成本率分布情況Fig.3-9EnergyConsumptionCostRateDistributionofStarHotelCin2018-2019根據圖3-9的統(tǒng)計數據，C星級酒店的能耗成本率在近兩年內有所下降，但整體均高于星級酒店行業(yè)內的均值水平，可見，C星級酒店節(jié)能降耗方面成本控制仍需不斷改進。進一步對C星級酒店各個部分的能耗成本率進行對比分析，具體分析結果如圖3-10所示：圖3-102018-2019年C星級酒店部門能耗成本率分布情況Fig.3-10SectorEnergyConsumptionCostRateDistributionofStarHotelCin2018-2019由上圖3-10可知，2018-2019年間，客房部消耗的能源成本約占55％，消耗的能耗最多。酒店在能