企業(yè)食堂管理規(guī)程培訓考試試題及答案1.企業(yè)食堂采購食材時，首要考慮的因素是（）A.價格最低B.食材新鮮度C.供應商關系D.品牌知名度答案：B2.食堂工作人員進入操作間前，必須（）A.更換工作服B.洗手C.戴帽子D.以上都是答案：D3.食品加工過程中，生熟食品應（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.分層答案：B4.食堂餐具消毒應采用（）方法。A.開水燙B.酒精擦拭C.高溫蒸煮D.化學浸泡答案：C5.企業(yè)食堂的剩飯剩菜應（）處理。A.直接倒掉B.加熱后再食用C.妥善保存，及時處理D.分給員工帶回家答案：C6.食堂工作人員健康證有效期為（）A.半年B.一年C.兩年D.三年答案：B7.以下哪種食品添加劑不能在食堂使用（）A.食鹽B.味精C.蘇丹紅D.小蘇打答案：C8.食堂倉庫應保持（）A.干燥通風B.潮濕陰暗C.溫度隨意D.堆滿雜物答案：A9.企業(yè)食堂的食品安全第一責任人是（）A.食堂廚師長B.企業(yè)負責人C.食品安全管理員D.采購人員答案：B10.食品留樣應保留（）小時。A.12B.24C.36D.48答案：D11.食堂設備設施應定期（）A.維修B.更換C.清潔消毒D.不用管答案：C12.員工就餐時，食堂工作人員應（）A.催促員工快吃B.維持就餐秩序C.隨意聊天D.提前下班答案：B13.食堂菜譜應（）更新。A.每天B.每周C.每月D.每年答案：B14.采購食品時，應向供應商索?。ǎ〢.發(fā)票B.產(chǎn)品合格證C.送貨單D.以上都是答案：D15.食堂發(fā)生食品安全事故時，應立即（）A.隱瞞不報B.自行處理C.向上級報告并采取措施D.繼續(xù)營業(yè)答案：C16.以下哪種行為不符合食堂衛(wèi)生要求（）A.戴口罩操作B.用手直接抓食品C.保持操作間清潔D.定期打掃食堂答案：B17.食堂的食品儲存溫度應符合（）要求。A.隨意B.規(guī)定C.個人喜好D.領導要求答案：B18.企業(yè)食堂應（）對員工進行食品安全知識培訓。A.不定期B.每年C.每季度D.每月答案：C19.食堂工作人員操作時，應避免（）A.交叉污染B.正常操作C.戴手套D.穿工作服答案：A20.企業(yè)食堂的環(huán)境應（）檢查。A.每天B.每周C.每月D.每半年答案：A1.企業(yè)食堂管理的主要內(nèi)容包括（）A.食品安全管理B.人員管理C.設備設施管理D.成本管理答案：ABCD2.食堂食品安全管理的環(huán)節(jié)有（）A.采購B.儲存C.加工D.銷售答案：ABCD3.食堂工作人員應具備的健康條件有（）A.持有健康證B.無傳染性疾病C.無皮膚病D.身體健康答案：ABCD4.食品儲存應遵循的原則有（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.防潮防蟲答案：ABCD5.食堂設備設施的清潔消毒方法有（）A.擦拭B.沖洗C.蒸煮D.化學消毒答案：ABCD6.企業(yè)食堂可以通過（）方式提高員工滿意度。A.提供優(yōu)質菜品B.改善就餐環(huán)境C.加強服務態(tài)度D.降低飯菜價格答案：ABC7.食堂成本控制的措施有（）A.合理采購B.節(jié)約能源C.減少浪費D.提高員工效率答案：ABC8.食堂食品安全事故的預防措施有（）A.嚴格食品采購驗收B.規(guī)范食品加工操作C.加強人員健康管理D.定期檢查設備設施答案：ABCD9.企業(yè)食堂應建立的管理制度有（）A.食品安全管理制度B.人員崗位責任制度C.設備設施維護制度D.成本核算制度答案：ABCD10.食堂與員工溝通的方式有（）A.設置意見箱B.開展問卷調查C.定期召開座談會D.隨意交流答案：ABC1.企業(yè)食堂只要飯菜好吃，食品安全可以不用太在意。（）答案：×2.食堂工作人員可以在操作間吸煙。（）答案：×3.食品加工過程中，未用完的食材可以第二天繼續(xù)使用。（）答案：×4.食堂餐具消毒后可以不用擦干直接使用。（）答案：×5.企業(yè)食堂可以采購三無食品。（）答案：×6.食堂工作人員健康證過期后可以繼續(xù)工作。（）答案：×7.食品留樣量越多越好。（）答案：×8.食堂設備設施壞了可以等幾天再修。（）答案：×9.企業(yè)食堂應鼓勵員工對食堂管理提出意見和建議。（）答案：√10.食堂發(fā)生食品安全事故后，只要處理好就不用向上級報告。（）答案：×1.企業(yè)食堂應建立食品采購（）制度。答案：索證索票2.食堂工作人員操作前應（）雙手。答案：洗凈3.食品加工過程中生熟食品的加工工具應（）使用。答案：分開4.食堂餐具消毒應達到規(guī)定的（）標準。答案：衛(wèi)生5.企業(yè)食堂應定期對員工進行（）培訓。答案：食品安全知識6.食堂采購食品時應選擇（）的供應商。答案：信譽良好7.食品儲存應按照（）分類存放。答案：品種8.食堂設備設施應定期進行（）維護。答案：檢查9.企業(yè)食堂應建立食品安全（）機制。答案：應急處置10.食堂工作人員應遵守食堂的各項（）制度。答案：管理1.簡述企業(yè)食堂食品安全管理的主要措施。答案：嚴格食品采購索證索票，確保食材安全。規(guī)范食品儲存，分類存放，隔墻離地。加強食品加工過程管理，生熟分開，避免交叉污染。做好餐具消毒，保證衛(wèi)生達標。加強人員健康管理，持健康證上崗。建立食品安全應急處置機制。2.食堂工作人員在食品加工過程中應注意哪些衛(wèi)生要求？答案：操作前洗凈雙手。穿戴清潔的工作服、帽、口罩。保持操作間清潔衛(wèi)生。生熟食品加工工具分開使用。避免食品受到污染。3.企業(yè)食堂如何做好成本控制？答案：合理采購食材，選擇性價比高的供應商?？刂剖巢膸齑?，減少浪費。節(jié)約能源，如合理使用水電。提高員工工作效率，避免人力浪費。優(yōu)化菜品搭配，減少不必要的食材消耗。4.簡述食堂發(fā)生食品安全事故后的處理流程。答案：立即停止供應可疑食品。及時救治中毒人員。向上級報告事故情況。封存剩余食品及原料、工具等。配合相關部門進行調查。對事故原因進行分析總結，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。1.論述企業(yè)食堂管理對企業(yè)發(fā)展的重要性。答案：保障員工健康：提供安全衛(wèi)生的餐飲服務，讓員工有良好的身體狀態(tài)投入工作，減少因食品安全問題導致的員工生病、請假等情況，提高員工出勤率。提高員工滿意度：優(yōu)質的食堂管理能提供美味可口、種類豐富的飯菜，以及良好的就餐環(huán)境和服務，使員工感受到企業(yè)的關懷，增強對企業(yè)的歸屬感和忠誠度。促進企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營：員工滿意度提高會帶來工作積極性提升，進而提高工作效率，有利于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的順利開展，為企業(yè)創(chuàng)造更多價值。塑造企業(yè)形象：良好的食堂管理展示了企業(yè)規(guī)范、負責的形象，有助于提升企業(yè)在員工、客戶及社會公眾心目中的聲譽，吸引人才和客戶，促進企業(yè)發(fā)展。2.論述如何加強企業(yè)食堂的人員管理。答案：招聘合適人員：選拔具備專業(yè)餐飲技能、良好衛(wèi)生習慣和服務意識的人員。培訓提升素質：定期進行食品安全知識、操作技能、服務規(guī)范等培訓，提高員工業(yè)務水平。明確崗位職責：制定清晰的崗位說明書，讓員工清楚自己的工作任務和職責。建立考核機制：對員工工作表現(xiàn)進行考核，激勵員工積極工作，提高工作質量。加強團隊建設：組織團隊活動，增強員工之間的溝通與協(xié)作，營造良好的工作氛圍。關注員工健康：定期安排健康檢查，確保員工身體健康，符合工作要求。3.論述企業(yè)食堂如何提升服務質量。答案：優(yōu)化菜品質量：根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，不斷創(chuàng)新，提供多樣化、美味的飯菜。改善就餐環(huán)境：保持食堂整潔衛(wèi)生，合理布局，提供舒適的就餐座位和設施。加強服務態(tài)度：培訓員工熱情、周到、禮貌地為員工服務，及時響應員工需求。收集反饋意見：通過設置意見箱、問卷調查、座談會等方式，了解員工需求和意見，及時改進服務。提高供餐效率：合理安排供餐時間，減少員工排隊等待時間。加強食品安全管理：確保食品衛(wèi)生安全，讓員工放心就餐。4.論述企業(yè)食堂與供應商合作的要點。答案：選擇優(yōu)質供應商：考察供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量、價格等，選擇可靠的合作伙伴。明確合作條款：簽