2025考研食品工程卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。請將正確選項(xiàng)前的字母填在答題卡相應(yīng)位置。）1.下列哪種分子間作用力在干燥過程中起主要作用？A.離子鍵B.共價(jià)鍵C.范德華力D.氫鍵2.在食品體系中，水分存在的最主要狀態(tài)是？A.氣態(tài)B.液態(tài)C.固態(tài)（結(jié)合水）D.氣態(tài)和液態(tài)3.蛋白質(zhì)變性是指？A.蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)溶解度降低C.蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)改變D.蛋白質(zhì)被酶水解4.糖在食品加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)，其主要產(chǎn)物不包括？A.2-氨基-1,4-二甲基-5-吡咯啉B.焦糖色素C.丙烯醛D.羰基化合物5.下列哪種微生物代謝產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致食品腐??？A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.甘油6.食品中常見的霉菌毒素不包括？A.黃曲霉毒素B.賴氨酸C.玉米赤霉烯酮D.伏馬菌素7.在食品流通過程中，最常用的冷藏溫度范圍是？A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.0℃-4℃D.-18℃-0℃8.下列傳熱方式中，傳熱效率最低的是？A.對流換熱B.傳導(dǎo)傳熱C.輻射傳熱D.對流換熱和傳導(dǎo)傳熱的結(jié)合9.在食品擠壓膨化過程中，物料受到的主要作用力是？A.壓力B.剪切力C.振動(dòng)力D.離心力10.用于分離懸浮液中固體顆粒的設(shè)備，其分離效率主要取決于？A.顆粒大小B.液體粘度C.設(shè)備的過濾面積D.A和B二、填空題（每空2分，共20分。請將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.食品化學(xué)研究的核心問題是______、______和______的變化規(guī)律及其與食品品質(zhì)的關(guān)系。2.影響食品中酶活性的主要環(huán)境因素有______、______和pH。3.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容包括微生物的分類、生理代謝、遺傳變異以及其在食品中的______和______。4.食品工程原理中，傳熱的基本方式有______、______和______。5.單元操作在食品工程中主要涉及動(dòng)量傳遞、______和______三種傳遞過程。三、判斷題（每小題2分，共10分。請將“正確”或“錯(cuò)誤”填在答題卡相應(yīng)位置。）1.水分活度（aw）等于100%時(shí)，食品中只存在自由水。（）2.熱風(fēng)干燥的主要缺點(diǎn)是干燥速度慢，且容易導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變。（）3.所有的食品添加劑都是有害的。（）4.離心分離機(jī)是利用離心力場分離懸浮液或乳濁液的非均相混合物。（）5.食品加工的目的是為了改善食品的感官特性、提高營養(yǎng)價(jià)值、延長保質(zhì)期。（）四、簡答題（每小題5分，共20分。）1.簡述影響食品中油脂氧化酸敗的主要因素。2.簡述巴氏殺菌法的原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3.簡述食品工程中傳質(zhì)的基本方式及其特點(diǎn)。4.簡述單螺桿擠壓機(jī)在食品加工中的主要功能。五、計(jì)算題（每小題10分，共20分。）1.某食品初始含水率為75%(濕基)，經(jīng)干燥后含水率降至10%(濕基)。求該食品的干基含水率變化以及水分減少量占初始濕重的百分比。2.熱水以0.5m/s的速度流過內(nèi)徑為25mm的鋼管外表面，管外壁溫度為80℃，水進(jìn)、出口溫度分別為20℃和50℃。假設(shè)對流換熱系數(shù)為500W/(m2·K)，試計(jì)算每米管長的熱損失。六、論述題（15分。）結(jié)合食品工程原理，論述單元操作（如傳熱、傳質(zhì)）在食品加工過程中的重要性，并舉例說明如何通過優(yōu)化單元操作條件來改善食品加工效果。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.B10.A二、填空題1.物理化學(xué)生物2.溫度濕度3.生長腐敗4.傳導(dǎo)對流輻射5.質(zhì)量傳遞三、判斷題1.錯(cuò)誤2.正確3.錯(cuò)誤4.正確5.正確四、簡答題1.影響食品中油脂氧化酸敗的主要因素包括：氧氣（氧化劑）、水分活度、溫度、光照、金屬離子催化劑以及食品中自身存在的抗氧化物質(zhì)（如維生素C、維生素E）的量。2.巴氏殺菌法利用較低溫度（通常為61-72℃）處理食品一定時(shí)間，能夠殺滅大部分致病菌，同時(shí)盡量保留食品中的熱敏性營養(yǎng)成分和風(fēng)味。它在牛奶、果汁、發(fā)酵乳等液態(tài)食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。3.食品工程中傳質(zhì)的基本方式包括：分子擴(kuò)散（發(fā)生在濃度梯度驅(qū)動(dòng)的流體內(nèi)部）和對流傳質(zhì)（發(fā)生在流體流動(dòng)時(shí)，由對流和分子擴(kuò)散共同作用）。其特點(diǎn)是分子擴(kuò)散速率與濃度梯度成正比，對流傳質(zhì)速率與流速、濃度梯度有關(guān)。4.單螺桿擠壓機(jī)在食品加工中主要功能包括：捏合、混合、塑化、熟化、殺菌、膨化以及將物料連續(xù)擠出成型。五、計(jì)算題1.解：*初始干基含水率X?=(1-75%)/75%=0.3333*最終干基含水率X?=(1-10%)/10%=9*干基含水率變化ΔX=X?-X?=9-0.3333=8.6667*水分減少量占初始濕重的百分比=[(初始含水率)/(初始濕重)]*100%=[75%/(75%+25%)]*100%=75%*答：干基含水率變化為8.6667，水分減少量占初始濕重的百分比為75%。2.解：*對流換熱方程Q=h*A*ΔT*每米管長表面積A=π*d*L=π*0.025m*1m=0.0785m2*對流溫差ΔT=T_w-T_b=80℃-50℃=30℃*熱損失Q=500W/(m2·K)*0.0785m2*30K=1192.5W/m*答：每米管長的熱損失為1192.5W。六、論述題單元操作是食品工程的核心內(nèi)容，它們是實(shí)現(xiàn)食品原料加工、轉(zhuǎn)變和保藏的基礎(chǔ)手段。傳熱、傳質(zhì)和動(dòng)量傳遞是三大基本單元操作，在食品加工中無處不在。傳熱操作用于改變食品的溫度，如加熱殺菌、冷卻、干燥、凍結(jié)等，通過傳熱可以殺滅微生物、改變食品狀態(tài)、使食品熟化、去除水分等。優(yōu)化傳熱條件（如改進(jìn)加熱方式、強(qiáng)化傳熱面積）可以提高加工效率，減少熱量損失，改善食品品質(zhì)。傳質(zhì)操作用于改變食品的組成，如水分遷移（干燥、浸漬）、溶質(zhì)傳遞（提取、濃縮、滲透）、氣體交換（發(fā)酵）等。優(yōu)化傳質(zhì)條件（如控制水分活度、壓力、溫度、采用膜分離技術(shù)）可以控制食品的保質(zhì)期、改善風(fēng)味、提高產(chǎn)品得率。例如，在食品干燥過程中，通過優(yōu)化干燥方式（如選擇合適的干燥介質(zhì)和溫度）和設(shè)