2025年高職西餐工藝（西式面點制作）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種面粉是制作面包最常用的？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.防止蛋糕塌陷3.下列哪種油脂常用于制作曲奇餅干？A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油4.制作泡芙的關(guān)鍵步驟是？A.準(zhǔn)確的面糊比例B.高溫烘烤C.打發(fā)黃油D.篩入面粉5.以下哪種餡料適合搭配蛋撻？A.巧克力醬B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.果醬6.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度要求是？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡7.制作意大利面時，煮面的時間一般為？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.8-10分鐘D.15-20分鐘8.以下哪種工具不是制作西式面點常用的？A.裱花嘴B.打蛋器C.搟面杖D.炒鍋9.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是？A.增加慕斯的甜度B.使慕斯凝固成型C.改善慕斯的口感D.增添慕斯的香味10.下列哪種糖在烘焙中具有保濕性？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.制作面包時，可能會用到的添加劑有？A.酵母B.鹽C.改良劑D.防腐劑2.以下屬于西式面點常用的裝飾材料有？A.巧克力B.水果C.糖粉D.堅果3.蛋糕面糊攪拌過度可能會導(dǎo)致？A.蛋糕體積變小B.蛋糕口感變硬C.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋D.蛋糕內(nèi)部組織粗糙4.制作派皮時，需要注意的要點有？A.面團的軟硬度適中B.搟面皮的厚度均勻C.烘烤溫度和時間合適D.加入足夠的油脂5.以下哪些是制作冰淇淋的原料？A.牛奶B.奶油C.糖D.蛋黃三、填空題（總共5題，每題4分）1.西式面點常用的奶制品有牛奶、______和酸奶等。2.制作酥性餅干時，油脂用量一般比韌性餅干______。3.泡芙面糊的狀態(tài)應(yīng)該是______。4.巧克力根據(jù)其含有的______量不同，可分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。5.制作可麗餅的面糊一般用______粉調(diào)制。四、材料分析題（共2題，每題15分）材料：小王在制作一款草莓蛋糕時，按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，將蛋清和蛋黃分離后分別打發(fā)，然后將低筋面粉篩入蛋黃糊中攪拌均勻，再將打發(fā)的蛋清分三次加入蛋黃糊中翻拌均勻。放入烤箱烘焙后，發(fā)現(xiàn)蛋糕體積不夠大，口感也比較緊實。1.請分析小王制作的蛋糕出現(xiàn)問題的可能原因。2.針對這些原因，提出改進的措施。材料：小李在制作曲奇餅干時，使用了黃油、糖粉、低筋面粉和雞蛋等原料。他將黃油軟化后加入糖粉攪拌均勻，再加入雞蛋液攪拌，最后篩入低筋面粉揉成面團。將面團放入裱花袋擠出形狀后進行烘烤，烤出的曲奇餅干顏色不均勻，口感也不夠酥脆。1.分析小李制作曲奇餅干出現(xiàn)問題的原因。2.如何改進制作方法以獲得更好的曲奇餅干效果？五、簡答題（共1題，每題20分）簡述制作一款成功的西式面點需要注意的關(guān)鍵因素。答案：一、1.C2.C3.A4.A5.C6.D7.C8.D9.B10.D二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.奶油2.多3.呈倒三角形，提起刮刀面糊緩慢低落4.可可脂5.低筋四、第一題：原因可能是打發(fā)蛋清的程度不夠，沒有達(dá)到硬性發(fā)泡，導(dǎo)致蛋糕膨脹效果不佳；翻拌蛋清和蛋黃糊時手法不對，過度攪拌使面糊消泡，影響蛋糕體積；面粉篩入后攪拌不均勻，也會影響蛋糕組織。改進措施：打發(fā)蛋清時打蛋器要保持高速旋轉(zhuǎn)，直到蛋清呈現(xiàn)硬性發(fā)泡狀態(tài)；翻拌面糊采用切拌或從底部往上翻拌的手法，避免過度攪拌；面粉篩入后輕輕攪拌均勻即可。第二題：原因可能是黃油軟化程度不夠，影響與糖粉、蛋液的融合，導(dǎo)致餅干口感不佳；烘烤溫度和時間控制不當(dāng)，造成顏色不均勻和口感不酥脆。改進措施：將黃油充分軟化至手指輕輕按壓能留下痕跡的程度；準(zhǔn)確控制烘烤溫度和時間，可先低溫預(yù)熱烤箱，再適當(dāng)提高溫度烘烤至表面金黃酥脆。五、制作一款成功的西式面點需要注意以下關(guān)鍵因素：原料的選擇要新鮮、優(yōu)質(zhì)且符合配方要求，如面粉的筋度、油脂的種類等；準(zhǔn)確的稱量原料，確保配方比例正確；熟練掌握各種原料的處理方法，如打發(fā)蛋清、蛋黃，油脂的軟化