中式烹調(diào)師中級理論培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種刀法適合將肉類切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.烹飪中常用的油溫，三四成熱大約是（）A.80℃-100℃B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃-160℃答案：A3.制作糖醋鯉魚時，調(diào)制糖醋汁一般用（）比例。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:2答案：C4.以下哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.桂皮答案：D5.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用（）方法。A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒答案：A6.制作紅燒肉時，一般選用（）部位的豬肉。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B7.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）A.菠菜B.土豆C.豆角D.茄子答案：A8.調(diào)制肉餡時，加入適量的水可以使肉餡（）A.更緊實B.更松散C.更鮮美D.更有彈性答案：D9.煎制食物時，為防止粘鍋，應(yīng)先（）A.放油B.加熱鍋C.撒鹽D.放食物答案：B10.制作清蒸魚時，魚一般要提前腌制（）時間。A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘左右D.40分鐘左右答案：C11.以下哪種烹飪方法不屬于炸制（）A.干炸B.軟炸C.酥炸D.滑炸答案：D12.制作麻婆豆腐時，最后要淋上（）增加香味。A.花椒油B.辣椒油C.香油D.食用油答案：A13.熬制高湯時，一般選用（）A.新鮮的肉類和骨頭B.冷凍的肉類和骨頭C.變質(zhì)的肉類和骨頭D.風(fēng)干的肉類和骨頭答案：A14.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)先（）A.焯水B.浸泡在水中C.直接炒D.用鹽腌制答案：B15.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般用（）方法。A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.上下翻拌D.左右攪拌答案：C16.以下哪種調(diào)料是制作咖喱菜肴的主要調(diào)料（）A.咖喱粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉答案：A17.煎牛排時，牛排一般煎至（）成熟。A.三B.五C.七D.全答案：C18.制作涼拌黃瓜時，黃瓜一般要（）后再調(diào)味。A.洗凈B.去皮C.拍碎D.切塊答案：C19.燉菜時，為使湯汁濃稠，可在出鍋前（）A.勾芡B.加水C.加鹽D.加醋答案：A20.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)在（）放入。A.炒制開始時B.炒制一半時C.快出鍋時D.出鍋后答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD2.以下屬于酸味調(diào)料的有（）A.醋B.番茄醬C.檸檬汁D.山楂醬答案：ABCD3.制作面食時常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.水D.鹽答案：ABCD4.適合烤制的食物有（）A.面包B.蛋糕C.烤鴨D.烤雞答案：ABCD5.烹飪中去腥的方法有（）A.加料酒B.加蔥姜C.焯水D.加醋答案：ABCD6.以下屬于蔬菜類的有（）A.白菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.土豆答案：ABCD7.調(diào)制醬汁時常用的調(diào)料有（）A.醬油B.糖C.鹽D.淀粉答案：ABCD8.炸制食物時，影響炸制效果的因素有（）A.油溫B.炸制時間C.食物的大小D.食物的含水量答案：ABCD9.制作湯品時，一般要注意（）A.食材的選擇B.火候的掌握C.調(diào)味的時機D.加水的量答案：ABCD10.以下屬于中式烹調(diào)技法的有（）A.炒B.煎C.烹D.炸答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪時，油溫越高越好。（）答案：×2.所有的蔬菜都適合長時間燉煮。（）答案：×3.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水可以使肉餡更鮮美。（）答案：√4.煎制食物時，食物放入鍋中后不需要翻面。（）答案：×5.制作清蒸菜肴時，不需要加任何調(diào)料。（）答案：×6.炒青菜時，為了省油可以先不放油。（）答案：×7.炸制食物時，只要控制好油溫，就不會出現(xiàn)炸焦的情況。（）答案：×8.制作面食時，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快。（）答案：×9.燉菜時，為了使菜更入味，可以提前多放鹽。（）答案：×10.烹飪中使用的調(diào)料越多，菜肴的味道越好。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪中，切菜的刀法有直刀法、平刀法、（）和剞刀法。答案：斜刀法2.焯水分為冷水焯水和（）焯水。答案：熱水3.制作紅燒肉時，一般要先將肉進行（）處理。答案：焯水4.調(diào)制糖醋汁時，一般先將糖和醋在鍋中加熱（），使其融合。答案：融化5.煎制食物時，一般用（）鍋。答案：平底6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清要打發(fā)至（）狀。答案：硬性發(fā)泡7.炒青菜時，一般要（）下鍋。答案：大火快炒8.燉菜時，為了使湯汁更鮮美，可以加入適量的（）。答案：高湯9.制作涼拌菜時，調(diào)料一般在（）加入。答案：最后10.炸制食物時，油溫過低會導(dǎo)致食物（）。答案：吸油過多五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎制食物的要點。答案：選擇合適的平底鍋，提前預(yù)熱。根據(jù)食物的種類和厚度調(diào)整油溫。食物放入鍋中后不要頻繁翻動，以免破碎。煎制過程中適時調(diào)整火候，確保兩面受熱均勻。2.如何判斷油溫是否合適？答案：三四成熱時，油面平靜，無青煙，插入筷子周圍有小氣泡。五六成熱時，油面微有青煙，油從四周向中間翻動。七八成熱時，油面有青煙，用筷子蘸水滴入油中，會發(fā)出“滋滋”聲。3.簡述制作涼拌菜的一般步驟。答案：選擇新鮮、質(zhì)地脆嫩的蔬菜或食材。將食材洗凈、切配好，有的需要焯水或煮熟后晾涼。根據(jù)個人口味加入適量的鹽、糖、醋、生抽、香油、蒜、姜等調(diào)料拌勻?？筛鶕?jù)喜好加入一些香菜、蔥花等作為點綴。4.如何防止炒青菜時青菜變色？答案：猛火快炒，縮短烹飪時間。在鍋中加入適量的油，迅速放入青菜翻炒?？杉尤肷倭康柠}，使青菜更快出水變軟，減少變色。出鍋前可加入少量的醋，有助于保持青菜的色澤。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述不同烹飪方法對食材營養(yǎng)的影響。答案：炒：猛火快炒能較好地保留蔬菜中的維生素C等水溶性維生素，但會損失部分油脂溶性維生素。煎：會使食材表面的水分蒸發(fā)，部分營養(yǎng)成分可能因高溫而被破壞，同時油脂含量會增加。炸：高溫油炸會使食材中的營養(yǎng)成分大量流失，如維生素、礦物質(zhì)等，且油脂含量極高，不利于健康。燉：能使食材中的營養(yǎng)成分部分溶解到湯中，但長時間燉煮可能導(dǎo)致部分維生素被破壞。蒸：能較好地保留食材的營養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)、維生素等，是較為健康的烹飪方式。2.論述如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：質(zhì)地鮮嫩的食材，如嫩豆腐、青菜等，適合采用炒、蒸等方法，能保持其鮮嫩口感和營養(yǎng)。質(zhì)地較硬的肉類，如牛肉、羊肉等，適合燉、煮、紅燒等長時間烹飪的方法，使其肉質(zhì)軟爛，易于消化。魚類適合清蒸、紅燒、煎等方法，既能保持魚肉的鮮嫩，又能呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。根莖類蔬菜，如土豆、胡蘿卜等，適合燉、炒、炸等方法，根據(jù)個人喜好和菜品需求選擇。葉菜類蔬菜一般適合快速炒制，以保留其營養(yǎng)和色澤。3.論述烹飪過程中調(diào)味的重要性及原則。答案：重要性：調(diào)味能賦予菜肴獨特的風(fēng)味，滿足人們的口味需求，提升菜肴的品質(zhì)。原則：根據(jù)食材特性調(diào)味，突出食材本味。遵循季節(jié)變化調(diào)味，夏季清淡，冬季濃郁。根據(jù)個人口味適度調(diào)味，不過咸、過甜、過辣等。注意調(diào)味順序，如先主味后輔味，先調(diào)基礎(chǔ)味再調(diào)其他味。調(diào)味要均勻，使菜肴各部分味道一致。4.論述廚房安全操作的要點。答案：刀具使用安全：正確持刀，避免切割手指，用完及時收