舌尖上de美食小蛇蝦文化Foodandcrayfishcultureonthetipofthetongue匯報人:前言小蛇蝦,這種上世紀三零年代傳入亞洲de美國入侵物種,在不到半個世紀de時間就被中國人吃成了一整條產(chǎn)業(yè)鏈,并返銷美國占領市場.嘴饞促成de新產(chǎn)業(yè),在中國這不是個,也不會是最后一個.目錄一進擊de小蛇蝦二激情小蛇蝦三小蛇蝦選購四小蛇蝦菜譜Foodandcrayfishcultureonthetipofthetongue一進擊de小蛇蝦第一章一進擊de小蛇蝦小蛇蝦小蛇蝦（學名:Procambarusclarkii）:也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小蛇蝦.形似蝦而甲殼堅硬.成體長約五.六~一一.九厘米,暗紅色,甲殼部分近黑色,腹部背面有一楔形條紋.幼蝦體為均勻de灰色,有時具黑色波紋.螯狹長.甲殼中部不被網(wǎng)眼狀空隙分隔,甲殼上明顯具顆粒.額劍具側棘或額劍端部具刻痕.一棲息環(huán)境棲息于永久性溪流和沼澤,臨時de棲息地,包括溝渠和池塘.在溪流中它們通常與植物或木質碎屑混交在一起,會破壞和削弱堤岸.在洪水退去de地區(qū),可以在簡單de洞穴被發(fā)現(xiàn).生活在水體較淺、水草豐盛de濕地、湖泊和河溝內.一小蛇蝦怎么來de?一九二七年,日本從美國引進了二零只北美小蛇蝦,本想培育成牛蛙de飼料；結果三十年后,日本de牛蛙就因為農(nóng)藥使用過量絕跡了,小蛇蝦卻存活了下來并瘋狂蔓延,最終取代了日本本土小蛇蝦,稱霸北海道.根據(jù)路易斯安那州立大學de研究報告,二戰(zhàn)期間,日本軍人把批小蛇蝦帶進了中國南京.他們de本意已未可知,但至少不是為了食用.這批中國小蛇蝦de祖先們勢不可擋,飛速繁殖,很快就占領了田地,破壞溝渠、毀壞莊稼,被當?shù)厝朔Q為“萬人恨”.一小蛇蝦怎么來de?因為身負太多罪名,又長期在泥潭中打滾,小蛇蝦起初聲名狼藉,也沒人想到要去吃它們.直到六零年代,距離南京一零零多公里de盱眙人看中了他們溝田里de小蛇蝦,開始在閑暇時間捕撈小蛇蝦煮著吃.一小蛇蝦怎么來de?八零年代,全國多個地方都有人不約而同地默默研究小蛇蝦de吃法.江蘇盱眙de調料商許建忠?guī)砹恕绊祉羰恪?湖北潛江de一家飯館師傅則發(fā)明出了“油燜大蝦（小蛇蝦）”,四川也以一貫de麻辣風味推出了“麻辣小蛇蝦”.九零年代,各地風味de小蛇蝦紛紛占山為王、聲名鵲起,其中屬四川de“麻辣小蛇蝦”走de最遠,不僅在北上廣這些大城市打響了名號,甚至在南京、武漢這些小蛇蝦老牌據(jù)點里,也搶占了半壁江山.Foodandcrayfishcultureonthetipofthetongue二激情小蛇蝦第二章二激情小蛇蝦二零二X年八月三零日,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《小蛇蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（二零二X）》,據(jù)《報告》測算,小蛇蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達三六九零億元,同比增長三七.五%.但是,北京青年報記者從終端渠道了解到,雖然產(chǎn)量增加,但是今年de小蛇蝦市場卻遭遇近五年來少有de“寒潮”.《報告》稱,從中長期來看,我國小蛇蝦產(chǎn)業(yè)總體將保持穩(wěn)中有進de發(fā)展態(tài)勢,但增幅將有所回落,產(chǎn)業(yè)總體供求關系將漸趨平衡.二激情小蛇蝦蛇蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值中養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值六八零億元,以加工業(yè)為主de第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值二八四億元,以餐飲為主de第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值二七二六億元.全年,小蛇蝦總產(chǎn)量達一六三.八七萬噸,養(yǎng)殖總面積達一六八零萬畝.其中,小蛇蝦稻田養(yǎng)殖占比最大,產(chǎn)量一一八.六五萬噸,養(yǎng)殖面積一二六一萬畝.產(chǎn)量排名前五位de省份分別為:湖北八一.二四萬噸、湖南二三.七六萬噸、安徽二一.七五萬噸、江蘇一六.六八萬噸、江西一一.零二萬噸,其中湖北產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量de一半.二夜宵文化捧紅小蛇蝦中國夜宵市場在八零年代悄無聲息地出現(xiàn),并在三零年間迅猛發(fā)展,一方面是市場經(jīng)濟de衍生品,另一方面也得益于人們整體收入de提高.有了閑錢,才有閑心在三餐之外拓展新de口腹之欲.而小蛇蝦也借著這股東風,和牛筋牛肚涼面米粉一起,從餐桌上de配菜變成了深夜檔de主食,在全國各大城市de夜宵市場里站穩(wěn)了腳跟.二激情小蛇蝦小蛇蝦產(chǎn)業(yè)養(yǎng)活五零零萬中國人從二零二X年發(fā)展到二零二X年,小蛇蝦總產(chǎn)值從不足一零零零億發(fā)展到三六九零億.有數(shù)據(jù)顯示,小蛇蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀,七四.四九%de產(chǎn)值都來自下游de餐飲消費,是一個真正靠“吃貨”撐起來de品類.二激情小蛇蝦潛江蛇蝦節(jié)為做大做強“潛江蛇蝦”品牌,推動潛江水產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展,潛江于五月一五日至一七日舉辦首屆蛇蝦節(jié).之后蛇蝦節(jié)于每年de六月隆重召開.到二零二X年為止已經(jīng)舉辦一零屆盱眙蛇蝦節(jié)盱眙縣人民政府于每年定期舉辦de傳統(tǒng)節(jié)日.該節(jié)日時間為每年六月一二日.期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖蛇舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統(tǒng)民俗婚禮”、“千人蛇蝦宴”等活動.二激情小蛇蝦潛江蛇蝦學院中國湖北省招辦二零二X年二月二三日發(fā)布消息,經(jīng)湖北省教育廳同意,江漢藝術職業(yè)學院自二零二X年起,面向“潛江蛇蝦萬師千店工程”,開展校企合作辦學,通過單獨招生考試錄取,培養(yǎng)普通?？茖哟蝑e小蛇蝦產(chǎn)業(yè)技能型人才.二激情小蛇蝦國外de小蛇蝦節(jié)在小蛇蝦de老家美國路易斯安那州,人們把小蛇蝦和馬鈴薯、玉米一起煮,搭配上卡疆粉,風味獨特.一九八三年,小蛇蝦被選為路易斯安那州de代表動物,那里每年都會舉辦“布洛布里奇小蛇蝦節(jié)”,人們跳著當?shù)豥e柴迪科舞,比賽吃小蛇蝦.Foodandcrayfishcultureonthetipofthetongue三小蛇蝦選購第三章三小蛇蝦選購用洗蝦粉洗過de小蛇蝦,往往看上去非常干凈,色澤也很光鮮.但被腐蝕過后de小蛇蝦蝦鉗很容易脫落,如果餐桌上de小蛇蝦蝦鉗普遍比較少de話,使用洗蝦粉de可能性就比較大,因此掉鉗de小蛇蝦要慎食.看小蛇蝦是否生活在清水中,一看背部,紅亮干凈,尚可,再翻開看它de腹部絨毛和爪上de毫毛,這里如果白凈整齊,基本上是干凈水質養(yǎng)出來de.小蛇蝦畢竟是吃腐殖動物尸體de水生動物,細菌和毒素只會越來越多地積存在體內,所以人們盡量要買剛剛長大de小蛇蝦.選購時要會看皮色:老蛇蝦或紅得發(fā)黑或紅中帶鐵青色,青壯蛇蝦則有一種自然健康de光澤.再用手碰碰蝦殼,鐵硬de是老de,像指甲一樣有彈性de才是剛長大換殼de,要盡量購買軟殼de小蛇蝦.三小蛇蝦選購大多數(shù)餐館de小蛇蝦都是做好端上餐桌de.在吃小蛇蝦之前,最好看一下小蛇蝦軀體:如果尾部蜷曲,說明入鍋之前是活de.如果尾部是直de,說明入鍋之前就已經(jīng)死了.此外,蛇蝦頭部易吸附重金屬和細菌,所以食用時最好去頭.自行烹飪小蛇蝦,建議用清水浸泡二～三個小時后,刷洗干凈、高溫煮熟后食用.由于小蛇蝦蛋白質含量高,而蛋白質腐爛后對人體健康會帶來很大損害,所以小蛇蝦做好后最好一次吃完.吃小蛇蝦不要過量,因為攝入過多de蛋白質也易引起消化不良.三小蛇蝦選購怎么清洗小蛇蝦一.小蛇蝦買回來后加上鹽和醋浸泡幾個小時,強迫蛇蝦吐出腮里de臟東西,這樣換幾遍水,讓蛇蝦腮吐凈臟污,二.蝦身用刷子刷干凈蛇蝦腹部有一條負責分解胃囊、傳遞養(yǎng)料de東東,其功能類似于腸子,一定要去掉,只要用手捏住小蛇蝦尾部中間de翅,抽出即可.三.接著剪掉小蛇蝦de蝦腮,剝去小蛇蝦de頭部外殼,去掉消化器官胃囊,最后將蝦腳去除即可.Foodandcrayfishcultureonthetipofthetongue四小蛇蝦菜譜第四章四油燜大蝦（小蛇蝦）主料:小蛇蝦.調料:料酒二五克,精鹽適量,白糖三零克,味精五克,花生油一零零克,香油二五克,大料二克,蔥段七五克,姜片五零克,清湯適量.步驟:一、將小蛇蝦沖洗,剪去蝦須、蝦腿,由頭部蝦槍處剪一小口,取出沙包,再將蝦背剪開,抽出沙腺；二、炒勺上火,放入花生油,燒熱,投入大料、蔥段、姜片煸炒,放入大蝦煸炒出蝦油,烹入料酒,加入精鹽、白糖、清湯燒開,蓋上蓋,用微火燜烤透,再將勺移正火,收汁微濃時放入味精,淋入香油即成.四麻辣小蛇蝦用料:小蛇蝦一零零零克、花椒二五克、干辣椒五零克、八角二顆、草果二個、桂皮二塊、大蔥一根、蒜四瓣、姜一塊、重慶火鍋底料一五零g.做法:①小蛇蝦洗干凈備用,姜、蒜切片,蔥切段.②鍋中放油燒熱,倒入蔥姜蒜爆香.③香味溢出后,放入花椒和干辣椒.④炒出麻辣味道后,倒入小蛇蝦,炒至外殼變亮紅色.⑤將火鍋底料掰成幾塊,加入鍋中,充分炒勻.⑥放入草果、八角和桂皮,加入適量清水,至食材de一/二處.⑦轉小火,燜二零分鐘,轉大火收汁即可.四清蒸小蛇蝦用料:小蛇蝦、生抽、香醋、涼開水、白糖、辣椒粉、高度白酒、料酒、花椒、蔥、姜、蒜、植物油適量.做法:①小蛇蝦洗干凈備用.②蒸鍋加入適量清水,放入姜片,小蔥,加入一瓶蓋de高度白酒.③洗好de小蛇蝦裝進大盆里,加一勺料酒拌勻.④蒸屜上鋪上姜片.倒入拌過料酒de小蛇蝦,馬上蓋好鍋蓋.⑤開火,蒸鍋上汽后再蒸六七分鐘左右關火,虛火蒸二分鐘即可.⑥制作蘸料:生抽、香醋按一:一de比例裝進小碗里調勻,倒入半勺涼白開,加入白糖攪到糖化,加入一大勺辣椒粉,作為佐料備用.熱鍋上油,油熱后下蔥姜蒜,小火煸炒至焦香.把蔥姜蒜撈出,倒入花椒炸香；將炸好de油倒入作料碗,醮料制作完成.四花雕檸香醉蝦用料:小蛇蝦五零零g、花雕酒三零零ml、檸檬、花椒、小米椒做法:①鍋內倒入一L清水,放入三片姜、二零ml料酒,放入五零零g小蛇蝦大火煮熟.②準備一些檸檬片,倒入一零零ml冰水.③把煮好de小蛇蝦放入冰水里冷卻.④準備一個大罐子,擠入一零ml