2025年中式烹調(diào)師(四級(jí))職校培訓(xùn)復(fù)習(xí)題庫(附答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.在烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？()A.先將五花肉焯水去腥B.焯水后用料酒和姜片去腥C.燒制過程中加冷水D.燒制完成后收汁3.以下哪種烹飪方法最適合制作清蒸魚？()A.煎B.炒C.燉D.清蒸4.在烹飪糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例大約是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否煮熟？()A.觀察顏色變化B.聽肉塊在鍋中跳動(dòng)的聲音C.用筷子扎肉塊，感覺沒有阻力D.觀察肉塊表面的氣泡6.以下哪種食材不適合用于燉湯？()A.雞肉B.豬骨C.海帶D.魚頭7.在烹飪炒菜時(shí)，以下哪種油溫最適合炒制蔬菜？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱8.以下哪種烹飪工具不適合用于炒制海鮮？()A.不粘鍋B.鐵鍋C.砂鍋D.煎鍋9.在烹飪燉菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.鹽C.醋D.料酒10.以下哪種食材不適合用于制作涼拌菜？()A.生菜B.番茄C.萵苣D.花生二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.確保原料新鮮B.防止交叉污染C.定期清洗廚具D.佩戴口罩12.以下哪些是炒菜時(shí)保持菜肴色澤的方法？()A.控制火候B.快速翻炒C.使用不粘鍋D.烹飪后立即裝盤13.以下哪些是燉湯時(shí)需要控制的要點(diǎn)？()A.選擇合適的鍋具B.控制湯的沸點(diǎn)C.定期撇去浮沫D.使用文火慢燉14.以下哪些是中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.小蘇打D.面肥15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，對(duì)于肉類原料的初步處理稱為__________。17.在烹飪中，糖醋口味的制作通常需要使用__________和__________。18.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了防止食物中毒，必須確保__________。19.燉湯時(shí)，為了使湯色清澈，通常會(huì)使用__________來去除浮沫。20.中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)，為了使面點(diǎn)松軟，常常會(huì)使用__________來發(fā)酵。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，所有的原料都可以直接使用，無需進(jìn)行清洗。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪燉菜時(shí)，加入冷水可以使湯汁更加鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜的切法應(yīng)該盡量均勻，以保證口感的一致性。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的味道越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過程中保持菜肴營養(yǎng)的方法。27.在烹飪燉湯時(shí)，為什么需要定期撇去浮沫？28.請(qǐng)列舉幾種中式烹調(diào)師常用的刀工技巧，并簡(jiǎn)要說明其作用。29.在烹飪過程中，如何判斷肉類原料是否煮熟？30.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何防止食物中毒的發(fā)生？

2025年中式烹調(diào)師(四級(jí))職校培訓(xùn)復(fù)習(xí)題庫(附答案)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】鹽過量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口感過咸，影響健康。2.【答案】C【解析】紅燒肉在燒制過程中應(yīng)加熱水，而不是冷水，以保證肉質(zhì)鮮嫩。3.【答案】D【解析】清蒸可以最大程度地保留魚的鮮味和營養(yǎng)。4.【答案】C【解析】糖醋排骨的糖和醋比例一般為3:1，以突出酸甜口味。5.【答案】C【解析】用筷子扎肉塊，感覺沒有阻力，說明豬肉已經(jīng)煮熟。6.【答案】C【解析】海帶含有較多的碘，不適合用于燉湯，以免影響湯的味道和健康。7.【答案】B【解析】炒制蔬菜時(shí)，油溫控制在五成熱最為適宜，可以保持蔬菜的脆嫩口感。8.【答案】C【解析】砂鍋傳熱慢，不適合炒制海鮮，容易導(dǎo)致海鮮不熟。9.【答案】B【解析】鹽過早加入會(huì)影響燉菜的口感和味道，建議在燉菜快熟時(shí)再加入。10.【答案】D【解析】花生質(zhì)地較硬，不易涼拌，通常用于炒菜或煮食。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意原料的新鮮度，防止交叉污染，定期清洗廚具，以及佩戴口罩等衛(wèi)生問題。12.【答案】ABCD【解析】炒菜時(shí)通過控制火候、快速翻炒、使用不粘鍋和烹飪后立即裝盤等方法，可以保持菜肴的色澤。13.【答案】ABCD【解析】燉湯時(shí)需要注意選擇合適的鍋具、控制湯的沸點(diǎn)、定期撇去浮沫以及使用文火慢燉等要點(diǎn)，以保證湯的品質(zhì)。14.【答案】ABD【解析】中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵劑包括酵母、發(fā)酵粉和面肥，這些發(fā)酵劑可以幫助面點(diǎn)發(fā)酵，使口感更加松軟。15.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握切片、切丁、切絲和切末等刀工技巧，以適應(yīng)不同菜肴的制作需求。三、填空題(共5題)16.【答案】初加工【解析】肉類原料在烹飪前的處理過程，包括清洗、去骨、去皮等，稱為初加工。17.【答案】糖醋【解析】糖醋口味是通過糖和醋的搭配來實(shí)現(xiàn)的，糖提供甜味，醋提供酸味。18.【答案】食物安全【解析】確保食物安全是中式烹調(diào)師的基本職責(zé)，包括原料的新鮮、烹飪過程中的衛(wèi)生操作等。19.【答案】撇沫【解析】撇沫是燉湯過程中去除浮沫的一種方法，可以保持湯的清澈和口感。20.【答案】酵母【解析】酵母是常用的發(fā)酵劑，可以使面點(diǎn)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，從而使面點(diǎn)松軟。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】烹飪前需要對(duì)原料進(jìn)行清洗，以去除雜質(zhì)和污染物，確保食品安全。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴外焦里生，口感不佳，適宜的油溫才能保證菜肴的口感和營養(yǎng)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜時(shí)應(yīng)一次性加入足量的熱水，加入冷水會(huì)導(dǎo)致湯汁的營養(yǎng)成分流失，影響口感。24.【答案】正確【解析】涼拌菜中的蔬菜切法均勻，可以使食用時(shí)口感更加一致，提升菜肴的整體質(zhì)量。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量應(yīng)該適中，過多會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體風(fēng)味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中保持菜肴營養(yǎng)的方法包括：選用新鮮食材、合理搭配食材、控制烹飪時(shí)間、避免高溫油炸、使用適量的調(diào)味品等?！窘馕觥勘３植穗葼I養(yǎng)是中式烹調(diào)師的基本技能，通過這些方法可以最大程度地保留食材中的營養(yǎng)素。27.【答案】在烹飪燉湯時(shí)，需要定期撇去浮沫，因?yàn)楦∧锌赡芎惺巢谋砻娴碾s質(zhì)、細(xì)菌以及脂肪等，這些都會(huì)影響湯的口感和衛(wèi)生。【解析】撇沫是燉湯過程中的重要步驟，有助于提高湯的品質(zhì)，確保食用安全。28.【答案】中式烹調(diào)師常用的刀工技巧包括切片、切丁、切絲和切末等。切片可以使食材表面光滑，切丁適合炒菜和燉菜，切絲適合涼拌和炒菜，切末適合做餡料和調(diào)味料?！窘馕觥康豆ぜ记墒侵惺脚胝{(diào)師的基本功之一，不同的刀工技巧可以使食材形狀各異，影響菜肴的口感和美觀。29.【答案】判斷肉類原料是否煮熟，可以通過觀察肉質(zhì)的顏色變化、觸摸肉塊的彈性以及用筷子扎肉塊的感覺來判斷。煮熟的肉類質(zhì)地緊實(shí)，