2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬考試題庫(kù)試卷十五

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在制作紅燒肉時(shí)，通常先進(jìn)行哪一步操作？()A.先燉煮B.先油炸C.先焯水D.直接烹飪2.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖3.在烹飪過(guò)程中，如何判斷魚(yú)是否新鮮？()A.觀察魚(yú)眼是否透明B.聞魚(yú)腥味是否濃重C.摸魚(yú)身是否滑潤(rùn)D.以上都是4.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在處理食材時(shí)，以下哪種做法是正確的？()A.切片時(shí)用同一把刀切生熟食材B.番茄去籽后直接烹飪C.食材切片后立即烹飪D.水果去皮后直接切片5.在烹飪中，以下哪種方法可以有效地去除蔬菜的草酸？()A.燉煮B.焯水C.油炸D.煮熟6.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，如何保持菜肴的色澤？()A.使用高溫快炒B.使用低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.使用較多的油脂D.以上都不對(duì)7.以下哪種調(diào)味品不適合用于涼拌菜肴？()A.醋B.蒜泥C.辣椒油D.生抽8.在烹飪中，如何判斷火候是否適宜？()A.觀察蒸汽量B.聽(tīng)聲音C.觀察食材顏色變化D.以上都是9.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在處理海鮮時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？()A.海鮮去腥后立即烹飪B.海鮮烹飪前不清洗C.海鮮處理時(shí)戴手套D.海鮮烹飪后不冷藏10.以下哪種烹飪工具在烹飪中主要用于切割食材？()A.砂鍋B.炒鍋C.刀具D.筷子二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在制作燉菜時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.食材預(yù)處理B.調(diào)味品準(zhǔn)備C.食材焯水D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮E.食材分層擺放12.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.調(diào)味品的使用量C.烹飪時(shí)間D.火候的控制E.食材的切割大小13.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，以下哪些做法有助于保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)？()A.盡量減少烹飪時(shí)間B.使用新鮮食材C.避免使用過(guò)多的油脂D.保留食材原汁原味E.控制好火候14.在烹飪中，以下哪些方法可以用來(lái)去腥增香？()A.使用料酒B.先焯水后烹飪C.加入姜片和蔥段D.使用醋E.使用胡椒粉15.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在處理肉類(lèi)食材時(shí)，以下哪些做法是正確的？()A.先將肉類(lèi)食材解凍B.使用專用刀具切割C.避免用手直接接觸生肉D.將生肉和熟食分開(kāi)處理E.保持工作區(qū)域的清潔三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，對(duì)于不同食材的切配要求，應(yīng)遵循‘‘‘’的原則。17.在烹飪中，‘‘‘’是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。18.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪時(shí)，對(duì)于‘‘‘’的掌握是提高烹飪技藝的重要環(huán)節(jié)。19.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在制作糖醋菜肴時(shí)，通常先進(jìn)行‘‘‘’步驟，以去除食材的腥味。20.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，對(duì)于‘‘‘’的判斷，可以通過(guò)觀察蒸汽量、聽(tīng)聲音、觀察食材顏色變化等多種方法。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，食材的預(yù)處理是可有可無(wú)的步驟。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪中，所有食材都可以使用同一把刀進(jìn)行切割。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪時(shí)，火候的控制越慢越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在處理海鮮時(shí)，可以將生熟食材放在同一個(gè)案板上處理。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，如何保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。27.在烹飪過(guò)程中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？28.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪中如何避免菜肴出現(xiàn)腥味？29.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪中如何控制火候？30.中式烹調(diào)師高級(jí)技師在處理海鮮時(shí)，需要注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題？

2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬考試題庫(kù)試卷十五一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】紅燒肉通常先進(jìn)行油炸，使肉質(zhì)外酥里嫩，然后再進(jìn)行燉煮。2.【答案】C【解析】料酒在烹飪中可以增加菜肴的香氣，同時(shí)也有去腥增香的作用。3.【答案】D【解析】判斷魚(yú)是否新鮮需要綜合觀察魚(yú)眼是否透明、聞魚(yú)腥味是否濃重、摸魚(yú)身是否滑潤(rùn)等多方面。4.【答案】C【解析】食材切片后應(yīng)立即烹飪，以保持其營(yíng)養(yǎng)和口感。5.【答案】B【解析】焯水可以有效地去除蔬菜中的草酸，同時(shí)也有助于去除部分雜質(zhì)。6.【答案】A【解析】使用高溫快炒可以保持菜肴的色澤，防止長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪導(dǎo)致的色澤變暗。7.【答案】D【解析】生抽含有較多的鹽分，不適合用于涼拌菜肴，以免影響菜肴的口感。8.【答案】D【解析】判斷火候是否適宜可以通過(guò)觀察蒸汽量、聽(tīng)聲音、觀察食材顏色變化等多種方法。9.【答案】B【解析】海鮮烹飪前應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)和細(xì)菌，以保證食品衛(wèi)生。10.【答案】C【解析】刀具是烹飪中主要用于切割食材的工具，不同的刀具適用于不同的食材和切割需求。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】制作燉菜時(shí)，食材預(yù)處理、調(diào)味品準(zhǔn)備、食材焯水、長(zhǎng)時(shí)間燉煮和食材分層擺放都是必要的步驟，以確保燉菜的美味和營(yíng)養(yǎng)。12.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到食材的新鮮度、調(diào)味品的使用量、烹飪時(shí)間、火候的控制以及食材的切割大小等多個(gè)因素的影響。13.【答案】ABCDE【解析】為了保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)盡量減少烹飪時(shí)間，使用新鮮食材，避免使用過(guò)多的油脂，保留食材原汁原味，并控制好火候。14.【答案】ABCDE【解析】在烹飪中，使用料酒、先焯水后烹飪、加入姜片和蔥段、使用醋以及使用胡椒粉都是有效的去腥增香方法。15.【答案】ABCDE【解析】處理肉類(lèi)食材時(shí)，應(yīng)先將肉類(lèi)食材解凍，使用專用刀具切割，避免用手直接接觸生肉，將生肉和熟食分開(kāi)處理，并保持工作區(qū)域的清潔，以確保食品安全。三、填空題(共5題)16.【答案】刀工要規(guī)范、切配要合理、火候要適中、調(diào)味要準(zhǔn)確【解析】刀工要規(guī)范指的是切割動(dòng)作要準(zhǔn)確，切面要平整；切配要合理是指根據(jù)食材的特性和烹飪方法選擇合適的切割方式；火候要適中是指根據(jù)食材和菜肴的要求控制好烹飪溫度和時(shí)間；調(diào)味要準(zhǔn)確是指根據(jù)菜肴的風(fēng)味和食材的特性選擇合適的調(diào)味品和調(diào)味量。17.【答案】衛(wèi)生【解析】衛(wèi)生是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，包括食材的新鮮度、烹飪環(huán)境的清潔、操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣以及烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生處理等方面。18.【答案】火候【解析】火候的掌握是中式烹調(diào)師提高烹飪技藝的重要環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)。不同的食材和菜肴需要不同的火候控制，烹飪者需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和技巧來(lái)調(diào)整火候。19.【答案】腌制【解析】在制作糖醋菜肴時(shí)，通常先進(jìn)行腌制步驟，使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料對(duì)食材進(jìn)行腌制，以去除食材的腥味，同時(shí)也可以增加菜肴的風(fēng)味。20.【答案】火候【解析】中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，對(duì)于火候的判斷，可以通過(guò)觀察蒸汽量、聽(tīng)聲音、觀察食材顏色變化等多種方法來(lái)進(jìn)行，以確保菜肴的烹飪效果。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的預(yù)處理是中式烹調(diào)師烹飪過(guò)程中的重要步驟，它關(guān)系到菜肴的口感、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的食材需要使用不同的刀具進(jìn)行切割，以保持刀具的清潔和食材的衛(wèi)生，同時(shí)也有利于保持食材的原汁原味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候的控制要根據(jù)食材和菜肴的特點(diǎn)來(lái)調(diào)整，過(guò)慢的火候可能導(dǎo)致食材過(guò)度熟爛或營(yíng)養(yǎng)流失，過(guò)快的火候則可能造成外焦里生。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量應(yīng)適中，過(guò)多會(huì)掩蓋食材的原味，影響菜肴的整體口感。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】處理海鮮時(shí)應(yīng)將生熟食材分開(kāi)處理，以防止交叉污染，確保食品安全。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪過(guò)程中，為保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.食材清洗時(shí)不要使用過(guò)多水，以免溶解過(guò)多的水溶性維生素；2.盡量縮短烹飪時(shí)間，減少高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，以免營(yíng)養(yǎng)素破壞；3.根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、燉等；4.避免使用過(guò)多的油脂，以免增加熱量和降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。【解析】保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失是中式烹調(diào)師高級(jí)技師必須掌握的重要技能，合理處理食材和烹飪方法是關(guān)鍵。27.【答案】在烹飪過(guò)程中，判斷食材是否熟透的方法包括：1.觀察食材的顏色變化，如肉類(lèi)變成規(guī)定的熟色；2.檢查食材的彈性，如蔬菜應(yīng)變得柔軟而有彈性；3.剝?nèi)ナ巢牡耐馄せ蚯虚_(kāi)觀察內(nèi)部，確保沒(méi)有生心；4.使用專門(mén)的烹飪工具或設(shè)備，如溫度計(jì)測(cè)量食材內(nèi)部的溫度?！窘馕觥繙?zhǔn)確判斷食材的熟透程度對(duì)于烹飪出美味和安全的菜肴至關(guān)重要，廚師需要根據(jù)不同食材的特性選擇合適的方法。28.【答案】中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪中避免菜肴出現(xiàn)腥味的方法包括：1.食材預(yù)處理時(shí)，提前將肉類(lèi)食材進(jìn)行焯水，去除血水和雜質(zhì)；2.使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料進(jìn)行腌制，去腥增香；3.在烹飪過(guò)程中，根據(jù)食材的特性選擇合適的火候和烹飪時(shí)間；4.避免使用過(guò)多的水，以免腥味無(wú)法揮發(fā)。【解析】腥味是烹飪中常見(jiàn)的問(wèn)題，通過(guò)合理的食材處理和烹飪技巧可以有效地避免腥味的產(chǎn)生。29.【答案】中式烹調(diào)師高級(jí)技師在烹飪中控制火候的方法包括：1.根據(jù)食材和菜肴的特點(diǎn)選擇合適的火候，如炒菜用旺火，燉菜用中火；2.通過(guò)觀察食材的顏色、狀態(tài)和蒸汽量來(lái)判斷火候；3.使用烹飪工具輔助控制火候，如炒鍋的把手可以用來(lái)調(diào)節(jié)火力大??；4.經(jīng)驗(yàn)積累，通過(guò)不斷的實(shí)踐來(lái)提高對(duì)火候的掌控能力?！窘馕觥炕鸷蚩刂剖侵惺脚胝{(diào)師的基