等級考試(中式烹調(diào)師·中級)歷年參考題庫含答案詳解(5套題)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜的基本操作步驟是什么？()A.熱鍋冷油B.冷鍋冷油C.熱鍋熱油D.熱鍋溫油2.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜長時間高溫加熱？()A.醬油B.蠔油C.料酒D.醋3.中式烹調(diào)師中級考試中，以下哪種烹飪方法最適合做紅燒肉？()A.煎B.炒C.燉D.煮4.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉色變化B.檢查肉的中心溫度C.聽肉的聲音D.聞肉的味道5.中式烹調(diào)師中級考試中，以下哪種蔬菜適合涼拌？()A.土豆B.西紅柿C.萵苣D.豆腐6.在烹飪魚時，如何防止魚皮破裂？()A.魚身兩側切斜刀口B.熱鍋冷油快速煎魚C.烹飪過程中不斷翻動魚身D.魚身涂抹淀粉7.中式烹調(diào)師中級考試中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.醬油B.蠔油C.香油D.花椒8.在烹飪中，如何判斷火候是否適宜？()A.觀察油的熱度B.檢查食材的顏色變化C.聽鍋內(nèi)的聲音D.以上都是9.中式烹調(diào)師中級考試中，以下哪種肉類適合做成麻辣燙？()A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉10.在烹飪過程中，以下哪種操作可以減少菜肴的油膩感？()A.炒菜時多放油B.烹飪結束后撒入適量的鹽C.烹飪過程中加入適量的水D.烹飪完成后撒上干淀粉二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師中級考試中要求掌握的刀工技巧？()A.刀背剁B.刀面切C.刀尖切D.刀刃推E.刀刃拉12.在烹飪中，以下哪些食材適合用來做紅燒菜？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.豆腐13.中式烹調(diào)師中級考試中，以下哪些調(diào)味品是炒菜時常用的？()A.醬油B.蠔油C.料酒D.醋E.花椒粉14.以下哪些烹飪方法可以使肉類更加鮮嫩多汁？()A.燉煮B.煎烤C.腌制D.燉煮E.拌拌15.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.肉類的部位B.烹飪時間C.調(diào)味品的選擇D.火候的控制E.食材的新鮮度三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜時油溫的適宜范圍是70℃至180℃。17.中式烹調(diào)師中級考試中，紅燒肉的烹飪過程中，加入適量的糖可以起到提鮮和上色的作用。18.中式烹調(diào)師中級考試中，制作湯品時，通常需要先用大火將湯煮沸，然后轉為小火慢燉。19.中式烹調(diào)師中級考試中，腌制肉類時，常用的調(diào)味品包括鹽、料酒、醬油和糖等。20.中式烹調(diào)師中級考試中，烹飪過程中，判斷肉類是否熟透，最準確的方法是檢查肉的中心溫度。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師中級考試中，炒菜時油溫過高會導致菜肴口感變差。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師中級考試中，紅燒肉的烹飪過程中，加入的糖只會增加菜肴的甜味。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師中級考試中，制作湯品時，湯汁越清澈越好。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師中級考試中，腌制肉類時，鹽的用量越多越好。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師中級考試中，烹飪過程中，肉類需要先冷凍再進行切片，這樣更容易切得薄而均勻。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)師中級考試中，請簡述紅燒肉的基本烹飪步驟。27.中式烹調(diào)師中級考試中，請說明在烹飪過程中如何判斷火候。28.中式烹調(diào)師中級考試中，請列舉幾種常用的刀工技巧及其適用食材。29.中式烹調(diào)師中級考試中，請解釋為什么腌制肉類時需要加入料酒。30.中式烹調(diào)師中級考試中，請簡述制作湯品時需要注意的幾個要點。

等級考試(中式烹調(diào)師·中級)歷年參考題庫含答案詳解(5套題)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】炒菜時應先熱鍋，再倒入適量的油，使油溫升至適宜溫度，這樣可以保證菜肴的色澤和口感。2.【答案】D【解析】醋在高溫下容易揮發(fā)，同時會分解出醋酸，影響菜肴的風味。3.【答案】C【解析】紅燒肉需要長時間的慢燉，使肉質(zhì)酥爛，調(diào)料充分融入肉中，因此燉是最適合的烹飪方法。4.【答案】B【解析】通過檢查肉的中心溫度是判斷肉類是否熟透最準確的方法，一般肉類中心溫度達到70-75攝氏度時，即為熟透。5.【答案】C【解析】萵苣質(zhì)地爽脆，適合涼拌，口感清新，是制作涼拌菜的好選擇。6.【答案】A【解析】在魚身兩側切斜刀口可以使魚肉更好地吸收調(diào)味料，同時有助于防止魚皮在烹飪過程中破裂。7.【答案】C【解析】香油具有獨特的香氣，能夠增加菜肴的香氣，提升菜肴的整體風味。8.【答案】D【解析】判斷火候是否適宜需要綜合觀察油的熱度、食材的顏色變化以及鍋內(nèi)的聲音等多個方面。9.【答案】C【解析】牛肉質(zhì)地鮮美，有嚼勁，適合做成麻辣燙，能夠很好地吸收麻辣湯底的口味。10.【答案】C【解析】在烹飪過程中加入適量的水可以稀釋油分，從而減少菜肴的油膩感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師中級考試中要求掌握的刀工技巧包括刀背剁、刀面切、刀尖切、刀刃推和刀刃拉等多種技巧，以確保切割食材的準確性和美觀度。12.【答案】ABCE【解析】紅燒菜適合用豬肉、牛肉、雞肉和豆腐等食材，這些食材在紅燒過程中能夠充分吸收調(diào)味料的味道，制作出的菜肴風味獨特。魚肉由于肉質(zhì)較為細嫩，通常不用于紅燒。13.【答案】ABCD【解析】炒菜時常用的調(diào)味品包括醬油、蠔油、料酒和醋，這些調(diào)味品能夠提升菜肴的風味?；ń贩垭m然也是調(diào)味品，但在炒菜中并不常用。14.【答案】AC【解析】燉煮和腌制是使肉類更加鮮嫩多汁的有效方法。燉煮能夠使肉質(zhì)軟化，而腌制可以使肉中的蛋白質(zhì)分解，使肉質(zhì)更加入味。煎烤和拌拌雖然也是烹飪方法，但并不特別適合使肉類鮮嫩多汁。15.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多個因素的影響，包括肉類的部位、烹飪時間、調(diào)味品的選擇、火候的控制以及食材的新鮮度等。這些因素共同作用，決定了菜肴最終的口感。三、填空題(共5題)16.【答案】70℃至180℃【解析】這個溫度范圍內(nèi)，油溫適中，既能使食材表面迅速形成脆皮，又能保證食材內(nèi)部熟透。17.【答案】提鮮和上色【解析】糖在紅燒肉中起到中和酸味、增加色澤和提升整體風味的雙重作用。18.【答案】大火煮沸，小火慢燉【解析】大火可以使湯快速煮沸，小火慢燉則有助于食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，使湯更加鮮美。19.【答案】鹽、料酒、醬油、糖【解析】這些調(diào)味品能夠幫助肉類去腥增香，使肉質(zhì)更加鮮美，同時也有助于食材的入味。20.【答案】檢查肉的中心溫度【解析】通過溫度計測量肉的中心溫度，可以精確判斷肉類的熟度，確保肉質(zhì)既安全又美味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】油溫過高會導致食材表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟，影響口感和營養(yǎng)。22.【答案】錯誤【解析】加入的糖不僅增加甜味，還能起到提鮮和上色的作用，使紅燒肉色澤紅亮，味道更佳。23.【答案】錯誤【解析】雖然清澈的湯汁看起來美觀，但并不意味著湯汁的營養(yǎng)價值更高。某些食材需要經(jīng)過長時間的熬煮才能使湯汁變得清澈，同時釋放出更多的營養(yǎng)。24.【答案】錯誤【解析】鹽的用量需要適中，過多會掩蓋其他調(diào)味品的味道，影響菜肴的整體風味。25.【答案】正確【解析】冷凍后的肉類質(zhì)地更緊實，切片時更容易保持形狀，且切割出的肉片更加均勻。五、簡答題(共5題)26.【答案】紅燒肉的基本烹飪步驟包括：1)熱鍋涼油，將肉塊煎至表面微焦；2)加入調(diào)味料（如醬油、糖、料酒等）和適量的水；3)大火燒開后轉小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛；4)待湯汁濃稠，肉塊上色均勻后，即可出鍋?！窘馕觥考t燒肉的關鍵在于火候的控制和調(diào)味料的搭配，正確的步驟能夠使肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮，味道鮮美。27.【答案】判斷火候的方法包括：1)觀察油的熱度，油面有微煙時表示油溫適宜；2)檢查食材的顏色變化，如煎魚時魚皮呈現(xiàn)金黃色；3)聽鍋內(nèi)的聲音，聲音清脆表示火候適中；4)感覺食材的硬度，如蒸菜時能輕松插入牙簽?！窘馕觥炕鸷蚴桥腼冎械年P鍵因素，正確掌握火候能夠使食材達到最佳口感和營養(yǎng)狀態(tài)。28.【答案】常用的刀工技巧包括：1)刀背剁，適用于硬質(zhì)食材；2)刀面切，適用于軟質(zhì)食材；3)刀尖切，適用于細小食材；4)刀刃推，適用于片狀食材；5)刀刃拉，適用于條狀食材。適用食材因刀工技巧而異，需要根據(jù)食材的特性選擇合適的刀工?！窘馕觥康豆ぜ记墒侵惺脚胝{(diào)師的基本功，不同的刀工技巧適用于不同的食材，能夠使菜肴更加美觀和美味。29.【答案】腌制肉類時加入料酒可以起到去腥增香的作用。料酒中的酒精能夠溶解肉類中的腥味物質(zhì)，同時酒精揮發(fā)后留下的香氣能夠提升菜肴