2025年食品管理員試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結核D.過敏性鼻炎答案：C2.食品原料倉庫內，生肉與即食食品的存放要求是？A.同層相鄰存放B.生肉存放在即食食品上方C.生肉存放在即食食品下方D.無需區(qū)分，集中存放答案：C3.食品加工過程中，用于接觸直接入口食品的工具、容器，應當在使用前進行？A.清水沖洗B.熱力消毒或化學消毒C.自然晾干D.酒精擦拭答案：B4.某超市銷售的預包裝食品標簽上未標明生產日期，依據《食品安全法》，該行為屬于？A.標簽瑕疵B.合法行為C.違反標簽標注規(guī)定D.僅需補印標簽即可答案：C5.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用著色劑改善產品色澤B.按標準規(guī)定的最大使用量添加防腐劑C.為提升口感超限量使用甜味劑D.用工業(yè)級添加劑替代食品級添加劑答案：B6.食品儲存時，冷藏溫度應控制在多少范圍內？A.0℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B7.食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄應當保存期限不得少于產品保質期滿后？A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B8.餐飲服務單位加工涼菜時，應在專用操作區(qū)內進行，專用操作區(qū)的溫度應控制在？A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下答案：C9.食品經營者發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即？A.降價銷售B.繼續(xù)銷售至庫存清空C.停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況D.自行銷毀答案：C10.食品從業(yè)人員工作時，以下哪種行為符合衛(wèi)生要求？A.留長指甲涂指甲油B.戴清潔的工作帽，頭發(fā)全部包裹C.直接用手接觸熟食品D.工作期間吸煙答案：B11.預包裝食品的標簽中，“生產日期”是指？A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品開始生產加工的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：B12.食品經營企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握的知識不包括？A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品安全標準D.企業(yè)財務管理制度答案：D13.食品加工過程中，防止交叉污染的關鍵措施是？A.所有工具共用B.生熟食品使用不同的加工區(qū)域和工具C.加工人員無需更換工作服D.原料與成品同庫存放答案：B14.食品廣告中不得含有虛假內容，不得涉及？A.產品口味描述B.生產日期標注C.疾病預防、治療功能D.原料產地信息答案：C15.食品生產經營企業(yè)的食品安全第一責任人是？A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負責人C.生產部門主管D.質量檢驗員答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于禁止生產經營的食品有？A.超過保質期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品C.未標明生產日期的預包裝食品D.按照食品安全標準使用食品添加劑的腌制品答案：ABC2.食品加工過程中，防止微生物污染的措施包括？A.保持加工環(huán)境清潔B.控制食品加工溫度和時間C.生熟食品分開處理D.加工人員定期健康檢查答案：ABCD3.食品標簽應當標明的事項包括？A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期B.成分或者配料表C.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD4.食品安全事故發(fā)生后，相關單位應當采取的措施有？A.立即停止生產經營B.封存可能導致事故的食品及原料C.通知相關消費者D.隱匿事故信息答案：ABC5.食品從業(yè)人員健康檢查的項目包括？A.病毒性肝炎B.痢疾C.肺結核D.皮膚?。ㄖ苯咏佑|入口食品的需檢查）答案：ABCD6.食品儲存的“四防”要求是指？A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD7.以下關于食品添加劑使用的說法正確的有？A.應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠B.可以掩蓋食品腐敗變質C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應當在標簽上標明食品添加劑的通用名稱答案：AD8.餐飲服務單位的加工操作區(qū)應劃分的功能區(qū)域包括？A.粗加工區(qū)B.烹飪區(qū)C.餐用具清洗消毒區(qū)D.涼菜專用操作區(qū)答案：ABCD9.食品經營者采購食品時，應當查驗的證明文件包括？A.食品生產許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者的營業(yè)執(zhí)照D.食品運輸車輛消毒記錄答案：ABC10.以下屬于食品安全追溯體系內容的有？A.原料采購記錄B.生產加工記錄C.銷售記錄D.消費者反饋記錄答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產經營者可以將超過保質期的食品重新加工后銷售。（）答案：×2.食品加工人員手部有傷口時，無需處理可直接接觸食品。（）答案：×3.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑同庫存放。（）答案：×4.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息應當優(yōu)于外文。（）答案：√5.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×6.食品經營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況。（）答案：√7.食品從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√8.食品加工過程中，使用過的餐用具可以先用于處理生食品，再用于處理熟食品。（）答案：×9.食品廣告中可以宣傳“本品可預防糖尿病”。（）答案：×10.食品生產企業(yè)的檢驗記錄只需保存至產品出廠即可，無需長期留存。（）答案：×四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產經營者的進貨查驗義務。答案：食品生產經營者采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；如實記錄進貨的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.列舉5項餐飲服務單位加工操作中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品分開存放，生食品存放在熟食品下方；（2）使用不同的工具、容器處理生熟食品，并有明顯標識；（3）加工生食品后，需對操作臺面、工具進行清潔消毒后方可處理熟食品；（4）餐飲具清洗消毒后專區(qū)存放，避免與未清洗餐具接觸；（5）加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品。3.簡述預包裝食品標簽中“保質期”的定義及標注要求。答案：保質期是指食品在標明的儲存條件下保持品質的期限。標注要求包括：（1）應當清晰、明顯，易于辨識；（2）可以標注為“保質期至×年×月×日”或“保質期×個月”；（3）日期的標注順序為年、月、日，采用公元紀年；（4）不得另外加貼、補印或篡改。4.食品添加劑使用應遵循的基本原則有哪些？答案：（1）不應對人體產生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。5.簡述食品安全事故發(fā)生后的報告程序。答案：（1）事故發(fā)生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關食品及原料、工具、設備等；（2）自事故發(fā)生之時起2小時內向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；（3）接收報告的部門應當按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府有關部門報告；（4）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某小型餐館接到3名顧客投訴，稱用餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經調查，顧客均食用了該餐館當天制作的涼拌黃瓜。餐館加工涼拌黃瓜的流程為：黃瓜在粗加工區(qū)清洗后，直接用切過生肉的菜板和刀具切塊，放入未消毒的玻璃碗中，在常溫下放置2小時后供應。問題：（1）分析該餐館加工涼拌黃瓜過程中存在的食品安全隱患；（2）提出整改措施。答案：（1）存在的隱患：①生熟交叉污染：切過生肉的菜板和刀具未清洗消毒直接用于切涼拌黃瓜（即食食品）；②餐具未消毒：盛放涼拌黃瓜的玻璃碗未進行清潔消毒；③儲存溫度不當：涼拌黃瓜在常溫下放置2小時，可能導致微生物繁殖；④加工環(huán)境不符合要求：涼拌菜應在專用操作區(qū)加工，而非粗加工區(qū)。（2）整改措施：①設置專用涼菜操作區(qū)，溫度控制在25℃以下，配備消毒設施；②生熟食品分開處理，使用專用的菜板、刀具處理即食食品，用后及時清洗消毒；③盛放即食食品的餐具使用前進行熱力消毒或化學消毒；④涼拌菜加工后應盡快食用，未及時食用的應冷藏保存（04℃），且儲存時間不超過2小時；⑤加強從業(yè)人員培訓，掌握涼菜加工的衛(wèi)生規(guī)范。案例2：某食品超市銷售的某品牌奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標。經查，該奶粉為供應商直供，超市采購時僅查驗了供應商的營業(yè)執(zhí)照，未索要食品檢驗合格證明，且進貨記錄中未登記奶粉的生產批號和保質期。問題：（1）超市的行為違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）超市應承擔哪些責任？答案：（1）違反的