專升本食品科學與工程專業(yè)2025年食品化學專項訓練試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。請將正確選項前的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.食品中水分存在的主要形式是（）。A.沸騰水B.結(jié)合水C.自由水D.水蒸氣2.下列哪種物質(zhì)的甜度最低？（）A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.乳糖3.食物腐敗變質(zhì)過程中，常伴隨發(fā)生的酶促反應是（）。A.糖異生B.脂肪氫化C.蛋白質(zhì)水解D.淀粉合成4.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.葉酸5.酶促反應的特點不包括（）。A.高效性B.高選擇性C.需要高溫D.不受抑制劑影響6.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.著色劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.發(fā)酵劑7.能使食品呈現(xiàn)紅色的天然色素主要是（）。A.胡蘿卜素B.葉綠素C.葉紅素D.花青素8.食品加工中常用的油炸工藝，其主要導致食品營養(yǎng)成分變化的是（）。A.維生素含量增加B.蛋白質(zhì)變性C.水分含量升高D.礦物質(zhì)損失9.下列關于乳糖不耐受的敘述，正確的是（）。A.患者體內(nèi)缺乏乳糖酶B.乳糖在體內(nèi)被大量發(fā)酵C.患者消化能力增強D.不會引起腹脹、腹瀉10.食品體系中水分活度（aw）的主要影響因素是（）。A.水的總量B.水的化學勢C.水的pH值D.水的表面張力二、填空題（每空2分，共20分。請將答案填寫在橫線上）1.食品中的碳水化合物主要以________、________和________三種形式存在。2.脂類在食品中主要起到________、________和________等作用。3.食品酶促褐變主要分為________和________兩種類型。4.維生素根據(jù)其溶解性可分為________維生素和________維生素。5.食品添加劑按其功能可分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、________、________和營養(yǎng)強化劑等。6.影響食品氧化穩(wěn)定性的主要因素有氧氣含量、________、水分活度和pH值。7.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些外界因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。8.礦物質(zhì)在食品中主要以________、________和________等無機鹽形式存在。三、名詞解釋（每小題4分，共16分）1.水分活度（WaterActivity）2.酶解反應（EnzymaticHydrolysis）3.食品添加劑（FoodAdditive）4.脂肪氧化（FatOxidation）四、簡答題（每小題6分，共18分）1.簡述水分活度對食品質(zhì)量（如保質(zhì)期、質(zhì)地）的影響。2.簡述影響食品中維生素保存的因素。3.簡述蛋白質(zhì)變性的主要類型及其對食品品質(zhì)的影響。五、論述題（10分）論述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用及其使用時需遵循的原則。試卷答案1.C2.C3.C4.C5.D6.C7.D8.B9.A10.B1.淀粉；糖原；蔗糖2.能量來源；風味物質(zhì)；結(jié)構(gòu)成分3.酶促褐變；非酶促褐變4.脂溶性；水溶性5.甜味劑；增稠劑/穩(wěn)定劑/乳化劑6.溫度7.變性8.陽離子；陰離子；分子1.水分活度是指食品中自由水所占的分數(shù)，它直接影響微生物生長、化學反應速率和食品的質(zhì)構(gòu)，是衡量食品穩(wěn)定性和保質(zhì)期的重要指標。2.酶解反應是指酶作為催化劑，促使底物發(fā)生化學分解反應的過程。在食品中，酶解反應可導致大分子物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪）分解為小分子物質(zhì)，改變食品的風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。3.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。其作用包括增強營養(yǎng)、提高穩(wěn)定性、改善感官特性等。4.脂肪氧化是指脂肪分子中的不飽和脂肪酸在氧化劑（如氧氣）存在下發(fā)生自動氧化連鎖反應，產(chǎn)生過氧化物等一系列氧化產(chǎn)物，導致脂肪酸敗，使食品產(chǎn)生不良氣味和味道。1.水分活度越高，食品中自由水越多，微生物生長繁殖越快，化學反應（如氧化、酶促反應）速率越快，導致食品腐敗變質(zhì)加速，保質(zhì)期縮短。同時，水分活度也影響食品的質(zhì)構(gòu)，如水分活度降低會使食品變得更脆或更干硬。2.影響食品中維生素保存的因素主要有：①氧氣：大多數(shù)維生素易被氧化破壞；②光線：紫外線和可見光可促進維生素分解；③溫度：高溫會加速維生素的氧化和水解；④水分：水分活度越高，維生素損失越快；⑤pH值：維生素在酸性或堿性條件下穩(wěn)定性下降；⑥食品基質(zhì)：某些酶或金屬離子（如銅、鐵）可催化維生素破壞。3.蛋白質(zhì)變性主要類型有：①物理變性：如加熱、攪拌等引起的變性，通?？赡?；②化學變性：如pH變化、有機溶劑、重金屬離子等引起的變性，通常不可逆。蛋白質(zhì)變性會導致其溶解度降低、粘度增加、凝膠形成、顏色改變等，對食品的質(zhì)構(gòu)、口感和營養(yǎng)價值產(chǎn)生重要影響。論述題食品添加劑在食品工業(yè)中起著至關重要的作用，主要體現(xiàn)在：①改善食品品質(zhì)：如使用防腐劑延長保質(zhì)期，使用著色劑改善外觀，使用甜味劑調(diào)節(jié)風味，使用增稠劑改善質(zhì)構(gòu)；②提高食品營養(yǎng)價值：如添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑；③便于食品加工和儲存：如使用抗氧化劑延緩脂肪氧化，使用乳化劑改善體系穩(wěn)定性。食品添加劑的使用必須遵循以下原則：①安全性：必須經(jīng)過安全性評估，確保在規(guī)定劑量內(nèi)對人體健