ICS67.020

X11

DB4503

桂林市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4503/T0006—2020

桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalcodeofpracticeforGuilindriedricevermicelliprocessing

2020-11-05發(fā)布2020-12-01實施

桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4503/T0006—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局共同提出。

本文件起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、

桂林市米粉行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：連永超、韋瑋、蔣曉龍、曾憲國、徐國俊、王敏丹、鞠偉、謝宏昭、黃林華、

覃輝躍。

I

DB4503/T0006—2020

桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了桂林干制米粉加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與設(shè)施要求、原

輔料要求、加工工藝。

本文件適用于桂林市行政區(qū)域內(nèi)桂林干制米粉的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

桂林干制米粉Guilindriedricevermicelli

在桂林市行政區(qū)域內(nèi)，以秈米為原料，經(jīng)預(yù)處理（或清洗、浸泡）、磨漿（或粉碎）、混漿(添加

≤45％的食用淀粉)或不混漿、壓濾（或不壓濾）、破碎（或不破碎）、成型、老化、洗粉、干燥、包

裝等工藝加工的產(chǎn)品。

4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定要求。

5設(shè)備與設(shè)施要求

包括但不限于除雜設(shè)備、泡米設(shè)備、磨漿（粉碎設(shè)備）、壓濾設(shè)備、破碎機(jī)、米粉機(jī)、洗粉機(jī)或冷

水梳洗槽、干燥設(shè)備，應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

1

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6原輔料要求

6.1秈米

應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定，宜選擇存放1～3年稻谷制成的秈米，其中碎米率指標(biāo)不作要求。

6.2食用淀粉

應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

6.3加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.4其他

應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7加工工藝

7.1磨漿制粉工藝

7.1.1工藝流程

見圖2。

圖1磨漿制粉工藝流程圖

7.1.2工藝要求

7.1.2.1清洗

用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。

7.1.2.2浸泡

用水浸泡大米至用手揉捏米粒易形成碎粒狀。

7.1.2.3磨漿

將浸泡后的大米倒入磨漿機(jī)加水進(jìn)行磨漿，米漿細(xì)度全部通過≥60目（0.25mm）篩。

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7.1.2.4混漿（或不混漿）

根據(jù)配方需要按大米：食用淀粉=≥55％:≤45％添加食用淀粉。

7.1.2.5壓濾

將米漿轉(zhuǎn)送至壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，在壓力為0.06MPa～0.08MPa的條件下壓至無水滴出。

7.1.2.6破碎

將壓濾后的粉餅放置于破碎機(jī)進(jìn)行破碎。

7.1.2.7熟化成型

采用米粉機(jī)通過高溫擠壓方式進(jìn)行熟化成型，溫度控制在120℃～135℃，時間控制在1min～6min。

7.1.2.8老化

采用保濕靜置方法在溫度為40℃～50℃、濕度在90％以上的條件下保持8h～12h。

7.1.2.9洗粉

老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉機(jī)或冷水梳洗槽等對米粉進(jìn)行松絲，使粉條松散。

7.1.2.10干燥

7.1.2.10.1分段式干燥方式

將冷卻后的米粉均勻抖開，置于烘干房采用三段式烘干，第一段溫度為30℃～35℃、濕度為80％～

85％，第二段溫度為50℃～60℃、濕度為80％～85％，第三段溫度為40℃～45℃、濕度為70％～75％，

總烘時間6h～8h，烘干至含水量≤14％，米粉色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。

7.1.2.10.2直接干燥方式

在恒溫封閉的房間采用熱風(fēng)干燥的方式在溫度為60℃～70℃下烘4h～6h，烘干至含水量≤14％，

米粉色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。

7.1.2.10.3其他干燥方式

企業(yè)可根據(jù)自身選擇其他干燥方式，但含水量≤14％。

7.1.2.11包裝

產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。凈含量按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2濕粉碎制粉工藝

7.2.1工藝流程

見圖1。

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圖2濕粉碎制粉工藝流程圖

7.2.2工藝要求

7.2.2.1清洗

用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。

7.2.2.2浸泡

用水浸泡大米至用手揉捏米粒易形成碎粒狀。

7.2.2.3粉碎

將浸泡后的大米倒入粉碎機(jī)添加適量水進(jìn)行粉碎，米漿細(xì)度全部通過≥60目（0.25mm）篩，水分

含量宜在34％～38％。

7.2.2.4混漿（或不混漿）

根據(jù)配方需要按大米：食用淀粉=≥55％:≤45％添加食用淀粉。

7.2.2.5熟化成型

采用米粉機(jī)通過高溫擠壓方式進(jìn)行熟化成型，溫度控制在120℃～135℃，時間控制在1min～6min。

7.2.2.6老化

采用保濕靜置方法在溫度為40℃～50℃、濕度在90％以上的條件下保持8h～12h。

7.2.2.7洗粉

老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉機(jī)或冷水梳洗槽等對米粉進(jìn)行松絲，使粉條松散。

7.2.2.8干燥

7.2.2.8.1分段式干燥方式

將冷卻后的米粉均勻抖開，置于烘干房采用三段式烘干，第一段溫度為30℃～35℃、濕度為80％～

85％，第二段溫度為50℃～60℃、濕度為80％～85％，第三段溫度為40℃～45℃、濕度為70％～75％，

總烘時間6h～8h，烘干至含水量≤14％，米粉色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。

7.2.2.8.2直接干燥方式

在恒溫封閉的房間采用熱風(fēng)干燥的方式在溫度為60℃～70℃下烘4h～6h，烘干至含水量≤14％，

米粉色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。

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7.2.2.8.3其他干燥方式

企業(yè)可根據(jù)自身選擇其他干燥方式，但含水量≤14％。

7.2.2.9包裝

產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。凈含量按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.3干粉碎制粉工藝

7.3.1工藝流程

見圖3。

圖3干粉碎制粉工藝流程圖

7.3.2工藝要求

7.3.2.1清理

大米經(jīng)過除雜設(shè)備經(jīng)過除石、除鐵后，再進(jìn)行干燥拋光處理，符合免洗大米的相關(guān)要求。

7.3.2.2粉碎

將清理后的大米倒入粉碎機(jī)添加適量水進(jìn)行粉碎，米漿細(xì)度全部通過≥60目（0.25mm）篩，水分

含量宜在34％～38％。

7.3.2.3混漿（或不混漿）

根據(jù)配方需要按大米：食用淀粉=≥55％:≤45％添加食用淀粉。

7.3.2.4熟化成型

采用米粉機(jī)通過高溫擠壓方式進(jìn)行熟化成型，溫度控制在120℃～135℃，時間控制在1min～6min。

7.3.2.5老化

采用保濕靜置方法在溫度為40℃～50℃、濕度在90％以上的條件下保持8h～12h。

7.3.2.6洗粉

老化后的米粉先用水淋，再采用洗粉機(jī)或冷水梳洗槽等對米粉進(jìn)行松絲，使粉條松散。

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7.3.2.7干燥

7.3.2.7.1分段式干燥方式

將冷卻后的米粉均勻抖開，置于烘干房采用三段式烘干，第一段溫度為30℃～35℃、濕度為80％～

85％，第二段溫度為50℃～60℃、濕度為80％～85％，第三段溫度為40℃～45℃、濕度為70％～75％，

總烘時間6h～8h，烘干至含水量≤14％，米粉色澤呈米白色或米黃色，外觀透明或半透明。

7.3.2.7.