(2025年)食品生產(chǎn)復(fù)習(xí)測試有答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用新原料生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料，根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，應(yīng)向哪個部門提交安全性評估材料？A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級食品安全監(jiān)管部門C.市級市場監(jiān)管部門D.縣級市場監(jiān)管所2.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與食品直接接觸的工器具材質(zhì)應(yīng)符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種材質(zhì)允許使用？A.未經(jīng)過鈍化處理的普通不銹鋼B.表面有微小裂紋的陶瓷C.食品級聚丙烯（PP）D.含鉛量0.5%的玻璃3.巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常不包括：A.原料乳的收購（驗(yàn)收）B.殺菌溫度與時間的控制C.包裝材料的密封性檢測D.成品的物流運(yùn)輸4.某企業(yè)生產(chǎn)即食醬鹵肉制品，微生物控制的核心指標(biāo)是：A.菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌B.霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌D.銅綠假單胞菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌5.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）時，關(guān)于手部清潔消毒的要求，正確的是：A.生產(chǎn)前消毒1次即可，中途無需重復(fù)B.接觸污染物后需重新消毒，接觸清潔物品無需C.消毒后應(yīng)用75%酒精噴灑，無需沖洗D.消毒頻率應(yīng)根據(jù)操作風(fēng)險調(diào)整，至少每2小時1次6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是：A.山梨酸鉀在果醬中的最大使用量為1.0g/kg（以山梨酸計(jì)）B.復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注各單一品種的通用名稱C.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）可用于嬰幼兒配方食品D.著色劑亮藍(lán)在腌漬蔬菜中的使用需符合GB2760規(guī)定的殘留量7.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄應(yīng)至少保存：A.1年B.2年C.3年D.5年8.超高壓滅菌（HPP）技術(shù)適用于以下哪種食品？A.含氣飲料（如碳酸飲料）B.需保持質(zhì)構(gòu)的果醬C.高鹽腌制肉類（鹽含量＞20%）D.冷凍干燥的即食谷物9.某企業(yè)生產(chǎn)速凍水餃，發(fā)現(xiàn)成品中心溫度為-8℃，根據(jù)GB31646-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》，該溫度：A.符合要求，速凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃B.不符合要求，速凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃C.符合要求，速凍食品凍結(jié)過程中中心溫度應(yīng)≤-18℃，成品儲存溫度可放寬至-12℃D.不符合要求，成品儲存溫度應(yīng)≤-18℃，凍結(jié)過程中中心溫度應(yīng)≤-30℃10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）處理應(yīng)優(yōu)先遵循：A.末端治理原則B.減量化、資源化、無害化原則C.達(dá)標(biāo)排放即可，無需考慮成本D.委托第三方處理，企業(yè)無需自行管理11.關(guān)于食品生產(chǎn)車間的溫濕度控制，以下說法正確的是：A.干制食品車間濕度應(yīng)控制在60%以上，防止原料干裂B.即食食品包裝車間溫度應(yīng)≤25℃，濕度≤60%C.發(fā)酵車間溫度越高越好，可加速發(fā)酵進(jìn)程D.冷庫溫度波動范圍可超過±5℃，不影響食品品質(zhì)12.某企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝食品，標(biāo)簽上標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實(shí)際添加了乳酸鏈球菌素（一種生物防腐劑），該行為違反了：A.《食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中關(guān)于“無”“不含”的聲稱要求C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的使用范圍規(guī)定D.以上均是13.食品生產(chǎn)企業(yè)的驗(yàn)證活動不包括：A.對HACCP計(jì)劃的定期審核（每年至少1次）B.對關(guān)鍵限值（CL）的重新評估C.對員工操作規(guī)范的日常檢查D.對成品微生物指標(biāo)的型式檢驗(yàn)14.以下哪種情況屬于食品生產(chǎn)中的交叉污染？A.生肉與熟肉使用同一臺切片機(jī)（未清潔消毒）B.原料庫與成品庫分區(qū)域存放C.清潔工具按清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)分開使用D.包裝材料與食品添加劑分柜存放15.食品生產(chǎn)企業(yè)申請SC（食品生產(chǎn)許可）證時，現(xiàn)場核查的重點(diǎn)不包括：A.生產(chǎn)設(shè)備與工藝的匹配性B.檢驗(yàn)?zāi)芰Γㄊ欠窬邆涑鰪S檢驗(yàn)所需設(shè)備和人員）C.企業(yè)股東的財務(wù)狀況D.生產(chǎn)場所的布局是否符合GB14881要求16.關(guān)于食品生產(chǎn)用水，以下說法錯誤的是：A.與食品直接接觸的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.間接接觸的水（如蒸汽）可使用循環(huán)水，無需檢測C.軟化水需控制鈣、鎂離子含量，避免影響產(chǎn)品口感D.臭氧消毒后的水需檢測余臭氧量，防止殘留超標(biāo)17.某企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒輔助食品（泥糊狀），其生產(chǎn)車間的空氣潔凈度應(yīng)至少達(dá)到：A.10萬級（ISO8級）B.30萬級（ISO9級）C.1萬級（ISO7級）D.100級（ISO5級）18.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品處理流程中，以下步驟錯誤的是：A.隔離存放，標(biāo)識“不合格”B.分析原因，記錄具體問題（如微生物超標(biāo)、感官異常）C.直接返工，無需評估返工后的安全性D.無法返工的，按規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀19.以下哪種微生物是食品生產(chǎn)中常見的指示菌，用于反映衛(wèi)生狀況？A.金黃色葡萄球菌（致病菌）B.沙門氏菌（致病菌）C.大腸埃希氏菌（指示菌）D.肉毒梭菌（致病菌）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)覆蓋：A.原料采購、生產(chǎn)加工、出廠銷售B.僅生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)C.原料采購和出廠銷售D.消費(fèi)者食用后的反饋二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級用于非即食產(chǎn)品生產(chǎn)。（）2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能減少用量。（）3.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如環(huán)氧地坪或瓷磚。（）4.新入職的生產(chǎn)員工只需進(jìn)行健康檢查，無需進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)即可上崗。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄可以僅記錄故障時間，無需記錄維修措施和效果。（）6.冷凍食品的緩化解凍應(yīng)在0-4℃的環(huán)境中進(jìn)行，避免微生物快速繁殖。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室可以使用非食品級化學(xué)試劑進(jìn)行檢測，只要不接觸食品即可。（）8.食品生產(chǎn)中使用的蒸汽若與食品直接接觸，應(yīng)使用清潔蒸汽（不含對人體有害的添加劑）。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、設(shè)備故障、原料污染等突發(fā)情況的處理流程。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵步驟。2.列舉食品生產(chǎn)中微生物污染的主要途徑，并提出3項(xiàng)控制措施。3.說明食品生產(chǎn)車間“三區(qū)劃分”（一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)）的具體要求及目的。4.某企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)出現(xiàn)油脂酸敗（哈喇味），分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何通過“過程控制”確保產(chǎn)品質(zhì)量安全（需結(jié)合具體生產(chǎn)環(huán)節(jié)說明）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在季度抽檢中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品的菌落總數(shù)（1.2×10?CFU/g）和大腸菌群（150MPN/g）超過GB31646-2018標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)≤10?CFU/g，大腸菌群≤102MPN/g）。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)近期未更換原料（豬肉、面粉、蔬菜均合格），生產(chǎn)工藝未調(diào)整，但包裝車間溫濕度記錄儀顯示，抽檢批次生產(chǎn)時車間溫度為28℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤25℃），濕度為70%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤60%）；包裝工人未按規(guī)定每2小時進(jìn)行手部消毒，部分工人手套有破損。問題：分析該批次產(chǎn)品微生物超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。案例2：某調(diào)味品廠生產(chǎn)復(fù)合香辛料（預(yù)包裝，直接食用），標(biāo)簽標(biāo)注“原料：花椒、八角、桂皮；食品添加劑：無”。但監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中檢測出二氧化硅（抗結(jié)劑，GB2760允許用于香辛料類，最大使用量20g/kg）。企業(yè)辯稱，二氧化硅是原料花椒中帶入的（因花椒在種植過程中接觸土壤，自然攜帶），并非主動添加。問題：判斷企業(yè)的辯解是否成立，說明依據(jù)，并指出標(biāo)簽存在的問題。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.D4.A5.D6.C7.D8.B9.B10.B11.B12.D13.C14.A15.C16.B17.A18.C19.C20.A二、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√三、簡答題1.HACCP體系實(shí)施的關(guān)鍵步驟包括：（1）組建HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品、確定用途和消費(fèi)群體；（3）繪制生產(chǎn)流程圖并現(xiàn)場驗(yàn)證；（4）進(jìn)行危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）；（5）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（6）為每個CCP建立關(guān)鍵限值（CL）；（7）建立CCP的監(jiān)控程序；（8）建立糾偏措施；（9）建立驗(yàn)證程序；（10）建立記錄保持程序。2.微生物污染主要途徑：（1）原料帶入（如原料本身帶菌或運(yùn)輸儲存不當(dāng)）；（2）生產(chǎn)環(huán)境（車間空氣、設(shè)備表面、工器具）；（3）人員衛(wèi)生（手部、工作服污染）；（4）包裝材料（未清潔消毒）。控制措施：①原料驗(yàn)收時檢測微生物指標(biāo)，不合格原料拒收；②定期對車間空氣、設(shè)備表面進(jìn)行消毒（如臭氧熏蒸、75%酒精擦拭）；③加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理（規(guī)范洗手消毒流程，穿戴無菌工作服）；④使用前對包裝材料進(jìn)行紫外線殺菌或熱殺菌。3.三區(qū)劃分要求及目的：（1）一般作業(yè)區(qū)（如原料庫、包裝材料庫、成品庫）：無嚴(yán)格潔凈要求，但需保持干燥、通風(fēng)，與其他區(qū)域物理隔離；（2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理、粗加工車間）：需定期清潔，控制溫濕度（溫度≤28℃，濕度≤65%），人員進(jìn)入需換鞋、戴工作帽；（3）清潔作業(yè)區(qū)（如熱加工后冷卻、內(nèi)包裝車間）：空氣潔凈度需達(dá)到10萬級（ISO8級），人員需穿戴無菌服、口罩，工器具需經(jīng)消毒后使用。目的：通過分區(qū)管理減少交叉污染風(fēng)險，確保高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如直接接觸即食食品的區(qū)域）的衛(wèi)生水平。4.糕點(diǎn)油脂酸敗的可能原因：（1）原料油脂質(zhì)量差（酸價、過氧化值超標(biāo)）；（2）生產(chǎn)過程中加熱溫度過高或時間過長（加速氧化）；（3）儲存條件不當(dāng)（高溫、光照、與金屬接觸）；（4）未添加或添加量不足抗氧化劑（如BHA、TBHQ）。改進(jìn)措施：①加強(qiáng)原料驗(yàn)收，檢測油脂的酸價、過氧化值；②優(yōu)化烘焙工藝（控制溫度≤180℃，時間≤20分鐘）；③采用充氮包裝或真空包裝，減少氧氣接觸；④按GB2760規(guī)定添加抗氧化劑（如在糕點(diǎn)中添加TBHQ≤0.2g/kg）。5.過程控制的具體實(shí)施：（1）原料環(huán)節(jié)：驗(yàn)收時核查供應(yīng)商資質(zhì)，檢測農(nóng)殘、重金屬（如鉛、鎘）、微生物（如沙門氏菌）等指標(biāo)，合格后入庫；（2）加工環(huán)節(jié)：關(guān)鍵工序（如殺菌、冷卻）設(shè)置CCP，監(jiān)控殺菌溫度（如巴氏殺菌乳85℃/15s）、時間，記錄設(shè)備運(yùn)行參數(shù)；（3）包裝環(huán)節(jié)：檢查包裝材料密封性（如通過真空檢漏儀），控制包裝車間溫濕度（≤25℃，≤60%）；（4）儲存環(huán)節(jié)：冷庫溫度監(jiān)控（如速凍食品≤-18℃），定期盤點(diǎn)庫存，先進(jìn)先出；（5）出廠環(huán)節(jié)：逐批檢驗(yàn)（如菌落總數(shù)、感官指標(biāo)），合格后出具檢驗(yàn)報告方可出廠。四、案例分析題案例1：可能原因：（1）包裝車間溫度、濕度超標(biāo)（28℃＞25℃，70%＞60%），為微生物繁殖提供了適宜環(huán)境（微生物在20-45℃、高濕度條件下快速增殖）；（2）包裝工人未按規(guī)定消毒手部（每2小時1次），且手套破損，導(dǎo)致手部微生物污染產(chǎn)品；（3）生產(chǎn)過程中可能存在工器具清潔不徹底（如未及時清洗的包裝機(jī)接觸表面殘留微生物）。整改措施：（1）調(diào)整包裝車間溫濕度，安裝空調(diào)和除濕設(shè)備，確保溫度≤25℃、濕度≤60%，并增加溫濕度監(jiān)控頻次（每小時記錄1次）；（2）加強(qiáng)人員培訓(xùn)，規(guī)范手部消毒流程（用皂液洗手→75%酒精噴灑→戴新無菌手套），每1小時檢查手套完整性，破損立即更換；（3）對包裝設(shè)備、工器具進(jìn)行徹底清潔消毒（如用次氯酸鈉溶液擦拭，濃度200ppm），生產(chǎn)結(jié)束后增加清潔頻次（每4小時中間清潔1次）；（4）對該批次產(chǎn)品進(jìn)行召回，分析超標(biāo)微生物類型（如是否為金黃色葡萄球菌），評估風(fēng)險后按規(guī)定處理（如銷毀）。案例2：（1）企業(yè)辯解不成立。依據(jù)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的“帶入原則”要求：①添加劑應(yīng)是由于原料帶入，且在最終產(chǎn)品中的含量不超過原料中的自然含量；②原料中該添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。二氧化硅作為