食品保藏原理試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.食品保藏的主要目的是什么？A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.增加食品的口感D.減少食品的成本答案：B2.以下哪種方法不屬于物理保藏方法？A.冷藏B.真空包裝C.輻照D.加熱答案：D3.食品腐敗的主要原因是？A.食品本身的化學(xué)成分變化B.微生物的生長(zhǎng)和繁殖C.食品的物理性質(zhì)變化D.食品的環(huán)境溫度變化答案：B4.以下哪種食品更容易受到微生物污染？A.干燥食品B.冷凍食品C.室溫下保存的食品D.真空包裝食品答案：C5.冷藏保藏食品的主要原理是？A.高溫殺菌B.低溫抑制微生物生長(zhǎng)C.干燥脫水D.化學(xué)防腐答案：B6.真空包裝保藏食品的主要原理是？A.高溫殺菌B.低溫抑制微生物生長(zhǎng)C.排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)D.化學(xué)防腐答案：C7.輻照保藏食品的主要原理是？A.高溫殺菌B.低溫抑制微生物生長(zhǎng)C.輻射破壞微生物的DNAD.化學(xué)防腐答案：C8.以下哪種食品保藏方法最適合長(zhǎng)期保存？A.冷藏B.冷凍C.室溫保存D.真空包裝答案：B9.食品保藏過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)食品質(zhì)量影響最大？A.溫度B.濕度C.氧氣D.時(shí)間答案：A10.以下哪種食品保藏方法最適合保鮮？A.冷藏B.真空包裝C.輻照D.加熱答案：B二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.食品保藏的常用方法有哪些？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.輻照E.加熱答案：A,B,C,D2.微生物在食品保藏過(guò)程中有哪些危害？A.產(chǎn)生異味B.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.引起食物中毒D.改變食品的物理性質(zhì)E.增加食品的成本答案：A,B,C,D3.食品保藏過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)？A.溫度B.濕度C.氧氣D.pH值E.時(shí)間答案：A,B,C,D,E4.冷藏保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？?jī)?yōu)點(diǎn)：A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺點(diǎn)：C.食品容易變質(zhì)D.需要能源消耗E.食品容易失去水分答案：A,B,C,D,E5.真空包裝保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？?jī)?yōu)點(diǎn)：A.排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期缺點(diǎn)：C.食品容易失去新鮮度D.包裝成本較高E.不適合所有食品答案：A,B,C,D,E6.輻照保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？?jī)?yōu)點(diǎn)：A.破壞微生物的DNA，有效殺菌B.操作簡(jiǎn)單，效率高缺點(diǎn)：C.可能影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分D.輻射劑量控制要求嚴(yán)格E.食品可能產(chǎn)生輻射殘留答案：A,B,C,D,E7.食品保藏過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響食品的化學(xué)變化？A.溫度B.濕度C.氧氣D.pH值E.時(shí)間答案：A,B,C,D,E8.冷凍保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？?jī)?yōu)點(diǎn)：A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺點(diǎn)：C.食品容易結(jié)冰D.需要能源消耗E.食品容易失去水分答案：A,B,C,D,E9.真空包裝保藏食品的原理是什么？A.排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)B.保持食品的新鮮度C.防止食品氧化D.減少食品的微生物污染E.提高食品的保質(zhì)期答案：A,B,C,D,E10.食品保藏過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響食品的物理性質(zhì)？A.溫度B.濕度C.氧氣D.pH值E.時(shí)間答案：A,B,C,D,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.冷藏保藏食品的主要原理是高溫殺菌。答案：錯(cuò)誤2.真空包裝保藏食品的主要原理是排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)。答案：正確3.輻照保藏食品的主要原理是輻射破壞微生物的DNA。答案：正確4.食品保藏過(guò)程中，溫度是影響微生物生長(zhǎng)的主要因素。答案：正確5.冷凍保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)是延長(zhǎng)保質(zhì)期和保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答案：正確6.真空包裝保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)是排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。答案：正確7.輻照保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)是破壞微生物的DNA，有效殺菌和操作簡(jiǎn)單，效率高。答案：正確8.食品保藏過(guò)程中，濕度是影響食品化學(xué)變化的主要因素。答案：錯(cuò)誤9.冷凍保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)是延長(zhǎng)保質(zhì)期和容易結(jié)冰。答案：正確10.真空包裝保藏食品的原理是保持食品的新鮮度，防止食品氧化。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述食品保藏的常用方法及其原理。食品保藏的常用方法包括冷藏、冷凍、真空包裝和輻照。冷藏的原理是低溫抑制微生物生長(zhǎng)；冷凍的原理是低溫使食品中的水分結(jié)冰，抑制微生物生長(zhǎng)；真空包裝的原理是排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)；輻照的原理是輻射破壞微生物的DNA，有效殺菌。2.簡(jiǎn)述食品保藏過(guò)程中微生物的危害。微生物在食品保藏過(guò)程中的危害包括產(chǎn)生異味、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、引起食物中毒和改變食品的物理性質(zhì)。這些危害會(huì)影響食品的質(zhì)量和安全，因此需要采取適當(dāng)?shù)谋２胤椒▉?lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。3.簡(jiǎn)述食品保藏過(guò)程中影響微生物生長(zhǎng)的因素。食品保藏過(guò)程中影響微生物生長(zhǎng)的因素包括溫度、濕度、氧氣、pH值和時(shí)間。溫度和濕度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)速度，氧氣會(huì)影響需氧微生物的生長(zhǎng)，pH值會(huì)影響微生物的生存環(huán)境，時(shí)間會(huì)影響微生物的繁殖和代謝。4.簡(jiǎn)述食品保藏過(guò)程中影響食品化學(xué)變化的因素。食品保藏過(guò)程中影響食品化學(xué)變化的因素包括溫度、濕度、氧氣、pH值和時(shí)間。溫度和濕度會(huì)影響食品的酶活性和氧化反應(yīng)，氧氣會(huì)影響食品的氧化反應(yīng)，pH值會(huì)影響食品的酸堿反應(yīng)，時(shí)間會(huì)影響食品的代謝和分解。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論冷藏保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)。冷藏保藏食品的優(yōu)點(diǎn)是延長(zhǎng)保質(zhì)期和保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷藏可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。但是，冷藏保藏食品也有缺點(diǎn)，如食品容易變質(zhì)、需要能源消耗和食品容易失去水分。因此，在冷藏保藏食品時(shí)，需要控制好溫度和濕度，避免食品過(guò)早變質(zhì)。2.討論真空包裝保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)。真空包裝保藏食品的優(yōu)點(diǎn)是排除氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空包裝可以有效地減少食品中的氧氣含量，抑制需氧微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。但是，真空包裝保藏食品也有缺點(diǎn)，如食品容易失去新鮮度、包裝成本較高和不適合所有食品。因此，在真空包裝保藏食品時(shí)，需要選擇合適的包裝材料和包裝方法，避免食品過(guò)早失去新鮮度。3.討論輻照保藏食品的優(yōu)缺點(diǎn)。輻照保藏食品的優(yōu)點(diǎn)是破壞微生物的DNA，有效殺菌和操作簡(jiǎn)單，效率高。輻照可以有效地破壞微生物的DNA，抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。但是，輻照保藏食品也有缺點(diǎn)，如可能影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分、輻射劑量控制要求嚴(yán)格和食品可能產(chǎn)生輻射殘留。因此，在輻照保藏食品時(shí)，需要控制好輻射劑量和輻射時(shí)間，避免食品的營(yíng)養(yǎng)成分受到過(guò)大的影響。4.討論食品保藏過(guò)程中如何平衡食品的質(zhì)量和安全。食品保藏過(guò)程中平衡食品的質(zhì)量和安全需要綜合考慮溫度、濕度、氧氣、pH值和時(shí)間等因素。首