2025年中職辣湯飯制作（香料搭配與熬煮工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中，只有一個(gè)最符合題意）1.制作辣湯飯時(shí)，哪種香料能為湯底增添濃郁的香氣？A.八角B.薄荷C.檸檬草D.羅勒葉2.熬制辣湯飯湯底時(shí)，香料的投放順序很重要，一般最先放入的是？A.干辣椒B.花椒C.姜片D.香葉3.以下哪種香料有助于提升辣湯飯的辣味層次？A.丁香B.小茴香C.草果D.肉蔻4.辣湯飯中常用的去腥香料是？A.桂皮B.白芷C.陳皮D.胡椒5.為了讓辣湯飯湯底顏色更誘人，可適當(dāng)加入哪種香料？A.紫草B.砂仁C.甘松D.香茅草6.制作辣湯飯時(shí)，哪種香料能賦予湯底獨(dú)特的麻味？A.蓽撥B.良姜C.孜然D.靈香草7.以下香料中，能使辣湯飯味道更醇厚的是？A.香葉B.排草C.辛夷D.益智仁8.辣湯飯熬煮過(guò)程中，哪種香料能起到調(diào)和諸味的作用？A.甘草B.紅豆蔻C.草豆蔻D.陽(yáng)春砂9.哪種香料能為辣湯飯?jiān)鎏硪唤z淡淡的甜味？A.木香B.白蔻C.山楂D.千里香10.制作辣湯飯時(shí)，為防止香料粘鍋，可在湯底加入少量？A.食用油B.黃油C.豬油D.橄欖油二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意）1.以下哪些香料常用于辣湯飯的制作？A.辣椒B.花椒C.大蒜D.洋蔥E.香菜籽2.辣湯飯熬煮時(shí)，能增強(qiáng)辣味的方法有？A.增加干辣椒用量B.加入辣椒油C.放入花椒粉D.延長(zhǎng)熬煮時(shí)間E.加入黑胡椒3.為了讓辣湯飯的湯底更鮮美，可加入的香料有？A.香菇B.蝦米C.干貝D.桂皮E.香葉4.以下香料搭配中，適合辣湯飯的有？A.辣椒與花椒B.八角與桂皮C.草果與砂仁D.丁香與小茴香E.陳皮與甘草5.在辣湯飯制作中，有助于保持湯底色澤的做法有？A.加入適量老抽B.放入紅棗C.加入紅糖D.避免長(zhǎng)時(shí)間高溫熬煮E.適時(shí)攪拌三、填空題（總共5題，每題4分）1.辣湯飯的香料搭配中，________是辣味的主要來(lái)源。2.熬制辣湯飯湯底時(shí)，水與香料的比例一般為_(kāi)_______。3.為了使辣湯飯的香味更濃郁，可在出鍋前撒上少許________。4.辣湯飯中常用的增香香料________具有濃郁的香氣，能提升整體風(fēng)味。5.在辣湯飯制作過(guò)程中，________的時(shí)間控制對(duì)湯底的口感至關(guān)重要。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述辣湯飯制作中香料搭配的基本原則。2.講述一下辣湯飯熬煮工藝中需要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。五、材料分析題（總共1題，每題20分）材料：小王在制作辣湯飯時(shí)，按照自己的想法搭配了香料，辣椒放了很多，花椒放得較少，還加入了一些自己沒(méi)試過(guò)的香葉。在熬煮過(guò)程中，他大火燒開(kāi)后就一直小火慢燉，沒(méi)有攪拌。最后發(fā)現(xiàn)湯底顏色偏深，辣味過(guò)于刺激，香味也不夠濃郁。請(qǐng)分析小王在制作辣湯飯過(guò)程中存在哪些問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、1.A2.C3.B4.B5.A6.A7.A8.A9.C10.A二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE三、1.辣椒2.10:1左右3.香菜4.八角5.熬煮四、1.香料搭配基本原則：以辣椒為核心突出辣味，搭配花椒增強(qiáng)麻味；選擇八角、桂皮等增香香料提升整體香氣層次；利用草果、砂仁等去腥除異；注重香料比例協(xié)調(diào)，避免某一味過(guò)于突出；根據(jù)個(gè)人口味和地域特色適當(dāng)調(diào)整。2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)：香料需提前處理，如清洗、晾干、碾碎等；嚴(yán)格控制香料投放順序，一般先放不易出味的如姜片等；根據(jù)水量和香料量控制熬煮時(shí)間，一般小火慢燉1-2小時(shí)；適時(shí)攪拌防止粘鍋和香料糊底；注意觀察湯底顏色和味道變化，適時(shí)調(diào)整火候和香料用量。五、問(wèn)題：辣椒過(guò)多，花椒過(guò)少，辣味失衡；加入未熟悉的香葉可能影響風(fēng)味；大火燒開(kāi)后一直小火慢燉且不攪拌，導(dǎo)致顏色偏