預(yù)制菜進校園引發(fā)的食品安全監(jiān)管新挑戰(zhàn)隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，其憑借標準化生產(chǎn)、便捷化供應(yīng)的優(yōu)勢，逐步滲透至校園餐飲領(lǐng)域。然而，預(yù)制菜進校園并非一帆風(fēng)順，江西贛州校園配餐質(zhì)量爭議、無錫某小學(xué)過期預(yù)制菜食材風(fēng)波、蘭州職業(yè)學(xué)校預(yù)制菜直接供餐爭議等事件頻發(fā)，引發(fā)了社會對校園預(yù)制菜食品安全的廣泛擔憂。教育部明確對“預(yù)制菜進校園”持審慎態(tài)度，指出當前預(yù)制菜缺乏統(tǒng)一的標準體系、認證體系和追溯體系等有效監(jiān)管機制。預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈條長、流通環(huán)節(jié)多、品質(zhì)影響因素復(fù)雜等特性，與校園餐飲“高安全、高營養(yǎng)”的剛性需求形成碰撞，給傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管模式帶來了前所未有的新挑戰(zhàn)。本文結(jié)合典型案例與現(xiàn)行法律規(guī)定，系統(tǒng)梳理預(yù)制菜進校園背景下食品安全監(jiān)管的核心痛點，探索構(gòu)建全鏈條監(jiān)管體系的路徑，為守護青少年“舌尖上的安全”提供法律與實踐層面的支撐。一、預(yù)制菜進校園的發(fā)展現(xiàn)狀與監(jiān)管爭議預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速擴張為校園餐飲提供了新的供餐選擇，尤其在部分學(xué)校食堂改造滯后、餐廚人員不足的地區(qū)，預(yù)制菜被視為解決校園供餐難題的重要方案。數(shù)據(jù)顯示，2022年全國預(yù)制菜市場規(guī)模已達4196億元，預(yù)計2026年將突破萬億大關(guān)，校園市場成為預(yù)制菜企業(yè)的重要布局領(lǐng)域。從實踐來看，預(yù)制菜進校園已覆蓋幼兒園、中小學(xué)乃至大學(xué)，供餐形式包括中央廚房統(tǒng)一配送預(yù)制菜半成品加熱、直接供應(yīng)預(yù)制菜成品等。例如，湖北省江陵縣教育局曾計劃花費3000萬元采購預(yù)制菜配送服務(wù)，武漢大學(xué)某食堂檔口直接采用預(yù)制菜料理包，經(jīng)開水燙熱后即可供學(xué)生食用。然而，預(yù)制菜進校園的推進過程中，監(jiān)管爭議不斷凸顯。公眾的質(zhì)疑主要集中在四個核心維度：一是營養(yǎng)與健康隱患，預(yù)制菜為保證保質(zhì)期和口感，普遍存在高鹽、高油、添加劑使用較多的問題，長期食用可能影響青少年正常生長發(fā)育；二是食材品質(zhì)管控不足，部分預(yù)制菜企業(yè)為壓縮成本使用劣質(zhì)食材，給食品安全埋下隱患；三是儲運環(huán)節(jié)風(fēng)險，預(yù)制菜對低溫儲存、冷鏈運輸?shù)囊筝^高，部分地區(qū)校園難以滿足相關(guān)條件，易導(dǎo)致菜品變質(zhì)；四是信息不透明，預(yù)制菜配料表標注不詳細，家長與學(xué)校難以全面掌握食材來源、加工流程等關(guān)鍵信息。這些爭議背后，本質(zhì)上是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與校園食品安全監(jiān)管能力之間的不匹配，也暴露出當前監(jiān)管體系在應(yīng)對新型餐飲形態(tài)時的短板。二、預(yù)制菜進校園引發(fā)的食品安全監(jiān)管新挑戰(zhàn)相較于傳統(tǒng)現(xiàn)制現(xiàn)售的校園餐飲模式，預(yù)制菜進校園涉及生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、加熱等多個環(huán)節(jié)，形成了跨區(qū)域、全鏈條的產(chǎn)業(yè)鏈條，傳統(tǒng)以“終端監(jiān)管”為主的校園食品安全監(jiān)管模式難以適配，引發(fā)了一系列監(jiān)管新挑戰(zhàn)。（一）監(jiān)管鏈條拉長，跨區(qū)域協(xié)同監(jiān)管難度加大傳統(tǒng)校園餐飲的食材采購、加工、銷售多集中在校園內(nèi)部或本地區(qū)域，監(jiān)管部門可通過日常巡查、定點檢查等方式實現(xiàn)有效監(jiān)管。而預(yù)制菜進校園則形成了“生產(chǎn)企業(yè)—倉儲物流—校園終端”的跨區(qū)域產(chǎn)業(yè)鏈條，部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與校園所在地相隔千里，監(jiān)管鏈條大幅拉長。根據(jù)《食品安全法》第五十七條規(guī)定，學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。但實踐中，校園作為終端消費主體，缺乏對異地生產(chǎn)企業(yè)的直接監(jiān)管能力，難以核實預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食材品質(zhì)、加工衛(wèi)生、添加劑使用等關(guān)鍵信息；同時，生產(chǎn)地與校園所在地的監(jiān)管部門之間存在監(jiān)管權(quán)責(zé)劃分不清晰、信息共享不及時、執(zhí)法協(xié)同不順暢等問題，容易形成監(jiān)管盲區(qū)。例如，無錫尚口香食品有限公司曾因存在未標生產(chǎn)日期及過期食品問題被處罰，但仍能參與校園預(yù)制菜配送，暴露出跨區(qū)域監(jiān)管協(xié)同的漏洞。（二）標準體系缺失，監(jiān)管依據(jù)與評估標準不明確預(yù)制菜作為新興食品品類，目前尚未形成統(tǒng)一的國家標準體系、認證體系和追溯體系，這給監(jiān)管工作帶來了根本性難題。一方面，現(xiàn)行食品安全標準多針對傳統(tǒng)食品制定，難以適配預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)特性，對于預(yù)制菜的食材新鮮度標準、加工工藝規(guī)范、添加劑使用限量、保質(zhì)期界定、營養(yǎng)成分要求等缺乏明確規(guī)定，尤其是針對青少年群體的“校園專用預(yù)制菜標準”更是空白。全國政協(xié)委員徐士龍指出，預(yù)制菜為保證口感和保質(zhì)期往往添加較多調(diào)料和添加劑，缺乏校園標準易導(dǎo)致學(xué)生長期攝入過量。另一方面，預(yù)制菜的品質(zhì)評估缺乏統(tǒng)一標準，監(jiān)管部門難以精準判斷預(yù)制菜的新鮮度、營養(yǎng)流失程度等關(guān)鍵指標，只能依靠感官判斷或簡單的微生物檢測，難以全面把控食品安全風(fēng)險。教育部之所以對預(yù)制菜進校園持審慎態(tài)度，核心原因之一就是缺乏完善的標準與監(jiān)管機制。（三）流通環(huán)節(jié)復(fù)雜，儲運過程風(fēng)險防控難度高預(yù)制菜的品質(zhì)穩(wěn)定性高度依賴儲存和運輸環(huán)節(jié)的條件控制，低溫儲存、冷鏈運輸是保障其食品安全的關(guān)鍵。但在校園供餐的實際流通環(huán)節(jié)中，儲運過程的風(fēng)險防控面臨諸多挑戰(zhàn)。一是部分配送企業(yè)為壓縮成本，未嚴格執(zhí)行冷鏈運輸標準，存在運輸過程中溫度超標、冷鏈中斷等問題，導(dǎo)致預(yù)制菜變質(zhì)腐?。欢穷A(yù)制菜從生產(chǎn)企業(yè)出庫到校園終端食用，需經(jīng)過多級倉儲、多次轉(zhuǎn)運，增加了菜品污染、包裝破損的風(fēng)險；三是部分中小學(xué)缺乏專業(yè)的低溫儲存設(shè)備，預(yù)制菜送達后無法及時規(guī)范冷藏，只能常溫放置，進一步加劇了食品安全風(fēng)險。沈陽某小學(xué)就曾出現(xiàn)學(xué)生食用預(yù)制菜后腹瀉的情況，經(jīng)調(diào)查與預(yù)制菜儲運不當、食材不新鮮密切相關(guān)。此外，預(yù)制菜的包裝材料安全性也缺乏有效監(jiān)管，部分低成本包裝材料可能在加熱過程中釋放有害物質(zhì)，給學(xué)生健康帶來潛在威脅。（四）信息不對稱，監(jiān)管透明度與社會監(jiān)督不足預(yù)制菜進校園過程中存在嚴重的信息不對稱問題，既影響了監(jiān)管部門的精準監(jiān)管，也制約了家長與社會的有效監(jiān)督。一方面，預(yù)制菜的生產(chǎn)加工流程、食材來源、添加劑使用種類及劑量、檢測報告等關(guān)鍵信息，多由生產(chǎn)企業(yè)和學(xué)校掌握，監(jiān)管部門難以全面獲取，只能依靠企業(yè)自主申報和定期抽查，難以實現(xiàn)全流程動態(tài)監(jiān)管；另一方面，家長作為學(xué)生餐飲安全的直接關(guān)切者，往往無法知曉校園預(yù)制菜的詳細信息，部分學(xué)校甚至未明確告知家長供餐為預(yù)制菜，剝奪了家長的知情權(quán)與選擇權(quán)。例如，江西贛州部分學(xué)校采用中央廚房配餐（類似預(yù)制菜模式），家長直至發(fā)現(xiàn)孩子餐食質(zhì)量問題后才知曉相關(guān)情況，進而引發(fā)集體質(zhì)疑。信息不透明導(dǎo)致社會監(jiān)督難以有效開展，許多預(yù)制菜質(zhì)量問題只能在引發(fā)學(xué)生健康問題后才被曝光，監(jiān)管陷入“被動應(yīng)對”的困境。（五）責(zé)任劃分模糊，事后追責(zé)與糾紛解決難度大預(yù)制菜進校園涉及生產(chǎn)企業(yè)、配送公司、學(xué)校等多個責(zé)任主體，一旦發(fā)生食品安全問題，責(zé)任劃分往往陷入僵局，給事后追責(zé)與糾紛解決帶來極大難度?！妒称钒踩ā冯m明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者、集中用餐單位的食品安全責(zé)任，但針對預(yù)制菜這種多環(huán)節(jié)流轉(zhuǎn)的食品形態(tài)，未明確各主體的具體責(zé)任邊界。實踐中，當出現(xiàn)預(yù)制菜質(zhì)量問題時，生產(chǎn)企業(yè)往往以“配送環(huán)節(jié)不當”為由推卸責(zé)任，配送公司則主張“菜品本身存在質(zhì)量缺陷”，學(xué)校則認為“已履行查驗義務(wù)”，各主體相互推諉，導(dǎo)致監(jiān)管部門難以快速精準認定責(zé)任主體。同時，學(xué)生食用預(yù)制菜后出現(xiàn)的健康損害，往往難以舉證證明損害與預(yù)制菜之間的因果關(guān)系，家長維權(quán)成本高、周期長，進一步加劇了糾紛解決的難度。三、應(yīng)對預(yù)制菜進校園監(jiān)管挑戰(zhàn)的法律與實踐路徑守護校園預(yù)制菜食品安全，破解監(jiān)管新挑戰(zhàn)，需要立足預(yù)制菜全鏈條風(fēng)險特性，構(gòu)建“標準先行、協(xié)同監(jiān)管、技術(shù)賦能、社會共治”的全方位監(jiān)管體系，明確監(jiān)管責(zé)任、細化監(jiān)管措施、強化監(jiān)管合力。（一）加快標準體系建設(shè)，明確監(jiān)管依據(jù)與準入門檻標準缺失是預(yù)制菜進校園監(jiān)管困境的核心根源，需加快構(gòu)建針對性的標準體系。一是制定專門的校園預(yù)制菜國家標準，明確校園預(yù)制菜的食材選擇標準、加工工藝規(guī)范、添加劑使用限量（應(yīng)嚴于普通預(yù)制菜標準）、營養(yǎng)成分要求、保質(zhì)期界定、包裝材料安全標準等，尤其要強化對青少年生長發(fā)育關(guān)鍵營養(yǎng)成分的保障要求；二是建立校園預(yù)制菜認證體系，對符合校園標準的預(yù)制菜企業(yè)實行認證管理，未通過認證的企業(yè)不得進入校園市場，從源頭把控企業(yè)資質(zhì)；三是完善預(yù)制菜追溯體系，要求生產(chǎn)企業(yè)為每一批次預(yù)制菜建立唯一追溯碼，詳細記錄食材來源、加工流程、檢測結(jié)果、儲運信息等，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯，確保監(jiān)管部門和家長可隨時查詢。（二）構(gòu)建跨區(qū)域協(xié)同監(jiān)管機制，壓實全鏈條監(jiān)管責(zé)任針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈跨區(qū)域特性，需打破地域監(jiān)管壁壘，構(gòu)建協(xié)同監(jiān)管機制。一是明確監(jiān)管權(quán)責(zé)劃分，建立“生產(chǎn)地監(jiān)管為主、銷售地監(jiān)管為輔”的責(zé)任機制，生產(chǎn)地監(jiān)管部門負責(zé)把控預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，校園所在地監(jiān)管部門負責(zé)監(jiān)督流通環(huán)節(jié)和校園終端的查驗、儲存、加熱等環(huán)節(jié)；二是建立跨區(qū)域監(jiān)管信息共享平臺，整合生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)、檢測報告、行政處罰記錄、流通環(huán)節(jié)信息等，實現(xiàn)監(jiān)管部門之間的信息實時共享，提升監(jiān)管協(xié)同效率；三是強化校園的主體責(zé)任，根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求學(xué)校嚴格履行預(yù)制菜供應(yīng)商審核、食材查驗、儲存加熱等義務(wù)，建立預(yù)制菜接收查驗臺賬，對不符合要求的預(yù)制菜堅決拒收，學(xué)校負責(zé)人對校園食品安全負總責(zé)。（三）強化流通環(huán)節(jié)監(jiān)管，筑牢儲運過程安全防線聚焦預(yù)制菜儲運環(huán)節(jié)的風(fēng)險點，采取針對性監(jiān)管措施。一是嚴格規(guī)范冷鏈運輸管理，要求配送企業(yè)必須具備相應(yīng)的冷鏈運輸資質(zhì)，配備合格的冷鏈運輸設(shè)備，安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)管部門定期抽查運輸溫度記錄，對未嚴格執(zhí)行冷鏈標準的企業(yè)依法處罰；二是優(yōu)化配送流程，推行“點對點”直接配送模式，減少中間轉(zhuǎn)運環(huán)節(jié)，降低菜品污染和變質(zhì)風(fēng)險；三是加強校園儲存和加熱環(huán)節(jié)監(jiān)管，要求學(xué)校配備專業(yè)的低溫儲存設(shè)備，建立預(yù)制菜儲存臺賬，明確預(yù)制菜加熱的溫度和時間標準，防止加熱不徹底導(dǎo)致的食品安全問題；四是強化包裝材料監(jiān)管，明確校園預(yù)制菜包裝材料的安全標準，禁止使用不符合食品安全要求的包裝材料，定期對包裝材料進行抽樣檢測。（四）提升監(jiān)管透明度，暢通社會監(jiān)督渠道破解信息不對稱難題，需要提升監(jiān)管透明度，充分發(fā)揮社會監(jiān)督作用。一是強制信息公開，要求學(xué)校通過公告欄、家長群等方式，主動向家長公開預(yù)制菜供應(yīng)商信息、預(yù)制菜詳細配料表、檢測報告、追溯碼等關(guān)鍵信息，保障家長的知情權(quán)與選擇權(quán)；二是建立家長參與監(jiān)督機制，允許家長代表參與預(yù)制菜接收查驗、食堂供餐過程的監(jiān)督，定期組織家長試吃評價，及時反饋問題；三是暢通投訴舉報渠道，監(jiān)管部門設(shè)立專門的校園食品安全投訴舉報熱線和線上平臺，對家長和社會反映的預(yù)制菜質(zhì)量問題，實行優(yōu)先受理、快速核查、及時反饋，對查實的違法違規(guī)行為依法從嚴處罰，并向社會公開處理結(jié)果。（五）完善法律責(zé)任體系，加大違法違規(guī)處罰力度強化法律威懾力，需要完善預(yù)制菜進校園相關(guān)的法律責(zé)任體系。一是細化各責(zé)任主體的法律責(zé)任，在《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的基礎(chǔ)上，明確生產(chǎn)企業(yè)、配送公司、學(xué)校在預(yù)制菜進校園各環(huán)節(jié)的具體法律責(zé)任，對存在使用劣質(zhì)食材、未執(zhí)行冷鏈標準、隱瞞信息等違法違規(guī)行為的，依法從嚴處罰；二是提高處罰力度，對向校園供應(yīng)不合格預(yù)制菜的企業(yè)，除沒收違法所得、罰款外，可依法吊銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，將其納入失信黑名單，終身禁止進入校園食品市場；三是完善民事賠償機制，針對學(xué)生食用不合格預(yù)制菜造成的健康損害，簡化舉證程序，實行“舉證責(zé)任倒置”，由生產(chǎn)企業(yè)和學(xué)校舉證證明自身無過錯，無法舉證的需承擔賠償責(zé)任，切實保障學(xué)生的合法權(quán)益