(2025年)《食品添加劑》題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種不屬于食品添加劑的功能類(lèi)別？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.天然色素D.轉(zhuǎn)基因成分答案：D。食品添加劑包括酸度調(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、天然色素等，轉(zhuǎn)基因成分不屬于食品添加劑的功能類(lèi)別。2.山梨酸鉀是常用的（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.增稠劑答案：A。山梨酸鉀能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，是常用的防腐劑。3.下列甜味劑中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.木糖醇答案：B。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，在這些甜味劑中甜度最高。4.焦糖色屬于（）。A.天然色素B.合成色素C.護(hù)色劑D.漂白劑答案：A。焦糖色是一種在食品工業(yè)中廣泛使用的天然色素。5.磷酸屬于（）。A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗結(jié)劑C.消泡劑D.乳化劑答案：A。磷酸可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，屬于酸度調(diào)節(jié)劑。6.丁基羥基茴香醚（BHA）是（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.增味劑D.膨松劑答案：B。丁基羥基茴香醚（BHA）能防止油脂氧化，是常用的抗氧化劑。7.瓜爾膠是（）。A.增稠劑B.乳化劑C.穩(wěn)定劑D.以上都是答案：D。瓜爾膠具有增稠、乳化、穩(wěn)定等多種作用，屬于多功能的食品添加劑。8.亞硝酸鹽在肉類(lèi)制品中使用的主要作用是（）。A.護(hù)色B.防腐C.增味D.以上都是答案：D。亞硝酸鹽在肉類(lèi)制品中可以使肉色鮮艷（護(hù)色），抑制微生物生長(zhǎng)（防腐），還能增加肉的風(fēng)味（增味）。9.以下哪種不屬于人工合成甜味劑？（）A.糖精鈉B.甜菊糖苷C.安賽蜜D.三氯蔗糖答案：B。甜菊糖苷是從天然植物甜葉菊中提取的甜味劑，不屬于人工合成甜味劑。10.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.企業(yè)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)D.A和B答案：D。食品添加劑的使用既要符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還要符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）。二、多項(xiàng)選擇題1.食品添加劑的作用包括（）。A.提高食品的穩(wěn)定性B.改善食品的感官性狀C.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏答案：ABCD。食品添加劑可以提高食品穩(wěn)定性，如防腐劑防止食品變質(zhì)；改善感官性狀，如色素使食品色澤誘人；保持或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；還便于食品的生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.常用的防腐劑有（）。A.苯甲酸鈉B.丙酸鈣C.乳酸鏈球菌素D.二氧化碳答案：ABC。苯甲酸鈉、丙酸鈣是常見(jiàn)的化學(xué)防腐劑，乳酸鏈球菌素是天然防腐劑。二氧化碳一般不作為常規(guī)的防腐劑使用。3.以下屬于天然抗氧化劑的有（）。A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.迷迭香提取物答案：ABCD。維生素C、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物都具有抗氧化作用，且都屬于天然來(lái)源的抗氧化劑。4.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)需要考慮的因素有（）。A.添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)B.添加劑的使用劑量和范圍C.添加劑在食品中的殘留量D.添加劑的代謝途徑和毒性答案：ABCD。對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)，需要綜合考慮其化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用劑量和范圍、殘留量以及代謝途徑和毒性等多方面因素。5.以下屬于增稠劑的有（）。A.黃原膠B.卡拉膠C.阿拉伯膠D.海藻酸鈉答案：ABCD。黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠和海藻酸鈉都能增加食品的黏稠度，屬于增稠劑。6.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本原則，確保食品添加劑的使用安全且合理。7.以下哪些屬于食品用香料（）。A.薄荷腦B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.檸檬醛答案：ABCD。薄荷腦、乙基麥芽酚、香蘭素和檸檬醛都屬于食品用香料，可用于改善食品的香氣和風(fēng)味。8.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用有（）。A.補(bǔ)充食品在加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素B.滿足特殊人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善食品的口感答案：ABC。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素、滿足特殊人群需求和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般不用于改善口感。9.以下屬于酸度調(diào)節(jié)劑的有（）。A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.酒石酸D.氫氧化鈉答案：ABC。檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸都是常用的酸度調(diào)節(jié)劑，氫氧化鈉雖然可以調(diào)節(jié)酸堿度，但一般不用于食品中作為酸度調(diào)節(jié)劑。10.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)包含（）。A.添加劑的名稱(chēng)B.使用范圍和最大使用量C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家和地址答案：ABCD。食品添加劑的標(biāo)識(shí)需要包含名稱(chēng)、使用范圍和最大使用量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以及生產(chǎn)廠家和地址等信息。三、判斷題1.所有的食品添加劑都對(duì)人體有害。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用的食品添加劑一般是安全的，只有超范圍、超限量使用或者使用非法添加物才可能對(duì)人體有害。2.食品添加劑的使用可以完全替代食品的良好加工工藝。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑不能完全替代良好的加工工藝，兩者應(yīng)相互配合，共同保證食品的質(zhì)量和安全。3.天然的食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑安全。（）答案：錯(cuò)誤。無(wú)論是天然還是人工合成的食品添加劑，只要經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為天然的就一定更安全。4.亞硝酸鹽在任何食品中都可以使用。（）答案：錯(cuò)誤。亞硝酸鹽的使用有嚴(yán)格的范圍和限量規(guī)定，主要用于肉類(lèi)制品等特定食品，并非在任何食品中都可使用。5.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，也可能影響食品的品質(zhì)。6.食品添加劑可以掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，這是食品添加劑使用的重要原則之一。7.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑的一種，用于補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)素。8.食品用香料在食品中的使用沒(méi)有限制。（）答案：錯(cuò)誤。食品用香料的使用也需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并非沒(méi)有限制。9.只要是食品添加劑，就可以隨意添加到食品中。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不能隨意添加。10.食品添加劑的安全性是絕對(duì)的。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的安全性是相對(duì)的，與使用劑量、范圍等多種因素有關(guān)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義。答：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。2.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。3.簡(jiǎn)述防腐劑的作用原理。答：防腐劑的作用原理主要有以下幾種：（1）抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖：通過(guò)改變微生物的細(xì)胞膜通透性，使微生物體內(nèi)的酶、輔酶和代謝中間產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而死亡；或者抑制微生物的呼吸酶系的活性，阻礙其呼吸代謝過(guò)程。（2）使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性：某些防腐劑可以與微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，使其凝固變性，從而失去活性。（3）改變微生物細(xì)胞內(nèi)的酸堿度：一些防腐劑可以改變微生物細(xì)胞內(nèi)的pH值，影響微生物的正常代謝和生長(zhǎng)。4.舉例說(shuō)明常用的抗氧化劑及其作用機(jī)制。答：（1）維生素C：作用機(jī)制是作為還原劑，能與氧結(jié)合，防止食品中的油脂、色素等成分被氧化。它可以將已經(jīng)氧化的物質(zhì)還原，同時(shí)自身被氧化成脫氫抗壞血酸，從而保護(hù)食品中的其他成分。（2）維生素E：它是一種酚類(lèi)抗氧化劑，能夠提供氫原子與自由基反應(yīng)，終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而防止油脂等氧化。其自身提供的生育酚自由基可以被維生素C等還原再生。（3）茶多酚：茶多酚中的主要成分兒茶素具有多個(gè)酚羥基，能提供活潑的氫原子與自由基反應(yīng)，清除自由基，抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)行。同時(shí)，它還可以螯合金屬離子，減少金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化作用。5.簡(jiǎn)述食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的主要步驟。答：（1）急性毒性試驗(yàn)：通過(guò)給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物較大劑量的添加劑，觀察動(dòng)物在短期內(nèi)的中毒表現(xiàn)和死亡情況，初步評(píng)估添加劑的毒性大小。（2）遺傳毒性試驗(yàn)：檢測(cè)添加劑是否具有致突變、致畸和致癌作用，評(píng)估其對(duì)遺傳物質(zhì)的影響。（3）亞慢性毒性試驗(yàn)：在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物一定劑量的添加劑，觀察動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育、血液生化指標(biāo)、臟器功能等方面的變化，確定添加劑的最大無(wú)作用劑量。（4）慢性毒性試驗(yàn)：長(zhǎng)期給予實(shí)驗(yàn)動(dòng)物低劑量的添加劑，觀察其是否會(huì)導(dǎo)致慢性疾病，如腫瘤、心血管疾病等，進(jìn)一步評(píng)估添加劑的長(zhǎng)期安全性。（5）制定每日允許攝入量（ADI）：根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮各種因素，制定出人體每日可以安全攝入的添加劑劑量。五、論述題1.論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要作用以及可能存在的問(wèn)題。答：食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有極其重要的作用：（1）提高食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期：防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貨架期，減少食品的浪費(fèi)。例如，在醬油、飲料等食品中添加苯甲酸鈉等防腐劑，可以保證產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定?？寡趸瘎┛梢苑乐故称分械挠椭⑸氐瘸煞盅趸?，保持食品的色澤和風(fēng)味。如在食用油中添加丁基羥基茴香醚（BHA）等抗氧化劑，能延緩油脂的氧化酸敗。（2）改善食品的感官性狀：食品添加劑可以改善食品的色澤、香氣和口感。色素可以使食品色澤鮮艷，增加消費(fèi)者的食欲，如在飲料中添加天然色素或人工合成色素，使其具有誘人的顏色。香料和香精可以賦予食品獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，如在餅干中添加香草香精，使其具有濃郁的香草味。增稠劑、乳化劑等可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，使食品口感細(xì)膩、均勻，如在冰淇淋中添加卡拉膠等增稠劑，使其口感更加細(xì)膩、滑爽。（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充食品在加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素，或者添加一些人體容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，在食鹽中添加碘酸鉀，預(yù)防碘缺乏??；在奶粉中添加鐵、鋅等微量元素，滿足嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏：一些食品添加劑可以改善食品的加工性能，使食品的生產(chǎn)更加高效、便捷。例如，膨松劑可以使面包、蛋糕等食品體積膨脹，口感松軟；消泡劑可以在食品加工過(guò)程中消除泡沫，提高生產(chǎn)效率。然而，食品添加劑也可能存在一些問(wèn)題：（1）安全性問(wèn)題：雖然大部分食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)是安全的，但如果超范圍、超限量使用，或者使用非法添加物，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。例如，過(guò)量攝入亞硝酸鹽可能會(huì)導(dǎo)致中毒，甚至致癌；一些人工合成色素可能會(huì)引起兒童的多動(dòng)癥等問(wèn)題。（2）過(guò)敏反應(yīng)：某些食品添加劑可能會(huì)引起部分人群的過(guò)敏反應(yīng)。例如，對(duì)二氧化硫過(guò)敏的人群，食用含有二氧化硫的食品（如蜜餞、葡萄酒等）可能會(huì)出現(xiàn)呼吸道過(guò)敏癥狀、皮膚過(guò)敏癥狀等。（3）消費(fèi)者誤解：由于一些媒體的不當(dāng)宣傳和部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的不了解，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在誤解，認(rèn)為含有食品添加劑的食品就是不安全的。這種誤解可能會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策，也不利于食品工業(yè)的健康發(fā)展。（4）監(jiān)管難度：隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類(lèi)和使用情況越來(lái)越復(fù)雜，給監(jiān)管帶來(lái)了一定的難度。一些不法企業(yè)可能會(huì)違規(guī)使用食品添加劑，甚至使用非法添加物，而監(jiān)管部門(mén)在檢測(cè)和監(jiān)管方面可能存在一定的滯后性。2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾握_認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑。答：在實(shí)際生活中，我們應(yīng)該正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑：（1）正確認(rèn)識(shí)食品添加劑：-了解食品添加劑的定義和作用：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和加工工藝而加入食品中的物質(zhì)，只要在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，是安全且必要的。例如，在面包中使用酵母粉（屬于食品添加劑）可以使面包發(fā)酵膨脹，口感松軟；在果汁飲料中添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，可以改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。-區(qū)分合法添加劑和非法添加物：合法的食品添加劑是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批的，而非法添加物是嚴(yán)禁在食品中使用的。例如，三聚氰胺、蘇丹紅等都屬于非法添加物，它們與食品添加劑有著本質(zhì)的區(qū)別。-消除對(duì)食品添加劑的誤解：消費(fèi)者不應(yīng)談“劑”色變，不能認(rèn)為含有食品添加劑的食品就是不安全的。事實(shí)上，合理使用食品添加劑可以提高食品的質(zhì)量和安全性，保障食品的供應(yīng)和多樣性。（2）正確使用食品添加劑：-嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。例如，在使用防腐劑時(shí)，要根據(jù)食品的種類(lèi)和保質(zhì)期要求，合理確定使用劑量和范圍。-選擇優(yōu)質(zhì)的食品添加劑：企業(yè)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商提供的食品添加劑，確保添加劑的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，要對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收。-控制使用量：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低食品添加劑的使用量。例如，在使用甜味劑時(shí)，如果可以用較少的量達(dá)到所需的甜度，就