2025年中職溱湖八鮮制作（工藝實(shí)操）試題及答案

2025年中職溱湖八鮮制作（工藝實(shí)操）試卷（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、溱湖魚餅制作（30分）1.請?jiān)敿?xì)闡述溱湖魚餅制作所選用魚的種類及原因（10分）2.簡述魚餅制作過程中魚肉處理的具體步驟和要點(diǎn)（10分）3.說明魚餅成型及后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)的關(guān)鍵注意事項(xiàng)（10分）二、溱湖蝦球制作（25分）1.講述溱湖蝦球制作對于蝦的品質(zhì)要求及挑選方法（10分）2.闡述蝦球制作過程中蝦肉調(diào)制的配方及攪拌技巧（10分）3.說明蝦球炸制時(shí)的油溫控制和炸制時(shí)間（5分）三、溱湖籪蟹烹飪（20分）1.列舉溱湖籪蟹烹飪前的準(zhǔn)備工作要點(diǎn)（10分）2.描述一種溱湖籪蟹的特色烹飪方法及具體步驟（10分）四、溱湖甲魚煲湯（材料題，15分）材料：新鮮溱湖甲魚一只、蔥姜適量、料酒少許、紅棗若干、枸杞適量。請根據(jù)給定材料，詳細(xì)描述溱湖甲魚煲湯的完整過程，包括甲魚處理、煲湯步驟及調(diào)味要點(diǎn)。五、溱湖青蝦炒韭菜（材料題，10分）材料：新鮮溱湖青蝦半斤、韭菜一把、蔥姜蒜適量、鹽、生抽、料酒、食用油。請根據(jù)所給材料，闡述溱湖青蝦炒韭菜的烹飪流程，突出火候控制和調(diào)味時(shí)機(jī)。答案：一、1.一般選用溱湖當(dāng)?shù)匦迈r的白魚等肉質(zhì)鮮嫩、刺少的魚類。原因是白魚肉質(zhì)細(xì)膩，能保證魚餅口感鮮美嫩滑，刺少則方便制作過程中處理，也能讓食客食用時(shí)更加安心。2.魚肉處理步驟：先將魚洗凈，去除內(nèi)臟、魚鱗和魚骨。然后將魚肉切成小塊，用刀背輕輕拍打，使魚肉更加松散，便于后續(xù)攪拌成泥。要點(diǎn)是要確保魚肉處理干凈，拍打力度適中，以達(dá)到理想的口感。3.魚餅成型時(shí)，將攪拌好的魚肉泥搓成適當(dāng)大小的丸子狀。注意丸子大小盡量均勻。后續(xù)烹飪可選擇油煎或水煮等方式。油煎時(shí)要注意火候，中小火慢煎，防止外皮焦糊，內(nèi)部未熟；水煮時(shí)水開后放入魚餅，煮至魚餅浮起熟透。二、1.溱湖蝦球制作要求蝦新鮮、飽滿，活力足。挑選時(shí)要選擇蝦體完整、色澤光亮、觸須齊全的蝦。2.蝦肉調(diào)制配方：蝦肉、適量淀粉、少許鹽、料酒。攪拌技巧：將蝦肉洗凈瀝干，用刀背剁成泥狀，加入淀粉、鹽和料酒，順著一個(gè)方向快速攪拌均勻，使蝦肉上勁。3.蝦球炸制時(shí)油溫控制在150-160℃左右，炸制時(shí)間約3-5分鐘，至蝦球表面金黃酥脆即可。三、1.準(zhǔn)備工作要點(diǎn)：將籪蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，防止烹飪過程中蟹腳脫落。準(zhǔn)備好蔥姜蒜等調(diào)料。2.特色烹飪方法：清蒸溱湖籪蟹。步驟：將處理好的籪蟹放入蒸鍋中，加入蔥姜，大火蒸15-20分鐘左右，至蟹殼變紅熟透。四、甲魚處理：將甲魚宰殺，放血后用開水燙一下，去除表面的薄膜，然后切開腹部，去除內(nèi)臟，洗凈后切成大塊。煲湯步驟：鍋中加入適量清水，放入甲魚塊，加入蔥姜、料酒去腥，大火煮開后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火燉煮1-1.5小時(shí)左右，至甲魚熟爛。加入紅棗、枸杞繼續(xù)燉煮10-1十五分鐘。調(diào)味要點(diǎn)：根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽調(diào)味，不宜過早加鹽，以免影響甲魚肉質(zhì)的鮮嫩度。五、烹飪流程：將溱湖青蝦洗凈，剪去蝦須和蝦腳，瀝干水分。韭菜洗凈切段。蔥姜蒜切末。鍋中倒入適量食用油，油熱后放入蔥姜蒜末爆香。加入青蝦翻炒至變色，加入料酒去腥。放入韭菜段快速翻炒，加入適量鹽和生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至韭菜斷生即可?；鸷蚩刂疲喝檀蠡鹂焖?/p>