ICS67.020

CCSX10

5111

四川?。?lè)山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5111/T55—2024

嘉州菜臨江鱔絲制作工藝規(guī)范

JiazhouCuisine:GuidelinesforPreparationofLinjiangEelSlivers

2024-12-26發(fā)布2025-02-01實(shí)施

樂(lè)山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

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目次

前言.......................................................................................................................................................................II

引言.....................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................1

4配方及食材選用要求.......................................................................................................................................1

5制作工藝及關(guān)鍵性要求...................................................................................................................................2

6感官要求...........................................................................................................................................................3

7食用溫度及時(shí)間要求.......................................................................................................................................3

8食品安全要求...................................................................................................................................................3

9服務(wù)要求...........................................................................................................................................................3

I

DB5111/T55—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由樂(lè)山市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院、樂(lè)山市嘉州美食文化研究院、四川省

川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、樂(lè)山市臨江鱔絲協(xié)會(huì)、蘇稽永生酒樓、羅院子臨江鱔絲、樂(lè)山市知行旅游職業(yè)

高中學(xué)校。

本文件主要起草人：杜莉、陳祖明、陳麗蘭、祝志高、羅加麗、何魁中、季雨、黃永生、羅劍鋒、

方燕君、鄧建平、唐文、謝成龍、龐杰文、劉軍、趙文鵬、張媛、馮明會(huì)。

II

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引言

0.1菜點(diǎn)源流

臨江鱔絲是樂(lè)山市市中區(qū)臨江鎮(zhèn)（現(xiàn)并入平興鎮(zhèn)）的一道傳統(tǒng)菜品，具有濃厚的地方特色。臨江鎮(zhèn)

緊靠臨江河，水資源豐富，氣候適宜黃鱔生長(zhǎng)，為臨江鱔絲提供了優(yōu)質(zhì)的食材資源。

臨江鱔絲是選用稻田黃鱔為原料，通過(guò)煮制、去骨拉絲，再配以豬油、泡生姜、泡辣椒、老壇酸菜

等調(diào)料烹制而成。

0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例

III

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嘉州菜臨江鱔絲制作工藝規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了臨江鱔絲在配方及食材選用、制作工藝、感官、食品安全及服務(wù)的要求。

本文件適用于臨江鱔絲的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB51/T2137中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范

DB51/T2879中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范

DB51/T3108餐飲節(jié)約行為規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

臨江鱔絲Linjiangshreddedeel

以黃鱔為原料，通過(guò)煮制、去骨拉絲，再配以豬油、泡生姜、泡辣椒、老壇酸菜等調(diào)料烹制而成。

4配方及食材選用要求

4.1配方

臨江鱔絲以黃鱔為主要食材，輔以豬油渣、土鹽菜、香椿芽、藿香、姜、蔥、蒜等加工制作。臨江

鱔絲的配方示例見表1。

表1臨江鱔絲的配方示例

食材重量/g食材重量/g

活黃鱔1500蒜米40

豬油渣100蔥段30

青筍尖500蔥花30

土鹽菜100香椿芽碎85

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表1臨江鱔絲的配方示例（續(xù)）

食材重量/g食材重量/g

豆瓣60香菜碎80

姜米20藿香碎20

花椒粉4味精3

辣椒粉50雞精4

干辣椒30山奈粉7

胡椒粉5水淀粉100

芝麻8鮮湯1000

白糖4食鹽5

八角10化豬油300

熟菜籽油800

注：允許誤差≤10%。

4.2食材選用要求

4.2.1食材選用應(yīng)符合SB/T10946、DB51/T2879等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，黃鱔宜選用15g～25g的稻田活

黃鱔。

4.2.2豬油渣可用豬五花肉代替，配料可增加苦馬菜。

5制作工藝及關(guān)鍵性要求

5.1制作工藝

5.1.1鍋置火上，加水燒沸，放入黃鱔加蓋，小火煮約5min～6min至熟，撈出過(guò)涼水，趁熱用牛骨

刀去頭挑骨清內(nèi)臟三刀劃絲取肉成粗絲。

5.1.2青筍尖洗凈、切段；土鹽菜切成長(zhǎng)2cm的段；干辣椒炸香，撈出冷后鍘碎成刀口辣椒。

5.1.3鍋置火上，加入化豬油燒至120℃，先加入豆瓣炒香，再加入姜米、蒜米20g、八角、蔥段、

土鹽菜炒香，摻入鮮湯燒沸，入食鹽、雞精、味精、白糖、山奈粉、青筍葉段、鱔絲燒沸，入水淀粉收

汁成二流芡起鍋裝入盆中，放入花椒粉、辣椒粉、蒜米20g、芝麻、蔥花、豬油渣。

5.1.4鍋中放入熟菜籽油燒至100℃～120℃，淋入盆中，撒上焯水后的香椿芽碎、香菜碎、藿香碎、

蔥花成菜。

5.2關(guān)鍵性要求

5.3.1黃鱔入鍋宜用小火煮5min～6min至熟，確保黃鱔質(zhì)地滑嫩又能拉絲成形。

5.3.2黃鱔拉絲宜選用牛骨刀，腹部劃一次，去除內(nèi)臟，背脊兩側(cè)各劃一次，整條黃鱔拉成三根鱔絲。

5.3.3制作過(guò)程應(yīng)符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

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