餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理與食品安全手冊(cè)前言本手冊(cè)聚焦餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理與食品安全核心環(huán)節(jié)，為各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、中央廚房、飲品店等）提供可落地、可追溯、可驗(yàn)證的操作指南。旨在幫助從業(yè)者建立科學(xué)規(guī)范的管理體系，從源頭防范食源性安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食健康，同時(shí)助力企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)、提升品牌公信力。一、基礎(chǔ)管理體系建設(shè)（一）組織與制度規(guī)范1.責(zé)任架構(gòu)明確食品安全第一責(zé)任人（法定代表人或?qū)嶋H管理者），設(shè)立專職/兼職食品安全管理員（建議每50名員工配備1名）。規(guī)模企業(yè)可組建“食品安全管理小組”，劃分采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、服務(wù)等環(huán)節(jié)責(zé)任崗，簽訂《食品安全責(zé)任書》，確?！耙粛忞p責(zé)”落實(shí)到崗、責(zé)任到人。2.核心制度清單需建立并公示以下制度（制度文本需張貼于廚房、辦公區(qū)等醒目位置）：《食品原料采購(gòu)驗(yàn)收制度》：規(guī)范供應(yīng)商篩選、索證索票、到貨查驗(yàn)流程；《加工操作衛(wèi)生制度》：明確粗加工、切配、烹飪、備餐等環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)；《場(chǎng)所與設(shè)備清潔消毒制度》：規(guī)定廚房、就餐區(qū)、冷藏設(shè)備等清潔頻率與方法；《從業(yè)人員健康管理制度》：要求健康證持證上崗、崗前/崗中健康監(jiān)測(cè)；《食品安全自查制度》：每周/月排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，形成《自查記錄表》（留存2年以上）。二、原料采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)管理（一）供應(yīng)商管理1.優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（進(jìn)口食品需加貼中文標(biāo)簽+出入境檢驗(yàn)檢疫證明）。建立《供應(yīng)商檔案》，每季度更新1次（含供貨質(zhì)量評(píng)價(jià)、投訴記錄等）。2.生鮮肉類、乳制品等重點(diǎn)品種，需額外查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，確保來源可追溯。（二）采購(gòu)驗(yàn)收要點(diǎn)1.感官檢驗(yàn)：現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)原料外觀、色澤、氣味——蔬菜無泥沙/腐爛，畜禽肉表皮完整/無異味/彈性良好，水產(chǎn)無腥臭/黏液渾濁。拒絕腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官異常的食材。2.證件核對(duì)：每批次原料隨貨證明（如檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告）需與采購(gòu)清單一致，復(fù)印件需加蓋供應(yīng)商公章并注明“與原件一致”。3.冷鏈管理：冷凍食品到貨時(shí)中心溫度≤-18℃，冷藏食品≤8℃；運(yùn)輸全程冷鏈，驗(yàn)收后1小時(shí)內(nèi)轉(zhuǎn)入對(duì)應(yīng)溫度的儲(chǔ)存設(shè)備。（三）倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范1.分區(qū)存放：食品與非食品、生熟原料、成品與半成品嚴(yán)格分區(qū)/分架，用紅（生食）、綠（熟食）等顏色標(biāo)識(shí)牌區(qū)分；調(diào)味品、食品添加劑單獨(dú)存放并加鎖，專人管理。2.庫(kù)存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，每月清理庫(kù)存，廢棄過期/變質(zhì)原料；干貨類（糧食、干貨）存放于通風(fēng)防潮貨架，離墻≥10厘米、離地≥20厘米，避免受潮霉變。三、加工制作衛(wèi)生操作（一）粗加工與切配1.工具專用：生熟食品的刀、砧板、容器嚴(yán)格分開（建議用不同顏色標(biāo)識(shí)），加工后及時(shí)清洗消毒（煮沸或500mg/L含氯消毒劑浸泡10分鐘），晾干備用。2.處理要求：蔬菜先清洗后切配（防止?fàn)I養(yǎng)流失+減少農(nóng)藥殘留）；禽蛋清洗外殼后加工，避免蛋液污染操作臺(tái)；冷凍原料冷藏解凍/流水緩慢解凍（禁止泡發(fā)解凍，防止微生物滋生）。（二）烹飪與備餐1.溫度控制：烹飪時(shí)中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（殺滅致病菌）；現(xiàn)制飲品（鮮榨果汁）需用新鮮原料，禁止添加非食品級(jí)色素、甜味劑。2.備餐管理：常溫備餐時(shí)間≤2小時(shí)（或按當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求），超時(shí)需回溫加熱（中心溫度≥70℃）或冷藏；涼菜間需獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈，操作人員二次更衣、戴口罩手套，涼菜制作前對(duì)工具/容器消毒。（三）留樣管理1.每餐次、每品種食品留樣≥125克，用專用留樣盒，存放于專用冷藏設(shè)備（溫度0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)。2.留樣記錄需包含：食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、餐次等，便于追溯。四、場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所清潔1.廚房區(qū)域：地面每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用500mg/L含氯消毒劑拖拭；墻面、灶臺(tái)每周徹底清潔1次；排水溝每日清理殘?jiān)?，每周用熱?清潔劑沖洗（防止油污堆積、蚊蟲滋生）。2.就餐區(qū)：餐桌椅、餐具回收區(qū)及時(shí)清理，餐位垃圾隨滿隨倒；空調(diào)濾網(wǎng)每月清洗1次，通風(fēng)口定期除塵。（二）設(shè)備維護(hù)1.冷藏設(shè)備：冰箱、冰柜定期除霜（霜厚≤5毫米），每周清理內(nèi)部、酒精擦拭密封條；冷藏與冷凍區(qū)嚴(yán)格分區(qū)，避免溫度串味。2.烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱每日清潔表面油污，排煙系統(tǒng)每月至少清洗1次（防止油煙管道積油引發(fā)火災(zāi)/污染食品）。五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年至少體檢1次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈后方可返崗。2.建立《從業(yè)人員健康臺(tái)賬》，記錄體檢結(jié)果、病假離崗情況，確保“病從口入”風(fēng)險(xiǎn)可控。（二）操作規(guī)范1.進(jìn)入廚房前七步洗手消毒（掌心對(duì)掌心→手指交叉→手心對(duì)手背→拇指旋轉(zhuǎn)→指尖搓掌心→手腕旋轉(zhuǎn)），佩戴清潔工帽、口罩（制作涼菜時(shí)必須佩戴）、工服，禁止佩戴首飾、涂指甲油。2.操作中避免用手直接接觸即食食品，如需接觸需戴一次性手套；咳嗽、打噴嚏時(shí)用肘部遮擋，避免污染食品。六、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控（一）常見風(fēng)險(xiǎn)排查1.生物性污染：重點(diǎn)排查生熟交叉污染（砧板/工具混用）、原料變質(zhì)（隔夜涼菜未冷藏）、蟲害滋生（倉(cāng)庫(kù)鼠跡、蒼蠅）等問題。定期投放粘鼠板、滅蠅燈（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)），每周檢查蟲害痕跡。2.化學(xué)性污染：嚴(yán)禁使用過期/偽劣食品添加劑，洗滌劑、消毒劑單獨(dú)存放并遠(yuǎn)離食品加工區(qū)；蔬菜種植基地需確認(rèn)無農(nóng)藥超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)送檢農(nóng)殘。（二）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、患者救治、原料封存、原因調(diào)查等責(zé)任分工。2.每半年開展1次應(yīng)急演練（模擬“顧客疑似食物中毒”場(chǎng)景），檢驗(yàn)員工報(bào)告、救治、留樣送檢等操作是否規(guī)范。七、監(jiān)督與改進(jìn)1.內(nèi)部自查：食品安全管理員每周至少1次全面檢查（重點(diǎn)：原料保質(zhì)期、加工操作、場(chǎng)所衛(wèi)生），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄；每月召開食品安全例會(huì)，分析隱患并制定改進(jìn)措施。2.外部協(xié)作：主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督抽檢，對(duì)不合格項(xiàng)目48小時(shí)內(nèi)溯源整改；參加行業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)最新法規(guī)與操作規(guī)范，持續(xù)提升管理水平。結(jié)語食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，需以“時(shí)時(shí)放心