食品分析自考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中水分測定最常用的方法是？A.蒸餾法B.烘干法C.卡爾費(fèi)休法D.減壓干燥法2.凱氏定氮法測定的是食品中的？A.蛋白質(zhì)含量B.總氮含量C.氨基酸含量D.游離氮含量3.索氏提取法主要用于測定食品中的？A.結(jié)合脂肪B.游離脂肪C.總脂肪D.不飽和脂肪4.食品灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的？A.有機(jī)物質(zhì)B.無機(jī)物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.脂肪5.感官評價(jià)中，評價(jià)員應(yīng)在什么環(huán)境下進(jìn)行？A.多人同時(shí)評價(jià)B.安靜、無異味環(huán)境C.高溫環(huán)境D.隨機(jī)環(huán)境6.高效液相色譜（HPLC）常用于檢測食品中的？A.揮發(fā)性成分B.維生素C.蛋白質(zhì)D.灰分7.我國食品理化檢驗(yàn)的主要依據(jù)是？A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.國標(biāo)GB5009系列D.地方標(biāo)準(zhǔn)8.樣品預(yù)處理的主要目的是？A.提高樣品濃度B.去除干擾物質(zhì)C.直接檢測D.減少檢測時(shí)間9.凱氏定氮法中消化的主要作用是？A.中和樣品酸性B.破壞有機(jī)物結(jié)構(gòu)C.分離蛋白質(zhì)D.提高反應(yīng)溫度10.食品中重金屬檢測常用的儀器是？A.分光光度計(jì)B.氣相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.液相色譜儀多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品分析的主要目的包括？A.質(zhì)量控制B.真?zhèn)舞b別C.安全性評價(jià)D.營養(yǎng)成分檢測2.食品樣品預(yù)處理常用的方法有？A.過濾B.離心C.萃取D.干燥3.食品感官評價(jià)的基本指標(biāo)包括？A.色澤B.氣味C.滋味D.質(zhì)地4.蛋白質(zhì)測定中可能存在干擾的物質(zhì)有？A.脂肪B.酒精C.碳水化合物D.維生素5.食品中水分測定的方法有？A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.減壓干燥法6.常用的食品添加劑檢測方法包括？A.氣相色譜法（GC）B.高效液相色譜法（HPLC）C.分光光度法D.原子吸收法7.灰分測定時(shí)，樣品碳化的目的是？A.防止爆沸B.去除有機(jī)物C.加速灰化D.避免污染8.食品中微生物檢測的主要步驟包括？A.增菌B.分離純化C.鑒定D.計(jì)數(shù)9.維生素C的檢測方法有？A.2,6-二氯靛酚滴定法B.高效液相色譜法（HPLC）C.分光光度法D.氣相色譜法（GC）10.感官評價(jià)中，評價(jià)員應(yīng)注意的事項(xiàng)有？A.避免交叉污染B.按順序評價(jià)C.記錄詳細(xì)D.保持專注判斷題（每題2分，共10題）1.凱氏定氮法測得的是食品中的真蛋白氮。2.索氏提取法適用于測定食品中的結(jié)合脂肪。3.灰分測定時(shí)，碳化的目的是防止爆沸。4.感官評價(jià)中，溫度對氣味和滋味無影響。5.高效液相色譜法適用于揮發(fā)性成分的檢測。6.食品分析結(jié)果應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009系列。7.樣品采集應(yīng)具有代表性。8.凱氏定氮法中加入硫酸鉀可提高消化溫度。9.脂肪提取后需烘干去除殘留乙醚。10.食品水分活度（aw）越低，微生物越易生長。簡答題（總4題，每題5分）1.簡述索氏提取法測定脂肪的原理及主要步驟。2.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理。3.簡述GB5009.3-2016直接干燥法測水分的適用范圍。4.簡述食品感官評價(jià)的基本要求。討論題（總4題，每題5分）1.討論化學(xué)法與儀器法在食品分析中的應(yīng)用差異。2.分析如何提高食品分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。3.闡述食品分析對食品安全的重要性。4.討論快速檢測技術(shù)在食品分析中的發(fā)展趨勢。答案部分：單項(xiàng)選擇題答案：1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.C多項(xiàng)選擇題答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.BC8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題答案：1.錯2.錯3.錯4.錯5.錯6.對7.對8.對9.對10.錯簡答題答案：1.原理：利用乙醚等有機(jī)溶劑溶解脂肪，通過回流提取、脫水、蒸餾回收溶劑，稱量殘?jiān)弥竞?。步驟：樣品處理→索氏提取器安裝→加乙醚→加熱回流→抽提→回收溶劑→烘干→冷卻稱量。2.原理：樣品消化使蛋白質(zhì)中氮轉(zhuǎn)化為銨鹽，加堿蒸餾，氨被硼酸吸收，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算氮含量并換算為蛋白質(zhì)含量。3.適用范圍：適用于水分含量較高、不含或含少量揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如谷物、肉類等。操作要點(diǎn)：樣品均勻，恒重稱量，溫度控制100-105℃。4.基本要求：評價(jià)員經(jīng)培訓(xùn)；環(huán)境安靜無異味；評價(jià)順序固定；記錄及時(shí)準(zhǔn)確；避免主觀偏見。討論題答案：1.化學(xué)法（如凱氏定氮）：設(shè)備簡單，成本低，適合常量分析；儀器法（HPLC/GC）：高效準(zhǔn)確，適合微量/痕量分析及復(fù)雜成分檢測。2.提高準(zhǔn)確性：嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)方法，確保樣品代表性，儀器定期校準(zhǔn)，平行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，空白對照消除干擾。3.重要性：