注：不含主觀題第1題填空題(1分)果蔬中的水分含量大約是70-95%,一般果品含水量為_(kāi)___。干物質(zhì)含量為5-30%。正確答案：:["70-90%"]第2題填空題(4分)碳水化合物主要包括:____、____、____、____和果膠物質(zhì)等。正確答案：:["單糖"]正確答案：:["雙糖"]正確答案：:["淀粉"]正確答案：:["纖維素和半纖維素"]第3題填空題(3分)果蔬中的單糖和雙糖主要是:____、____和____。正確答案：:["葡萄糖"]正確答案：:["果糖"]正確答案：:["蔗糖"]第4題判斷題(1分)人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來(lái)源于果品和蔬菜。()第5題判斷題(1分)果蔬中既存在著有機(jī)酸,又存在著無(wú)機(jī)酸。()第6題判斷題(1分)單寧具有澀味,是幾種多酚類化合物的總稱。()第7題判斷題(1分)天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。()第8題判斷題(1分)果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。()第9題判斷題(1分)品種適宜,農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當(dāng),果蔬的采前品質(zhì)好,耐貯藏。()第10題判斷題(1分)躍變型與非躍變型果實(shí)的采后呼吸曲線有明顯的不同。()第11題判斷題(1分)果品表面積過(guò)大,過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。()第12題判斷題(1分)一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。()第13題判斷題(1分)果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害,使細(xì)胞失去了生物活性。()第14題判斷題(1分)發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮,也會(huì)影響商品價(jià)值。()第15題判斷題(1分)石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏,但果實(shí)品質(zhì)差。()第16題判斷題(1分)果實(shí)中的維生素含量豐富,但它們都易損失。()第17題判斷題(1分)在果品貯藏過(guò)程中濕度越高效果越好。()第18題判斷題(1分)用于長(zhǎng)期貯藏的果品,最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。()第19題判斷題(1分)乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素,但有時(shí)也能抑制成熟。()第20題判斷題(1分)天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工過(guò)程中不易損失。()第21題判斷題(1分)冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害,0℃以上不受凍害。()第22題判斷題(1分)葡萄、獼猴桃耐貯藏是因?yàn)樗鼈兪菨{果類。()第23題判斷題(1分)影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。()第24題單選題(1分)果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是:()A維生素和礦物質(zhì)B脂肪和蛋白質(zhì)C色素和芳香物質(zhì)第25題單選題(1分)果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分,尤其是各種維生素,其中90%以上的()來(lái)源于果蔬。A維生素AB維生素CC維生素E第26題單選題(1分)果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),果膠酸存在于()A未成熟的果實(shí)中B成熟的果實(shí)中C衰老的果實(shí)中。第27題單選題(1分)果蔬的種類不同,耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是:()A仁果類和根菜類B漿果類和葉菜類C柑橘類和菜花。第28題單選題(1分)影響果蔬耐藏性的根本原因是:()A遺傳因素B環(huán)境因素C貯藏技術(shù)因素。第29題單選題(1分)影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多,但最主要的因素是:()A貯藏方式B氣體成分C溫度。第30題單選題(1分)果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中,受很多植物激素的影響,其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是:()A生長(zhǎng)素和乙烯B細(xì)胞分裂素和脫落酸C乙烯。第31題單選題(1分)采前因素對(duì)果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響,造成果實(shí)生理病害主要原因是:()A肥水管理差B病蟲(chóng)害防治差C采收方法差。第32題單選題(1分)果品在樹(shù)冠上著生的位置與貯藏品質(zhì)密切相關(guān),最耐貯藏的果實(shí)應(yīng)該著生在樹(shù)冠的()A陽(yáng)面的中上部B陰面的中上部C內(nèi)膛。第33題單選題(1分)果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為:()A褐變、果面凹陷B果實(shí)變小C結(jié)冰章末測(cè)試2第1題填空題(3分)果實(shí)的成熟度可劃分為:________、____正確答案：:["可采成熟度"]正確答案：:["可食成熟度"]正確答案：:["生理成熟度"]第2題填空題(3分)常用的確定果實(shí)成熟度的方法有:____、____、____。正確答案：:["顏色變化"]正確答案：:["硬度"]正確答案：:["糖酸含量"]第3題填空題(3分)采收原則是:____;采收分為:____和____。正確答案：:["輕拿輕放"]正確答案：:["人工采收"]正確答案：:["機(jī)械采收"]第4題填空題(6分)采后處理方法主要有:____、____、____、____、____、____。正確答案：:["預(yù)貯"]正確答案：:["愈傷"]正確答案：:["預(yù)冷"]正確答案：:["熱處理"]正確答案：:["化學(xué)處理"]正確答案：:["催熟處理。"]第5題填空題(9分)果蔬采后商品化處理的主要程序是____、____、____、____、____、____、____、____、____。正確答案：:["整理"]正確答案：:["分級(jí)"]正確答案：:["清洗"]正確答案：:["干燥"]正確答案：:["切分"]正確答案：:["涂膜"]正確答案：:["包裝"]正確答案：:["貼標(biāo)"]正確答案：:["商品"]第6題判斷題(1分)用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時(shí)候采收。()第7題判斷題(1分)只要果實(shí)的面色變紅,就說(shuō)明該果實(shí)已經(jīng)成熟。()第8題判斷題(1分)果實(shí)的硬度越高,說(shuō)明果實(shí)的成熟度越低。()第9題判斷題(1分)糖酸比過(guò)高或過(guò)低都不是果蔬的最佳采收期。()第10題判斷題(1分)由于蔬菜供食的器官不同,貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同,因此對(duì)成熟度的要求很難一致。()第11題判斷題(1分)無(wú)論果品還是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。()第12題判斷題(1分)用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬,采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放;用于短期貯藏或加工的品種沒(méi)必要輕拿輕放。()第13題判斷題(1分)預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。()第14題判斷題(1分)馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上兩天,然后在7.5~10℃和90%~95%的相對(duì)濕度下,保持10~12天,促進(jìn)傷口愈合。()第15題判斷題(1分)果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié),預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度,散發(fā)田間熱,降低果溫,有利于貯藏。()第16題判斷題(1分)化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染,防止腐爛,延長(zhǎng)貯藏壽命。()第17題判斷題(1分)

果品和蔬菜食用的部位不同,分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各異。()第18題判斷題(1分)在蘋果的分級(jí)中,果個(gè)在65mm以上,不允許有病蟲(chóng)果、梨園介殼蟲(chóng)傷、裂果等。()第19題判斷題(1分)清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。()第20題判斷題(1分)在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等,形成一層薄膜,阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸,從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度,防止水分蒸發(fā),減少病菌感染的作用。()章末測(cè)試3第1題判斷題(1分)堆藏或溝藏所用的麥秸,稻草,席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等作用。()第2題判斷題(1分)無(wú)論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。()第3題判斷題(1分)簡(jiǎn)易貯藏主要是利用深厚的土層進(jìn)行畜冷保溫,延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。()第4題判斷題(1分)假植貯藏只適合于蔬菜,而不適合于果品。()第5題判斷題(1分)在地下水位較淺的地區(qū),采用井窖貯藏效果較好。()第6題判斷題(1分)簡(jiǎn)易貯藏方法簡(jiǎn)單,成本低,不需進(jìn)行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。()第7題判斷題(1分)通風(fēng)庫(kù)貯藏雖然有較好的保溫材料,但仍然靠環(huán)境的溫度變化來(lái)自然的調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)的溫濕度,使之適應(yīng)于果蔬的要求。()第8題判斷題(1分)半地下式通風(fēng)庫(kù),既受氣溫的影響,又受土溫的影響,因此保溫性能和通風(fēng)性能都比較好。()第9題判斷題(1分)隔熱材料的厚度不但與隔熱材料的熱阻值有關(guān),而且與庫(kù)內(nèi)外的溫差有關(guān),特別與當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件有關(guān)。()第10題判斷題(1分)通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置是否合理,與通風(fēng)面積有關(guān),與垂直距離有關(guān)。()第11題判斷題(1分)適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫(kù)型是微型節(jié)能冷庫(kù)。()第12題判斷題(1分)近些年來(lái)研制很多保溫材料,保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。()第13題判斷題(1分)通常采用瀝青、油氈、涂層等來(lái)做成隔潮層,目的是為了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮,降低隔熱性能。()第14題判斷題(1分)制冷器應(yīng)具備的條件是沸點(diǎn)低于-15℃,無(wú)毒、無(wú)味,不易爆炸和燃燒,易與潤(rùn)滑油起化學(xué)反應(yīng)。()第15題判斷題(1分)制冷設(shè)備有四大部分組成,制冷機(jī)是最重要的設(shè)備。()第16題判斷題(1分)氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度,降低氧氣的濃度,沒(méi)有別的作用。()第17題判斷題(1分)人工氣調(diào)的基本原理是通過(guò)不同的方法將空氣中的氧,二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限,將凈化后氮?dú)馔ㄈ胭A藏庫(kù)對(duì)果蔬進(jìn)行氣調(diào)。()第18題判斷題(1分)本張所介紹的幾種貯藏方式中,氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。()第19題判斷題(1分)微型節(jié)能冷庫(kù)成本較低,貯藏效果較好,適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。()第20題單選題(1分)簡(jiǎn)易貯藏方法較多,適宜蘋果貯藏的方法有:()A土窯洞貯藏B凍藏C假植貯藏第21題單選題(1分)通風(fēng)庫(kù)的種類有地上式、地下式和半地下式等三種,華北地區(qū)適用的種類是:()A地上式B地下式C半地下式第22題單選題(1分)適合于農(nóng)民產(chǎn)地貯藏的貯藏庫(kù)是:()A微型節(jié)能冷庫(kù)B機(jī)械冷庫(kù)C氣調(diào)庫(kù)第23題單選題(1分)近些年來(lái)開(kāi)發(fā)了很多建筑保溫材料,保溫性能最好的是:()A聚氯乙烯泡沫塑料B聚苯乙烯泡沫塑料C聚氨脂泡沫塑料第24題單選題(1分)隔熱材料受潮后往往造成:()A保溫性增加B保溫性降低C不受影響第25題單選題(1分)制冷劑在制冷循環(huán)中能夠?qū)⒗鋷?kù)中的熱量帶到庫(kù)外,制冷劑不應(yīng)具備的條件是:()A沸點(diǎn)低于-15℃,無(wú)毒、無(wú)味B不易燃燒和爆炸C與潤(rùn)滑油起化學(xué)反應(yīng)第26題單選題(1分)壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)中重要設(shè)備,其主要設(shè)備是:()A將氣體冷卻成凝體B吸收庫(kù)房熱量C壓縮和輸送氣體第27題單選題(1分)氣調(diào)貯藏是通過(guò)降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度,抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度,延長(zhǎng)貯藏壽命,不會(huì)()A抑制葉綠素的分解B抑制乙烯的生物合成C促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化第28題單選題(1分)依稀凈化裝置主要有:()A高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置B氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝置第29題單選題(1分)二氧化碳過(guò)多會(huì)造成果蔬的二氧化碳傷害,因此在貯藏過(guò)程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有:()A高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置B氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置章末測(cè)試4第1題單選題(1分)加工用水中含有過(guò)量的微生物,應(yīng)采取哪些水處理的方法?()A軟化B漂白粉消毒C澄清處理第2題單選題(1分)在果醬的加工過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠,應(yīng)該加入()A增色劑B穩(wěn)定劑C防腐劑第3題單選題(1分)果蔬汁加工過(guò)程中,選擇最適宜的原料是:()A汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少;B果心小、肉質(zhì)厚、脆嫩;C糖酸比例適當(dāng)、耐煮性好、色澤一致、粗纖維少。第4題單選題(1分)用于罐頭加工的原料,成熟度的選擇很重要,最適宜的成熟度應(yīng)是:()A7-8成熟B6-7成熟C.9-10成熟第5題單選題(1分)除供蔬菜腌制的原料外,大多數(shù)加工品原料處理時(shí)都要進(jìn)行熱燙。燙漂處理的好壞,將直接關(guān)系到加工品的質(zhì)量。因?yàn)闋C漂可以()A保護(hù)營(yíng)養(yǎng)不氧化B可以殺滅有害微生物C殺滅酶或抑制酶的活性并增加細(xì)胞的透性。第6題單選題(1分)有些果蔬加工過(guò)程中需要進(jìn)行硬化處理,其主要目的是()A增加制品的耐煮性和脆度;B增加制品的耐藏性;C增加制品的柔軟性和光亮性。第7題單選題(1分)果蔬加工的原料處理不能忽視,最關(guān)鍵的步驟是:()A熱燙B去皮、切分C稱重、修整第8題單選題(1分)下列陳述錯(cuò)誤的是:()A半成品保藏是即時(shí)果汁加工的重要環(huán)節(jié);B半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié);C半成品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。第9題單選題(1分)二氧化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯,但是也有一些副作用,比如:()A與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低;B使用過(guò)量對(duì)人體有害;C1+2均屬副作用。第10題單選題(1分)護(hù)色處理最有效的方法是()A熱燙處理B二氧化硫處理C1+2處理章末測(cè)試5第1題填空題(4分)玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為_(kāi)___、____、____和____等形式。正確答案：:["卷封式"]正確答案：:["旋轉(zhuǎn)式"]正確答案：:["抓式"]正確答案：:["套壓式"]第2題填空題(4分)殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠____方式傳熱,紅燒肉罐頭以____方式傳熱。二重卷邊的厚度是指卷邊后____層鐵皮總厚度和____之和。正確答案：:["傳導(dǎo)結(jié)合型"]正確答案：:["傳導(dǎo)"]正確答案：:["五","5"]正確答案：:["間隙"]第3題填空題(2分)排氣良好的罐頭底呈向內(nèi)微____狀,棒擊底蓋發(fā)出____的“叮?！币?。正確答案：:["凹"]正確答案：:["清脆"]第4題填空題(1分)罐頭殺菌一般以____為對(duì)象菌。正確答案：:["肉毒梭狀芽孢桿菌"]第5題填空題(3分)罐頭容器按材料可分為_(kāi)___、____、____等幾大類。正確答案：:["金屬罐"]正確答案：:["玻璃罐"]正確答案：:["軟罐容器"]第6題填空題(4分