烹飪類教師面試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.制作蛋糕時(shí)，為了使蛋糕蓬松，通常會(huì)加入（）。A.小蘇打B.鹽C.醋D.醬油答案：A3.烹飪中“飛水”的主要目的不包括（）。A.去除血水B.縮短烹飪時(shí)間C.增加食材重量D.去除雜質(zhì)答案：C4.下列哪種食用油的煙點(diǎn)最高？（）A.橄欖油B.大豆油C.花生油D.豬油答案：C5.在制作紅燒肉時(shí)，上色常用的調(diào)料是（）。A.醬油B.醋C.糖D.番茄醬答案：C6.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)不宜長(zhǎng)時(shí)間煮？（）A.土豆B.西蘭花C.南瓜D.冬瓜答案：B7.制作壽司的米通常是（）。A.長(zhǎng)粒米B.短粒米C.糯米D.黑米答案：B8.下列哪種香料有去腥作用？（）A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是答案：D9.煎雞蛋時(shí)，為了使雞蛋容易成型，可先（）。A.在鍋中撒鹽B.在雞蛋中加面粉C.把鍋燒熱D.在鍋中倒油答案：A10.制作清湯時(shí)，湯的澄清主要依靠（）。A.過濾B.蛋白質(zhì)的凝固吸附C.沉淀D.撇去浮沫答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系？（）A.魯菜B.川菜C.閩菜D.湘菜E.浙菜答案：ABCDE2.在烘焙中，可用于發(fā)酵的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉E.臭粉答案：ABC3.下列哪些食材適合做涼拌菜？（）A.黃瓜B.豆腐C.牛肉D.海帶E.木耳答案：ABCDE4.烹飪中常用的增稠劑有（）。A.淀粉B.明膠C.瓊脂D.果膠E.魔芋膠答案：ABCDE5.以下哪些烹飪方法屬于干熱法？（）A.烤B.煎C.炸D.焗E.蒸答案：ABCD6.以下哪些調(diào)料可用于去腥膻味？（）A.蔥B.姜C.蒜D.料酒E.檸檬答案：ABCDE7.制作餃子餡時(shí)，為了增加汁水可加入（）。A.水B.高湯C.皮凍D.食用油E.淀粉答案：ABC8.下列哪些食材在烹飪前需要泡發(fā)？（）A.干香菇B.木耳C.干貝D.粉條E.海帶答案：ABCDE9.以下哪些屬于廚房安全注意事項(xiàng)？（）A.防止火災(zāi)B.防止?fàn)C傷C.防止觸電D.防止刀具劃傷E.防止食物中毒答案：ABCDE10.下列哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.大米答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（）答案：錯(cuò)誤2.橄欖油只能用于涼拌，不能用于高溫烹飪。（）答案：錯(cuò)誤3.制作面包時(shí)，面粉的筋度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤4.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，先焯水可以減少肉的營(yíng)養(yǎng)流失。（）答案：錯(cuò)誤5.所有的蘑菇都是可食用的。（）答案：錯(cuò)誤6.炒菜時(shí)先放鹽可以使菜更入味。（）答案：錯(cuò)誤7.制作冰淇淋時(shí)，空氣含量越高越好。（）答案：錯(cuò)誤8.燉菜時(shí)，小火慢燉比大火快燉更能使食材入味。（）答案：正確9.魚在宰殺后應(yīng)立即烹飪。（）答案：錯(cuò)誤10.所有的蔬菜都適合生吃。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：首先將牛排從冰箱取出回溫，用廚房紙巾擦干牛排表面水分，撒上鹽和黑胡椒調(diào)味。然后熱鍋，倒入適量油，油溫較高時(shí)放入牛排，根據(jù)牛排厚度和個(gè)人喜好煎一定時(shí)間，期間適時(shí)翻面，煎好后取出靜置幾分鐘即可。2.說明制作中式面食時(shí)，酵母發(fā)酵的關(guān)鍵因素有哪些？答案：關(guān)鍵因素有溫度，適宜溫度在30-40℃左右；濕度，不能太干燥；酵母用量，要根據(jù)面粉量合理添加；還有發(fā)酵時(shí)間，一般1-3小時(shí)不等，要根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)判斷是否發(fā)酵好。3.簡(jiǎn)述在烹飪中如何防止食物粘鍋？答案：可先將鍋燒熱再放油，使鍋充分潤(rùn)滑；食材下鍋前要擦干水分；使用不粘鍋或者在普通鍋表面涂抹一層油膜，如用生姜擦鍋。4.說出三種使菜肴色澤鮮艷的方法。答案：一是使用天然色素食材，如胡蘿卜、菠菜汁調(diào)色；二是通過適當(dāng)?shù)奶巧粗?；三是使用醬油等有色調(diào)料進(jìn)行調(diào)色。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在烹飪教學(xué)中提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力？答案：增加學(xué)生的實(shí)操課程時(shí)間，從簡(jiǎn)單菜品逐步到復(fù)雜菜品教學(xué)。教師在旁及時(shí)指導(dǎo)糾錯(cuò)，提供多樣化的食材和廚具，鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新菜品組合與烹飪方法。2.請(qǐng)討論如何將傳統(tǒng)烹飪文化融入現(xiàn)代烹飪教學(xué)？答案：在課程中講解傳統(tǒng)烹飪文化故事，教授傳統(tǒng)名菜制作。組織學(xué)生參觀傳統(tǒng)飲食文化展覽，邀請(qǐng)傳統(tǒng)廚師分享經(jīng)驗(yàn)，將傳統(tǒng)烹飪技巧與現(xiàn)代烹飪工具結(jié)合教學(xué)。3.怎樣讓學(xué)生理解不同食材的搭配原理？答案：通過實(shí)例菜品講解，如葷素搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡。分析食材的營(yíng)養(yǎng)成分、口味