2024年餐廳服務(wù)員（初級）職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.以下哪種物品是餐廳餐后收臺收餐最方便且裝得多臟餐，用得最多的工具之一

（）o

A、托盤

B、收餐車

C、垃圾袋

D、餐具周轉(zhuǎn)箱

答案：B

2.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗澡和理發(fā)，勤換工作服和工作帽，發(fā)型應(yīng)

該留前不蓋眉后不遮耳的（）o

A、長發(fā)

B、短發(fā)

C、黃發(fā)

D、光頭

答案：B

3.下列關(guān)于描述宴會服務(wù)的特點(diǎn)正確的是哪一項(xiàng)。o

A、宴會服務(wù)特點(diǎn)有宴會服務(wù)的系統(tǒng)化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化三個方面

B、宴會服務(wù)特點(diǎn)有宴會服務(wù)的信息化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化三個方面

C、宴會服務(wù)特點(diǎn)有宴會服務(wù)的現(xiàn)代化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化三個方面

D、宴會服務(wù)特點(diǎn)有宴會服務(wù)的傳統(tǒng)化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化三個方面

答案：A

4.廣西金秀大瑤山的特色食品是（）o

A、糯米飯

B、羊骨圓

C、鳥酢

D、鴨血醬

答案：C

5.下列（）選項(xiàng)不符合美式服務(wù)的特點(diǎn)。

A、簡單方便

B、成本較低

C、設(shè)備簡單

D、豪華細(xì)膩

答案：D

6.下列選項(xiàng)中，中餐零點(diǎn)上菜的順序正確的是。。

A、點(diǎn)心T熱菜T大菜T湯菜-?甜菜T涼菜T水果

B、涼菜T熱菜T大菜-湯菜T甜菜T點(diǎn)心T水果

C、水果-?湯菜T熱菜T涼菜T大菜T甜菜T點(diǎn)心

D、水果T熱菜T涼菜T大菜T湯菜T甜菜T點(diǎn)心

答案：B

7.下列選項(xiàng)中對中餐零點(diǎn)早餐擺臺順序描述不正確的是（）。

A、先放骨碟，骨碟邊沿距桌邊1厘米

B、骨碟左邊放筷架、筷子

C、湯碗放在骨碟的左上方

D、湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把朝左

答案：B

8.以下關(guān)于餐廳男服務(wù)員的儀容儀表規(guī)范，不正確的是（）。

A、不留鬢角、胡須

B、頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)

C、可穿短于腳踝的襪子

D、服飾莊重，整潔挺括

答案：C

9.關(guān)于茶藝和茶道，表述不正確的是（）。

A、茶藝即飲茶的藝術(shù)，是藝術(shù)性飲茶

B、中華茶藝是指中華民族發(fā)明創(chuàng)造的具有民族特色的飲茶藝術(shù)

C、茶道是以茶為媒的生活禮儀

D、茶藝是茶道的別稱

答案：D

10.收臺的一般順序中，最先收取的物品是（）。

A、臺布

B、玻璃制品

C、瓷器制品

D、口布、香巾等布草制品

答案：D

14.若宴會的檔次較高，一桌宴會應(yīng)考慮設(shè)。個工作臺。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

15.托盤快步步伐，行走步距較大，步速較快，但不能跑，以免湯汁外溢或影響

菜形，主要適用于（）。

A、端送湯類菜肴

B、餐廳日常服務(wù)工作

C、托送火候菜

D、托送小毛巾等物品

答案：C

16.徒手斟酒時，（）朝向客人，右手進(jìn)行斟倒。

A、右腳

B、瓶口

C、酒標(biāo)

D、身體傾斜

答案：C

17.中餐零點(diǎn)正餐擺臺中，水杯擺放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。

A、1

B、1.5

C、2

D、3

答案：D

18.捧斟方式一般適用于（）酒品，取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大

方。

A、非冰鎮(zhèn)

B、高檔

C、普通

D、冰鎮(zhèn)

答案：A

19.宮保雞丁屬于（）。

A、川菜

B、魯菜

C、淮揚(yáng)菜

D、粵菜

答案：A

20.顧客點(diǎn)菜時要耐心等候，不能催促，讓顧客有考慮的時間，如顧客猶豫不決，

餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹（）。

A、菜肴品種

B、服務(wù)方式

C、服務(wù)理念

D、廚師手藝

答案：A

21.斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè)，在一杯即將斟完時停一下，瓶口稍微上

提，同時旋轉(zhuǎn)瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在

瓶口邊沿上。

A、60

B、45

C、30

D、90

答案：B

22.3—8位顧客來西餐廳就餐，應(yīng)選擇（）餐臺。

A、方形

B、長方形

C、圓形

D、T字形

答案：B

23.最常用的收臺工具是（）o

A、托盤

B、收餐車

C、垃圾袋

D、餐具周轉(zhuǎn)箱

答案：B

24.餐廳的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、（）的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務(wù)水平更是

餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影，講究禮儀更為重要。

A、服務(wù)理念

B、服務(wù)方式

C、服務(wù)態(tài)度

D、服務(wù)思維

答案：C

25.餐廳服務(wù)員的八字基本要求是主動、耐心、（）。

A、熱情、大度

B、熱情、周到

C、協(xié)調(diào)、實(shí)在

D、大度、周到

答案：B

26.食物中毒發(fā)病具有0爆發(fā)的特點(diǎn)。

A、季節(jié)

B、天氣

C、群體

D、個體

答案：C

27.下列關(guān)于“翻拉”技法描述錯誤的選項(xiàng)是0。

A、翻拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺、軟折

B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角

C、翻拉大都用于折花鳥

D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法

答案：A

28.餐巾折疊基本技法"捏”主要用于折疊（）。

A、花卉的花瓣

B、鳥的頭部

C、鳥的翅膀

D、花卉的芯

答案：B

29.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐餐臺形式的是（）餐臺。

A、正方形

B、長方形

C、圓形

D、T字形

答案：C

30.將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間（如果插在邊上容易導(dǎo)致木塞斷裂或者有木

碎片掉到酒里），再以（）方向鉆入木塞中。

A、逆時針

B、無要求

C、用力敲

D、順時針

答案：D

31.浙江菜的特點(diǎn)是（）。

A、善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)

B、甜、酸、咸、香，甜中帶酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口

C、以麻、辣、鮮、香,燙而著稱，擅長小煽小炒，干煽干燒等技法

D、用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，追求奉味，清鮮本和

答案：D

32.斟酒時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶按0轉(zhuǎn)

向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。

A、緩緩

B、快速

C、順時針方向

D、逆時針方向

答案：D

33.根據(jù)顧客所點(diǎn)酒水，餐廳服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備（）的酒杯。

A、一致

B、相應(yīng)

C、相同

D、統(tǒng)一

答案：B

34.下面烹調(diào)方法不屬于熱菜水熟法的是（）。

A、汆

B、次會

C、燉

D、煨

答案：D

35.《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》于（）頒布實(shí)施。

A、1993年10月31日

B、1993年10月1日

C、1994年10月31日

D、1994年10月1日

答案：A

36.零點(diǎn)餐上菜，冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘之內(nèi)上桌。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

37.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、直腰收腹

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠

D、目光上揚(yáng)

答案：D

38.為顧客點(diǎn)菜時，要“一看二聽三問”，聽主要是為了（）。

A、了解顧客喜好

B、了解顧客吃飯目的

C、判斷顧客地區(qū)

D、了解誰是主人

答案：C

39.餐巾折花的注意事項(xiàng)，折花前必須做好準(zhǔn)備工作，要挑選潔凈、無損的餐巾,

()應(yīng)統(tǒng)一。

A、花型大小

B、顏色和規(guī)格

C、顏色和尺寸

D、花型和顏色

答案：B

40.()是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

Av禮貌

B、禮節(jié)

C、禮貌與禮節(jié)

D、儀態(tài)與禮節(jié)

答案：C

41.下列選項(xiàng)中，分菜要求錯誤的是0o

A、分菜時不要將手伸入客人的盤碟內(nèi)或湯汁帶出盤碟外面

B、分菜應(yīng)主動、迅速，不能等客人開始食用后再分菜

C、分菜時應(yīng)均勻，包括葷素搭配、汁菜搭配均勻等

D、分菜應(yīng)從主賓開始逆時針方向依次進(jìn)行

答案:D

42.斟酒時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶按（）

轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。

A、緩緩

B、快速

C、順時針方向

D、逆時針方向

答案：D

43.職業(yè)道德是指從事一定的人們在職業(yè)生活中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范以及與之相

適應(yīng)的（）、（）和0O

A、道德觀念、情操、品質(zhì)

B、道德觀念、態(tài)度、規(guī)則

C、道德情感、人生觀、品質(zhì)

D、道德情感、情操、態(tài)度

答案：A

44.整瓶的白葡萄酒主要用。的方法冰鎮(zhèn)。

A、水燙

B、冰桶冰鎮(zhèn)

C、冰箱冰鎮(zhèn)

D、溜杯

答案：B

45.下列選項(xiàng)中對中餐零點(diǎn)午晚餐擺臺順序描述正確的是（）。

A、先將骨碟定位于離桌邊2厘米處

B、筷子擺在骨碟的右邊，筷尾距桌邊約2厘米

C、湯碗擺在骨碟的右上方

D、湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把朝左

答案：B

46.下列關(guān)于迎賓禮儀的描述，錯誤的是（）。

A、堅(jiān)持“五步目迎，三步問候”的原則

B、目迎需要行注目禮

C、注目禮的距離為三步為宜

D、向客人熱情問候時應(yīng)說“您好，歡迎光臨”

答案：C

47.為顧客斟酒時，應(yīng)從主賓的（）手邁操作，按（）時針方向進(jìn)行。

A、左，順

B、右，順

C、右，逆

D、左，逆

答案：B

48.下列選項(xiàng)中對雙層鋪臺布方法描述正確的是（）。

A、兩層臺布均正面向上

B、中縫線落在方臺中線上

C、四邊與方桌邊成45度角

D、四邊下垂與桌邊距離相等

答案：A

49.餐廳服務(wù)員為顧客（）服務(wù)時，應(yīng)采用直臂式。

A、指向

B、引入

C、道別

D、入座

答案：A

50.中餐零點(diǎn)電話預(yù)訂中，以下做法不正確的是0o

A、電話響鈴不能超3聲，禮貌地向客人表示問候

B、了解客人預(yù)訂的日期、時間、人數(shù)及其他要求

C、了解能否滿足客人的預(yù)訂要求

D、在預(yù)訂中，無需了解客人對座位的要求

答案：D

51.餐廳服務(wù)員工作時允許佩戴的是（）

Av項(xiàng)鏈

B、戒指

C、耳環(huán)

D、手表

答案：D

52.徒手斟酒的（）與托盤斟酒一樣。

A、斟酒姿勢

B、難度

C、握瓶基本姿勢

D、要求

答案:C

53.撤換臺布時注意折疊與桌中線吻合，站立于副主人位置，將臺布豎向打開，

注意臺布四周下垂，使臺布（）對稱，檢查臺布是否有破損、污跡,

不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)馬上更換新的臺布。

Av前后

B、上下

C、左右

D、兩邊

答案：C

54.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在第一主人和主賓的面

前，以方便第一主人與主賓的欣賞。

A、頭部向右

B、正面

C、頭部向左

D、頭部

答案：B

55.裝盤時應(yīng)根據(jù)物品的形狀、體積、重量和使用的先后擺放，重的、高的、后

用的物品擺放在（），靠近胸前。

A、內(nèi)側(cè)

B、外側(cè)

C、中間

D、四周

答案：A

56.（）不屬于常用的收餐工具。

A、抹布

B、收餐車

C、吸塵器

D、餐具周轉(zhuǎn)箱

答案：C

57.中餐零點(diǎn)餐上菜與宴會上菜（）。

A、完全不同

B、基本相同

C、有明顯差異

D、方法不同

答案:B

58.旁桌分菜法要求在菜分好后，服務(wù)員應(yīng)（）

A、將菜的剩余部分換小盤放在餐桌上

B、將菜盤直接放在餐桌上

C、將菜盤撒去

D、將菜盤端至廚房

答案：A

59.為表示對賓客的尊重，中餐在斟倒各種酒水時，一律以（）為宜

A、倒?jié)M

B、倒七分滿

C、滿足客人的要求

D、倒八分滿

答案：D

60.在中國名優(yōu)白酒這個大家族中，0是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而

沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。

A、竹葉青

B、汾酒

C、劍南春

D、董酒

答案：D

61.餐巾折花的注意事項(xiàng)，折花前必須做好準(zhǔn)備工作，要挑選潔凈、無損的餐巾，

（）應(yīng)統(tǒng)一。

Av花型大小

B、顏色和規(guī)格

C、顏色和尺寸

D、花型和顏色

答案：B

62.傳菜員在傳菜時要了解顧客所點(diǎn)的菜式、分量及（）。

A、烹飪方法

B、烹飪時間

C、先后的上菜順序

D、菜肴特色

答案:C

63.將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的一種烹

調(diào)方法被稱為（）。

A、巾會

B、炳|

C、燉

D、煨

答案：A

64.下列選項(xiàng)中對正方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是（）。

A、臺面正面向上

B、中縫線落在方臺中線上

C、四邊與方桌邊成45度角

D、四邊下垂均等

答案：C

65.根據(jù)（）選擇花型，宴會臺面的花型可以反映出季節(jié)的特色.

A、春天

B、夏天

C、冬天

D、季節(jié)

答案：D

66.下列關(guān)于苗族的飲食描述不正確的是（）。

A、大多以大米為主食

B、以玉米、小麥、紅薯為輔

C、一般不喜食酸醋味

D、飲酒是普遍的嗜好

答案：C

67.斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人（），在一杯即將斟完時停一下，瓶口稍微上提，

同時旋轉(zhuǎn)瓶身45度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口

邊沿上。

A、右后側(cè)

B、左后側(cè)

C、兩位客人的中間

D、椅子后面

答案：A

68.下列對職業(yè)道德內(nèi)涵表述錯誤的是（）o

A、職業(yè)道德與職業(yè)生活緊密地聯(lián)系在一起，是從職業(yè)活動中引申出來的

B、職業(yè)道德只是構(gòu)成整個社會道德的重要組成部分

C、職業(yè)道德是一般社會道德或階級道德在職業(yè)生活中的特殊要求，又帶有具體

職業(yè)或行業(yè)的特征

D、職業(yè)道德的形式因行業(yè)而異

答案:B

69.裝盤時應(yīng)根據(jù)物品的形狀、體積、重量和使用的先后擺放，重的、高的、后

用的物品擺放在。?？拷厍埃惠p的、低的、先用的物品放在()。

A、外側(cè)、內(nèi)側(cè)

B、內(nèi)側(cè)、外側(cè)

C、中間、四周

D、四周、中間

答案：B

70.世界六大著名蒸僧酒中，不是以谷物為原料經(jīng)蒸儲后而制成的酒有()o

A、伏特加

B、金酒

C、朗姆酒

D、威士忌

答案：C

71.在介紹菜點(diǎn)時，通過介紹菜品的主要原材料，能使顧客在消費(fèi)選擇時更具有

()O

A、確定性

B、真實(shí)性

C、針對性

D、直觀性

答案：D

72.以下場合不適合用點(diǎn)頭禮的是()o

A、在不遠(yuǎn)處見到顧客時

B、與顧客在走道相遇時

C、向顧客表示歉意時

D、在電梯碰到顧客時

答案:C

73.餐廳內(nèi)微小氣候的主要評價指標(biāo)中，餐廳內(nèi)溫度要保持在。攝氏度范圍內(nèi)。

A、16-24

B、18-22

C、16-20

D、18-20

答案：D

74.叉勺分菜法一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的

叉勺從（）開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行。

A、主人右側(cè)

B、主賓左側(cè)

C、主賓右側(cè)

D、主人左側(cè)

答案：B

75.傳菜時應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不灑、及時到位，。。

A、傳送衛(wèi)生

B、不拖不壓

C、菜型不變

D、傳送到桌

答案：B

76.服務(wù)員在進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)時，正確的做法是。。

A、結(jié)賬應(yīng)由賓客主動提出

B、結(jié)賬結(jié)束就標(biāo)志服務(wù)結(jié)束

C、委婉暗示，催促其盡快結(jié)賬

D、在客人快要就餐結(jié)束時，提醒三次客人結(jié)賬

答案：A

77.法式菜的特點(diǎn)是（）。

A、營養(yǎng)均衡、以精工細(xì)致著稱

B、口味咸中帶甜

C、原汁原味，以味濃者稱

D、口味較重、喜酸、甜、油、咸、微辣

答案：A

78.西餐的主要菜式包含。、美式菜、法式菜、俄式菜、英式菜等。

A、加式菜

B、印式菜

C、意式菜

D、土耳其式菜

答案：C

79.下列關(guān)于苗族的飲食描述不正確的是。。

A、大多以大米為主食

B、以玉米、小麥、紅薯為輔

C、一般不喜食酸醋味

D、飲酒是普遍的嗜好

答案：C

80.3—8位顧客來西餐廳就餐，應(yīng)選擇()餐臺。

A、方形

B、長方形

C、圓形

D、T字形

答案：B

81.示酒的目的不包括()o

A、以示對客人的尊敬

B、可避免差錯

C、即使顧客不懂得酒，也能增添餐廳的氣氛

D、示酒是斟酒服務(wù)的第二道程序

答案：D

82.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水層次分明的效果。

A、密度

B、酒精度

C、溫度

D、濃度

答案:A

83.溫燙酒水的方法主要有()。

A、水燙

B、燃燒

C、火烤

D、沖泡

答案：A

84.對雞尾酒的理解，不正確的是()。

A、雞尾酒的起源地可能是美國，也可能是英國或者法國

B、20世紀(jì)初，因?yàn)槊绹频脑?，雞尾酒在美國迅速流行起來

C、如今，雞尾酒已經(jīng)是一種國際性的高品位的社交飲品

D、喜愛雞尾酒的人群為少數(shù)

答案：D

85.半干型葡萄酒一般是指含糖量在0o

A、5%以上

B、1.2%?5%

C、0.5%—1.2%

D、0.5%以下

答案：C

86.儀表美通過人的訪談舉止、待人接物以及社交能力展現(xiàn)出來，對儀表美的要

求不正確的是()。

A、適體美

B、適度美

C、整體美

D、修飾美

答案：D

87.自助餐臺設(shè)計(jì)的大小要考慮客人人數(shù)及菜肴品種的多少，（）安排要考慮客人

取菜時的人流走向，避免客人選擇菜肴時擁擠堵塞。

A、位置

B、人員

C、客人

D、環(huán)境

答案：A

88.為避免上錯菜，上菜時應(yīng)仔細(xì)核對（）。

A、臺號、品名和分量

B、餐廳名稱

C、臺號和分量

D、品名和分量

答案：A

89.餐廳服務(wù)員在進(jìn)行斟酒服務(wù)時，應(yīng)站在顧客的（）。

A、右側(cè)身后

B、左側(cè)身后

C、身邊

D、后側(cè)

答案:A

90.運(yùn)用“快步”步伐進(jìn)行服務(wù)時，快步走的目的是（）。

A、節(jié)省服務(wù)人力

B、解決某些餐廳面積過大的缺陷

C、滿足顧客就餐時求快的心理需求

D、保持火候菜肴的風(fēng)味

答案：D

91.職業(yè)道德是指從事一定的人們在職業(yè)生活中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范以及與之相

適應(yīng)的（）、（）和（）O

A、道德觀念、情操、品質(zhì)

B、道德觀念、態(tài)度、規(guī)則

C、道德情感、人生觀、品質(zhì)

D、道德情感、情操、態(tài)度

答案：A

92.黃酒通常以（）為原料，采用壓榨法進(jìn)行加工釀造的一種低度壓榨酒。

A、藥材

B、麥芽

C、水果

D、黍米

答案：D

93.一般來說，白葡萄酒最佳飲用溫度為（）。

A、40?50℃

B、15?20℃

C、18~22℃

D、8?12℃

答案：D

94.用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來的鋪

臺布的方法是。。

A、抖鋪式

B、推拉式

C、撒網(wǎng)式

D、抖動式

答案:B

95.下列選項(xiàng)中，不符合餐廳服務(wù)歡迎問候禮儀的是()o

A、臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好，歡迎光臨!請問一共幾位?”

B、如果是男女結(jié)伴而來，應(yīng)先問候男賓，再問候女賓。對老幼殘賓客，應(yīng)主動

上前照料

C、賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口

D、安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求

答案:B

96.熱愛本職工作，忠于職守的具體要求是()。

A、看效益決定是否愛崗

B、轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念

C、認(rèn)真履行崗位職責(zé)

D、增強(qiáng)把握擇業(yè)的機(jī)遇意識

答案：C

97.下列選項(xiàng)中對正方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是（）。

A、臺面正面向上

B、中縫線落在方臺中線上

C、四邊與方桌邊成45度角

D、四邊下垂均等

答案：C

98.下面烹調(diào)方法不屬于熱菜水熟法的是。。

Av汆

B、巾會

C、燉

D、煨

答案：D

99.下列上菜規(guī)則正確的是（）。

A、先湯后干

B、先冷后熱

C、先燒后炒

D、先甜后咸

答案：B

100.由于宴會的要求較高，所以其準(zhǔn)備工作也要非常認(rèn)真細(xì)致，其做到宴會的“八

知”，即知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開宴時間、知菜式品種和酒水要求、

知主辦單位或個人信息、知付款方式、知主人和0身份。

A、男主賓

B、女主賓

C、副主賓

D、主賓

答案:D

101.食物中毒預(yù)防要點(diǎn)需禁止使用含()農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)是防止有毒金屬污染的重

要措施之一。

A、汞

B、鉛

C、鎂

D、鈉

答案：A

102.徒手斟酒的()與托盤斟酒一樣。

A、斟酒姿勢

B、難度

C、握瓶基本姿勢

D、要求

答案：C

103.自助餐就是。自己動手，從擺設(shè)陳列各式食物的餐臺上拿取自己喜歡的食物,

然后回座享用的就餐方式。

A、他人

B、服務(wù)員

C、客人

D、別人

答案：C

104.下列選項(xiàng)中對雙層鋪臺布方法描述不正確的是（）。

A、兩層臺布均正面向上

B、中縫線落在方臺中線上

C、上層臺布要和底層臺布錯位鋪設(shè)

D、一般上層臺布的四角落在方臺的四邊

答案:B

105.聽裝酒水的服務(wù)，飲料類斟倒（）。

A、一半

B、7分滿

C、8分滿

D、10分滿

答案：C

106.凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜，可以（）。

A、先上熱菜，后將佐料澆于菜上

B、先上佐料，后上熱菜

C、一起上桌

D、先將作佐料澆于菜上再上

答案：C

107.為避免上錯菜，上菜時應(yīng)仔細(xì)核對（）。

A、臺號、品名和分量

B、餐廳名稱

C、臺號和分量

D、品名和分量

答案：A

108.一般來說，紅葡萄酒最佳飲用溫度為（）。

A、40?50℃

B、15?20℃

C、18?22℃

D、8?12℃

答案：C

109.香檳酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最關(guān)鍵的生產(chǎn)工藝是。

A、轉(zhuǎn)瓶工藝

B、換塞工藝

C、二次發(fā)酵工藝

D、充氣工藝

答案:C

110.最常用的收臺工具是0。

A、托盤

B、收餐車

C、垃圾袋

D、餐具周轉(zhuǎn)箱

答案:B

111.中餐零點(diǎn)服務(wù)是指服務(wù)人員接待（）的、根據(jù)菜單自由點(diǎn)菜的客

人所提供的一種服務(wù)。

A、零星而來

B、團(tuán)隊(duì)而來

C、家庭聚餐而來

D、朋友聚會而來

答案：A

112.在自助餐的服務(wù)注意事項(xiàng)中，當(dāng)客人吃完食品和甜品后，要詢問客人喝咖啡

還是0然后為客人提供。

A、酒

B、飲料

C、茶

D、水

答案：C

113.進(jìn)行中餐服務(wù)時，顧客餐巾落地，應(yīng)（）。

A、為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位

B、為顧客檢起后更換新的口布

C、為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布

D、為顧客撿起后交給顧客，由個人處置

答案：B

114.（）是服務(wù)人員不可缺少的基本規(guī)范之一，是服務(wù)人員搞好本職工作的

關(guān)鍵。具體要求是樹立理想目標(biāo)，腳踏實(shí)地，真抓實(shí)干。

A、文明待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、安全衛(wèi)生，出品優(yōu)良

C、培智精技，學(xué)而不厭

D、真誠公道，信譽(yù)第一

答案:C

115.下列選項(xiàng)中，不屬于插花的作用的是（）。

A、美化環(huán)境

B、傳遞情感

C、陶冶情操

D、審美需要

答案：D

116.托盤快步步伐，行走步距較大，步速較快，但不能跑，以免湯汁外溢或影響

菜形，主要適用于（）。

A、端送湯類菜肴

B、餐廳日常服務(wù)工作

C、托送火候菜

D、托送小毛巾等物品

答案：C

117.下列選項(xiàng)中，關(guān)于餐廳后廚工作人員安全用火做法不正確的是（）。

A、點(diǎn)火時臉貼近爐口

B、使用煤氣、天然氣要嚴(yán)格遵守“火等氣”的操作規(guī)程

C、火熄滅時，應(yīng)完全關(guān)閉總閘

D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否漏氣

答案：A

118.下列不屬于粵菜特點(diǎn)的是（）o

A、用量精而細(xì)

B、配料多而巧

C、裝飾美而艷

D、不善于在模仿中創(chuàng)新

答案:D

119.傳菜時應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不灑、及時到位，（）。

A、傳送衛(wèi)生

B、不拖不壓

C、菜型不變

D、傳送到桌

答案：B

120.當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或風(fēng)味特色菜時，應(yīng)首先考慮將菜擺放在。的

刖面O

A、副主賓與主賓

B、副主人與第三主賓

C、主賓與主人

D、陪同和翻譯

答案：C

121.下列選項(xiàng)中對斜方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是（）。

A、臺面正面向上

B、中縫線落在方臺中線上

C、四邊與方桌邊成45度角

D、四邊下垂與桌邊距離相等

答案：B

122.自助餐就是（）自己動手，從擺設(shè)陳列各式食物的餐臺上拿取自

己喜歡的食物，然后回座享用的就餐方式。

A、他人

B、服務(wù)員

C、客人

D、別人

答案：C

123.一般來說，紅酒最佳飲用溫度為（）。

A、40?50℃

B、15?20℃

C、18?22℃

D、8?12℃

答案：C

124.零點(diǎn)餐上菜，冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘之內(nèi)上桌。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

125.在中國名優(yōu)白酒的這個大家族中，是。唯一使用百種中草藥參與釀造而沒

有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的酒。

A、竹葉青

B、汾酒

C、劍南春

D、董酒

答案：D

126.為顧客點(diǎn)酒水時，正確的服務(wù)工作程序是O。

A、做好酒水的準(zhǔn)備工作■?詢問飲品T復(fù)述、確認(rèn)一下單

B、詢問飲品一復(fù)述、確認(rèn)T做好酒水的準(zhǔn)備工作T下單

C、詢問飲品T復(fù)述、確認(rèn)T下單■?做好酒水的準(zhǔn)備工作

D、做好酒水的準(zhǔn)備工作-＞下單T詢問飲品T復(fù)述、確認(rèn)

答案：A

127.下列選項(xiàng)中插花分類不按插花花材的性質(zhì)分類的是（）。

A、鮮花插花藝術(shù)

B、干花插花藝術(shù)

C、擺設(shè)花和服飾花

D、人造花插花藝術(shù)

答案：C

128.微笑服務(wù)的要求是0。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角兩端向上翹起

D、笑出聲音

答案:C

129.國際食品法典委員會的簡稱是（）。

A、CAD

B、CAC

C、CD

D、CAA

答案：B

130.按臺布花型圖案分，可分為（）等。

A、團(tuán)花、提花、散花、工藝?yán)C花

B、團(tuán)花、提花、繡花、工藝?yán)C花

C、團(tuán)花、提花、蕾絲花、工藝?yán)C花

D、團(tuán)花、提花、針墊花、工藝?yán)C花

答案：A

131.在進(jìn)行高檔中餐宴會服務(wù)中，一般上新菜撒舊菜，桌面上只保持（）個

菜。

A、五

B、三

C、兩

D、—

答案：D

132.現(xiàn)代飯店中的咖啡廳通常為()小時營業(yè),主要為客人提供咖啡及其他飲料、

各式早餐和簡便午、晚餐及自助餐服務(wù)。

A、8

B、10

C、12

D、24

答案：D

133.中餐零點(diǎn)擺臺擺放紅葡萄酒杯時，正確手法是()。

A、拿杯腳

B、拿杯身

C、拿杯口

D、拿杯底

答案：A

134.溫燙酒水的方法主要有()o

A、水燙

B、燃燒

C、火烤

D、沖泡

答案:A

135.下列選項(xiàng)中能夠充分體現(xiàn)“誠實(shí)守信”內(nèi)涵的是()

A、忠誠老實(shí)

B、有情有義

C、真實(shí)感情

D、信守承諾

答案：D

136.下列選項(xiàng)中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述錯誤的是（）

A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量

B、社會主義職業(yè)道德能夠促進(jìn)社會生活的穩(wěn)定

C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義精神文明建設(shè)的重要物質(zhì)力量

D、社會主義職業(yè)道德是促進(jìn)勞動者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑

答案：C

137.下列選項(xiàng)中，走姿正確的是（）。

A、目光注視左右

B、同行排成行

C、手插在衣服口袋里

D、走路要用腰力

答案：D

138.普通的宴席桌面擺滿菜肴后再上新菜，也可把剩菜撒下?lián)Q上小盤，整理好重

新上桌，這樣做既可保持桌面的清潔、（），又可保持桌面美觀。

A、清潔

B、菜肴數(shù)量

C、菜肴豐盛

D、平衡

答案：C

139.在自助餐的服務(wù)注意事項(xiàng)中，當(dāng)客人吃完食品和甜品后，要詢問客人喝咖啡

還是()然后為客人提供。

A、酒

B、飲料

C、茶

D、水

答案：C

140.下列選項(xiàng)中對社會主義職業(yè)道德社會作用描述正確的是()。

A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的物質(zhì)基礎(chǔ)

B、社會主義職業(yè)道德能夠促進(jìn)社會生活穩(wěn)定

C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的法律基礎(chǔ)

D、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義改革創(chuàng)新的唯一動力源泉

答案：B

141.進(jìn)行中餐服務(wù)時，顧客餐巾落地，應(yīng)()o

A、為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位

B、為顧客檢起后更換新的口布

C、為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布

D、為顧客撿起后交給顧客，由個人處置

答案：B

142.餐后餐椅歸整要求，認(rèn)真檢查餐椅衛(wèi)生情況,并擦拭干凈，按照餐廳餐位、

（）、人數(shù)預(yù)訂要求擺放餐椅。

A、規(guī)格

B、大小

C、場地

D、臺型

答案：D

143.關(guān)于微笑禮儀，下列選項(xiàng)中做法錯誤的是（）。

A、露出笑容隨即收起

B、神情結(jié)合，顯出氣質(zhì)

C、聲情并茂，展現(xiàn)熱情

D、發(fā)自內(nèi)心的微笑，親切甜美

答案：A

144.下列選項(xiàng)中，不屬于餐廳內(nèi)微小氣候的主要評價指標(biāo)的是（）0

A、溫度

B、甲醛

C、新風(fēng)量

D、相對濕度

答案：B

145.食品污染當(dāng)中的物理性污染包括雜物、（）污染等

A、有害物

B、人工合成物

C、化學(xué)物

D、放射性

答案：D

146.被譽(yù)為咖啡中的波爾多葡萄酒的是()咖啡。

A、藍(lán)山

B、摩卡

C、曼特寧

D、哥倫比亞

答案：A

147.下列不屬于中國八大菜系的是()0

A、桂菜

B、魯菜

C、淮揚(yáng)菜

D、粵菜

答案：A

148.餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊，深度要恰當(dāng)。一般插入杯中的深度以餐巾

花的()為宜。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、3/4

答案：C

149.好的普洱茶的氣味（）。

A、清香、回甘

B、清香、微澀

C、濃香、回甘

D、濃香、苦澀

答案：A

150.每一位從業(yè)人員要認(rèn)真對待自己的崗位，對自己的崗位職責(zé)負(fù)責(zé)到底，無論

在任何時候，都尊重自己的崗位職責(zé)，對自己的崗位勤奮有加，這一表現(xiàn)體現(xiàn)社

會主義道德基本規(guī)范的（）

A、奉獻(xiàn)社會

B、誠實(shí)守信

C、愛崗敬業(yè)

D、踏實(shí)肯干

答案：C

151.下列選項(xiàng)中，關(guān)于《中華人民共和國消防法》相關(guān)法律表述錯誤的是（）。

A、消防工作貫徹預(yù)防為主、防消結(jié)合的方針

B、任何單位、個人都有維護(hù)消防衛(wèi)生的義務(wù)

C、消防工作由地方各級政府領(lǐng)導(dǎo)自責(zé)

D、各級政府應(yīng)當(dāng)經(jīng)常進(jìn)行消防衛(wèi)生教育

答案：C

152.下列不屬于中國八大菜系的是（）。

A、桂菜

B、魯菜

C、淮揚(yáng)菜

D、粵菜

答案：A

153.傳統(tǒng)卡布奇諾咖啡,咖啡、牛奶、奶沫的比例是()。

A、1：2：2

B、1：2：1

C、1：1：2

D、1：1：1

答案：D

154.餐巾折花擺放時有頭尾的動物造型應(yīng)頭()，主人位除外。

A、朝左

B、朝右

C、朝上

D、朝下

答案:B

155.用于西餐的長方形臺布的規(guī)格是。。

A、160cmX300cm

B、180cmX300cm

C、170cmX300cm

D、190cmX300cm

答案:B

156.西餐早餐擺臺，餐刀的右側(cè)（）cm擺放湯勺。

A、5

B、3

C、2

D、1

答案：D

157.“彩蝶紛飛”花型的折疊技法是（）。

A、正方折疊

B、長方折疊

C、長方翻角折疊

D、鋸齒折疊

答案：C

158.關(guān)于制作咖啡時使用的竹制攪棒，下列說法錯誤的是（）。

A、需要定期更換

B、便于判斷咖啡口味

C、對味道的吸附力較強(qiáng)

D、便于清洗和長期使用

答案：B

159.餐廳服務(wù)員在接待客人時，鞠躬禮是必不可少的禮節(jié)，下列選項(xiàng)中關(guān)于鞠躬

禮動作要領(lǐng)做法錯誤的是（）。

A、向?qū)Ψ叫芯瞎Y時，自然微笑

B、男士雙手自然下垂，貼于身體兩側(cè)褲線處

C、女士雙手搭腹前，右手搭在左手上

D、行鞠躬禮時眼睛要瞟向客人

答案：D

160.服務(wù)員站在客人的（），將客人用過的湯碗收回托盤的另一側(cè)。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、對面

D、身后

答案：B

161.多用于零餐餐廳或者較小的餐廳的鋪臺布法是（）。

A、抖鋪式

B、推拉式

C、撒網(wǎng)式

D、抖動式

答案：B

162.餐巾折花的選擇一般需要考慮宴會的性質(zhì)、宴會的規(guī)模、冷盤的名稱、當(dāng)時

的季節(jié)、來賓的宗教信仰和0、賓主座位的安排、臺面的擺設(shè)需要等因素，選用

與之相協(xié)調(diào)適應(yīng)的花型，以取得最佳效果。

A、入鄉(xiāng)隨俗

B、風(fēng)俗習(xí)慣

C、興趣

D、禁忌

答案：B

163.在用餐過程中，顧客有時需要更換不同的酒水，應(yīng)給顧客（）

A、及時去掉杯中的原酒水

B、及時清潔酒杯

C、及時更換酒杯

D、及時撤走酒杯

答案：C

164.重托時托盤底部應(yīng)該距肩（）cmo

A、5

B、3

C、2

D、10

答案：C

165.西餐廳餐具柜配備的物品不包括（）。

A、咖啡/茶壺及加熱器

B、冰壺和冰塊夾

C、疊好的干凈餐巾、各種臺布等

D、分菜工具

答案：D

166.以下不屬于非酒精飲料的有（）。

A、可口可樂

B、冰紅茶

C、礦泉水

D、劍南春

答案：D

167.低溫控制和（）都是防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施。

A\圖溫滅菌

B、紫外線滅菌

C、化學(xué)滅菌

D、科學(xué)滅菌

答案：A

168.西餐午晚餐臺餐盤放在每個餐位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌

邊（）cm。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案:D

169.上菜的味質(zhì)原則正確的是（）

A、先咸后淡、先清淡后肥厚

B、先淡后咸、先咸后甜

C、先淡后咸、先清淡后肥厚

D、先咸后淡、先甜后成

答案:A

170.中餐晚餐的餐具擺放是在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)上，再增加0而成。

A、面包盤

B、黃油碟

C、味碟

D、公筷

答案：C

171.培養(yǎng)良好的餐廳服務(wù)員職業(yè)道德，應(yīng)從（）等方面進(jìn)行。

A、職業(yè)認(rèn)識、職業(yè)偏好、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)習(xí)慣

B、職業(yè)認(rèn)識、職業(yè)檔次、職業(yè)偏好、職業(yè)行為、職業(yè)習(xí)慣

C、職業(yè)認(rèn)識、職業(yè)情結(jié)、職業(yè)檔次、職業(yè)行為、職業(yè)習(xí)慣

D、職業(yè)認(rèn)識、職業(yè)情感、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)習(xí)慣

答案：D

172.客人以支票結(jié)賬時，應(yīng)禮貌地請客人在支票后面簽上（）。

A、姓名、聯(lián)系電話、聯(lián)系地址

B、姓名、銀行地址、聯(lián)系電話

C、姓名、單位地址、銀行電話

D、姓名、家庭地址、聯(lián)系電話

答案：A

173.女餐廳服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng)（）

A、剪掉

B、披肩

C、扎起馬尾辮

D、盤起

答案：D

174.以下花名哪些屬于杯花種類（）。

A、皇冠、滿天星

B、靴子、帳篷

C、海螺藏花、一帆風(fēng)順

D、馬蹄蓮、楓葉

答案:D

175.以下關(guān)于餐廳男服務(wù)員的儀容儀表規(guī)范，不壬確的是（）。

A、不留鬢角、胡須

B、頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)

C、可穿短于腳踝的襪子

D、服飾莊重，整潔挺括

答案：C

176.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。

A、鋪臺布應(yīng)站在主賓席位前操作

B、臺布無正反面要求，只要花型美觀就行

C、鋪好的臺布應(yīng)正面朝上

D、臺布十字縫居中，下垂部位能接觸地面

答案：C

177.（）就是熱愛本職工作，忠實(shí)地履行職業(yè)責(zé)任。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、熱愛本職

D、職業(yè)道德

答案：B

178.下列選項(xiàng)中，撤換餐具時正確的是（）。

A、服務(wù)員可以用手直接取送小毛巾

B、更換餐具時要快，可以發(fā)出響聲

C、撤盤時可以當(dāng)著客人的面擦臟盤

D、撤盤時切忌用力，以免湯汁溢出

答案：D

179.插花藝術(shù)具有（）的作用，提高人們藝術(shù)品位和生活水準(zhǔn)的作用。

A、美化環(huán)境

B、陶冶情操

C、促進(jìn)生產(chǎn)

D、增進(jìn)健康

答案:B

180.餐廳空氣污染的主要評價指標(biāo)不包括（）。

A、二氧化碳含量

B、臭氧含量

C、一氧化碳含量

D、可吸入顆粒物數(shù)量

答案：B

181.下列選項(xiàng)中，對餐后餐廳檢查描述不正確的有（）。

A、檢查是否有顧客遺留的物品

B、為餐廳的清潔整理做準(zhǔn)備

C、檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況

D、檢查當(dāng)日營業(yè)金額是否有差錯

答案：D

182.重托時托盤底部應(yīng)該距肩（）cm。

A、5

B、3

C、2

D、10

答案：C

183.下列選項(xiàng)中，坐姿手臂位置不正確的是（）。

A、放在兩條大腿上

B、放在一條大腿上

C、放在身旁的扶手上

D、夾在兩腿間

答案：D

184.“燒秦皇魚骨”這道菜屬于（）的菜肴命名方法。

A、強(qiáng)調(diào)菜肴造型藝術(shù)

B、寄托人們的愛憎情感

C、表達(dá)人們良好祝愿

D、渲染菜肴奇特制法

答案：B

185.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于（）頒布實(shí)施。

A、2018年10月1日

B、2015年10月1日

C、2016年10月1日

D、2017年10月1日

答案：A

186.道德是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系所決定的特殊意識形態(tài)，是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn),

依靠社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念所維持的調(diào)整人們之間及（）之間行為規(guī)范

的綜合。

A、個人與社會

B、個人與國家

C、社會與國家

D、個人與團(tuán)體

答案：A

187.下列關(guān)于“翻拉”技法描述錯誤的選項(xiàng)是（）o

A、翻拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺、軟折

B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角

C、翻拉大都用于折花鳥

D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法

答案:A

188.當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或風(fēng)味特色菜時,應(yīng)首先考慮將菜擺放在（）

的前面。

A、副主賓與主賓

B、副主人與第三主賓

C、主賓與主人

D、陪同和翻譯

答案：C

189.廣西桂北瑤區(qū)普遍有（）的習(xí)俗。

A、打油茶

B、擂茶

G打糧耙

D、吃蟲蛹

答案：A

190.英國人的重要宴請一般放在（）進(jìn)行。

A、早上

B、中午

C、晚上

D、下午

答案：C

191.以甘蔗蜜糖為原料生產(chǎn)的蒸僧酒是（）。

A特基拉酒

B、朗姆酒

C、威士忌

D、白蘭地

答案：B

192.西餐午晚餐臺餐盤放在每個餐位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌

邊（）cm。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

193.撤筷套一般（）進(jìn)行，要求餐廳服務(wù)員取筷子和把筷子放回原位的動作

輕盈，保持餐桌擺臺美觀。

A、要用托盤

B、從主人開始

C、徒手

D、從顧客左側(cè)

答案：C

194.自助餐的特點(diǎn)中，自助餐標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用是固定的，它是以就餐（）

作為計(jì)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，而不是按所選用的菜量計(jì)算。

A、環(huán)境

B、服務(wù)

C、菜量

D、人數(shù)

答案：D

195.用于西餐的長方形臺布的規(guī)格是（）。

Ax160cmX300cm

B、180cmX300cm

C\170cmX300cm

D、190cmX300cm

答案:B

196.餐廳安全用電的基本要求要做到，經(jīng)常檢查電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時維修,

實(shí)現(xiàn)電源0管理制度，餐廳衛(wèi)生清掃作業(yè)時禁止帶電操作。

A、個人

B、專人

C、領(lǐng)導(dǎo)

D、同事

答案：B

197.自助餐臺設(shè)計(jì)的大小要考慮客人人數(shù)及菜肴品種的多少，（）安排要考慮客人

取菜時的人流走向，避免客人選擇菜肴時擁擠堵塞。

A、位置

B、人員

C、客人

D、環(huán)境

答案:A

198.下列選項(xiàng)中對苗族飲食描述不正確的是（）。

A、口味酸辣

B、喜食辣椒

C、喜食火鍋

D、口味咸辣

答案：D

199.為表示服務(wù)熱情、禮貌和講究衛(wèi)生，就餐過程中應(yīng)（）更換小毛巾。

A、兩次

B、三次

C、隨時

D、多次

答案：D

200.下列選項(xiàng)中，對餐后餐廳檢查描述不正確的有（）。

A、檢查是否有顧客遺留的物品

B、為餐廳的清潔整理做準(zhǔn)備

C、檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況

D、檢查當(dāng)日營業(yè)金額是否有差錯

答案：D

201.外國酒在飲用前可再次調(diào)制，如在飲用開胃酒時，通常需要加（）。

A、可樂

B、橙汁

C、蘇打水

D、湯力水

答案：C

202.中餐早餐擺臺中，湯碗擺放在餐碟的左前側(cè)，距餐碟邊沿（）cmo

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案:C

203.斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè)，在一杯即將斟完時停一下，瓶口稍微上

提，同時旋轉(zhuǎn)瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在

瓶口邊沿上。

A、60

B、45

C、30

D、90

答案:B

204.餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般不采用（）方式來實(shí)現(xiàn)。

A、自然通風(fēng)

B、機(jī)械通風(fēng)

C、人力通風(fēng)

D、空調(diào)通風(fēng)

答案：C

205.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用（）的基本技法。

A、推折

B、翻拉

C、穿

D、捏

答案：D

206.中餐零點(diǎn)一般選擇在（）一些的位置進(jìn)行上菜，切忌在老人和兒童旁邊

上菜。

A比較隱蔽

B、比較偏僻

C、比較寬敞

D、比較近

答案：C

207.根據(jù)（）分，餐巾可分為白色餐巾和彩色餐巾。

A、規(guī)格

B、質(zhì)地

C、邊緣

D、顏色

答案：D

208.下列選項(xiàng)中屬于中餐服務(wù)用具的是（）。

A、味碟

B、小毛巾

C、紅葡萄酒杯

D、湯碗

答案：B

209.()是餐廳服務(wù)員從事服務(wù)工作過程中使用的臺面。

A、零點(diǎn)餐臺

B、宴會臺

C、工作臺

D、廣告臺

答案：C

210.道德的社會作用是()

A、教育作用、論證作用和調(diào)節(jié)作用

B、破壞作用、制約作用和調(diào)節(jié)作用

C、教育作用、論證作用和制約作用

D、教育作用、制約作用和調(diào)節(jié)作用

答案：A

211.中餐零點(diǎn)服務(wù)的早、中、晚的準(zhǔn)備工作中服務(wù)程序有哪四個方面(

)o

A、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、結(jié)賬收臺、迎賓送客

B、迎賓領(lǐng)位、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、席間服務(wù)工作

C、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、席間服務(wù)工作、餐后服務(wù)工作

D、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、迎賓送客、餐后服務(wù)工作

答案：C

212.下列插花分類中，不屬于按插花花材的性質(zhì)分類可分為(

A、鮮花插花藝術(shù)

B、干花插花藝術(shù)

C、人造花插花藝術(shù)

D、抽象式插花

答案：D

213.下面屬于江蘇菜的代表菜肴是()。

A、樟茶鴨子

B、九轉(zhuǎn)大腸

C、雪花蟹斗

D、白灼蝦

答案：C

214.調(diào)制BrandyAIexander時用()做最后調(diào)味。

A、紅色櫻桃

B、橄欖

C、豆蔻粉

D、檸檬片

答案：C

215.()是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標(biāo)。

A、甲醛

B、新鳳量

C、細(xì)菌總數(shù)

D、可吸入顆粒物

答案：B

216.為顧客服務(wù)硬包裝、罐裝飲料時，應(yīng)在()打開包裝。

A、顧客桌子旁邊

B、工作臺

C、顧客面前

D、吧臺

答案:B

217.紅茶鼻祖是()。

A、正山小種

B、祁門紅茶

C、云南滇紅

D、臺灣紅茶

答案：A

218.以下選項(xiàng)體現(xiàn)禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的是()

A、儀表整潔，舉止大方

B、把握質(zhì)量，出品優(yōu)良

C、重視安全，杜絕隱患

D、童叟無欺、合理收費(fèi)

答案:A

219.餐后餐廳保潔的內(nèi)容和方法中，餐廳的裝飾物，對燈罩、燈架、安裝在墻上

的風(fēng)扇等應(yīng)經(jīng)常性保持良好的()，對盆栽盆景，應(yīng)新鮮舒適、無煙頭廢紙。

A、美化狀態(tài)

B、清潔狀態(tài)

C、整潔狀態(tài)

D、干凈狀態(tài)

答案：B

220.中餐零點(diǎn)服務(wù)的早、中、晚的準(zhǔn)備工作中服務(wù)程序有哪四個方面()。

A、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、結(jié)賬收臺、迎賓送客

B、迎賓領(lǐng)位、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、席間服務(wù)工作

C、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、席間服務(wù)工作、餐后服務(wù)工作

D、餐前準(zhǔn)備工作、開餐服務(wù)工作、迎賓送客、餐后服務(wù)工作

答案：C

221.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、雞蛋

答案：A

222.下列選項(xiàng)中，不屬于托盤形狀分類的是()。

Ax圓形托盤

B、長方形托盤

C、橢圓形托盤

D、塑料類托盤

答案：D

223.顧客當(dāng)面投訴時，餐廳服務(wù)員或管理者應(yīng)做到()o

A、熱情、友善、態(tài)度誠懇

B、務(wù)必將顧客的姓名和電話留下

C、記在腦子里，并及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)

D、當(dāng)顧客提的意見有不符合事實(shí)之處，要委婉的解釋，幫助消除誤會

答案：A

224.下列()選項(xiàng)不符合美式服務(wù)的特點(diǎn)。

A、簡單方便

B、成本較低

C、設(shè)備簡單

D、豪華細(xì)膩

答案：D

225.西餐臺布按顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等，其中多數(shù)餐廳為

了整潔衛(wèi)生，常使用0臺布。

A、白色

B、粉色

C、紅色

D、黃色

答案:A

226.關(guān)于中餐零點(diǎn)服務(wù)的方式有以下哪四個環(huán)節(jié)：)o

A、熱情迎賓、拉椅讓座、問位開茶、下單到桌

B、迎賓領(lǐng)位、入座服務(wù)、點(diǎn)菜開單、席間服務(wù)

C、餐前準(zhǔn)備、迎賓領(lǐng)位、結(jié)賬收銀、送客收臺

D、熱情迎賓、拉椅讓座、點(diǎn)菜開單、席間服務(wù)

答案：A

227.下列選項(xiàng)中不屬于中餐零點(diǎn)擺臺餐具的是。。

A、公用筷勺

B、味碟

C、湯碗

D、展示盤

答案：D

228.在服務(wù)過程中，提供給顧客使用的小毛巾，必須經(jīng)過（）。

A、冷凍降溫

B、冰鎮(zhèn)降溫

C、高溫消毒

D、晾曬爆干

答案:C

229.以下哪一種宴會形式主要是指以懷舊復(fù)古為主題，通過歷史的再現(xiàn)，給客人

以身臨其境的感受（）。

A、仿古類宴會

B、喜慶宴會

C、紀(jì)念宴會

D、民俗風(fēng)情宴會

答案：A

230.有客人帶有小孩就餐的情況下，中餐零點(diǎn)服務(wù)注意事項(xiàng)中，以下錯誤的做法

是（）。

A、放置兒童座椅

B、放置兒童餐具

C、放置兒童玩具

D、不提供兒童服務(wù)

答案:D

231.大臂用力及大臂與身體之間角度過大，斟酒時會影響顧客的（）迫使顧客躲

閃。

A、用餐

B、視線

C、飲酒

D、活動

答案：B

232.為顧客點(diǎn)菜時，不應(yīng)該（）。

A、不做推介，讓顧客點(diǎn)自己喜歡的菜肴

B、詳細(xì)介紹和推介

C、根據(jù)觀察來判斷顧客的要求

D、耐心聽取顧客的意見

答案:A

233.送客時，餐廳服務(wù)員應(yīng)該走在顧客的（）。

A、前側(cè)

B、后側(cè)

C、左側(cè)

D、右側(cè)

答案：B

234.下列酒水不屬于濃香型的是()o

A、古井貢酒

B、董酒

C、洋河大曲

D、雙溝大曲

答案：B

235.常見的點(diǎn)菜服務(wù)方法不包括()點(diǎn)菜法。

A、心理

B、習(xí)慣

C、程序

D、推銷

答案：B

236.調(diào)制RobRoy的基酒為()。

A、金酒

B、白蘭地

C、可可酒

D、蘇格蘭威士忌

答案：D

237.下列選項(xiàng)中描述錯誤的是（）。

A、餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品

B、餐巾可以裝飾美化餐臺

C、餐巾花型可以烘托就餐氣氛

D、餐巾花型可以標(biāo)明顧客的身份、地位和職務(wù)

答案：D

238.大臂用力及大臂與身體之間角度過大，斟酒時會影響顧客的（）迫使顧

客躲閃。

A、用餐

B、視線

C、飲酒

D、活動

答案：B

239.中餐零點(diǎn)正餐擺臺，湯碗擺放在餐碟的左前側(cè)，距餐碟邊緣（）厘米。

A、1

B、1.5

C、2

D、3

答案：B

240.（）是餐廳服務(wù)員從事服務(wù)工作過程中使用的臺面。

A、零點(diǎn)餐臺

B、宴會臺

C、工作臺

D、廣告臺

答案:C

241.服務(wù)員在進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)時，正確的做法是。。

A、結(jié)賬應(yīng)由賓客主動提出

B、結(jié)賬結(jié)束就標(biāo)志服務(wù)結(jié)束

C、委婉暗示，催促其盡快結(jié)賬

D、在客人快要就餐結(jié)束時，提醒三次客人結(jié)賬

答案：A

242.根據(jù)宴會性質(zhì)選擇花型，根據(jù)不同性質(zhì)的酒席和宴會，選擇與之相適應(yīng)的花

型，可以起到()的作用。

A、固定

B、規(guī)格

C、錦上添花

D、前后

答案：C

243.插花分類按地區(qū)民族風(fēng)格分類可分為()。

A、西方式插花和東方式插花

B、傳統(tǒng)插花和現(xiàn)代插花

C、寫景式插花和寫意式插花

D、擺設(shè)花和服飾花

答案：A

244.葡萄酒按含糖量可以分為（）。

A、2類

B、3類

C、4類

D、5類

答案：C

245.餐后收臺工作要求中，下列說法中，不正確的是（）。

A、收臺后，垃圾和臟餐具要送至洗滌間

B、收臺時，不得將餐具亂堆放，免得造成餐酒具的破損

C、收臺收下的所有物品要及時送到相關(guān)部門處理

D、要積極回收廢雜物（如酒品），飲料瓶罐等要用紙盒裝好，統(tǒng)一交洗滌間

答案：D

246.中餐零餐上菜順序要按照（）安排。

A、服務(wù)員要求

B、領(lǐng)班要求

C、飯店要求

D、地方習(xí)慣

答案：D

247.在折疊。時，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。

A、冰玉水仙

B、四尾金魚

C、楓葉

D、和平鴿

答案：C

248.按照酒精含量分類，米酒屬于（）。

A、配制酒

B、釀造酒

C、中度酒

D、高度酒

答案：C

249.咖啡粉的顆粒度指的是（）。

A、研磨速度

B、研磨時間

C、研磨粉量

D、研磨粗細(xì)程度

答案：D

250.杯花擺放技巧，在同一餐桌上擺放不同品種的花型時，要將形狀相似，高低

大小相近的花型（）擺放，不宜將相同的花型擺在一起。

A、順時針

B、隨意

C、斜著

D、錯開對稱

答案：D

251.大臂用力及大臂與身體之間角度過大，斟酒時會影響顧客的（）迫使顧客躲

閃。

A、用餐

B、視線

C、飲酒

D、活動

答案：B

252.按臺布花型圖案分，可分為（）等。

A、團(tuán)花、提花、散花、工藝?yán)C花

B、團(tuán)花、提花、繡花、工藝?yán)C花

C、團(tuán)花、提花、蕾絲花、工藝?yán)C花

D、團(tuán)花、提花、針墊花、工藝?yán)C花

答案：A

253.及時整理臺面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。

A、及時撤盤

B、大盤換小盤

C、調(diào)整菜盤位置

D、將留有少量菜肴的盤子撤走

答案：B

254.餐巾折花的選擇一般需要考慮宴會的性質(zhì)、宴會的規(guī)模、冷盤的名稱、當(dāng)時

的季節(jié)、來賓的宗教信仰和（人賓主座位的安排、臺面的擺設(shè)需要

等因素，選用與之相協(xié)調(diào)適應(yīng)的花型，以取得最佳效果。

A、入鄉(xiāng)隨俗

B、風(fēng)俗習(xí)慣

C、興趣

D、禁忌

答案：B

255.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”方法不適合于O的折疊。

A、鳥的翅膀

B、花卉

C、鳥的頸部

D、松花結(jié)蒂

答案：D

256.進(jìn)行（）菜肴服務(wù)時，應(yīng)采用“碎步”步伐。

A、菌菇老鴨湯

B、紅燒肉

C、水晶蝦仁

D、鹽水鴨

答案：A

257.餐廳財(cái)產(chǎn)安全和顧客安全要求做到，餐廳要保證顧客0,財(cái)產(chǎn)安全和個人秘

密不泄露。

A、身份證信息

B、人身安全

C、消費(fèi)透明

D、滿意而歸

答案：B

258.下列選項(xiàng)中，不屬于托盤服務(wù)方式的是（）。

A、輕托

B、重托

C、捧斟

D、徒手端托

答案:C

259.西餐便餐臺展示盤擺在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌邊。

cm0

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

260.下列選項(xiàng)中，關(guān)于《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)法律知識表述

錯誤的是（）。

A、消費(fèi)者為生活消費(fèi)需要購買、使用商品或接受服務(wù)，其權(quán)益受法律保護(hù)

B、經(jīng)營者與消費(fèi)者進(jìn)行交易，應(yīng)當(dāng)遵循自愿、平等、公平、誠實(shí)信用的原則

C、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益是全社會的共同責(zé)任

D、新聞媒體對于損害消費(fèi)者權(quán)益的不負(fù)有監(jiān)督責(zé)任

答案：D

261.以下哪種物品是餐廳餐后收臺收餐最方便且裝得多臟餐，用得最多的工具之

-0O

A、托盤

B、收餐車

C、垃圾袋

D、餐具周轉(zhuǎn)箱

答案：B

262.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，如果先行打開或打破，再拿到顧客面前來，

則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的（）。

A、溫度和香味

B、口味

C、香味

D、風(fēng)味

答案：A

263.擺臺時，應(yīng)根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰，（）愛好等有針對性地

選擇花型。

A、風(fēng)俗習(xí)慣

B、入鄉(xiāng)隨俗

C、興趣

D、禁忌

答案：A

264.在自助餐的服務(wù)注意事項(xiàng)中，當(dāng)客人吃完食品和甜品后，要詢問客人喝咖啡

還是（）然后為客人提供。

A、酒

B、飲料

C、茶

D、水

答案：C

265.西餐斟酒視酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以（）為宜。

Av1/2

B、1/3

C、紅葡萄酒1/2；白葡萄酒2/3

D、2/3

答案：C

266.服務(wù)員站在客人的（）,將客人用過的湯碗收回托盤的另一側(cè)。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、對面

D、身后

答案：B

267.點(diǎn)菜單上需要寫清的內(nèi)容是（）。

A、值臺服務(wù)員的姓名或工號

B、顧客的性別

C、菜品的烹調(diào)時間

D、消費(fèi)的金額

答案：A

268.為顧客服務(wù)硬包裝、罐裝飲料時，應(yīng)在()打開包裝。

A、顧客桌子旁邊

B、工作臺

C、顧客面前

D、吧臺

答案：B

269.餐后餐椅歸整要求，需要做到按照擺臺要求將桌椅擦拭干凈,將桌椅擺放()o

A、整齊歸位排列

B、橫著排列

C、豎著排列

D、隨意排列

答案：A

270.顧客點(diǎn)菜時要耐心等候,不能催促,讓顧客有考慮的時間，如顧客猶豫不決，

餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹()。

A、菜肴品種

B、服務(wù)方式

C、服務(wù)理念

D、廚師手藝

答案:A

271.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于()頒布實(shí)施。

A、2018年10月1日

B、2015年10月1日

C、2016年10月1日

D、2017年10月1日

答案：A

272.《中華人民共和國合同法》所稱的平等主體不包括()o

A、自然人

B、法人

C、家庭

D、其他組織

答案：C

273,法式服務(wù)也稱為()。

A、餐盤式服務(wù)

B、飛碟服務(wù)

C、家庭式服務(wù)

D、餐車式服務(wù)

答案：D

274.根據(jù)宴會性質(zhì)選擇花型，根據(jù)不同性質(zhì)的酒席和宴會，選擇與之相適應(yīng)的花

型，可以起到()的作用。

A、固定

B、規(guī)格

C、錦上添花

D、前后

答案：C

275.撤換臺布時，將臺布豎向打開，鋪在桌面上，用雙手的大拇指、食指及中指

將臺布捏起一側(cè)的兩端，然后輕輕將臺布抖開，并向身體的里側(cè)落下，旋蓋在桌

面上，撿至中股（）位于餐桌中間即可。

A、向上

B、向下

C、向前

D、向后

答案：B

276.下列選項(xiàng)中對英式服務(wù)描述不正確的是（）。

A、甜點(diǎn)由女主人分好

B、所有飲料都是由男主人來調(diào)和服務(wù)

C、服務(wù)總是從右邊服務(wù)

D、清理盤碗從右邊開始

答案：D

277.傳統(tǒng)卡布奇諾咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是（）。

A、1：2：2

B、1：2：1

C、1：1：2

D、1：1：1

答案：D

278.多用于技術(shù)比賽場合的鋪臺布法是()。

A、抖鋪式

B、推拉式

C、撒網(wǎng)式

D、抖動式

答案：C

279.()在菜肴的制作上比較簡單，口味也較清淡，油少不膩。

A、法式菜

B、意式菜

C、英式菜

D、俄式菜

答案：C

280.下列選項(xiàng)中對正方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是()o

A、臺面正面向上

B、中縫線落在方臺中線上

C、四邊與方桌邊成45度角

D、四邊下垂均等

答案：C

281.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒服務(wù)用具，下列哪項(xiàng)不是()°

A、加溫器

B、冰桶

C、起子

Dx布巾

答案：B

282.《中華人民共和國勞動法》于()頒布實(shí)施。

A、1995年1月30日

B、1995年1月1日

C、1995年1月10日

D、1995年1月15日

答案：B

283.()在插花中主要起框架和構(gòu)納線條的作用，如龍爪柳、石榴枝條、竹子。

A、葉材

B、木本枝條

C、特殊形狀花材

D、線狀花材

答案：B

284.在進(jìn)行高檔中餐宴會服務(wù)中，一般上新菜撒舊菜，桌面上只保持()個菜。

A、五

B、三

C、兩

D、—

答案：D

285.餐廳物品擺放中，所有的玻璃杯具，按(),由里至外的順序依次倒放于單

獨(dú)的柜子里。

A、由左至右，左耳)右低

B